Ongedesemd brood is brood dat bereid is zonder toevoeging van rijsmiddelen. Dit resulteert in een plat brood zonder luchtbelletjes. Het is een basisvoeding die al lange tijd door mensen wordt gegeten. De zaden van grassen werden gekauwd en doorgeslikt. Later werden granen fijn gewreven met stenen en aangelengd met water tot een papje, dat in de zon werd gedroogd of op het vuur geroosterd. Deze koeken of broodjes konden meegenomen en bewaard worden.
Wat is ongedesemd brood?
Het woordenboek definieert ongedesemd brood als brood dat 'zonder zuur' is bereid. Dit betekent dat er geen rijsmiddelen zoals gist of zuurdesem worden toegevoegd. Het resultaat is een plat brood zonder luchtbellen.
Historie van ongedesemd brood
De zaden van grassen zijn al heel lang een basisvoeding voor mensen. Ze staken wat zaden of granen in hun mond, lieten ze weken, kauwden erop en slikten ze door. Na een tijd werd graan ook al eens met stenen fijn gewreven en dan met water aangelengd. Het resultaat was een papje dat vervolgens in de zon werd gedroogd of op het vuur geroosterd. Deze koeken of broodjes konden meegenomen en een tijdje bewaard worden.
Om van echt brood te spreken moet er gisting of zuring plaatsvinden. Dat wordt algemeen aangenomen. Waar en wanneer men voor het eerst op die manier te werk ging, is onduidelijk. Sommige bronnen spreken van Egypte. De eerste archeologische vondst waar broodresten werden teruggevonden, dagtekent van 5500 jaar geleden. De vindplaats was Zwitserland.
Soorten ongedesemd brood, een overzicht
- Zongedroogde koeken: meel en water mengen tot een nat deeg; laten drogen op een warme steen of in een droogoven.
- Kleine gebakken broodjes: meel en water mengen tot soepel deeg, bakken op een hete steen, ijzeren plaat, in een oven of op een stok boven het vuur.
- Chapatys: bloem, water en zout mengen tot soepel deeg; na een aantal bewerkingen met spijsolie bakken in de pan.
- Hostie: traditioneel bestaat de hostie alleen uit water en fijne bloem die gebakken wordt.
- Pannenkoeken en flensjes: gebakken koek in de pan, het deeg wordt bereid met of zonder rijsmiddel.
- Oshawabrood: ziet er uit als een echt brood, het brood is vast qua structuur.
Recepten
Zon gedroogde koeken:
- Ingrediënten: Meel of bloem, water, en eventueel: zout, kruiden
- Werkwijze:
- Maak van het meel en het water een nat deeg. Doe hier het zout en kruiden meteen bij.
- Neem een propere steen die warm geworden is in de zon of een droogoven.
- Giet of leg een beetje van het deeg op de steen of in de droogoven en strijk het dun uit.
- Laat uitdrogen tot je een koek hebt die aan de zijkanten wat loslaat.
Platte gebakken broodjes:
- Ingrediënten: Meel of bloem, water, eventueel zout, olie, kruiden, gehakte noten, zongedroogde tomaten, olijven, ...
- Materiaal: Kneedkom, platte schotel, spatel, vuur en plaat of steen om op te bakken
- Werkwijze:
- Neem het meel en doe er een weinig water bij, zodat het niet blijft plakken.
- Dit is het goede moment om zout en de andere ingrediënten die je in je brood wil verwerken, toe te voegen.
- Kneed dit geheel tot een soepel deeg en maak er platte broodjes van ter grootte van een hamburger. Het plat maken van de broodjes doe je best op een met bloem/meel bestoven werkblad. Soms wordt er een weinig vetstof aan toegevoegd maar dat is geen vereiste.
- Deze platte broodjes gaan dan op de hete steen of plaat die boven het vuur ligt en worden zo gebakken.
- De broodjes zijn klaar als ze goudbruin zijn. Laat ze even afkoelen maar verorber ze terwijl ze nog warm zijn.
Chapatys:
- Ingrediënten: 500 gr bloem, 500cl water, 1tl. zout, olie
- Materiaal: Werkblad, mes, pan
- Werkwijze:
- Neem het water, de bloem, de theelepel zout en vermeng.
- Kneed deze mengeling lange tijd met de vingers.
- Rol het verkregen deeg uit tot een schijf, op een met bloem bestoven werkblad.
- Bestrijk de schijf met olie.
- Maak een snede in de schijf van in het midden tot de zijkant en rol dit op tot een kegel.
- Vouw weer dubbel tot een bal, rol die plat tot hij de vorm heeft van een schijf en herhaal de handeling zoals beschreven in de zin hierboven. Herhaal deze bewerkingen in het totaal drie keer.
- Maak nu bollen van ca 30 gr en rol ze uit tot een platte schijf. Bak ze in de pan.
Hosties:
- Ingrediënten: Enkel bloem en water (de bloem is over het algemeen heel fijn gemalen)
- Materiaal: Grote hete bakplaat, pollepel, spatel
- Werkwijze:
- Bloem en water samen voegen tot vloeibaar deeg.
- Met de pollepel verdelen over de hete plaat en gelijk strijken.
- Losmaken van de plaat en eventueel omdraaien (als je bruine hosties wil duurt dit proces net zolang tot er een goede korst is)
- Nu heb je hosties. Als je ze kleiner wil maken leg je de grote hosties in een bevochtiger (anders breken de hosties). Als ze vochtig genoeg zijn haal je er met een ponsmachine de gewenste vormen uit.
Pannenkoeken en flensjes
- Ingrediënten: 250 gr boekweitmeel, 250 gr tarwemeel, 1 liter melk, 3 eieren, snuifje zout
- Materiaal: Deegkom, garde, pollepel, koekenpan en kookvuur
- Werkwijze:
- Voeg alle droge elementen samen en meng ze.
- Maak een hoopje met in het midden een kuiltje.
- Doe in dit kuiltje de eieren en meng alles goed door elkaar.
- Voeg nu de melk geleidelijk bij tot er een lopend beslag ontstaat.
- Laat dit minimum een half uur rusten op kamertemperatuur.
- Maak de koekenpan goed heet op het vuur, voeg wat vetstof toe in de pan en begin te bakken.
- Als je weinig beslag neemt, krijgt je flensjes; bij meer beslag krijg je pannenkoeken.
- Noot: In de plaats van melk kan je ook botermelk gebruiken en die laten staan gedurende ca. 12 uur.
De term hostie is een begrip dat in de Rooms-Katholieke Kerk wordt gebruikt. Hosties zijn kleine stukjes brood, die tijdens de eucharistieviering worden gebruikt. Het is een soort rond plat koekje van tarwe, dat ongedesemd is en dus geen gist bevat.
Uit een citaat blijkt dat hosties samen met de miswijn als offergave aan God worden aangeboden. Het brood is onbevlekt en wordt tijdens de eucharistie geconsacreerd (geheiligd). Op dat moment veranderen de hosties volgens de deelnemers in het echte lichaam van Christus. En de wijn verandert in het bloed. Deze leer wordt ook wel de leer van de transsubstantiatie genoemd. Tijdens de viering wordt de grote hostie van de priester voor de communie in kleinere stukjes gebroken. De leken cq. gelovigen krijgen kleinere hosties.
De protestanten gebruiken, anders dan de katholieken, gewoon brood voor wat zij het ‘heilig avondmaal’ noemen. Hun brood wordt niet geconsacreerd. Verder gebruiken zij evenmin de term hostie en geloven ze niet in de transsubstantiatie.
Ongedesemd brood in religieuze context
Het eten van matzes is een vast onderdeel van het Paasontbijt voor veel mensen. Het eten van matzes is van origine een Joodse traditie. In het Jodendom wordt tijdens Pesach - een van de belangrijkste feestdagen van deze religie - de bevrijding uit de slavernij en de uittocht uit Egypte herdacht. Deze uittocht, die geleid werd door Mozes, vond vermoedelijk rond de vijftiende eeuw voor onze jaartelling plaats. Door met Pesach ongezuurde broden, de matzah of matzes, staan gelovige Joden stil bij het feit dat hun verre voorouders in allerijl moesten vluchten. Zo snel, dat er geen tijd meer was om het brood te laten rijzen (Exodus 12-8: “Rooster het vlees en eet het nog diezelfde nacht, met ongedesemd brood en bittere kruiden.”).
Het brood van het avondmaal stelt dus zijn ‘fysieke lichaam’ en zijn ‘mystieke’ lichaam (= de gemeente van Christus) allebei voor.
Ouwel is ongegist brood dat van zuiver tarwemeel, dus zonder toevoeging van gist of andere ingrediënten, is gemaakt. Het dunne brood wordt in de Oud-Rooms-Katholieke, Oudkatholieke en Rooms-Katholieke Kerk gebruikt tijdens de avondmaalsviering (eucharistie). Ook in de anglicaanse en lutheraanse kerk wordt de ouwel gebruikt. Na de zogenaamde consecratie tijdens de eucharistie wordt de ouwel in de Rooms-Katholieke Kerk 'hostie' genoemd. Een hostie is een rond schijfje ongedesemd tarwebrood. Het woord komt van het Latijnse 'hostia' dat 'slachtoffer' betekent.
Ongetwijfeld heeft de Heer ongedesemd brood gebruikt, want zijn gedachtenismaal stelde hij in ten tijde van het Paasfeest, wanneer geen ander brood gebruikt mocht worden. Het Paasbrood was ongedesemd brood. De Heer Jezus spreekt evenwel bij de instelling van Zijn gedachtenismaaltijd gewoon van ‘brood’, niet van ‘ongedesemd brood’ of ‘ongezuurd brood’. Op de betekenis van 'ongedesemd zijn', dat het brood in feite was, gaat Hij niet in.
Gebruik in de christenheid. Het avondmaalsbrood dat in de protestantse kerken in Nederland en Vlaanderen gebruikt wordt, is gewoon brood, d.w.z. gegist en hierdoor gezuurd brood. De Oosters-Katholieke en Orthodoxe kerken gebruiken eveneens gewoon gegist brood. In de Oosterse Kerken, de Armeense uitgezonderd, wordt steeds gezuurd (gegist) brood gebruikt. Sinds de 11e eeuw gebruikt de Rooms-Katholieke Kerk ongedesemde en ongezuurde (ongegiste) hosties in de eucharistie, gemaakt van ongedesemd en ongegist tarwedeeg. Dit is echter geen godsdienstige verplichting.
Zuurdeeg
Zuurdeeg is het door gisting (fermentatie) verzuurd meeldeeg. Het ontstaat na enige tijd uit vers deeg op natuurlijke wijze dankzij de werking van bacteriën en natuurlijke gisten. In de tijd van de Bijbel werd brood gewoonlijk bereid met zuurdeeg. Zuurdeeg is een smaak- en rijsmiddel: het geeft het brood smaak en maakt het luchtig.
Zuurdeeg ontstaat wanneer men deeg, een mengsel van meelbloem (het basisingrediënt van deeg) en water, spontaan laat fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen. Zuurdeeg ontstaat dus door natuurlijke gisting en rotting van deeg.
Brood dat met zuurdesem is gemaakt heet gedesemd brood, desembrood of zuurdesembrood. Desembrood wordt onderscheiden van gistbrood. Desembrood is 'gistvrij', d.w.z. gebakken zonder toevoeging van gecultiveerd gist. Desembrood is gemaakt met behulp van desem vol natuurlijke gisten en bacteriën. Gistbrood is gemaakt met behulp van commerciële gisten.
Om gedesemd brood te kunnen bakken wordt een deel van de desem gemengd met verse bloem en water, of gemengd met nieuw deeg. Het tussenproduct wordt een bepaalde vorm gegeven en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De eigenaardigheid van zuurdesem bestaat hierin dat hij van nature verwant is aan het meel, waaronder hij gemengd wordt, zodat men voor een betrekkelijk grote hoeveelheid deeg slechts een stukje zuurdeeg behoeft. Een klein beetje zuurdeeg in nieuw deeg doorzuurt (doortrekt) het hele deeg en dit gaat dan rijzen, uitzetten.
De bereiding van zuurdesembrood neemt veel meer tijd in beslag dan die van het brood dat men gewoonlijk in de winkels vindt en met broodgist is bereid. Gedesemd brood of (zuur)desembrood is 'natuurlijk' brood, omdat bij het maken de natuurlijke gisten in de lucht en in het deeg gebruikt worden in plaats van de commerciële gisten. De ongebruikte rest van de desem kan men bewaren en regelmatig aanvullen met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
Het gebruik van zuurdeeg is weer 'in', dankzij de ambachtelijke uitstraling en smaak en daarnaast door tegenwoordige allergieën als bijvoorbeeld gistallergie. Of het brood dat in de winkel ligt desem of een ander middel (bakpoeder, broodgist) bevat, staat op de declaratie van het brood. Als daar niet gesproken wordt over desem, dan moet men ervan uitgaan dat het broodverbetermiddelen en bakkersgist bevat. Wil men brood kopen, dat echt desem bevat, dan zal men bij de echte bakker langs moeten, de specialist die kan vertellen of het 100% desem is of dat er ook gist aan is toegevoegd of dat het slechts 'zuurdesempoeder' (poeder dat een zuurdesemsmaak geeft) bevat.
In het grootste deel van haar geschiedenis heeft de mensheid zuurdeeg gebruikt om brood te maken. De zuurdesem-methode heerste tot in de middeleeuwen. Daarna kwam het gebruik van biergist in zwang, gist dat gebruikt wordt bij het brouwen van bier. In het midden van de 19e eeuw ging men de bakkersgist (broodgist) destilleren en werd de gist meer gestandaardiseerd.
De Israëlieten zullen in de regel desem gebruikt hebben. Dat de oude, in dorpen en steden wonende Hebreeërs gewoonlijk gedesemd brood aten, is wel niet aan twijfel onderhevig. De gistende stof zal in het wijnland Israël zeker ook soms wel wijnheffe of most geweest zijn (vgl. Jes. 25: 6; Jer. 48: 11), welke soms bij fijn gebak aangewend werd.
Termen in het Hebreeuws en Grieks
Se'or
Het Hebreeuwse woord voor zuurdesem (zuurdeeg) is se’or. Het is afgeleid van het werkwoord sha’ar, dat ‘blijven, overblijven, overlaten’ betekent. De Strongcode is 07603. Het woord komt 5x in de Bijbel voor.
Chameets
Een ander Hebreeuws woord is het werkwoord chameets, dat betekent: gedesemd worden, gisten, zuur worden. Het is in de Statenvertaling vertaald door: (het) gedesemd(e) 4x, besprenkeld 1x, doorgezuurd 1x, opgeblazene 1x, opgezwollen 1x. De NBG51-vertaling heeft: (iets) gezuurd(s) 4x, doorzuurd 1x, geweldenaar 1x, helrood 1x, verbitterd 1x. Het Strongnummer is 02556. Het komt 8x voor in het Oude Testament.
Matsah
Matsah, meervoud matsot, is het Hebreeuwse woord voor ongedesemde broden of koeken. Dit woord, in enkelvoud of meervoud, komt in de Bijbel 53x voor. Het Strongnummer is 04682. Het woord wordt in het Nederlands vertaald als ‘ongedesemd/ongezuurd, ongedesemde/ongezuurde broden, ongedesemde/ongezuurde koeken (vladen)’.
Het woord 'matsah' komt volgens het Hebreeuws-Nederlands Lexicon van de Online Bible (uitgave Importantia) van het werkwoord matsats, dat (uit)zuigen en leegmaken betekent en in het Oude Testament slechts 1x voorkomt. Letterlijk-etymologisch betekent Matsah volgens genoemd lexicon zoiets als ‘verslinden (van zoetigheid)’. De eerste keer dat het woord matsah/matsot voorkomt in de Bijbel is in Gen. 19:13. Lot bakte matses, ongedesemde broden, voor de beide mannen (engelen) die hem in Sodom bezochten.
Zume
Het Griekse woord ζυμη, zume, in het Nieuwe Testament betekent 'desem, zuurdeeg, zuurdesem'. Het komt waarschijnlijk van het werkwoord ζεω, zeo, dat ‘koken, heet zijn, zieden, bruisen’ betekent. De King James version vertaalt ‘zume’ door ‘leaven’. Zume komt 13x in het Nieuwe Testament voor.
Azumos
Van het zelfstandig naamwoord 'zume' komt het Griekse bijvoeglijk naamwoord αζυμος, azumos, dat ‘zonder desem, ongedesemd’ betekent. De 'a' in 'azumos' betekent: zonder, geen. Het Strongsgetal van 'azumos' is 106. Dit woord komt in het Nieuwe Testament 9x voor.
