Nagelhout, in de streek beter bekend als naegelholt, naegelhoalt of naegelhoolt, is een typisch streekproduct dat in het oosten van Nederland nog wordt gemaakt. Nagelhout is rundvlees dat aan de lucht gedroogd is. Het lijkt een beetje op rookvlees, maar wordt eigenlijk alleen gedroogd en niet gerookt.

Wat is Nagelhout?

Nagelhout is een delicatesse dat afkomstig is uit de muis. De muis zit aan de achterkant, bij de bil van het rund. Onze nagelhout is afkomstig van Black Angus, Limousin en Schotse Hooglander runderen. Onze kuddes zijn volledig grasgevoerd en grazen op vrije voet in Nederlandse natuurgebieden. De runderen worden niet bijgemest en komen niet in aanraking met antibiotica of hormonen. Van tijd tot tijd laten wij een rund slachten om een gezonde balans in de kudde te behouden voor de toekomst. Wij gaan respectvol met alle delen van het rund om en zijn dan ook helemaal fan om “van Kop tot Staart” te eten.

De geschiedenis achter Nagelhout

De naam van het vlees verwijst naar de plank met spijkers (naegels) waar vroeger het vlees werd opgehangen om aan de lucht te drogen. Vroeger hing het nagelhout bij rijkere boerenfamilies tussen het andere vleeswaren (worsten, hammen en spek) en te drogen bij de vuurplaats, aan de wieme. De naam nagelhout komt van de spijkers (neagels) waaraan het vlees na het slachten werd opgehangen om te drogen.

Het is een traditioneel streekproduct dat ook vroeger al maar beperkt werd gemaakt. Want niet iedereen kon zich het slachten van een koe permitteren. Alleen rijke boeren maakten naegelhoalt en dan vooral in de Achterhoek, in Overijssel en zuidelijke delen van Drenthe. In de Achterhoek was het voor de Scholte (pachtheer) een symbool van hun rijkdom dat aan de wieme in hun keuken vaak meerdere stukken nagelhout hingen. Het vlees was bij voorkeur afkomstig van een bilspier of de muizen (rosbief) van een twee- tot vierjarige koe. Het moest na het slachten lang worden afgehangen en na het uitsnijden worden ingewreven met zout, soms vermengd met gemalen kruidnagel of nootmuskaat.

Nagelhout is anders dan het Duitse Nagelholz, dat vlak over de grens wordt gemaakt. Er zijn recepten van meer dan 100 jaar oud en die stammen uit de verschillende regio’s. Met een groot verschil dat in Twente en Drenthe men kruidnagel gebruikt in de receptuur en in de Achterhoek niet. Het is van oorsprong puur een conserveringsmethode uit de tijd dat we nog geen koelingen hadden. Het zouten en drogen was een methode ter bewaring van het vlees.

Het productieproces

Dit betekent dat het vlees minimaal zes weken ‘in de wind’ moet drogen in onze koeling. Alvorens wordt het ingewreven met zeezout. Na deze droging heeft het vlees een stevige structuur, een prachtige roodbruine kleur en een intense smaak.

Zouten: met 20 gram slagerszout (dat is gewoon zout met 0,6% natriumnitriet) per kilogram vlees en 5 gram fijn gemalen kruidnagel of nootmuskaat per kilo vlees.

In een vacuüm-zak (er zijn speciale vacuüm-zakken voor vlees en je hebt een vacuümapparaat nodig. Een mogelijkheid is dit door een goede slager voor je te laten doen. Deze heeft gewoonlijk ook slagerszout.) sealen. Het vlees twee tot drie weken op 2 tot 5 ⁰C bewaren. Dan uit de zak, afdrogen en (in een linnenzak) op een schone, droge, maar tochtige plek op hangen.

Tegenwoordig zijn er een beperkt aantal slagers in het Oosten van ons land die echte Nagelhout weer maken. Dit product maakt Kolenboertje nog op de ambachtelijke manier, drogend aan de lucht en daarmee maken we een uniek relatiegeschenk of lekkernij van topkwaliteit rundvlees. Met de pakking van onder andere peper en kruidnagel geven onze Nagelhouten een unieke smaakervaring.

Hoe Nagelhout te serveren

Dit maakt nagelholt een heerlijk vleeswaar als luxe broodbeleg of carpaccio. Wij hebben deze nagelhout al voor u in zeer dunne plakjes gesneden. Hierdoor is het vlees erg geschikt om als een carpaccio te serveren.

Met de volgende tips maakt u het gerecht helemaal compleet:

  • Leg de dunne plakjes op een bord met wat sla.
  • Besprenkel met een fijne dressing, fijngesnipperde sjalot en wat geraspte (wat oudere) boerenkaas.

Het is echt geschikt om het voor een soort carpaccio te gebruiken. Dus in dunne plekjes op een bord met wat takjes raket, een fijne dressing met fijngesnipperde sjalot er over en wat krullen overjarige boerenkaas maakt het zeker af. Strooi er eventueel wat net geroosterde geschaafde stukjes hazelnoot over.

Verwerk het als broodbeleg, maak er een carpaccio van of eet het bij de borrel. De mogelijkheden zijn eindeloos en er zijn erg mooie combinaties te bedenken.

Ik vind nagelhout nou typisch zo'n product wat puur het beste tot zijn recht komt. Zo dun mogelijk snijden en dan eten zoals een Drenth dat oorspronkelijk deed: bij het bier, samen met met een plakje droge (en dan bedoel ik écht droge) worst, 'droge schenk' (denk aan 'Schinken'), Drentse leverworst, roggebrood of zuurdesembrood en voor de frisheid daarbij: augurken en uien uit het zuur.

Verfijnd kan trouwens ook best met nagelhout. Dan écht flinterdun snijden (eigenlijk met een microtoom zodat je plakjes ter dikte van 1 cellaag kunt maken (licht bevroren snijden, of vooraf in een blok paraffine gieten... ), opgerold als een oublie en dan gevuld met een licht getruffeerde mousse van ganzelever, of heel anders, b.v. rond stukjes gegrilde zeeduivel in een lichte citroen/sinaasappelboter met steranijs of -frisser en wat meer voor de zomer- met wat rozemarijn.

Hoe bewaar je Nagelhout?

Net zoals doorgaans al onze vleesproducten, wordt ook dit product diepgevroren bij u thuisbezorgd met een speciale foodservice op de gewenste dag. Wij vriezen vlees direct na het verpakken in zodat de celstructuur en de kwaliteit van het vlees optimaal blijft. Ontdooien is simpel, leg het vlees in de koelkast en laat het ontdooiproces zijn gang gaan. Door vlees koel te bewaren, wordt de versheid optimaal behouden.

Vers vlees is het langst houdbaar op temperaturen rond of juist onder het vriespunt. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C). Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast. Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar.

Gebruik een koelbox of koeltas als je inkopen doet op warme en/of zonnige dagen. En bij outdoor-cooking leg je het vlees nooit in de zon.

Vries het vlees zo snel mogelijk in op zeer lage temperaturen, minstens -20°C maar liefst kouder tot zelfs -40°C. Snel diepvriezen doe je best in kleine porties.

Beter is te ontdooien in de koelkast. Deze manier van ontdooien is vooral voor dunne stukken vlees aangewezen. Bij dikke stukken vlees kan de ontdooiing meer dan een dag duren. Een veel snellere en veiligere manier is het luchtdicht ingepakte vlees ondergedompeld in een pot met ijswater te laten ontdooien. Een derde veilige manier, en tevens de snelste, is het bevroren vlees ontdooien in de microgolfoven. Het vlees moet meteen na het ontdooien bereid worden. Het ontdooien in een microgolfoven is vaak niet homogeen.

Naast deze heerlijke nagelhout hebben we ook andere vleeswaren te koop. Bekijk bijvoorbeeld eens de gesneden rollade of ons runderrookvlees.

Bent u benieuwd naar de smaak van dit heerlijke streekproduct? Nagelhout kunt u online bestellen bij Zorg & Natuur en thuis laten bezorgen.

labels: #Vlees

Zie ook: