De Opera taart is een ontzettend klassiek gebakje dat in 1955 is bedacht door Dalloyau in Parijs. Hij wilde een patisserie maken waarvan alle laagjes zichtbaar waren vanbuiten en waarbij je alle smaken in een enkele hap kon proeven. De opera taart is eigenlijk vrij simpel opgebouwd en met slechts 3 hoofdelementen (ganache, botercrème en biscuit). Maar het is nog best een kunst om de taart strak op te bouwen.

In de wereld van Heel Holland Bakt zijn er verschillende interpretaties en creaties van de Opera taart voorbijgekomen. Zoals de Lemon Meringue Opera van Zineb El Moudden. Hieronder vind je een gedetailleerd recept om zelf aan de slag te gaan.

Het Recept van Zineb's Lemon Meringue Opera

Zineb kon door ziekte helaas niet bij de halve finale van Heel Holland Bakt zijn. Ze had al wel een taart voorbereid voor de uitzending, maar heeft die dus nooit kunnen maken. De opdracht was om 2 klassiekers te combineren en Zineb koos voor de Operataart en de Lemon meringue. Gecombineerd wordt dat een Lemon Meringue Opera! Het is een taart voor 12 personen.

Ingrediënten

  • Gelatine
  • Suiker
  • Citroen/limoensap en -rasp
  • Eieren en eidooiers
  • Boter
  • Amandelmeel
  • Pistachemeel
  • Chocolade
  • Slagroom
  • Honing
  • Pistachepasta
  • Citroensiroop
  • Poedersuiker
  • Eiwitten
  • Zout

Bereidingswijze

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Doe in een steelpan de suiker, citroen/limoensap en -rasp, de eieren en eidooiers. Verwarm dit op een laag vuur tot 85 graden. Zodra de juiste tempratuur is bereikt haal je de pan van het vuur.
  3. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg die al roerend toe totdat alles is vermengd.
  4. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed 2 of 3 (ligt aan de grootte) bakplaten met bakpapier.
  5. Smelt de boter. Klop de helft (130 gram) van de suiker en de hele eieren luchtig. Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de 2e helft van de suiker toe.
  6. Meng de bloem met het amandelmeel en pistachemeel en spatel deze door de hele eieren. Spatel de gesmolten boter erdoor.
  7. Bak de biscuits 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn. Haal uit de oven en leg het ondersteboven op een schoon velletje bakpapier. Trek voorzichtig het bakpapier aan de onderkant los. Verdeel de plakken in 4 biscuits ter grootte van je taartring.
  8. Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een hittebestendige kom. Verhit de slagroom met de honing tot het kookpunt. Giet de slagroom over de chocolade en laat even staan. Roer daarna goed door tot een egale massa. Voeg de boter in blokjes toe en roer door tot het geheel is. Voeg als laatst de pistachepasta eraan toe. Laat de ganache opstijven in de koelkast onder af en toe doorroeren.
  9. Verwarm in een koekenpan de suiker met de water. Zodra de suiker is opgelost haal je de pan van het vuur. Voeg de citroensiroop en roer dit even samen.
  10. Klop in een keukenmachine de boter en poedersuiker luchtig. Voeg dan de citroencrèmeux eraan toe. Laat dit samen luchtig draaien.
  11. Houd 30 gram suiker apart, doe de rest van de suiker met het water in een steelpan en breng dit aan de kook. Gebruik hiervoor een thermometer. Doe intussen de eiwitten met de zout in een mixer. Begin met opkloppen zodra de tempratuur van de suikersiroop 113 graden heeft bereikt. Haal de suikersiroop van het vuur zodra de thermometer 118 graden heeft bereikt. Voeg dit in een dunne straal aan de eiwitten toe. Mix de meringue op maximale snelheid tot het lauwwarm is.
  12. Plaats de taartring op een taartkarton. Leg hierop een laag jacondebiscuit. Trempeer de laag met de citroensiroop. Verdeel de helft van de citroen botercrème over de biscuit. Leg hier weer een laag biscuit op en trempeer opnieuw met de citroensiroop. Verdeel hierover de pistache ganache. Dek af met de laatste plak biscuit, besmeer een dunne laag citroencrèmeux en zet de taart in de koelkast om op te stijven.
  13. Doe de meringue in een spuitzak met een smalle spuitmondje. Haal na het opstijven de taart uit de koeling, verwijder voorzichtig de taartring. Je kan hiervoor met een mes langs de randen. Spuit stroken van de meringue over de operataart.
  14. Snijd de randen van de taart met een verwarmd mes zodat je de laagjes mooi kunt zien.

Tips voor de Perfecte Opera Taart

  • De joconde biscuit kan snel verbranden dus let hier goed op.
  • Bestrijk deze voldoende met de koffiesiroop om de koffiesmaak er echt in te krijgen.
  • Door de chocoladeganache voldoende op te laten stijven tot een botercrème dikte kun je hem perfect uitsmeren op de biscuit en is hij fluweelzacht.

De Opera Taart van Alper Tekinerdogan

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Alper Tekinerdogan is arbeidsrechtspecialist en partner bij het internationale advocatenkantoor Bon Legal in Amsterdam. Hij deed mee aan Heel Holland Bakt en bakt soms tot diep in de nacht. Eén van de mooiste smaken die hij zelf heeft gecreëerd is die van de opera-taart voor Heel Holland Bakt. Voor deze klassieke Franse chocoladetaart had hij in de botercrème in plaats van gewone koffie Turkse koffie gebruikt, die is sterker en kruidig.

Gwenn Danis: De Winnaar met Opera Taart

Het Heel Holland Bakt Nog een keer-avontuur is ten einde. En er is een winnaar: Gwenn Danis. In een zinderende finale won hij van Jacques en Cas. Niet alleen zijn spektakelstuk was geweldig, ook zijn opera taart was overheerlijk.

Basisrecept Joconde Biscuit

Hieronder vind je een basisrecept voor joconde biscuit, een essentieel onderdeel van de Opera taart:

  1. Klop de eieren, het amandelmeel, de bloem en poedersuiker op hoge snelheid luchtig.
  2. Spatel de gesmolten boter er voorzichtig door.
  3. Maak vervolgens de meringue door de eiwitten op hoge snelheid te kloppen.
  4. Meng een derde van de meringue door het beslag.
  5. Verdeel het beslag over een bakplaat bekleed met bakpapier.
  6. Bak op 190°C in 15-20 minuten gaar in de oven.
  7. Snijd de biscuit in twee plakken van 20 x 20 cm en een strook van 10 x 40 cm. Deze laatste vormt in twee stukken samen het derde vierkant.

Chocolade Ganache en Botercrème

Ook de chocolade ganache en botercrème zijn cruciaal voor de Opera taart:

  1. Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot kamertemperatuur en voeg de boter eraan toe.
  2. Smelt de chocolade au bain-marie tot 32 °C (of tempereer de chocolade) en voeg de olie toe. Roer goed om de chocolade en olie volledig te mengen.
  3. Leg de plak joconde biscuit met chocolade naar beneden in de taartring en bedrenk met wat siroop (doe dit met een kwast). Vul met de helft van de botercrème en strijk glad af. Bestrijk de twee stroken biscuit aan beide kanten met de siroop en leg boven op de botercrème.
  4. Laat de opera 2 uur opstijven in de koelkast.

labels: #Taart

Zie ook: