Nederland kent een variëteit aan broden: vloer-, boeren-, desem- of meergranenbrood en veel buitenlandse broodsoorten. Als broodbakker heb je de keuze uit vele broodsoorten. Voor alle broodsoorten is het verplicht te vermelden: wit, bruin of volkoren. Dus ook op stokbrood, vruchtenbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d. Dit maakt voor de consument duidelijk wat voor soort brood hij koopt.

Wat is Bruinbrood?

Bruinbrood is een broodsoort dat gemaakt is van meel en bloem. De naam van meergranenbrood zegt het al, dit broodsoort bestaat uit meer graansoorten dan alleen tarwe. Andere graansoorten kunnen zijn: rijst, spelt, gerst, maïs, boekweit. De meeste denken dat stokbrood uit Frankrijk komt omdat in dit land stokbrood een onmisbare toevoeging is aan een maaltijd. Maar dit is niet juist. De bereidingswijze van dit broodsoort komt uit Oostenrijk. Daarom wordt stokbrood in Frankrijk ook wel ‘Weens brood’ genoemd.

Kenmerken van Bruinbrood

Kenmerkend aan bruinbrood zijn de kiemen van de graankorrels die (deels) zijn uitgezeefd. Witbrood kenmerkt zich door het witgekleurde brood. Dit broodsoort is gemaakt van bloem en dit bevindt zich in het middelste gedeelte van de graankorrel, ook wel de meelkern genoemd. Volkorenbrood bestaat uit fijngemalen kiemen en zetmelen.

Wettelijke Benamingen en Samenstelling

Voorheen was de aanduiding tarwebrood gelijk aan bruinbrood. Deze regel gaat niet meer op. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Zo is er bijvoorbeeld wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit tarwepuntje.

De aanduiding wit, bruin of volkoren heeft betrekking op het gebruik van bloem, meel of volkorenmeel in het meelbestanddeel en niet op de kleur van het brood.

Definities van Wit, Bruin en Volkoren

  • Witbrood - bevat voornamelijk bloem en de zemelen zijn niet zichtbaar.
  • Bruinbrood - bevat voornamelijk (volkoren)meel, al dan niet gemengd met gebroken graankorrels en -vlokken, en zemelen zijn zichtbaar. Advies om minimaal 50% volkorenmeel te gebruiken.
  • Volkorenbrood - bevat uitsluitend volkorenmeel. Ook het volkorenmeel moet verplicht als volkoren zijn aangeduid.

Hoe te Bepalen of Brood Wit, Bruin of Volkoren is

Aan de hand van het meelbestanddeel in de kruim van het brood, kunt u bepalen of uw brood wit, bruin of volkoren is. Noem brood waarin een mix wordt gebruikt alleen "volkoren" als u zeker weet dat de mix daarvoor geschikt is. Dit heeft dus geen betrekking op de eventuele decoratie van het brood. Een volkorentarwebrood gedecoreerd met roggebloem kan dus nog steeds, maar geef dan wel aan dat de bloem ter decoratie is gebruikt zoals in dit voorbeeld.

De Nieuwe Wetgeving Broodnamen

Met de groei in diversiteit van brood en bijbehorende fantasienamen is het niet altijd even duidelijk wat er precies in een brood zit. Precies daarom is per 1 juli 2022 het Warenwetbesluit Meel en brood ingegaan, met het doel om meer duidelijkheid te geven over broodsoorten. En met die transparantie laat de bakkerij zien dat brood gewoon een heel goed, gezond en eerlijk product is.

Veranderingen door de Wetgeving

  1. Door nieuwe wetgeving staan broodnamen specifieker vermeld. Het is duidelijk of je brood wit, bruin of volkoren is. En van welke graansoort het brood gemaakt is; bijvoorbeeld tarwe, spelt, rogge, haver of een mengsel van graansoorten. Zo weet je precies wat voor brood je koopt. Een ‘maisbrood’ heet bijvoorbeeld nu “wit tarwemaïsbrood”. Omdat je van enkel mais geen brood kunt bakken, daar is ook altijd bloem of meel van tarwe voor nodig. Enkel de naam is veranderd, je kunt nog steeds je favoriete broodsoort uitkiezen.
  2. We willen graag transparant en eerlijk zijn naar onze klanten. Vaak is het lastig voor mensen om te begrijpen hoe een brood precies gemaakt wordt. Mensen kijken vaak naar de kleur van brood, terwijl die niks zegt over de voedingswaarde. Ook hebben veel broden een fantasienaam. Nu zie je voor ieder brood of het wit, bruin of volkoren is én van welke graansoort. Zo kunnen mensen een bewuste keuze maken. Voor het meest gezonde brood kies je volkoren.
  3. De uitgebreide benaming vind je altijd in de direct nabijheid van de broden; op het schapkaartje, op het etiket, de verpakking of op de toonbank. Maar ook in webshops of op een bestellijst of menukaart. Op alle plekken waar brood verkocht wordt, dien je duidelijk de specifieke naam te kunnen zien. De uitgebreide benaming staat vaak aanvullend op de naam die het brood al had (verkoopbenaming), zodat je je favoriete brood nog steeds makkelijk herkent.
  4. Voor alle soorten brood; van meergranenbrood tot zachte bolletjes en van stokbrood tot aan suikerbrood of pita etc. Zo weet je altijd wat voor brood je eet. Wel zo duidelijk!
  5. De nieuwe wet gaat over de benaming van brood. Aan het brood zelf is meestal niets veranderd. Je kunt nog steeds je favoriete broodsoort kopen. Soms is wel de receptuur aangepast, om te voldoen aan de nieuwe wet. Bijvoorbeeld een meergranenbrood dient nu uit tenminste 3 graansoorten te bestaan, in een aanzienlijke hoeveelheid. Dit is nieuw.
  6. Tarwebrood kennen we allemaal als bruinbrood. Terwijl je met de nieuwe broodnamen kunt kiezen uit een wit tarwebrood, bruin tarwebrood of volkoren tarwebrood. Dat zit zo: tarwe zegt iets over de graansoort waarvan het brood gemaakt is. Die graankorrel kun je vermalen tot bloem of volkorenmeel. Bloem gebruik je voor witbrood, en volkorenmeel voor volkorenbrood. Bruinbrood is een mix van beiden. En dat zie je nu duidelijk in de broodbenaming terug.
  7. Alle broodsoorten zijn in te delen in drie hoofdsoorten: wit, bruin of volkoren. Dit geldt ook voor meergranen, spelt- en desembrood. Bepalend is welk deel van de graankorrel is gebruikt. Volkorenbrood is gemaakt van volkorenmeel. Volkorenmeel is gemaakt van de hele graankorrel. Witbrood is gemaakt van bloem, dat bevat alleen het binnenste deel van de graankorrel. Bruinbrood is gemaakt van meel en dat is een combinatie: van volkorenmeel én bloem. Hoe meer volkorenmeel in het brood, des te meer vitamines, mineralen en vezels. Voor het meest gezonde brood kies je dus volkorenbrood. Maar ook bruinbrood en witbrood bevatten vezels, vitamines en mineralen. Bruinbrood is gewoon goed en witbrood is lekker voor de afwisseling.
  8. Die donkere kleur komt door mout. Mout zorgt voor een lichtzoete smaak, een mals brood én geeft een donkere kleur. Maar geen extra voedingsstoffen. De kleur van brood zegt dus niets over de voedingswaarde. De ingrediënten doen dat wel. Een brood met enkel volkoren granen (volkorenbrood) heeft alle voedingsstoffen uit de hele graankorrel nog in zich, en is dus de meest gezonde keuze. Witbrood is gemaakt van bloem, dat is enkel het binnenste gedeelte van de graankorrel, daarin zitten minder voedingsstoffen. Voor bruinbrood gebruiken we een mix van volkorenmeel en bloem. Daarom staat nu op ieder brood of het wit, bruin of volkoren is. Wel zo duidelijk!
  9. Nee. De officiële naam gaat over de samenstelling van de kruim van het brood. Wordt een graan dus uitsluitend gebruikt voor de decoratie (bijvoorbeeld havervlokken), dan telt deze niet mee voor het aantal granen in het brood, tenzij de havervlokken of bijvoorbeeld havermeel ook in het deeg zijn verwerkt. De decoratie staat wel op het etiket van voorverpakt brood, want daarop staan alle ingrediënten in volgorde van afnemend gewicht. Ook kan de decoratie in de naam genoemd worden. Bijvoorbeeld: “Volkorentarwebrood gedecoreerd met havervlokken” maar omdat de decoratie zichtbaar is, is dat niet verplicht.
  10. Ga naar www.brood.net voor informatie over brood, gezondheid, bewaartips en lekkere broodrecepten. Test je kennis met de broodweterquiz en leer hoe brood in elkaar zit. Je vindt de quiz op quiz.broodweter.nl en op brood.netOf vraag het etiket, je bakker of winkelmedewerkerTIPSpeciaal voor winkelpersoneel is er Bakkersbrein, een gratis quizapp waarmee medewerkers in de bakkerij hun kennis kunnen testen en vergroten. Download de app gratis via de appstore of playstore!

Vezelrijke Broodsoorten

De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood.

Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. Dat brood donkerder is, betekent dus niet per se dat het ook gezonder is.

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Brood wordt gemaakt van graan, meestal tarwe. Bij het maken van witbrood wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt. Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel vermalen. Daarin zitten de meeste voedingstoffen zoals B-vitamines en mineralen zoals ijzer. Maar ook vezels die zorgen voor een goede darmwerking. Bovendien verlagen volkorenproducten de kans op hartziekten, diabetes type 2 en darmkanker.

Meergranenbrood

Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten, dan moeten zij allebei in de naam staan. En de graansoort die het meest wordt gebruikt, moet ook het eerst worden genoemd. Bijvoorbeeld: tarwe-maïsbrood.

Op het ingrediëntenlijstje kun je zien hoeveel er van elke graansoort in zit. Meergranenbrood kan van volkorenmeel zijn gemaakt, maar dat hoeft niet. Koop je brood bij de bakker en wil je weten of het van volkorenmeel gemaakt is, dan kun je dat het beste even vragen. In de supermarkt, waar het voorverpakt is, kun je het op het etiket lezen.

Broodsoorten en Bakmethoden

Sommige soorten brood zijn zo ingeburgerd dat men bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is. Stokbrood is zo’n voorbeeld. Ongeveer 25 jaar geleden is dit van oorsprong Franse product in Nederland geïntroduceerd. Het heeft inmiddels een vaste plaats in het Nederlandse broodassortiment gekregen. Er zijn zelfs variaties ontwikkeld die helemaal aansluiten bij de Nederlandse broodcultuur, zoals bruin stokbrood.

Stokbrood wordt op de plaat of vloer van de oven gebakken. Knipbrood wordt in een bus (broodblik) gebakken. Voor het bakken wordt het deeg aan de bovenkant ingeknipt om de karakteristieke hartvorm te krijgen. Dit brood wordt niet in een broodblik, maar op de vloer van de oven gebakken. Vòòr het bakken wordt met een scherp mes een aantal schuine sneetjes in het deeg aangebracht. Dit brood wordt in een bus (broodblik) gebakken, dat met een deksel gesloten wordt.

Overzicht van Broodsoorten

In Nederland hebben we een lange traditie van brood eten. Er zijn erg veel soorten brood. De een wat bekender dan de ander. Wij hebben ze voor je onderverdeeld in verschillende groepen. Globaal genomen verdelen we brood onder in witbrood, bruinbrood en volkorenbrood. Daarnaast onderscheiden we nog meergranenbrood, kleinbrood, roggebrood, luxe en speciaal brood, feestelijk brood, desembrood en buitenlands brood. Kijk ook eens naar de verschillende lokale broodsoorten per provincie bij streekbroden!

Broodsoort Belangrijkste Bestanddelen Kenmerken
Witbrood Bloem Lichte kleur, zachte textuur
Bruinbrood Meel (mix van bloem en volkorenmeel) Donkerdere kleur, zichtbare zemelen
Volkorenbrood Volkorenmeel Rijk aan vezels, gemaakt van de hele graankorrel
Meergranenbrood Mix van minimaal 3 graansoorten Variërende textuur en smaak, afhankelijk van de gebruikte granen

labels: #Brood

Zie ook: