Zelf een Moskovische tulband maken lijkt ingewikkeld, maar met dit recept help ik je een handje. Ben jij thuis aan het bakken geslagen en wil je een prachtige taart maken met een biscuitbodem? Grote kans dat je ooit tegen het probleem bent aangelopen dat de biscuit niet luchtig genoeg was. Biscuit wordt ook wel moscovisch beslag genoemd en wordt vaak gebruikt voor taartbodems.

Ik ben zo blij dat mijn Moskovische tulband deze keer eindelijk is gelukt! Al jaren probeer ik de perfecte Moskovische tulband te bakken, zo een zoals je ook in de winkels ziet: een zachte tulband die bijna uit elkaar valt. Ik heb meerdere recepten geprobeerd, maar geen was naar mijn zin.

Moskovisch beslag is als het ware de perfecte combinatie tussen een biscuit en een cake. Het is dan ook minder vet dan een normale cake, maar wel smeuïger dan biscuit. Er ontstaat een heel mooi luchtig en toch smeuïg gebak, dat zich heel goed laat vullen.

Maar bij ons thuis stond Moskovisch gebak gelijk aan feest. Een tulband met kerst en een taart bij iedere verjaardag. Of dat recept oorspronkelijk nu echt uit Moskou komt, geen idee.

Wat is Moskovisch beslag?

Je mag wel stellen dat Moskovisch beslag, met een oorsprong uit Moskou, een klassiek beslag is uit de bakkerij. Er zijn basisrecepten te vinden van halverwege de vorige eeuw. Bij het maken van een taart heb je vaak een basis beslag of deeg nodig. Veelgebruikte varianten daarvoor zijn een biscuit, cake of Moskovisch beslag.

  • Biscuit: De ‘lichtste’ variant van de 3. Biscuit maak je van eieren, suiker en bloem. De eieren worden opgeklopt in dit beslag waardoor je een hele luchtige basis krijgt voor je taart.
  • Cake: Aan cake wordt boter toegevoegd. Het is daarom een stuk zwaardere basis voor je taart dan een biscuit, maar een cake is op zichzelf natuurlijk ook al om van te smullen.
  • Moskovisch Beslag: Dit is, net als biscuit, een zeer luchtige basis voor een taart. Dat komt wederom door de eieren in dit beslag. De eiwitten en eidooiers klop je eerst los van elkaar luchtig op en daarna spatel je er voorzichtig de bloem doorheen.

Ingrediënten voor Moskovisch gebak

Wat heb je nodig? Elektrische mixer, 3 (beslag-)kommen, cakevorm, keukenweegschaal, en ja… een oven. Hieronder een overzicht van de benodigdheden:

  • 4 eieren
  • 80 gram suiker
  • 2 pakjes vanillesuiker
  • 80 gram (koude) boter
  • 80 gram bloem
  • 20 gram maïzena
  • Snuf zout
  • Boter en poedersuiker om de cakevorm mee te bestuiven
  • Fris-zure (frambozen-)jam, ongeveer 3-4 eetlepels

Bereiding van Moskovisch gebak

Dit recept is voor een kleine tulband.

  1. Verwarm de oven voor op 160 graden. Beboter de cakevorm en bestuif met poedersuiker. De beslagkom van kunststof gebruiken voor het opkloppen van de eiwitten. De andere kommen kunnen ook van glas of aardewerk zijn.
  2. Zeef de bloem en de maïzena in een kom en snijd de koude boter er met twee messen doorheen. Je kunt met een kaasschaaf eerst de boter in plakjes snijden. Snijd net zo lang totdat de klontjes boter met het meel eromheen niet groter zijn dan een doperwtje.
  3. Scheid de eieren voorzichtig - eiwitten mogen geen sporen van eigeel bevatten want dan lukt het niet om ze goed stijf te kloppen. Zorg ook dat de beslagkom en de gardes schoon en vetvrij zijn. De eiwitten met een snuf zout in de beslagkom met de mixer zo stijf kloppen dat je de kom ondersteboven kunt houden.
  4. Klop daarna de dooiers met de suiker schuimig en lichtgeel. Leg dat mengsel vervolgens bovenop het stijfgeklopte eiwit en voeg ook het meel-botermengsel toe. Schep dan alles met een metalen lepel rustig door elkaar totdat je geen vlokken eiwit meer ziet en vul de cakevorm.
  5. Na 55 minuten in de oven is de cake gaar. Laat eerst een poosje afkoelen voordat je hem stort. Snijd de cake overlangs 2 keer door in ongeveer even dikke plakken. Bestrijk de onderste plak gelijkmatig met 2 eetlepels jam, leg dan de middelste plak erop en bestrijk ook de tweede laag. Zo hebben de plakjes cake mooie rode streepjes.

Tips voor een perfecte Moskovische tulband

  • Au bain-marie kloppen: Wil je het nog professioneler aanpakken? In dat geval geeft Rudolph de tip om de gesplitste eieren au bain-marie te kloppen. Dit is een techniek waarbij je de eieren en suiker in een kom boven een pan met kokend water verwarmt tijdens het kloppen. De warmte maakt het mengsel stabieler. Je wilt dat de suiker smelt in de eieren, zonder dat de eieren gaar worden. Wanneer je je vinger erin steekt, moet het warm voelen. Niet heet.
  • Volledig doorbakken: Het is belangrijk dat je biscuitdeeg volledig doorbakken is voordat je 'm uit de oven haalt. Is de biscuit nog niet helemaal gaar, zal hij direct inzakken. Hoe hoger je beslag, hoe lager de baktemperatuur. Anders loop je de kans dat de buitenkant al gaar is, maar de binnenkant nog niet.
  • Snel afkoelen: Is je biscuit gaar? Dan geeft Rudolph als laatste tip mee: Haal je biscuit dan zo snel mogelijk uit de vorm en leg 'm op een afkoelrooster. Zo kan de koele lucht de cake rondom afkoelen.

Variaties en garnering

Een klassieker als de Moskovische tulband hoor je nu eenmaal volgens het recept van een echte banketbakker te maken als je het mij vraagt. Het is ook mogelijk om een Moskovische tulband zonder rozijnen of krenten te maken. Het resultaat zal dan meer zijn zoals een biscuit cake en kan ook goed voor deze toepassing gebruikt worden (laagjestaarten etc.), maar dan wat steviger en malser qua structuur vanwege de toevoeging van de boter.

De tulband heeft zijn naam te danken aan de speciale vorm. Volgens de legende werden de Drie Koningen zo vriendelijk ontvangen in het dorpje Ribeauvillé in de Elzas, dat zij als dank een cake bakten. Gelukkig gebruiken wij tegenwoordig gewoon een tulbandvorm, wel zo hygiënisch… Ik vind de bakvormen van Nordic Ware hiervoor ideaal.

labels: #Gebak

Zie ook: