Chique én comfortabel dineren? Easy! Deze risotto heeft alles wat je nodig hebt, zeker op dagen dat het weer niet fantastisch is. Romige paddenstoelenrisotto, perfect gebakken eend en rucola voor de pit. Allemaal binnen 30 minuten klaar! Voor een lekker frisse noot kan je nog wat sinaasappelschil over de risotto raspen.
Comfort food ten top: deze risotto met plakjes rundvlees en gebakken paddenstoelen. We verrijken ‘m met mascarpone en venkelzaad. Die specerij is een fantastische smaakmaker. Als je de zaadjes even roostert, komt de heerlijke anijsachtige smaak en geur vrij. Of ga voor onweerstaanbaar vegetarisch: witte bonen met prei en paddenstoelen.
Ingrediënten en Bereiding
Word je al bang van de ingrediëntenlijst? Of durf je de uitdaging ook wel aan te gaan? Het lijkt misschien ingewikkeld maar echt het valt reuze mee. Als ik het kan kan, kan jij het ook.
Varkenshaas met Salie-Pepersaus en Paddenstoelenrisotto
In mijn vorige blog hebben jullie al kunnen lezen dat chef-kok Ron Blaauw mij uitdaagde om zijn varkenshaas met salie- pepersaus en paddenstoelenrisotto te maken. Nou Ron ik kan je alvast verklappen, het is gelukt! Ron Blaauw ontwikkelde dit kerstrecept voor Jumbo. Bij Jumbo vinden ze dat iedereen van kerst moet kunnen genieten, ook diegene die in de keuken staat. Naast dit gerecht zijn er nog 4 gerechten die door andere chefs bedacht zijn zoals een varkensrollade met … en gerookte zalm.
We beginnen met de varkenshaas en de salie-pepersaus. Verwarm de oven voor op 100 graden. Snijd iedere varkenshaas in 4 gelijkmatige medaillons. Bestrooi ze met peper. Verhit 25 gr boter en 2 el (sla)olie in een koekenpan. Bak de varkenshaas in 1 tot 2 minuten per kant goudbruin. Leg het vlees in een braadslede, dek deze af met aluminiumfolie en houd deze warm in de oven.
Week het gedroogde eekhoorntjesbrood gedurende 15 minuten in een kommetje met heet water. Verhit in dezelfde koekenpan nogmaals 50 gr boter. Pel en snipper de sjalotten en voeg 1 sjalot bij de boter. Voeg de groene peperkorrels en de salie bij de boter en fruit zachtjes aan. Het mag niet kleuren. Voeg de madeira en de fond toe en breng het mengsel aan de kook. Kook het tot de helft in totdat er een licht gebonden saus ontstaat. Zeef de saus boven een steelpan. Voeg nu de slagroom toe en laat de pepersaus zachtjes inkoken tot een romige saus.
Paddenstoelenrisotto Maken
We gaan nu de paddenstoelenrisotto maken. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht (niet weggooien) en hak ze grof. Pel en snipper 2 sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd de bleekselderij in in dunne plakjes. Fruit dit aan in wat olijfolie.
Voeg de risottorijst toe en bak deze mee tot ze glazig zien. Voeg het weekvocht van de paddenstoelen bij de risottorijst. Voeg nu beetje bij beetje de bouillon toe. Voeg pas nieuwe bouillon toe als de vorige lepel volledig opgenomen is. Kook de risotto in 15 tot 20 minuten onder regelmatig roeren op een zacht vuur gaar.
Smelt 25 gr boter in een koekenpan. Bak de gemengde paddenstoelen in 4 minuten goudbruin. Voeg nu ook de geweekte paddenstoelen toe en bak deze mee. Was de limoen en voeg de rasp van een halve limoen bij de paddenstoelen.
Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Voeg eventueel nog wat peper en zout toe.
Verdeel de paddenstoelenrisotto over 8 borden (ongeveer een lepel per bord). Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto. Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden. Verdeel een lepel van de pepersaus over de varkenshaas. Garneer de varkenshaas met wat vers gehakte peterselie.
Let op: dit is een klein hoofdgerecht, als onderdeel van een meergangen menu.
Variatie met Rundvlees
Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse runderen lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen.
Wrijf de biefstukken in met sinaasappelrasp en peper en laat ze op kamertemperatuur komen. Schep de rijst er door en bak de korrels al omscheppend tot ze rondom glanzen. Voeg de helft van de bouillon toe en kook de rijst zonder deksel in 20 minuten zachtjes gaar. Voeg tijdens het koken de rest van de bouillon beetje bij beetje toe. Roer regelmatig.
Verhit de boter met 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan tot het schuim wegtrekt. Leg de biefstukken erin en bak ze op hoog vuur in 4-6 minuten mooi bruin. Roer het bakvet van de biefstuk met de kaas en de helft van de paddenstoelen en kruiden door de risotto. Schep de risotto in diepe borden en verdeel de rest van de paddenstoelen en kruiden erover. Leg de biefstukjes in plakjes erop.
Instructies voor een Andere Variant
Doe de gedroogde paddenstoelen in een schaaltje en schenk er zoveel heet water op dat ze net zijn bedekt. Laat ze 10 min. weken. Verhit in een wijde pan met dikke bodem 2 el olijfolie. Fruit de sjalot 1 min. Voeg het venkel zaad toe en bak 1 min. mee. Schep de rijst erdoor en bak tot de korrels glazig zijn.
Schenk de wijn erbij en laat, al roerend de rijst de wijn zachtjes koken opnemen. Voeg dan steeds een soeplepel bouillon toe en laat de rijst de bouillon zachtjes kokend helemaal opnemen voordat je een volgende lepel toevoegt. Kook de rijst in 15 min. beetgaar. Voeg na 10 min. de gedroogde paddenstoelen met het gezeefde weekvocht.
Verhit intussen in een koekenpan 2 el olijfolie. Bak de verse paddenstoelen in 3 min. beetgaar. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 min. Schep de paddenstoelen op een bord. Schenk de rest van de olijfolie in de koekenpan. Bestrooi de runderfilets met zout en peper en bak ze, op niet te hoog vuur, in 2 min. per kant (2½ min. voor vlees dat niet dry aged is) bruin en vanbinnen rosé of naar wens gaar. Neem het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten.
Neem de risotto van het vuur. Meng er de paddenstoelen, de mascarpone en de kaas door. Breng op smaak met peper. Schep vlak voor het serveren de rucola erdoor zodat de blaadjes knapperig blijven.
Schep de risotto op 4 borden. Snijd de runderfilet in plakjes en leg op de risotto. Garneer met wat extra rucolablaadjes.
Extra Tips
- Een risotto maken doe ik al sinds ik student ben, dus ook dat moest lukken. Ron doet het wel anders, hij voegt de wijn pas op het laatste moment toe. Terwijl ik er altijd de rijstkorrels mee blus. Ik moet bekennen dat ik de toevoeging van mascarpone wel echt te gek vind. Lekker romig.
- Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee. Zodra dit gebeurd is voeg je een soeplepel warme bouillon toe. Laat dit ook opnemen en roer af en toe door. Herhaal dit nog een paar keer tot de risotto ca. Proef of de risotto gaar is.
- Tip: Parmezaanse kaas bevat dierlijk stremsel waardoor dit recept niet 100% vegetarisch is. w.v.
Met liefde gekookt en uiteraard geproefd door Sandra, oprichtster van LeukeRecepten. Kookt het liefst makkelijk en snel, maar wel met een leuke twist. Geen gekke ingrediënten of moeilijke technieken!
labels: #Vlees
