Het is romig, vol van smaak en gewoonweg fantastisch. Risotto komt oorspronkelijk uit Noord-Italië en is beroemd om zijn zijdezachte, romige textuur.

Het geheim? Arborio of Carnarolirijst, die tijdens het koken zijn zetmeel afgeeft. Het mooie aan risotto is dat het zo veelzijdig is. Maar het echte geheim van een goede risotto? Dat ben jij.

Risotto maken, is als een meditatie: je blijft erbij, roert, proeft en voegt liefde toe. Het ritme van bouillon toevoegen en roeren is bijna therapeutisch. Maar hoeveel roeren is precies goed? Het geheim is om de risotto regelmatig te roeren, maar niet continu.

Een paar roerbewegingen na het toevoegen van de bouillon zijn voldoende om de rijstkorrels in contact te brengen met het vocht. Wat dit recept zo leuk maakt, is dat het helemaal niet ingewikkeld is. De ingrediënten zijn eenvoudig, maar samen creëren ze een gerecht dat je smaakpapillen laat juichen.

Terwijl de risotto langzaam al die heerlijke bouillon opneemt, smelten de smaken samen tot een romig geheel. En dan die Parmezaanse kaas en boter op het einde… Oh, la, la!

Tip van mij: zet alles van tevoren klaar. Dit heet mise en place, en het maakt je leven in de keuken zoveel makkelijker. Snijd de champignons, hak de peterselie en rasp de Parmezaanse kaas alvast.

De Juiste Paddenstoelen Kiezen

Eekhoorntjesbrood is een ster onder de paddenstoelen. Met zijn stevige structuur en nootachtige smaak til je elk gerecht en zeker deze risotto naar een hoger niveau. Wist je dat deze paddenstoel in het wild groeit, vaak in bossen, onder eiken en beuken?

Vers plukken is natuurlijk het mooist, maar gedroogd eekhoorntjesbrood is net zo’n smaakbom! Even weken in warm water en je hebt een intens aroma dat perfect is voor risotto, sauzen of een romige soep. Het vocht waarin je ze weekt? Bewaren!

Kastanjechampignons zijn het stoerdere broertje van de gewone witte champignon. Ze hebben een diepere smaak en blijven steviger tijdens het bakken, waardoor ze perfect zijn voor roerbakgerechten, stoofpotten of gewoon lekker op een toast met wat knoflook en verse peterselie.

Deze paddenstoelen zijn supermakkelijk te gebruiken: wassen hoeft niet, even schoonborstelen is genoeg. Voor de paddenstoelenrisotto kun je zelf een mix maken van paddenstoelen die je lekker vindt of gewoon voor een soort paddenstoelen gaan.

De meeste supermarkten verkopen tegenwoordig verschillende paddenstoelenmixen die je zo door je risotto kunt doen. Paddenstoelen en risotto zijn voor mij een match made in heaven, ik ben gék op paddenstoelen en al helemaal als het in combinatie kan met een risotto met truffel.

Zo tegen de herfst en de wintermaanden zijn paddenstoelen volop verkrijgbaar en ik raad je ook zeker aan om te variëren met het soort paddenstoel dat je gebruikt. Ik vind zelf een mix van kastanjechampignons, oesterzwammen en bundelzwammen erg lekker, maar eigenlijk kun je ieder soort paddenstoel wel gebruiken.

Ik bak paddenstoelen trouwens altijd in een flinke klont goede roomboter. Paddenstoelen staan erom bekend om de vetstof waarin ze gebakken worden op te nemen. Als ik olie gebruik vind ik de paddenstoelen altijd wat sponzig worden en véél minder lekker van smaak. Boter it is dus.

Pancetta vs. Guanciale

Misschien ken je het uit Italië, maar grote kans dat je je afvraagt wat guanciale eigenlijk is. Niet zo gek, want guanciale is niet zo bekend en ook niet altijd makkelijk verkrijgbaar in Nederland.

Guanciale lijkt in de verte op pancetta, maar wordt gemaakt van het wangspek van het varken (de kinnebak). Dit wangspek wordt gedroogd en heeft een hele fijne smaak. Een klassieke spaghetti alla Carbonara wordt ook met guanciale gemaakt, maar vaak wordt het ingrediënt in Nederland vervangen door pancetta of door gewoon blokjes gerookt spek.

De Perfecte Rijst

Een goede romige paddenstoelen risotto met de juiste gaarheid is onweerstaanbaar. Een van de belangrijkste succesfactoren van een goed gelukte risotto is de rijst die je gebruikt. De ene risottorijst is de andere namelijk niet. De beste risottorijst komt uit het noorden van Italië.

De bekendste (en beste) soorten zijn de carnaroli, de arborio en de vialone nano. Zelf gebruiken we normaal gesproken meestal een goede kwaliteit arborio rijst. Arborio rijst neemt namelijk wat minder vocht op en laat het zetmeel goed los.

Dit zorgt voor de een romige en een wat plakkerige textuur. De carnaroli en vialone nano rijstsoorten zijn nog wat exclusiever. Deze soorten nemen meer vocht op dan de arborio en daardoor levert het een wat drogere risotto op.

Je merkt echt het verschil tussen een eenvoudige risottorijst uit de supermarkt of een betere die je bijvoorbeeld in een delicatessenwinkel koopt. Als je de mogelijkheid hebt, probeer dan dus een wat betere risottorijst op de kop te tikken.

Het Recept

Doe de gedroogde paddenstoelen en de bouillonblokjes in een pan. Schenk er 2 liter kokend water bij. Laat 5 minuten trekken. Snijd de champignons in heel dunne plakjes. Snijd de peterselie fijn, met steeltjes. Haal de gedroogde paddenstoelen uit de bouillon en snijd fijn.

Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog/hoog vuur. Bak de gedroogde paddenstoelen en de kastanjechampignons 10 minuten. Voeg de peterselie toe, breng op smaak met peper en zout en schep uit de pan. Snijd terwijl de paddenstoelen bakken de ui en knoflook fijn.

Smelt 1/3e van de boter in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de ui 5 minuten. Voeg de knoflook en risottorijst toe en bak 3 minuten mee, terwijl je af en toe roert. Blus af met de wijn en laat even inkoken.

Voeg steeds 2 soeplepels bouillon toe aan de pan. Roer af en toe en voeg twee nieuwe lepels bouillon toe als de vorige zijn opgenomen. Ga zo door tot de rijst beetgaar is. Dat duur ongeveer 15-20 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Rasp ondertussen de kaas. Roer, als de rijst beetgaar, is de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door de risotto.

Bedek een bakplaat met bakpapier en leg de plakjes pancetta hier op. Bak 8-10 min. in het midden van de oven tot de pancetta krokant is geworden. Verdeel over 4 borden en verkruimel de pancetta erover.

Verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de rijst toe en bak enkele min. mee. Roer de rijst los en meng er dan beetje voor beetje eerst de helft van de hete bouillon door. Blijf steeds roeren. Voeg vervolgens steeds een beetje van de rode wijn toe, terwijl je blijft roeren. Voeg nog zoveel bouillon toe als nodig. Blijf roeren tot de risotto beetgaar is.

Meng de stukjes Taleggio door de risotto. Breng op smaak met wat zwarte peper. Laat de risotto enkele min. rusten.

Tips voor het Roeren

Pas op! Roer niet té veel! Als je risotto overmatig roert, kan de rijst zijn structuur verliezen. De korrels kunnen kapot gaan, waardoor je een papperige textuur krijgt in plaats van de gewenste romige consistentie met een lichte beet (al dente).

Luchtig blijven is key! Risotto heeft lucht nodig om lekker luchtig te blijven. Te veel roeren drukt die lucht eruit en kan ervoor zorgen dat het gerecht zwaarder aanvoelt. Te veel roeren betekent ook dat je de rijst niet genoeg tijd geeft om de bouillon op te nemen.

Risotto maken draait om het afwisselen van bouillon toevoegen, rustig wachten, en daarna pas weer een roerbeweging maken.

Variaties en Alternatieven

Heb je toch zin in een andere risotto? Geen probleem, want we hebben verschillende heerlijke risotto recepten voor je. Deze heerlijke risotto met paddenstoelen en guanciale eet je bij voorkeur op een regenachtige dag in de herfst of winter.

Wil je wel risotto met paddenstoelen maar liever zonder truffel? Dan is deze risotto met miso, shiitake en tuinerwtjes misschien iets voor je. Hier vind je alle risotto recepten, mocht je net als wij onwijs dol zijn op risotto en er eindeloos mee willen variëren.

Truffelrisotto met Paddenstoelen

Deze truffelrisotto met paddenstoelen komt voort uit onze trip naar Rome. In mijn Foodie in Rome-artikel heb je laatst al kunnen lezen dat we voor een heus truffelrestaurant hebben gestaan. Ik denk dat ik in mijn hele foodie-leven nog geen enkel gerecht met truffel ben tegengekomen dat ik niet lekker vind. Ik hou ervan, maar echt.

Het liefst heb ik truffelolie, truffeltapenade en verse truffel in huis, hoewel dat laatste nog nooit is voorgekomen. Je kunt er zoveel mee maken, maar een truffelrisotto is wel een van onze favoriete truffel recepten. Dit is een variant met paddenstoelen.

Mocht jij nou net zo’n truffel liefhebber zijn als ik dan heb ik vandaag een bijzonder fijn recept voor je in petto: Paddenstoelen risotto met truffel. Paddenstoelen en truffel zijn sowieso al een gouden combinatie en in deze romige risotto komt het helemaal goed tot zijn recht.

Ik gebruik zelf altijd de truffeltapenade van Urbani. Deze bestaat voornamelijk uit paddenstoelen, zoals vrijwel alle truffeltapenades doen, maar bevat ook stukjes zomertruffel. Wil je nog meer truffelsmaak aan de risotto meegeven, breek dan een bol truffel-burrata (ja, dat bestaat!! - google maar eens) over de risotto of sprenkel er wat truffelolie overheen. Tja, als je toch bezig bent, kun je het maar beter goed doen.

Zoals je ziet maak ik de risotto klaar in een hapjespan. Dit doe ik eigenlijk altijd omdat ik het daarin makkelijker vind om te controleren of de rijst de bouillon goed opneemt. Vaak zie je mensen een grote stoof- of braadpan gebruiken voor het maken van risotto; dat kan natuurlijk ook! Gebruik gewoon een van je fijnste pannen.

Romige Risotto met Champignons

Dit recept voor romige risotto met champignons is echt op en top comfort food. Voor de bereiding heb je wat liefde en tijd nodig, maar het resultaat…oh, zo lekker! Ik ben dol op champignons, maar vriendlief iets minder of zeg liever, helemaal niet. In deze risotto komen ze perfect tot hun recht.

Een volle romige risotto die zacht is van smaak, simpelweg heerlijk! Voor het maken van een lekkere risotto heb je wel wat tijd nodig. Fruit een uitje en wat knoflook aan in een beetje olijfolie, schep de risotto erdoorheen en dan komt hetgeen waar je tijd voor nodig hebt: beetje bij beetje voeg je bouillon toe.

Niet te veel, maar ook weer niet te weinig. Langzaam roeren in een pan met dikke bodem en het vuur niet té laag, maar ook zeker niet té hoog zetten. De risotto mag zachtjes pruttelen. Met een beetje tijd, liefde en gevoel zet jij een heerlijke risotto op tafel.

Voor dit recept gebruik ik 500 ml groentebouillon, daarvoor kun je verse, zelfgemaakte bouillon gebruiken maar ook simpelweg een groentebouillonblokje op 500 ml gekookt water. Wil je het recept volledig vegan maken?

Veganistische Optie

Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Doe een beetje olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui samen met één teentje fijngesneden knoflook. Zodra de knoflook en ui glazig worden voeg je de risotto toe. Schep de risotto goed om en voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe. Risotto maken is niet moeilijk, maar neem de tijd ervoor.

Beetje bij beetje voeg je de bouillon toe, elke keer als de bouillon bijna helemaal is opgenomen door de rijst voeg je weer wat bouillon toe. Als de risotto te droog is en je bouillon op is voeg je wat extra water toe. Voeg geen extra bouillon toe want deze maakt de risotto anders erg zout.

Terwijl de risotto op een middelhoog vuurtje lekker aan het pruttelen is (wel af en toe doorroeren en bouillon toevoegen indien nodig) gaan we de champignons klaar maken. Borstel ze schoon en snijd ze in plakjes.

In een andere koekenpan verhit je ruim roomboter en fruit je de laatste 3 teentjes knoflook even aan. Voeg de champignons toe en bak deze een paar minuutjes tot ze gaar zijn. Als de risotto bijna klaar is, voeg je 4 eetlepels kookroom en 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas toe.

Roer dit goed door de risotto en proef of deze klaar is (de risottokorrel moet romig en zacht zijn maar wel een lichte bite hebben). Zet het vuur uit en voeg de champignons toe aan de risotto. Garneer de risotto op het bord met wat Parmezaanse kaas naar smaak en wat fijngesneden peterselie.

Overige Tips

  • Roeren, roeren, roeren… Dat is de essentie van risotto!
  • De hete bouillon, verse groenten en parmezaan geven smaak!

Instructies voor Bereiding met Groene Boontjes

Verhit 2 el olie in een braadpan of pan met dikke bodem en bak de pancetta 2 min. Bak de sjalot 2 min. mee. Voeg een handje van de paddenstoelen toe en bak nog een paar minuten (de rest van de paddenstoelen bak je later). Meng de rijst erdoor en roer kort. Schep er 2 flinke soeplepels hete bouillon bij, breng aan de kook en roer door. Zet het vuur laag en laat de rijst gaar worden. Roer regelmatig even door en voeg bouillon toe als de rijst alles heeft opgenomen. Kook de risotto - afhankelijk van de temperatuur en de rijstsoort - zo in 20-25 min. gaar.

Breng intussen in een steelpan water aan de kook met een 1 tl zout. Doe de boontjes erin en kook ze in 5 min. beetgaar. Verhit intussen in een koekenpan 2 el olie en bak de rest van de paddenstoelen goudbruin en gaar in 6-8 min.

Roer als de rijst bijna gaar is - na ±15 min. - de boontjes en bijna alle paddenstoelen erdoor. Doe vlak voor het serveren de helft van de parmezaanse kaas bij de beetgare rijst. Laat even met de deksel op de pan rusten. Roer er op het laatst nog wat bouillon door als je de risotto iets te stevig vindt.

Verwijder de dikste stelen van de waterkers en meng met wat olijfolie, peper en zout. Schep de risotto op borden en verdeel de rest van de paddenstoelen erover.

labels:

Zie ook: