Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop.

Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar. Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus. Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak.

Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta. Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd. De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus!

Ingrediënten en Bereiding

Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie, dus voor 8 tot 12 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten + 2 tot 8 uur pruttelen.

Benodigdheden:

  • Rauwe ham
  • Wortel
  • Bleekselderie
  • Ui
  • Olijfolie
  • Boter
  • Tartaar
  • Ontbijtspek
  • Melk
  • Wijn
  • Bouillon
  • Tomatenpuree
  • Eventueel room

Bereidingswijze:

  1. Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn. Je kunt ook een hakmolen of keukenmachine gebruiken. Deze moet niet te lang draaien, want puree is niet nodig. Hak de verschillende groenten en de ham apart. Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste.
  2. Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus).
  3. Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is.
  4. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt.
  5. Giet dan de wijn in de pan. Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor.
  6. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om.
  7. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten.
  8. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar.

Tips voor Serveren en Variaties

Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven. Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt.

Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet. Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste is duurder en heeft een langere rijpingstijd gehad. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet per se de duurste kaas te nemen.

Zelf maak ik deze saus ook zonder vlees - en geloof me, hij blijft net zo lekker! In plaats van gehakt gebruik ik dan vegetarisch gehakt, linzen of fijngesneden champignons. Die geven de saus nog steeds die rijke, stevige structuur. Ja, zeker - ik maak vaak een dubbele portie zodat ik een deel kan invriezen. De saus blijft in de vriezer tot 3 maanden goed en is ideaal voor drukke dagen waarop je snel iets lekkers op tafel wilt. Laat de bolognesesaus volledig afkoelen voordat je hem in porties invriest.

Extra Tips voor Perfecte Bolognese

  • Geduld is een schone zaak: Laat de saus zo lang mogelijk sudderen voor de beste smaak.
  • Variatie: Voeg extra groenten toe zoals champignons, bleekselderij of paprika.
  • Invriezen: Maak een grote hoeveelheid en vries porties in voor later gebruik.

Technisch gezien is spaghetti bolognese zoals wij het kennen niet echt Italiaans. In Italië maken ze ragù alla bolognese - een rijke vleessaus uit Bologna - maar die serveren ze meestal met tagliatelle in plaats van spaghetti. Toch is deze variant met spaghetti bij ons zó populair geworden dat het inmiddels een echte klassieker is.

labels: #Pasta

Zie ook: