De ossenhaas is een parel onder de stukken vlees. Het is het zachtste, meest luxe stuk van het rund en wordt vaak geserveerd bij speciale gelegenheden of als pronkstuk op de BBQ. Stel je voor: een sappige, perfect gebakken ossenhaas die smelt in je mond, een explosie van smaken bij elke hap. Of je nu een diner voor twee voorbereidt of indruk wilt maken op een feestje, het bereiden van een ossenhaas kan een onvergetelijke ervaring zijn.

De ossenhaas, ook wel bekend als de tenderloin, is het meest malse deel van het rund. Het ligt langs de rug van het dier en bevat weinig bindweefsel, waardoor het boterzacht is. De ossenhaas is een deel van de rug van het rund. Deze spier ligt op de wervels in de buikholte van het rund en loopt via het bekken door tot het bovenbeen bij de heup. De ossenhaas is enorm mals, omdat het een fijne structuur en vrijwel geen bindweefsel heeft. Hierdoor is het dan ook het meest malse vlees van het rund.

De ossenhaas (of runderhaas) is het zachtste stuk vlees van het rund. Deze spier groeit aan de binnenkant van het dier, waardoor deze nauwelijks beweegt en ook vrijwel geen bindweefsel opbouwt.

Een ossenhaas kent veel namen en wordt ook wel tournedoes, biefstuk van de haas en tenderloin genoemd. Wat is nu eigenlijk een ossenhaas en waar kunnen we deze vinden bij het rund. Een ossenhaas wordt gesneden uit de lende van het volwassen rund en heeft geen bot. Je kunt het vinden aan de achterzijde van het rund, links en rechts van de wervelkolom.

Voorbereiding van de Ossenhaas

Voor je begint, moet je de ossenhaas goed voorbereiden. Dit betekent dat je het vlees inspecteert en overtollig vet en zilvervlies verwijdert. De hele ossenhaas (ook wel runderhaas genoemd), die je bij ons kunt bestellen is een fantastisch stuk vlees waar het vliesje nog opzit. Dit vliesje kun je met een scherp mes makkelijk verwijderen. Dit moet je wel even doen, want door dit vliesje kan dit enorm malse stuk vlees toch niet mals proeven omdat je het vliesje niet verwijderd hebt. Mocht je dit nu liever niet doen dan hebben we ook nog de centre cut van de haas. Deze is al helemaal gevliesd.

Klassieke kruiden voor ossenhaas zijn simpel maar effectief. Je kunt ook experimenteren met marinades. Zeker, maar doe het subtiel. Ossenhaas heeft van zichzelf een zachte, fijne smaak die je niet wilt overheersen. Ons vlees is van nature al heerlijk van smaak, maar met een marinade of rub kun je je vlees eventueel nog wat meer op smaak brengen.

De Kerntemperatuur: Jouw Richtlijn

De kerntemperatuur van de ossenhaas is cruciaal. Alleen door te meten, krijg je een resultaat dat smelt op je tong. De kleur aan de buitenkant zegt niks over de binnenkant. Of je nu houdt van bleu, medium rare of well done, de kerntemperatuur is je richtlijn. Je hebt maar een paar minuten speelruimte, en als je gokt of op gevoel bakt, is de kans groot dat het te gaar wordt. Daarom: altijd meten, nooit raden. Dat hangt af van je smaak.

Wij adviseren om de haas te verwarmen tot een kerntemperatuur van 48 graden. Haal dan de ossenhaas uit de oven of van de barbecue en laat deze in de aluminium nog even rusten. Gebruik een kerntemperatuurmeter om de juiste temperatuur te bepalen en zo de perfecte ossenhaas te serveren. De ideale kerntemperatuur voor dit mooie vlees vinden wij 52 graden, maar dat is natuurlijk ieder voor zich.

Het is belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten te houden bij de reverse sear methode. Controleer de kerntemperatuur van het vlees regelmatig met een vleesthermometer. Haal het vlees van de BBQ en laat het even rusten op een bord. Snijd het vlees vervolgens in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik. Het is belangrijk om het vlees tegen de draad in te snijden, zodat het mals blijft.

Kerntemperaturen voor ossenhaas:

  • Rare: 50-52°C
  • Medium-rare: 55-58°C
  • Medium: 60-63°C
  • Medium-well done: 65-67°C
  • Well done: Hoger dan 70°C

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.

Ossenhaas Bereiden in de Pan

Er gaat niets boven de geur van een sissende ossenhaas in de pan. Verwarm je oven voor op 180°C. Verhit een ruime pan op hoog vuur en voeg een paar eetlepels olie toe. Wanneer de olie begint te glinsteren, leg je de ossenhaas in de pan. Bak elke kant gedurende 2-3 minuten totdat er een mooie, bruine korst ontstaat. Plaats de ossenhaas in een ovenschaal en zet deze in de voorverwarmde oven. Gebruik een vleesthermometer en bak tot de interne temperatuur 55°C bereikt voor medium-rare. Laat de ossenhaas na het bakken minstens 10 minuten rusten.

Je kunt een ossenhaas op diverse manieren bereiden waar bakken er eentje van is. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos.

De dikte en de begin temperatuur van de ossenhaas bepaald de duur van de bereiding. Het is niet noodzakelijk om het vlees vooraf uit de koeling te halen maar kruid het vlees met zout ongeveer een half uur van te voren zodat het zout in het vlees kan trekken. Het is belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken en als het vuur lager staat gaar je het vlees langzaam naar de gewenste garing. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig.

Je kunt deze methode ook toepassen op een ossenhaas aan het stuk echter is het beter om de ossenhaas verder te garen in een oven. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart dan wanneer je het voor een langere tijd blijft bakken in een pan. De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden.

Ossenhaas Bereiden in de Oven

Oven: gaar op 120 - 150 °C tot je de juiste kerntemperatuur bereikt. Een ossenhaas aan het stuk is perfect geschikt om te garen in de oven. Het is belangrijk dat de ossenhaas eerst rondom bruin wordt aangebakken in een pan voordat deze in de oven gaat. Dep het vlees eerst droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en eventueel peper. Bak het vlees rondom bruin in boter of olijfolie. Verwarm de oven voor op 150 graden zodat de ossenhaas direct na het bakken in de oven kan. Leg de ossenhaas in een ovenschaal en plaats in de oven. Voorzie de ossenhaas eventueel van een kerntemperatuur meter zodat je de juiste temperatuur in de gaten kunt houden.

Ossenhaas op de BBQ

Yes, ossenhaas op de BBQ is een feestje. Een ossenhaas op de BBQ bereiden is een feest op zich. Maak je BBQ gereed voor indirect grillen. Net als bij de pan, begin je met het aanzetten van de ossenhaas. Verplaats de ossenhaas naar het koele gedeelte van de BBQ en sluit het deksel. Grill totdat de kerntemperatuur van de ossenhaas 55°C bereikt. Laat het vlees na het grillen minstens 10 minuten rusten. Dit hangt af van de dikte van het vlees en de temperatuur van je BBQ.

Het malste stuk vlees van een rund op de BBQ!

Het bereiden van een ossenhaas op de BBQ kan op diverse manieren. Wanneer je een ossenhaas aan het stuk wil grillen start je door eerst het vlees langzaam indirect te garen op een temperatuur tussen de 120 en 150 graden. Grill het BBQ vlees tot een kerntemperatuur van rond de 8 graden onder de gewenste eind temperatuur. Haal de ossenhaas daarna van de BBQ en zet alle schuiven open en breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 250 graden. Grill het vlees rondom af boven directe hitte tot de ossenhaas mooi verkleurd is. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat rusten onder aluminiumfolie voor ongeveer 10 minuten. De kerntemperatuur stijgt dan nog een paar graden tijdens het rusten.

Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.

Tips voor het Rusten van het Vlees

Laat het vlees rustenHaal de ossenhaas eraf bij 2 à 3 graden onder je gewenste eindtemperatuur. 💡 Tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog iets door én trekken de vleessappen zich terug naar binnen. Laat de ossenhaas na het bakken minstens 10 minuten rusten. Laat het vlees na het grillen minstens 10 minuten rusten. Haal het vlees met de cherrytomaatjes uit de oven en dek het af met aluminiumfolie en prik er gaatjes in. Laat ongeveer 10 minuten rusten.

Suggesties voor Serveren

Snijd de ossenhaas, als deze warm is, in gelijke dunne plakken van ongeveer 1 cm. Breng het vlees op smaak met peper en zout. Sprenkel de balsamicocrème met een zigzagbeweging over het geheel en serveer een heerlijke tagliata van ossenhaas.

Het bereiden van een hele ossenhaas is een culinaire ervaring die de moeite waard is. Of je het nu bakt in de pan of grilt op de BBQ, met de juiste voorbereiding en technieken kun je een meesterwerk creëren dat iedereen aan tafel zal doen watertanden.

labels: #Ei

Zie ook: