Dit basisrecept voor knapperige meringues van eiwitschuim is echt heel lekker en makkelijk te maken. Het kan in veel verschillende recepten worden verwerkt, bijvoorbeeld in de klassieke Eton mess of op een aardbeientiramisu. Natuurlijk zijn ze ook heel lekker om gewoon zo op te eten.

Meringues, typisch Frans! Oh nee, toch niet, de oorsprong schijnt namelijk of in Zwitserland of in Duitsland te liggen, maar daar verschillen de meningen nogal over. We hebben het hier over begin 18e eeuw, dus laten we ons er verder ook maar niet over uit!

Wat we wél zeker weten: er zijn 3 verschillende versies om meringues te maken:

  • Op z’n Frans (opgeklopt eiwit en suiker).
  • Op z’n Italiaans (opgeklopt eiwit wat door er een hete suiker siroop er doorheen te doen ‘gekookt’ wordt).
  • Op z’n Zwitsers (eiwit en poedersuiker wat ‘au bain marie’ opgeklopt wordt).

Verschillende Soorten Meringue

Franse meringue wordt ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd. Tijdens het maken van het mengsel verwarm je de meringue namelijk niet. Franse meringue is trouwens niet de enige meringue soort. Je kunt ook Italiaanse meringue of Zwitserse meringue maken. Elke vorm van meringue heeft een eigen toepassing die het beste bij die soort past.

Wanneer je op de Zwitserse manier meringues maakt, krijg je een hele stevige ‘dikke’ vorm die vaak gebruikt wordt voor decoraties en voor de grote meringues die je bij de bakker ziet liggen.

De Italiaanse meringue maken we regelmatig, want deze heb je nodig wanneer je macarons maakt. Het lijkt vrij ingewikkeld in het begin, omdat je, terwijl je eiwit aan het opstijven is, een siroop moet maken van suiker en water. Zodra de siroop 110°C bereikt (of 118°C of 120°C, ligt eraan wat je maakt) giet je deze langzaam bij het opstijvende eiwit en laat je deze doordraaien tot het mengsel helemaal afgekoeld is. Je krijgt er werkelijk een prachtige, glanzende meringue van die dus gebruikt wordt voor macarons, maar ook voor een Citroen-Meringue taart of een Noorse Omelet.

Het Franse Recept voor Meringues

We gaan hier voor de Franse recept voor meringues, de makkelijkste! Deze wordt gebruikt voor ‘klassieke’ meringues. Het recept meringues is op zich heel simpel: voor 100 gram eiwit gebruik je 200 gram suiker verdeeld in 100 gram gewone suiker en 100 gram poedersuiker. Dit lijkt niet alleen heel zoet, maar dit is het ook, vandaar dat we altijd kleine meringues hiervan maken! Ook al ben ik echt geen zoetekauw, Italiaanse meringue, schuim en opgeklopt eiwit daar mag je mij in de nacht echt voor wakker maken. Het luchtige, krokante en de structuur in je mond die snel oplost, dat vind ik heerlijk.

Toen ik stage liep in Brussel, ging ik geregeld langs een klein zaakje waar ze vers gemaakte meringues verkochten in allerlei geuren en smaken. Het bijzondere hiervan vond ik dat vanbinnen ze nog een klein beetje chewy (taai) waren, dus niet helemaal hard geworden.

Tips voor de Beste Franse Meringues

Hoe kan ik de beste Franse meringues maken? Let er bij het bereiden van eiwitschuim altijd op dat de kom en garde(s) goed schoon zijn en dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Er mag absoluut geen eigeel bij de eiwitten terecht komen. Dit is vet en kan ervoor zorgen dat het schuim mislukt. Neem voor het scheiden van de eieren altijd een apart schaaltje. Materialen ontvetten: Ontvet alle materialen die je gaat gebruiken voor het maken van schuim heel grondig.

Zorg dat de kom en garde(s) die je gebruikt goed vetvrij zijn en dat er geen spoortje eigeel in de eiwitten zit. Gebruik hiervoor wat verse citroensap op een keukenpapiertje en haal hem langs de gehele schaal, hiermee maak je hem vetvrij. Breek vervolgens de eieren en scheid het eiwit van het eigeel. Het eigeel kan je eventueel bewaren en voor een ander recept gebruiken.

  • Klop de eiwitten op lage tot middelhoge snelheid tot het begint te schuimen.
  • Zodra het eiwit schuimig wordt voeg je al kloppend af en toe een eetlepel van de kristalsuiker toe.
  • Dit herhaal je tot alle kristalsuiker op is.

Voeg de eiwitten toe aan de Magimix, zet op de stand eiwit opkloppen en klop de eiwitten op totdat er witte pieken ontstaan. Voeg dan schep voor schep de kristal suiker toe, voeg tegen het einde de eetlepel citroensap en maizena toe. Dit zorgt voor een goede stevigheid. Ik heb zelf 2x vijf minuten opgeklopt. Voeg als laatste nog wat citroenrasp toe! Het gaat dan heerlijk ruiken in de keuken.

Het Bakken van Meringues

Zet de oven voor dit schuim niet te hoog, meringues drogen eigenlijk meer dan dat ze bakken. Merk je dat het eiwit te donker van kleur wordt, zet de oven dan nog iets lager.

Pak wat bakpapier of een 100 % siliconenplaat (Tupperware) en spatel daar voorzichtig de meringue op.

Verwarm de oven voor op 90 graden en laat voor ongeveer 2 a 3 uur drogen, dit is afhankelijk van de dikte van de meringue. De meringue blijft dan mooi wit en droogt langzaam, met een klein beetje zachte meringue in het midden overblijft.

Vorm met een lepel hoopjes meringue op de bakplaat en laat deze ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht.

Wil je weten hoe je witte meringues krijgt? Je geeft de meringues zo min mogelijk kleur door ze op een hele lage temperatuur te laten drogen. Hoe lager je de temperatuur zet, hoe langer de droogtijd wordt. Droog ze bijvoorbeeld 4-5 uur op 70 °C voor prachtige lichte meringues. Meringue schuimpjes: Schep of spuit de meringue op de bakplaat met bakpapier en bak het in 1-2 uur op 90 °C (hetelucht!) gaar of tot het makkelijk loslaat van het bakpapier. Hoe groter de meringues, hoe langer ze moeten bakken natuurlijk.

Als ze goed loslaten van het bakpapier. Als je ze te lang of te heet bakt, zullen de schuimpjes bruin kleuren. Pas als je dit niet meer tussen je vingers voelt is het schuim goed.

Mocht je een of twee eiwitten nodig dan zijn die kleinere meringues heel fijn om te maken. Mocht je een hele grote pavlova o.i.d. willen maken, dan zijn er ook flesjes gepasteuriseerde eiwitten te koop in de supermarkten.

Ingrediënten en Tips

Een meringue is een (hele) zoete lekkernij, wat vooral bestaat uit gedroogd schuim. Stijfgeklopt eiwit en suiker zijn de belangrijkste ingrediënten. Je ziet dit vaak los of juist op/in een taart verwerkt. Het geeft vaak aan een gebakje, net die extra bite. Je hebt zowel de Italiaanse, Franse en Zwitserse manier. Het grote verschil in deze meringues is de bereidingswijze en of je een thermometer nodig hebt.

Neem voor meringueschuim altijd fijne witte suiker of witte basterdsuiker.

Waarom maizena?, heb mijn meringue altijd zonder gemaakt. De lekkerste schuimpjes maak je met maïzena, vind ik. Ik gebruik een combinatie van fijne kristalsuiker en poedersuiker; dit geeft het beste resultaat qua structuur.

Gepasteuriseerd eiwit (uit een pak) geeft vaak ook net een lichter resultaat dan vers eiwit. Als je geen ei eet, kun je nog steeds zelf een heerlijke, perfecte meringue maken.

Als ik kleurstoffen gebruik kies ik altijd voor een pasta, gel of kleurpoeder. Zo voeg je niet teveel vocht toe wat het schuim kan laten mislukken. Ik heb een uitgebreide how-to gemaakt voor gekleurde schuimpjes, hierbij geef ik ze verschillende kleuren.

Doe de eiwitten in een superschone kom. Zorg dat er absoluut geen eigeel bij zit. Klop de eiwitten met een (stand)mixer, samen met het zout, tot bijna stijf. Meng met de mixer op halve kracht vervolgens, heel geleidelijk, de fijne tafelsuiker door het eiwitmengsel heen. Zodra de suikerkristallen zijn opgelost zet je de mixer uit. Spatel nu voorzichtig de poedersuiker erdoor.

Bewaren van Meringues

Zorg dat de meringues goed droog zijn van binnen en laat ze helemaal afkoelen. Verpak ze vervolgens luchtdicht, in een plastic zak of afsluitbare bewaardoos. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren.

Bewaar schuimpjes nooit luchtdicht, daar worden ze zacht en taai van. Eventueel vocht moet namelijk kunnen ontsnappen. Vocht is een ramp voor schuimpjes, daarom kun je ze ook niet in de koelkast bewaren of invriezen.

Een regenachtige dag is niet het beste moment om mooie meringues te maken.

Toepassingen van Franse Meringue

Franse meringue is een onmisbaar basisrecept! Het bestaat enkel uit eiwit opgeklopt met suiker. In tegenstelling tot Italiaanse of Zwitserse meringue de Franse versie niet verwarmd. Het is hierdoor de meest luchtige variant van de drie, maar helaas ook de minst houdbare. Zelf vind ik Franse meringue de lekkerste meringue juist door de luchtigheid ervan. Deze meringue is verder een uitstekende basis voor vele recepten zoals Île Flottante of de tarte au citron meringuée. Maar ook is het vaak de basis van allerlei biscuits zoals dacquoise of succès biscuit.

Maar waar iedereen het waarschijnlijk het meeste voor gebruikt is om er knapperige schuimpjes van te bakken. Door ze met Franse meringue te maken krijg je vrij lichte schuimpjes. Maar ze worden ook vaak met Zwitserse meringue gemaakt omdat deze steviger en droger bakt.

Garnering van schuimtaarten. Franse meringue zal een heel luchtige meringue geven op bijvoorbeeld een Tarte au citron meringuée. Maar gebruik deze meringue alleen als de taart direct geserveerd wordt.

Île Flottante. Dit klassieke dessert bestaat uit Franse meringue gepocheerd in hete vanillemelk, geserveerd met karamel en een crème Anglaise. Let er wel op bij Franse meringue als je het zo (en dus rauw) gebruikt het niet veilig is voor o.a. zwangere vrouwen. Ook kan het eiwit snel scheiden en langzaam weer vloeibaar worden.

Doe het schuim in een spuitzak met een spuitmondje naar wens, en maak creatieve vormpjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de meringueschuimpjes in de oven op 100˚C, ongeveer 2 uur.

Miljuschka Witzenhausen: Ik had twee eigelen nodig voor deze heerlijke Treacle tart en toen bleef er het eiwit over. In een jampotje gedaan en toen in de koelkast gezet. Een paar dagen later kwam ik dit potje weer tegen, hoog tijd om er iets mee te doen. Ik heb er schuimpjes van gemaakt en deze een lekkere kaneelsmaak mee gegeven. Schuimpjes oftewel meringues maken is helemaal niet moeilijk. Je kunt ze als een soort koekje serveren of je kunt ze weer gebruiken in bijvoorbeeld een Eton Mess.

labels: #Recept

Zie ook: