Paling in 't groen is een Vlaams gerecht uit de Scheldestreek, bestaande uit paling in een groene saus. Onlangs kregen wij een traditioneel recept toegestuurd van een klant uit België met paling in de hoofdrol.

Wat is "Palingkruid"?

In de volksmond wordt het kruid waar de groene saus van gemaakt wordt 'palingkruid' genoemd. Dit is echter geen algemene benaming voor een unieke plant: naargelang de streek waar het gerecht gemaakt wordt, of de familietraditie waar het recept vandaan komt, kan hiermee salie, citroenmelisse, gembermunt, kruizemunt, waterkers, of wilde marjolein bedoeld worden.

Benodigdheden en Bereiding

Hieronder volgt een gedetailleerd recept om zelf paling in het groen te maken:

Ingrediënten

  • Verse palingen
  • Sjalotten
  • Knoflook
  • Witte wijn
  • Verse kruiden (spinazie, zuring, marjolein, kervel, peterselie, munt)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Bloem
  • Water

Voorbereiding

  1. Spoel de verse palingen schoon onder stromend water. Wrijf met je vinger door de buikholte om restjes bloed te verwijderen.
  2. Pel de sjalotten en snipper ze zeer fijn. Pel de knoflook en plet de teen tot pulp.
  3. Spoel de verse spinazie in ruim water. Er mag absoluut geen restje zand op achterblijven. Maak alle kruiden schoon en verwijder de taaie steeltjes. Leg de zuring en de marjolein opzij.
  4. Snijd elke paling in moten van zo’n 7 centimeter. Het dunne staartstukje gebruiken we niet.

Bereidingswijze

  1. Zet een ruime hoge pan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de snippers sjalot samen met de knoflook in de bruisende boter.
  2. Doe de stukken paling in de pan en laat ze even stoven in de sjalotjes.
  3. Schenk de witte erbij en laat de wrange alcoholsmaak er uitpruttelen.
  4. Breng intussen water aan de kook om de verse kruiden te blancheren.
  5. Doe de spinazie en alle andere overgebleven kruiden in het kokende water. Laat het groen erin liggen tot het water opnieuw begint te borrelen.
  6. Doe het geblancheerde groen in de beker van de blender en mix het tot een gladde lopende puree.
  7. Schep de moten paling uit de stoofpan en zet ze even opzij.
  8. Giet de kruidenpuree in de pan en voeg een klontje boter toe. Proef en kruid de saus met peper en zout. Mix de saus licht schuimig met de staafmixer.
  9. Leg de stukken paling terug in de pan met de groene saus. Warm het geheel zachtjes op.

Serveertip

Een simpel bord zelf gebakken frieten (bij voorkeur pommes alumettes) doen het erg goed bij Paling in 't groen.

Variatie op het Recept

Hieronder nog een variatie op het recept:

  1. Spoel de paling goed schoon. Dit kan je doen met licht gezouten water of gewoon onder de kraan. Zorg dat alle ingewanden en het overtollige bloed zijn verwijderd.
  2. Pel en hak de ajuinen en de sjalotten, snipper ze fijn, en herhaal dit wederom voor de look. Plet de look tot een platte massa, zo zal het meer smaak afgeven.
  3. Zet je pan op een matig vuur en smelt een klontje goede boter. Stoof je sjalot, ajuin en look goed aan.
  4. Snijd de paling in mooie gelijke stukken. De lengte bepaal je zelf, maar die varieert meestal van 4 tot 7 cm.
  5. Leg de paling mee in de pan en laat alles wat verder stoven. Voeg een scheut witte wijn toe om de smaak te verzachten.
  6. Neem kervel, peterselie, zuring, munt en spinazie en blancheer alles kort in kokend water. Giet ze af in een zeef en doe deze groene mix in een blender. Zorg voor een lopende puree.
  7. Voeg de saus toe aan de stoofpot en laat verder indikken. Je kan nog een takje tijm of enkele laurierblaadjes toevoegen.

Tips voor de Kruiden

  • Was de paling goed in licht gezouten water en verwijder alle bloedresten en ingewanden.
  • Droog de paling op keukenrol en kruid licht met peper en zout.
  • Hak de paling in stukken van ca.4-5 cm.
  • Voeg van alle kruiden een handvol samen (behalve dragon, dille, basilicum en citroenkruid. Hiervan enkel een takje toevoegen) en fijn hakken met koksmes of machinaal (niet met blender!).
  • Pel en hak de sjalotten en ajuin fijn.

Bereiding in de Pan

  1. Neem een ruime pan en voeg een klontje boter toe. Laat smelten op heet vuur.
  2. Leg de paling in de hete pan en bestrooi met een beetje bloem. Laat de paling even aanbakken.
  3. Voeg de fijn gehakte sjalotten en ajuin toe en laat even meestoven.
  4. Voeg na enkele minuten de gehakte groene kruiden toe en roer voorzichtig om. Voeg peper en zout toe.
  5. Voeg water toe tot de paling net zichtbaar is.

labels: #Recept

Zie ook: