Deze handige tips van chef-kok Baudrexel helpen jou gemakkelijk en snel de perfecte BBQ worst op je barbecue te bereiden. Of je nu chipolata BBQ worstjes van de supermarkt hebt, een heerlijke botifarra met truffels van de keurslager, of op zoek bent naar een lekker recept om zelf worst te maken.

“De authenticiteit is geweldig: het gaat helemaal terug naar de basis van het barbecueën,” zegt Martin Baudrexel. Als één van Duitslands bekendste televisiekoks, die op al de belangrijkste zenders is geweest, weet Baudrexel waar de worst om draait. Het is zowel een kunst als een wetenschap.

Veel culturen in heel Europa hebben eeuwenoude tradities en regionale specialiteiten met betrekking tot het voorbereiden, barbecueën en opdienen van worsten. Van Engeland tot Italië en van Polen tot Spanje: de aantrekkingskracht van een houtskoolbarbecue is universeel.

"Noem me traditioneel maar ik houd van de rokerige smaak die barbecueën aan mijn gerechten geeft”.

De Voorbereiding: Het Geheim van een Perfect Gebarbecuede Worst

Het geheim van een perfect gebarbecuede worst begint met de voorbereiding. Veel mensen houden van de nostalgie van ouderwetse houtskool, en briketten van hoge kwaliteit hebben een langere brandduur, die de warmte gelijkmatig verdeelt zonder dat de verse, rokerige smaak van een chipolata of hartige kielbasa daarbij verloren gaat.

“Er bestaan tegenwoordig prachtige gasbarbecues, die verbazingwekkende resultaten leveren, maar ik ben gewoon gek op de rokerige smaak die worst krijgt wanneer hij wordt gebarbecued op briketten,” bevestigt Baudrexel.

“Ik gebruik graag een brikettenstarter om mijn briketten aan te maken, omdat het zo snel en effectief is,” zegt hij. De beluchte kamers in de Rapidfire brikettenstarter houden het vuur onder de briketten aan terwijl ze heet worden, en het stevige handvat beschermt jouw handen tijdens het verplaatsen van de kolen van de brikettenstarter naar de barbecue.

“Als je langere barbecuesessies wilt houden, zoals bijvoorbeeld het roken van worsten, dan is het belangrijk om brandstof van hoge kwaliteit te gebruiken, die over een langere periode gelijkmatig brandt,” zegt Baudrexel.

Handige Tips voor het Barbecueën van Worst

Neem nog snel even deze handige tips door, voordat je die worst op de BBQ legt:

  • Prik nooit in de worst: dat zorgt er namelijk voor dat die overheerlijke sappen uit je worst wegsijpelen. Zo verlies je niet alleen smaak, maar het maakt de worst ook een stuk droger!
  • Elke worst is anders: bij gegrilde worsten is er over het algemeen niet zoiets als de ideale BBQ temperatuur of een exacte bereidingstijd. Verse of zelfgemaakte worsten zijn bijvoorbeeld nog rauw van binnen en moeten daardoor eerst garen, terwijl het bij kant-en-klare BBQ worstjes in principe meer een kwestie van opwarmen is.
  • Draaien is belangrijk: er gaat niets boven dat lekkere bruine, knapperige velletje van een goed gebakken BBQ worst. Draai je worst regelmatig om en slechts een kwartslag per keer. Zo zorg je altijd voor een evenredig gegrilde worst.
  • Druipend vet is een goed teken: zodra er vet uit je worst begint te druppelen weet je dat het velletje van de worst gescheurd is. Dit is meestal een goed teken. Het betekent namelijk dat je worstje gaar is en klaar om gegeten te worden. Smakelijk!

Zo, tijd om die worst op de BBQ te bakken! Op zoek naar meer recepten om naast die worstjes te barbecueën? Neem dan eens een kijkje tussen onze vele BBQ recepten voor inspiratie!

Populaire Worsten voor op de BBQ

Voordat we het over het barbecueën van de perfecte worst gaan hebben moeten we natuurlijk eerst een belangrijke keuze maken: welk soort worst gaan we grillen?

De wereld van worst is ontzettend veelzijdig en alleen al in Europa vind je een grote variatie aan worsten. Welke worst het lekkerste is of het beste is voor op de BBQ valt dan ook niet te zeggen, want over smaak valt immers niet te twisten.

Desalniettemin hebben wij alvast uit het enorme aanbod op dit continent een aantal van de populairste worsten voor jou geselecteerd:

  1. NÜRNBERGER (Duitsland)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: marjolein
    • Serveer met: licht gebakken zuurkool
  2. CHIPOLATA (Frankrijk)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: zout, peper en kruiden voor de gekruide chipolata
    • Serveer met: aardappelen, tabbouleh, rauwe groenten
  3. SALSICCIA (Italië)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: venkel en soms chilivlokken
    • Serveer met: aardappelen of zuurkool
  4. RØD PØLSE (Denemarken)
    • Vleessoort: meestal rundvlees, soms met schapenvlees voor extra smaak
    • Kruiden: peper, nootmuskaat en piment
    • Serveer met: hotdogbroodje met schijfjes augurk, mosterd en remouladesaus
  5. CUMBERLAND (Engeland)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: salie, tijm en cayenne
    • Serveer met: romige aardappelpuree met jus en waterkers
  6. KIELBASA (Polen)
    • Vleessoort: verschilt per regio, maar traditioneel varkensvlees
    • Kruiden: Gerookt met knoflook, peper en piment
    • Serveer met: in de pan geroosterde aardappelen en gebakken uien

Grillworst: Een Populair Product

Grillworst is een populair product dat in de top 5 van de bestverkochte slagersproducten staat. Maar hoe maak je een goede grillworst? Grillworst is een echt ambachtelijk product. Ruim 90 procent van de slagers maakt zijn eigen grillworst, bleek begin dit jaar uit onderzoek van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Bijna alle slagers verkopen een naturel grillworst (meestal gemaakt van varkensvlees) en een grillworst met kaas.

Grote Grillworsttest

Elk jaar gaat Koninklijke Nederlandse Slagers in januari op zoek naar de beste grillworst in de Grote Grillworsttest. Komend jaar vindt de keuring plaats op 17 januari. Alle deelnemers ontvangen na de prijsuitreiking een persoonlijk juryrapport. Omdat grillworst zo’n belangrijk product is voor de slager besteden we er in Vleesmagazine regelmatig aandacht aan. De afgelopen jaren deelden worstenmaker Ronnie Poeste, slager Jan Nederhoed en Grote Grillworsttest winnaar Bartho de Bruin hun kennis.

Tips voor het Maken van de Perfecte Grillworst

  1. Gebruik geen kapjes: Grillworst wordt wel gezien als een klassieke opruimer voor vleeswarenkapjes. Pas hiermee op, want het beïnvloedt de kwaliteit en de smaak. Volgens Ronnie Poeste gaat de grillworst al snel oud of muf smaken. “Eigenlijk zou je de kapjes sowieso weg moeten laten, zodat je altijd dezelfde kwaliteit en smaak hebt. Want constante kwaliteit is misschien nog wel beter dan topkwaliteit.
  2. Geen kruiden aan de buitenkant: Ook adviseert Poeste om de grillworst niet aan de buitenkant te kruiden. “25 minuten op 200 graden in de oven geeft een mooie bruine kleur. Dit geeft ook de échte braadsmaak. En deze worst blijft wel twee weken droog.
  3. Gebruik niet alleen varken maar ook kip: Voor grillworst gebruiken slagers meestal varkensvlees. Maar er is een groeiende groep consumenten die geen varkensvlees eet. Bijvoorbeeld vanwege dieet, smaak, allergie of geloofsovertuiging.
  4. Varieer met grillworst: Grillworst biedt veel mogelijkheden. Veel slagers houden het bij naturel grillworst en een variant met kaas. Slager Jan Nederhoed deelde de afgelopen jaren meerdere smaken zoals met jalapeño en/of cheddar en saté grillworst. Ook kun je van grillworst andere producten maken.
  5. Juiste balans tussen vet en mager: Zorg voor een goede verhouding tussen vet en mager. Dat is volgens Nederhoed enorm belangrijk.
  6. Losse hulpstoffen of grillworstmix?: Qua hulpstoffen zijn er twee opties. Losse of een grillworstmix van een kruidenleverancier. Met losse hulpstoffen kan de slager misschien meer spelen met de receptuur, maar het nadeel is dat je meer kan hebt op vergissingen. Bij een kant en klare mix is die kans kleiner, maar deze zijn vaak wel duurder.
  7. Deel kennis met medewerkers: Slager Bartho de Bruin - winnaar grote grillworsttest 2020 - vindt het heel belangrijk dat alle medewerkers van een slagerij weten hoe ze met grillworst om moeten gaan. “Al onze medewerkers moeten weten hoe ze de oven moeten instellen. Daarnaast moeten ze een beetje feeling krijgen voor het product. Ze moeten snappen dat het verschil maakt of de grillworst die in de grill wordt gelegd direct uit de koeling komt, of al een halfuur ligt te wachten. Bovendien moet je een grillworst met kaas nooit op een te hoge temperatuur afgrillen, want dan smelt de kaas.

Zelfgemaakte Grillworst: Recept en Bereiding

Grillworst, als je een snack mag noemen die je vrijwel op alle verjaardagen in Nederland tegenkomt dan is het wel de grillworst. Warm of koud, het maakt niet uit. Het is een echte allemansvriend. Grillworst is een fijne worst die eerst gekookt en daarna kort gegrild wordt. En dat grillen doen wij natuurlijk op de BBQ. Dan krijg je net even een andere smaak dan dat je gewend bent bij de slager. Het grappige is dat dit echt zo’n gerecht is dat je al jaren kent maar nog nooit hebt gemaakt. Want hoe maak je een grillworst nu precies? Daarom zijn wij opzoek gegaan naar de juiste bereiding en het lekkerste recept. Na veel proberen presenteren wij met trots ons eigen grillworst recept! Nu kan ook jij eenvoudig je eigen grillworst maken, cool toch!

Ingrediënten voor Zelfgemaakte Grillworst

  • 350 gr. Procureur
  • 350 gr. Speklappen
  • 7 gr Nitrietzout
  • 50 ml vocht
  • BBQ rub varken
  • Grillworst kruidenmix
  • 0,5 tl Gemalen zwarte peper
  • 1 tl Nootmuskaat
  • 1 tl Gember
  • 1 tl Uienpoeder
  • 1 tl Knoflookpoeder
  • 1 tl Korianderzaad
  • 0,5 tl Venkelzaad
  • 1/4 tl Kurkuma

Overige Benodigdheden

  • 2 kunstdarmen (of huishoudfolie)
  • Touw

Bereiding

  1. Voorbereiding (Ca 2 uur met opstijven): We starten met het maken van de kruidenmix. Heb je gemalen kruiden? Meng dan alles door elkaar. Wanneer je bijvoorbeeld hele peperkorrels of korianderzaad hebt, gebruik dan een vijzel. Zet de kruiden apart.
  2. Heb je een gehaktmolen? Gebruik dan het mes met de kleinste gaatjes voor een fijne structuur van de worst. Eventueel kan je het gehakt er ook twee keer doorheen halen. Heb je geen gehaktmolen, vraag dan je slager! :-)
  3. Leg de onderdelen van de gehaktmolen eerst in de vriezer zodat ze goed koud zijn. Snijd de procureur en speklappen in kleine blokjes. Mix de blokjes door elkaar en maal alles fijn.
  4. Voeg aan het gehaktmengsel 7 gram nitrietzout en 10 gram van de kruidenmix toe en meng goed door elkaar. Vul de kunstdarmen met het gehaktmengsel en bind het uitdeinde straks dicht met touw. Laat de worsten minimaal 1 tot 2 uur opstijven zodat de kruiden goed in het vlees kunnen trekken.
  5. Heb je geen kunstdarm? Wikkel de worsten dan strak in huishoudfolie.
  6. Bereiding (ca. 3 uur): Zet een grote pan op het vuur en warm het water op tot 75-80°C graden. Gebruik hiervoor een thermometer om het te controleren. Voor de beste kwaliteit mag de temperatuur niet boven de 80°C.
  7. Gaar de worsten tot een kerntemperatuur van 72°C. Bij ons duurde dit 50 minuten. Haal na 50 minuten een van de worsten uit de pan en controleer de kerntemperatuur.
  8. Leg de worsten direct in een bak met ijswater en laat de worsten terug koelen tot koelkast temperatuur. Dit is belangrijk voor de houdbaarheid.
  9. Bereid de BBQ voor om indirect te grillen op 200°C.
  10. Smeer de worsten in met de BBQ rub. Let op dat je niet teveel gebruikt, anders wordt de worst veel te zout. Leg de worsten vervolgend in de indirecte zone van de BBQ en grill de worsten ongeveer 10 minuten.

Eet smakelijk!

labels: #Bakken #Worst

Zie ook: