Monderen is een bereidingstechniek die gebruikt wordt voor het ontvellen van groente en fruit. De techniek wordt het meest toegepast op tomaten. Het is een essentiële vaardigheid in de keuken die de textuur en smaak van gerechten kan verbeteren.

Wat is Monderen?

Monderen is het ontvellen van een product, bijvoorbeeld het velletje van een tomaat. De buitenkant van de tomaat wordt gaar, maar de binnenkant van de tomaat blijft rauw. Het vruchtvlees kan gemakkelijk verwijderd worden voor het maken van bijvoorbeeld bruchette.

Het Proces van Monderen

Hieronder volgt een gedetailleerde uitleg van hoe je tomaten perfect mondeert:

Benodigdheden:

  • Tomaten
  • Pan met water
  • Bak met ijswater
  • Schilmesje

Stappen:

  1. Vul een grote pan met water.
  2. Verwarm het water tot het kookpunt (100 graden Celsius).
  3. Was de tomaten en snij het kroontje uit de tomaat.
  4. Snij een kruisje van 1 cm diep in de onderkant van de tomaat met een schilmesje.
  5. Zet een bak ijswater klaar.

Het kruisje zorgt ervoor dat het velletje makkelijker loslaat tijdens het blancheren.

Blancheren:

  1. Dompel de tomaat 10 tot 20 seconden onder in het kokende water.
  2. Koel de tomaten direct terug in ijswater!

Door het terugkoelen stop je het garingsproces direct.

Belangrijke Tips

Let op dat je het product niet te lang of te kort onderdompelt in kokend water! Dompel je het product te lang onder water of koel je het product niet op de juiste manier terug, dan krijg je een papperige structuur. Door het product te lang onder water te dompelen, wordt het te zacht en gaart het te ver door.

Mis-en-place

Moeilijk culinair jargon; veel chefs houden ervan. Mise-en-place Frans voor “op zijn plaats gezet/gelegd”. De term staat voor de voorbereidingen die koks uitvoeren met betrekking tot alle ingrediënten/componenten van de gerechten die zij serveren.

Andere Culinair Termen

Naast monderen zijn er nog veel meer culinaire termen die handig zijn om te kennen. Hier zijn enkele voorbeelden:

  • Larderen: Is het doorrijgen van (magere) stukken vlees met reepjes spekvet.
  • Fonceren: Is het bekleden van een bakvorm of terrinevorm met een dun laagje deeg.
  • Glaceren: Koks glaceren ingrediënten, bijvoorbeeld vlees, om ze mooi te laten glanzen - én om de smaak te verbeteren. Denk bijvoorbeeld aan ‘met honing gelakte spareribs’.
  • Aanzetten:
    1. Aanzetten van een mes; met een aanzetstaal de braampjes van de snijkant van een mes ‘glad strijken’.
    2. Aanbakken; vlees, vis, gevogelte, groenten et cetera kort aanbakken en daarmee voorzien van een kleurtje.
  • Poêleren: Is het braden van (wit) vlees en gevogelte in een veelal gesloten pan, met behulp van relatief veel vet.
  • Au bain-marie: Is het indirect verwarmen van de inhoud van een kom of pan boven/op een andere pan heet/kokend water. De inhoud van de bovenste kom of pan wordt daardoor indirect en gelijkmatig verwarmd tot maximaal 100°C.
  • Blancheren: Is het kort koken van een product. Het product wordt rauw ondergedompeld in kokend water en zover gegaard totdat het product beetgaar is. Direct aansluitend wordt het garingsproces gestopt door onder te dompelen of te spoelen in/met ijskoud water.
  • Pocheren: Het garen van ingrediënten in heet (ca. 75°C) vocht.
  • En papilotte: Betekent ‘in papier’ in het Frans. Deze kooktechniek houdt in dat de ingrediënten, samen met wat vocht en kruiden, gaar worden gestoomd in een goed afgesloten pakketje van bakpapier of aluminiumfolie. Op deze manier blijft de smaak en het vochtgehalte van het gerecht optimaal.
  • Sauteren: Een kooktechniek die lijkt op (roer)bakken. In weinig olie en op hoge temperatuur worden de ingrediënten verhit.
  • Monteren: Het verbeteren en verrijken van soepen en met name sauzen met behulp van klontjes koude boter. De klontjes boter worden met een garde of staafmixer, 1 voor 1, door de vloeistof verwerkt.
  • Temperen: is een kooktechniek die met name door patissiers wordt gebruikt, waarbij gesmolten chocolade wordt teruggekoeld zodat er kristallen ontstaan die de chocolade een zekere structuur geven. Hierdoor glanst de chocolade mooier. Tableren is een manier van temperen. Tableren is afgeleid van het Franse woord ‘table’, wat tafel betekent.
  • Trancheren: Het in dunne plakjes schuin snijden van (meestal) vlees. Schuin snijden is optisch mooier. Trancheren is afgeleid van het Franse ‘tranche’, wat plak betekent.
  • Flamberen: Iets met een (verwarmde) alcoholhoudende drank overgieten waarna een gedeelte van de alcohol wordt verbrand. De smaak van de drank blijft aanwezig en voegt smaak toe aan het gerecht.
  • Brunoise: Een culinaire vakterm voor een snijtechniek. Brunoise gesneden producten zijn ‘in blokjes’ van circa 5 x 5 mm. gesneden. ‘Couper en brunoise’ betekent: in blokjes snijden.
  • Julienne: Een culinaire vakterm voor een snijtechniek. Julienne gesneden producten zijn staafjes/lucifers/frietjes van circa 5 mm x 5 cm. ‘Couper en julienne’ betekent: in staafjes snijden.

labels:

Zie ook: