Bij Van Beek & Specker worden al onze producten dagelijks vers bereid in onze eigen bakkerij. We werken met zorgvuldig geselecteerde ingrediënten en traditionele recepten, zodat jij altijd kunt genieten van de beste kwaliteit. Of je nu kiest voor een taart, gebakje of koek: ambacht en smaak staan bij ons voorop.

Bestel eenvoudig online en haal je bestelling af in één van onze winkels, of laat het bezorgen wanneer het jou uitkomt.

De Geschiedenis van de Croissant

We denken vrijwel allemaal dat de croissant uit Frankrijk komt. Feitelijk kent dit lekkere broodje zijn oorsprong echter in Oostenrijk. Inmiddels kennen we veel variaties op de naturel croissant. Bijvoorbeeld met vullingen van ham en kaas of chocolade. Ook smeren we er van alles op, zoals jam of kaas. Lekker!

Toen Ottomanen in 1683 de stad Wenen belegerden, groeven zij een tunnel onder de stad door die uitkwam bij een bakkerij. De bakker kreeg lucht van deze activiteiten en waarschuwde de generaal van het Oostenrijkse leger. Hierdoor werden de Ottomanen verslagen en verkreeg de Oostenrijkse bakker van de keizer het recht om een broodje in de vorm van een halve maan te ontwikkelen, als herinnering aan de goede afloop. Zou het zo zijn gegaan? Of wordt de croissant toch in 1839 ‘geboren’ in de Franse bakkerij van de voormalige Oostenrijkse legerofficier August Zang? Hij verkocht in zijn Boulangerie Viennoise Weense specialiteiten, waaronder de croissant: een aanpassing van het zoete Kipferl-broodje uit zijn geboorteland. Overigens is ‘croissant’ wel het Franse woord voor ‘wassende maan’.

Het verhaal gaat ook dat Marie Antoinette, dochter van keizer Frans I van Oostenrijk, werd uitgehuwelijkt aan de Franse Lodewijk XVI en niet zonder haar croissants kon. In 1853 wordt de croissant voor het eerst in literatuur genoemd als een luxe broodsoort. We kennen rechte en kromme, maanvormige croissants. Dit heeft van oorsprong te maken met de ingrediënten van het broodje. Maanvormige croissants, de ‘croissants ordinaires’, werden van oudsher met margarine bereid. Toen later ook patissiers zich gingen specialiseren in de croissant, maakten zij hun varianten met roomboter, om zich te onderscheiden: de ‘croissant au beurre’. Om het verschil ook aan de buitenkant zichtbaar te maken, gaven patissiers hun croissants een rechte vorm.

Het Bakproces van een Croissant

Voor een croissant wordt meel gebruikt van graan dat extra fijn vermalen is. Na het kneden wordt het deeg tot een dunne laag gewalst. Hier overheen wordt een laag boter gelegd en vervolgens wordt het deeg dubbelgevouwen, zodat de boter in het deeg zit opgesloten. Vervolgens wordt dit deeg meerdere malen gewalst, dubbelgevouwen en weer gewalst, zodat uiteindelijk een structuur ontstaat van dunne laagjes deeg, gescheiden door dunne laagjes boter. Na het walsen worden er langwerpige driehoeken uit het deeg gesneden, die worden opgerold en eventueel gebogen. Daarna moet het deeg een aantal uren rijzen. Eenmaal in de oven smelt het vet van de boter en komen de laagjes deeg los van elkaar te liggen.

Roomboter: Een Essentieel Ingrediënt

Echte roomboter croissant zoals het hoort. Roomboter is gekarnde melkroom, die minstens 82% melkvet bevat. Het bewerkingsproces van boter kent slechts enkele stappen. Daardoor staat het product dichter bij de natuur dan margarine of halvarine, die op basis van chemische processen in een fabriek worden vervaardigd.

Mensen die regelmatig roomboter eten hebben een lagere kans op hartaanvallen. De verzadigde vetten in boter zijn licht verteerbare vetten, die ons lichaam nodig heeft om beter te kunnen functioneren. Roomboter bevat in tegenstelling tot margarine wel cholesterol. Deze voedingscholesterol kan echter belangrijk zijn om het bloedcholesterol op een gezond niveau te houden.

Diversiteit in Bakkerijproducten

Bij de ambachtelijke bakkerijen in Zeeland gaan dagelijks honderden suiker-zoete kaneelbroodjes over de toonbank. De Zeeuwse bolus is kenmerkend voor de streek. Een bolus wordt gebakken van wit brooddeeg, dat tot een streng door bruine basterdsuiker wordt uitgerold en daarna in een spiraalvorm wordt opgerold. De meeste bakkers gebruiken voor hun bolus een eigen recept. Met name het suikermengsel waarin de bolus wordt uitgerold verschilt per streek en bakker. De meeste bakkers voegen hier bijvoorbeeld kaneel aan toe, maar dit gebeurt niet altijd. Hoewel ambachtelijke bakkers door heel Nederland zich aan het recept wagen, zijn het vooral de Zeeuwse bakkers die de bolus tot een kunst verheffen. Een perfecte bolus is lekker klef en mag vooral niet droog zijn. Het brooddeeg wordt met veel boter bereid. Het geheim van een écht lekkere bolus zit ‘m vooral in de versheid van het product. Het lekkerste eet je ‘m daarom op de dag zelf. Gelukkig bakken wij iedere dag nieuwe bolussen voor onze klanten.

Natuurlijk kan je een bolus op elk moment van de dag eten, maar een Zeeuwse bolus wordt vooral bij de koffie gegeten. Het zijn Joodse bakkers die het suikerzoete kaneelbroodje van wit brooddeeg vanaf de zeventiende eeuw over de wereld verspreiden. De bolus wordt hierdoor nog steeds in delicatessenzaken in New York, Jeruzalem, Parijs en Moskou verkocht. De naam ‘bolus’ is ontleend aan het Jiddisch. Het is het meervoud van ‘bole’, dat weer is afgeleid van het Spaans ‘bollo’. Dit betekent klein, fijn broodje.

Ieder voorjaar meten de Zeeuwse ambachtelijke bakkers hun krachten tijdens de wedstrijd om de ‘Bolustrofee’, georganiseerd door de Zeeuwse afdeling van de landelijke (banket)bakkersvereniging NBOV.

Brood en Gezondheid

Brood van de ambachtelijke bakker bevat vrijwel altijd uitsluitend plantaardige ingrediënten. Alleen sommige (zachte) broodsoorten worden soms gebakken met boter, melk, kwark of een broodverbetermiddel. Die zouden wellicht dus niet in aanmerking komen voor een vegan eetpatroon. Een boterham is van zichzelf dus geen dikmaker. Een sneetje bruinbrood bevat 83 kcal, een snee volkorenbrood 82 kcal en een snee meergranenbrood 91 kcal. Deze calorieën zijn voor het belangrijkste deel afkomstig uit koolhydraten.

Vezels zijn de onverteerbare bestanddelen die voorkomen in plantaardige voedingsmiddelen. Wetenschappelijk is aangetoond dat voldoende voedingsvezels in onze voeding de kans op het ontstaan van hart- en vaatziekten verkleint. Bovendien zorgt vezelrijke voeding snel voor een verzadigd gevoel. Om je lichaam dagelijks voldoende vezels aan te bieden, zijn grote aantallen groenten (560 gram), zilvervliesrijst (670 gram) of havermoutpap (7 borden) nodig. Dat komt overeen met drieënhalf tot vier sneetjes. Te weinig, vindt het Voedingscentrum. Zij adviseert volwassen mannen zes tot acht sneetjes brood per dag te eten en volwassen vrouwen vier tot vijf sneetjes.

Verschillende Soorten Brood

  • Traditioneel tarwebrood: Dat al jaren volgens vast recept wordt gemaakt. Het brood wordt gemaakt van een mix tussen volkorentarwemeel en tarwebloem.
  • Traditioneel fijn volkorenbrood: Dat voornamelijk uit volkorentarwemeel bestaat.

Tips en Trucs van de Bakker

Veel broodsoorten kun je even kort op de barbecue roosteren, zodat ze lekker knapperig en warm worden. Let wel op! Het kruim, het binnenste van het brood, kan snel verbranden. Ook kan brood te droog worden.

Door het brood zelf te snijden, eet je meestal een dikkere boterham. Hiervoor gebruik je minder beleg - zélfs als je ervoor kiest de boterham doormidden te snijden om twee soorten beleg te kunnen gebruiken. Het is namelijk vaak nog vochtig van binnen.

Wil je die termijn verlengen, dan kun je het brood in de katoenen zak invriezen en er dagelijks het aantal sneetjes uithalen dat je wilt gebruiken.

Bewaren Vers brood is altijd lekker! Wist je dat brood 2 tot 4 dagen goed blijft in een afgesloten broodzak in de keukenkast, voorraadkast of broodtrommel? Daarna gaat de kwaliteit achteruit en wordt het droger.

Suiker in Bakkerijproducten

Kristalsuiker wordt vaak gebruikt in combinatie met getoerd gerezen deeg, zodat het product langer krokant blijft. Basterdsuiker gebruik je juist voor zachtere producten, zoals koekjes en cake. Basterdsuiker trekt namelijk vocht aan, waardoor het zachter wordt dan kristalsuiker.

Het bereidingsproces van deze suikersoorten verschilt wel. Kristalsuiker, ook wel tafelsuiker, sucrose of sacharose genoemd, wordt middels een raffinageproces gewonnen uit suikerbiet, suikerriet of suikerpalm. Hetzelfde geldt voor rietsuiker.

Amandelen in de Banketbakkerij

Een goede banketbakker gebruikt twee delen goede amandelen en één deel suiker. Soms maakt hij marsepein van de helft amandelen en de helft suiker. De kwaliteit van amandelspijs wordt bepaald door de verhouding tussen het aantal delen amandelen en het aantal delen suiker. Hoe meer amandelen, hoe beter de spijs. Ook de kwaliteit van de amandelen zelf is van invloed op de smaak.

Kaneel: Een Heerlijke Toevoeging

Ceylon kaneel is afkomstig uit Sri Lanka en heeft een mild kruidige, zoete smaak. Deze soort wordt ook wel de ‘ware kaneel’ genoemd. Daarnaast komt Cassia kaneel veel voor. De stof kaneelaldehyde heeft een krachtig effect op onze stofwisseling. Kaneelaldehyde heeft antischimmel- en antibacteriële eigenschappen, wat infecties zoals een zere keel of verkoudheid kan verminderen en tandbederf en een slechte adem voorkomt.

De Zeeuwse Bolus: Een Regionale Specialiteit

De Zeeuwse bolus is van oorsprong een Joods product. Het zijn Joodse bakkers die het broodje vanaf de 17e eeuw over de wereld verspreiden en de bolus nog steeds in delicatessenzaken in New York, Jeruzalem, Parijs en Moskou verkopen.

Pasen en Bakkerijproducten

Volgens de christelijke kalender is Pasen het uitgangspunt voor de diverse feestdagen. De geschiedenis van deze dag begint echter in Amerika. Hier startte Anna Jarvis, een alleenstaande lerares uit Philadelphia, de traditie.

Vegan Opties bij de Bakker

Brood van de ambachtelijke bakker bevat vrijwel altijd uitsluitend plantaardige ingrediënten. Alleen sommige (zachte) broodsoorten worden soms gebakken met boter, melk, kwark of een broodverbetermiddel. Die zouden wellicht dus niet in aanmerking komen voor een vegan eetpatroon.

labels: #Bakkerij #Ei

Zie ook: