Wat is goulash? Ja, over de Hongaarse goulash is het laatste woord nog niet geschreven. Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt, maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan.
Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’. En dat was de oorspronkelijke bereidingswijze van het vlees. Inmiddels wordt dit gerecht ook bereid met andere vleessoorten, verse paprika’s en tomaat. Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht, maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten.
De Geschiedenis van Goulash
Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten.
Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven, maar tijd hadden de koeherders wel.
Het Oorspronkelijke Goulash Recept
Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet.
Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.
Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.
Wat mag er nog meer in de goulash?
Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.
Welke wijnen passen bij dit gerecht?
Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.
Ketelgoulash (bográcsgulyds)
Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.
Goulashsoep
Goulashsoep is misschien wel het bekendste gerecht uit Hongarije, samen met de paprika die je dan ook rijkelijk in deze soep vertegenwoordig ziet. Maar taalkundig gezien is het een pleonasme, oftewel zoiets als een ronde cirkel. Goulash betekent eigenlijk een rijkelijk gevulde maaltijdsoep.
Hoewel er veel verschillende recepten zijn, zijn rundvlees, groenten en paprika de vaste elementen in de soep. En vaak ook aardappelen een vast onderdeel van de Hongaarse goulashsoep. Al verschillen daar de meningen over. Omdat Hongarije en Oostenrijk een groot deel van hun geschiedenis delen, later ook in het Habsburgse Rijk, is Oostenrijkse goulashsoep ook een ‘inheemse’ soep.
Oostenrijkse goulashsoep kent zowel een aardappelvariant als een worstvariant. Goulashsoep kun je kopen in blik of als pakje maar wil je echte ouderwetse goulashsoep proeven dan kun je die beter zelf maken. Als je dan denkt dat er één recept is, vergeet het maar. Oneindig veel recepten en ook in Hongarije heeft elke restaurant zijn eigen receptuur en smaak. De één gebruikt veel stoofvlees in de soep en bij de ander tref je een overdaad aan aardappelen aan. Al die recepten maken het ook wel weer boeiend. Wist je dat je langs de wegrestaurants in Duitsland ook heerlijke Duitse goulashsoep kunt eten?
De geschiedenis van goulashsoep
De geschiedenis van de soep ontstaat bij Hongaarse herders op de poesta’s. Zij maakten de soep in een grote ketel die aan een driepoot hing boven een vuur. Gulyas zijn namelijk Hongaarse herders die kudden van runderen hoeden. Dat verklaart ook dat de soep is gemaakt met rundvlees als basis. Al vind je tegenwoordig ook andere vleessoorten in de soep. Vele jaren later wordt deze soep populair in heel Hongarije.
Hoe lang kun je goulashsoep bewaren?
Als je deze soep wilt bewaren, koel deze dan snel af door de pan in een gootsteen met koud water te zetten en dan goed afgesloten te bewaren in de koelkast. Tip: Maak de soep één dag van tevoren, daar wordt-ie alleen maar lekkerder van. Bewaar de pan in de koelkast en zet ’m tien minuten voordat je wilt gaan eten op een laag vuur.
Goulash Maken in een Big Green Egg
Wil jij een keer goulash maken in je Big Green Egg met een Dutch Oven? Dit goulash recept smaakt naar meer! Voordat je de ingrediënten gaat stoven gril je de uien, de paprika’s en het rundvlees eerst op het gietijzeren rooster van je kamado. Daardoor krijgt deze Hongaarse stoof nog meer smaak dan je gewend bent.
Pel de uien en halveer ze in de lengte. Halveer de puntpaprika’s en verwijder de stelen en de zaadlijsten. Besprenkel de runderriblappen met de olijfolie en wrijf de olie over het vlees uit. Leg de uien, de paprika’s en de riblappen op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril ze ca. 4 minuten. Keer het vlees na ca. 2 minuten om. Haal de groenten en het vlees uit de EGG en verwijder de Cast Iron Grid.
Plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid en zet hier de Green Dutch Oven op om de pan alvast voor te laten verwarmen. Snijd de gegrilde ui en paprika in grove stukken. Voeg de boter aan de Dutch Oven toe en bak hierin de uien in ca. 5 minuten glazig. Plet de knoflook (in de schil) en voeg met de paprikapoeder aan de uien toe. Roer de bloem door het uimengsel. Laat de bloem 2-3 minuten garen en roer af en toe door. Voeg de paprika, de champignons en het vlees aan de pan toe er schep om. Blus af met de runderbouillon en voeg de laurierblaadjes aan de pan toe. Pluk de blaadjes van de takjes peterselie en snijd ze fijn.
labels:
