Varkenshaas staat bekend als een van de meest malse stukken vlees van het varken. Het is fijn van structuur, vetarm en snel klaar. Met een opvallende vorm: de voorkant is dik en rond, de achterkant vrij smal. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus, maar absoluut waar voor je geld!
Juist die eigenschappen maken het een topstuk op de BBQ of in de oven, maar ook verraderlijk: voor je het weet, is-ie te gaar. En dan droog. En droog vlees? Dat wil niemand!
Bij varkenshaas draait alles om balans. Het vlees moet gaar zijn (voor de veiligheid), maar niet té gaar (voor de smaak en textuur). Daarom is de kerntemperatuur je beste vriend bij het bereiden van varkenshaas.
In plaats van gokken of snijden om te checken of ‘ie klaar is (lees: al het sap eruit laten lopen), gebruik je een kernthermometer. Een digitale kernthermometer met directe aflezing en alarmfunctie is het meest gebruiksvriendelijk.
Met Kuib wordt een overheerlijke varkenshaas bakken een koud kunstje. Mals en sappig van binnen en een knapperige korst aan de buitenkant. De kruiden en specerijen die we gebruiken zorgen voor een geweldige smaak. Net als de runderbouillon en de boter. Ben je nieuwsgierig geworden en wil je alles weten? Lees snel verder voor tips, trucs en een stap-voor-stap handleiding om tot de perfect gebakken varkenshaas te komen.
Wat is varkenshaas?
Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden. Er is geen vet om het vlees sappig te houden en als je de varkenshaas te lang bakt wordt deze taai. Maar als je de juiste stappen volgt, heb je een heerlijk mals stukje varkensvlees.
De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.
Varkenshaas vs varkensmedaillon
Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. Bij KUIB hebben we varkensmedaillon. Dit is precies hetzelfde vlees als de varkenshaas. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Onze varkensmedaillons wegen ongeveer 50 gram per stuk en ze zitten per 6 stuks verpakt in een verpakking van 300 gram.
Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.
Moet varkenshaas doorbakken zijn?
Het is absoluut belangrijk om varkensvlees goed te verhitten met het oog op voedselveiligheid. Maar vlees uit één stuk, waar ook varkenshaas onder valt, hoef je niet door en door te verhitten zoals bijvoorbeeld kipfilet of gehakt. Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 - 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur.
Let op: het vlees gaart nog 1 à 2 graden na als je het laat rusten.
Ideale Kerntemperaturen voor Varkenshaas
| Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rosé | 60-64°C |
| Doorgegaard (maar nog sappig) | Tot 70°C |
De beste manier om varkenshaas te bakken
Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden:
- In de pan
- Eerst in de pan en daarna in de oven
Varkenshaas bakken in de pan
Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:
- Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze.
- Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
- Wrijf de varkenshaas in met een dry rub. Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.
- Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
- Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon. Voeg ook een beetje boter toe.
- Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
- Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.
Eerst in de pan en daarna in de oven
- Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze.
- Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
- Wrijf de varkenshaas in met een dry rub. Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.
- Verwarm de oven voor op 175 ºC.
- We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
- Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook.
- Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
- Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.
- Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig.
Vervang de dry rub voor een marinade
In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.
Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:
- 30 ml olijfolie
- 30 ml citroensap (zelf geperst)
- Geraspte schil van 1 citroen
- 3 tenen knoflook, geperst
- 1/2 el Dijon mosterd
- Verse rozemarijn
- Peper en zout
Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast.
Wat te serveren bij varkenshaas
Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten.
Bewaren van de restjes
Heb je niet alle varkenshaas opgegeten? Geen probleem. De restjes kan je gewoon bewaren, zodat je er op een later moment nog een keer van kan genieten. Stop de restjes in een luchtdicht vershoudbakje en zet in de keuken. Bewaar maximaal drie dagen in de koelkast.
Ook hier kan je de restjes in een vershoudbakje stoppen, eentje die geschikt is voor de diepvries. Je kan de restjes ook in een plastic diepvrieszak doen of in plastic vershoudfolie rollen. In de diepvries kan je de restjes met gemak nog drie maanden bewaren.
Opwarmen van de restjes
Heb je jouw restjes in de diepvries bewaard? Haal ze een dag voordat je de restjes wil eten uit de diepvries en laat 24 uur in de koelkast ontdooien. De restjes kan je verwarmen in de magnetron, oven of simpelweg even warm bakken in de pan. Let op dat je de ontdooide restjes niet nog een keer opnieuw invriest.
Tips voor het bakken van varkenshaas
- Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
- Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
- Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
- Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
- Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
- Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
- Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
- Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.
labels:
