De Italiaanse keuken is wereldwijd geliefd, en pasta speelt daarin een cruciale rol. Van simpele gerechten tot verfijnde creaties, pasta is een symbool van Italiaanse gastvrijheid en culinaire traditie. Nederland telt op dit moment een slordige 1500 Italiaanse restaurants en de dekkingsgraad van het korps pizzabezorgers is 98%. Dat er bij het optellen een natte vinger is gebruikt moet gezegd, want met welke maat moeten we hier meten? Afgezien van de precieze is het volume veelzeggend: wij zijn dol op de Italiaanse keuken. Sterker nog, er is voor ons geen lekkerder buitenland dan Italië!

Hoewel Nederlanders in de vorige eeuw bekend stonden als boeren die niet aten wat ze niet kenden, hebben we ons veel laten welgevallen. Zo kwamen in de negentiende eeuw, met een oosten- en zuidenwind, respectievelijk Indische ingrediënten en Franse bereidingen onze keuken binnen. In de twintigste eeuw gevolgd door de eerste horecazaken. Buitenlands eten begon steeds meer een nationale hobby te worden.

De Opkomst van Italiaanse Restaurants in Nederland

Jon Verriet, verbonden aan de Radboud Universiteit in Nijmegen, wijdde vele onderzoeken en publicaties aan onze culinaire historie. “Italianen keken eerst de kunst af. Pas na de Eerste Wereldoorlog kregen steden als Amsterdam en Den Haag hun eerste - soort van - Italiaanse restaurants. Hoe onbekend die keuken toen nog was, blijkt uit het grapje dat in de jaren twintig in meerdere kranten verscheen. Iemand zonder de juiste culturele bagage zegt, wijzend op de kaart, dat hij trek heeft in ‘Vitorio Spinosi’.

De Italiaanse en Indische keuken vormden in de periode tussen de wereldoorlogen de belangrijkste nieuwe buitenlandse invloeden. In en Om de Woning, een tijdschrift voor de huishoudscholen, gaf tussen 1910 en 1930 bijvoorbeeld al 83 hartige macaronirecepten en 172 hartige rijstrecepten. Dan moet je vooral denken aan simpele gerechtjes: met wat tomaat en wat kaas haal je bijvoorbeeld al het Italiaanse in huis.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog staat de ontwikkeling even stil, maar in de jaren daarna wordt het ‘buitenlands’ eten snel populairder. Technologische innovaties spelen daarbij natuurlijk ook een rol en dus halen de Italianen in Nederland steeds meer uit eigen land. Dankzij de stijgende welvaart gingen we wat vaker uit eten; Chinees-Indisch, maar ook Italiaans!

Villa Rozenrust: Een Historische Italiaanse Ster

Voor een smakelijke daad bij dit historisch woord moeten we in Leidschendam zijn, bij Villa Rozenrust. Je zou het niet denken met zo’n naam, maar hier werd vijftig jaar geleden Italiaanse historie geschreven. Het pand is al meer dan 200 jaar oud en sinds 1968 in gebruik als restaurant. Een Italiaans restaurant, om precies te zijn. De keuken was zelfs zo verfijnd, dat er vijftig jaar geleden een Michelinster werd uitgedeeld.

“Giovanni Matarazzi, God hebbe zijn ziel, is het restaurant begonnen en heeft het naar de top gebracht. Indirect heeft hij ook veel betekend voor de Italiaanse keuken in het algemeen. De glans van zijn ster straalde namelijk een beetje af op de bedrijven van zijn landgenoten. Italië kreeg steeds meer aanzien. Ach, het was een klein mannetje, maar met een enorm charisma en een geweldige charme. Hij had ook een groot hart voor zijn gasten. Ministers en andere belangrijke mensen lieten zich door hem dan ook graag verwennen. Ja, je zou het Haagse jetset kunnen noemen.

Natuurlijk kende ik hem, wie niet? Ik was 18 jaar toen ik Calabrië verliet en in Nederland aan het werk ging. Eerst als pizzabakker bij Marco Polo, ik weet het nog goed. En later openden mijn broer en ik eigen zaken. Het was een goede tijd, want Nederlanders waren best nieuwsgierig naar Italiaanse specialiteiten. In 2006 hoorde ik via-via dat Matarazzi zijn zaak wilde verkopen. Man, ik was er al zo vaak langsgereden en steeds dacht ik: wat zou het geweldig zijn. Toch moesten we even geduld hebben, want pas een jaar later lukte het om Villa Rozenrust over te nemen. Een heilige plek, inderdaad. Dit was de bekendste Italiaan van Nederland! Hier had Cees Helder in de keuken gestaan!

Natuurlijk is die zakelijke stap ook een emotionele. Raimondi schenkt me een glas en schiet even de keuken in, om na vier minuten terug te keren met een pizzabodem in stukjes. Fout! Met Pinsa Romana. “Dit luchtige brood met knapperige korst maken we zelf en is veel lekkerder dan pizza of focaccia, proef maar. We bezorgen in deze coronatijd heel veel van dit soort broden en mensen zijn er gek op.

Maar dan nog even terug naar de historie van dit Italiaanse restaurant. Geen Italiaanse naam boven de deur, geen Italiaanse vlag aan de gevel. Ik mis de trots. De gastheer slaat met de hand op zijn hart. “Híer zit mijn trots. Ik ben net zo eigenwijs als Matarazzi en in mijn ogen wordt die vlag te vaak misbruikt. Wie bij mij eet, proeft het verschil. Wij zijn Italianen en dat hoeven we niet per se van ons af te schreeuwen. Daarbij moet ik wel zeggen dat we de drempel na de overname wat verlaagd hebben. Zonder concessies te doen, trouwens. Onze chef, Fabio Borchetta, kookt authentiek Italiaans met de beste ingrediënten en nog steeds, ook al zijn Nederlanders inmiddels veel gewend, komt hij met nieuwe gerechten. Ja, de Italiaanse keuken staat namelijk nooit stil. Fijnproevers stellen dat erg op prijs, weten we.

Dus terwijl ik enerzijds nog altijd de traditionele keuken van mijn Calabrese moeder proef, ontdek ik ook nieuwe smaken.

Italiaanse Invloeden in Rotterdam

Ook in de Rotterdamse horeca spelen Italianen van oudsher een belangrijke rol. Dat heeft voor een groot deel met de haven te maken. Italiaanse gastarbeiders susten hun heimwee aan tafel. De allereerste vermelding van een Italiaans restaurant in de Rotterdamse krantenarchieven was dat van de familie Marinello-Jacques, die in 1956 aan ’t Bolwerk een eethuisje wilde beginnen voor Italianen in de havenstad, zo ontdekte culinair journalist Lot Piscaer. Er volgden geleidelijk meer restaurants, met een piek in de jaren 70, toen Rotterdammers voorzichtig aan de carpaccio en pasta bolognese gingen.

Sinds 1969 wordt er bij Palermo op de Zwart Janstraat Italiaans gekookt. Daarmee was dit het oudste Italiaanse restaurant van de stad. Was, want inmiddels is Palermo niet meer. In de beginjaren van het restaurant volgden de eigenaren elkaar snel op. Zo was er een Palermo da Mario, da Roberto, da Enzo en vanaf 1983 prijkte de naam Palermo da Franco op het raam aan de Zwart Janstraat. “Ik was het varen zat en stapte in de eerste de beste haven van boord. Dat bleek Rozenburg te zijn, ik had geen idee.” Zijn carrière aan de wal bracht hem van de afwas via pizzaoven naar een eigen zaak. Bijna veertig jaar was Franco het gezicht van de zaak, maar die tijd is voorbij. De zaak heet nu Italian Kitchen Club en geen Palermo da Carmen. De nieuwe eigenaresse vertelt Il Giornale dat dat komt omdat ze in Catanië geboren is, die andere grote stad op Sicilië. Dat is een beetje als Amsterdam-Rotterdam.

Een andere pionier van de Italiaanse horeca in Nederland was Mario Uva. Hij was nog een kleine jongen toen hij met zijn familie vanuit Taranto naar Cattolica verhuisde. Zijn grootvader, vader en oom waren lokaal actief als kok en het was daar waar Uva het vak van zijn vader leerde. In de winter van ‘64/’65 verhuisde Uva alleen naar Nederland waar hij niet veel later Tine Wingelaar ontmoette. Het is al snel meer dan liefde, want de twee kunnen in 1967 dorpscafé Het Anker in Neck overnemen van de vader van Tine. Ristorante Mario is geboren.

Merano: Een Familiegeschiedenis in Nijmegen

“We zijn allebei geboren en getogen in de Lange Hezelstraat. En we hebben de straat in al die jaren zien veranderen. Onze ouders hebben Merano begin jaren 70 overgenomen van onze oom Arnaldo, de oom van onze moeder. Maria: “In 2020 vierden we het 80-jarig bestaan van Merano. Door Corona een minder groot feestje dan we voor ogen hadden, maar desalniettemin een bijzondere mijlpaal.

Merano begon als ijssalon in 1940. Onze oom Arnaldo was de eigenaar en vroeg onze moeder, Paola, om te komen helpen in de zomer. Dan was het een drukte van jewelste en ze kwam als jong meisje naar Nijmegen om Arnaldo te helpen in de zaak. Ze was toentertijd de eerste buitenlandse vrouw in Nijmegen die in de horeca werkte. Onze opa en oma zagen het eigenlijk niet zo zitten, wat moet zo’n jong meisje in Nijmegen?! Wel ging ze elke winter terug naar Italië. Totdat ze op een dag onze vader tegenkwam in Nijmegen. Hij kwam steeds vaker een kopje koffie bij Merano drinken toen hij Paola had ontdekt.

Dimitri: “Samen stichtten ze een gezin en kregen Paola en Spiros een dochter en een zoon, dat zijn wij Maria en Dimitri. Voor ons als kinderen was dit een geweldige tijd, we woonden boven de ijssalon dus we konden altijd bij onze ouders naar binnenlopen. Ik had nooit het gevoel dat ze aan het werk waren. Hoe ze dat hebben weten te combineren, is mij nog steeds een raadsel, maar het was geweldig om zo dicht bij mijn ouders te zijn. We groeiden echt op in een warm gezin.

Na twintig jaar, begin jaren 90, wilden onze ouders ook de wintermaanden goed doorkomen. Hoewel ze ook veel ijs verkochten aan andere restaurants, zaten ze te veel aan het zomerseizoen vast. Ze besloten Italiaanse pasta’s te gaan maken. Na 20 jaar ijs te hebben gemaakt komt er dan een klein gasfornuis in de keuken. Onze Italiaanse neef, Francesco, vroegen ze uit Italië te komen om de keuken op te zetten.

Maria: “In de jaren 90 begonnen we dus met het maken van pasta en begon ik als gastvrouw bij het restaurant. Mijn broer - toen nog een tiener - hielp als afwasser mee in het restaurant. Mijn ouders konden al heel goed koken, maar een ijssalon omtoveren tot restaurant dat was even andere koek. Mijn broer Dimitri begon steeds vaker te helpen in de keuken en heeft de keuken als kok uit zijn voegen zien groeien. Nu runnen Dimitri en ik de zaak samen. We liggen echt op één lijn en we begrijpen elkaar. We kunnen samen goed overweg. Sommigen zeggen wel eens dat je met je familie niet moet handelen, maar daar ben ik het niet mee eens. Wij kiezen er elke dag voor om samen te werken.

Dimitri: “Vroeger was de Lange Hezelstraat de uitloop van de stad, dit stukje is eigenlijk een volkswijk in de benedenstad. We hadden het gevoel dat we in een dorp woonden, maar dan midden in het centrum.

Maria: “Merano begon klein, het heeft echt rustig aan mogen groeien. Van ijssalon tot volwaardig pastarestaurant. Afgelopen jaar hebben we een enorme verbouwing gedaan. Het pand ernaast erbij getrokken, een verbeterde akoestiek, meer zitplaatsen en een mooie keuken. Tijdens de verbouwing hebben we een prachtige oude muur ontdekt onder de stuclaag. Als je goed kijkt zie je ook een tegeltje met een gezichtje erop. Helemaal rechtsboven in de zaak.

Dimitri: “Als ik er niet ben, dan is mijn zus er wel. We staan als gastvrouw- of heer in het restaurant en dat vinden we het fijnste. Zo zien we wie er binnenkomt en bouwen we ook een mooie relatie op met onze gasten. Mijn favoriete gerecht is toch wel echt de gnocchi met ossenhaaspuntjes en truffelsaus. Ik verander wel dagelijks moet ik zeggen. Ik kijk waar ik op dat moment zin in heb. Vandaag zijn dat de ossenhaaspuntjes.

Maria: “Mijn favoriete gerecht is pasta alle vongole. Vaak eet ik hier ook met mijn gezin. We houden de traditie van onze Italiaanse keuken zeker in stand, maar steken sommige gerechten ook in een modern jasje. Bijvoorbeeld de bruschetta die we dan eigentijds maken. Wat ook leuk is om te weten: er staan veel Italianen in de keuken bij Merano.

Rigatoni: Een Pasta met Geschiedenis

Rigatoni - een naam die een symfonie van smaken oproept, een eerbetoon aan de rijke culinaire erfenis van Italië. Maar hoe is deze iconische pastavorm ontstaan en wat maakt het zo geliefd door de eeuwen heen?

De geschiedenis van Rigatoni reikt terug tot het oude Italië, waar pastamakers met passie werkten om de perfecte pastavorm te creëren. Het woord "rigatoni" zelf is afgeleid van het Italiaanse "rigato", wat geribbeld betekent, en dit is precies wat deze pastavorm kenmerkt. Door de eeuwen heen is Rigatoni uitgegroeid tot een ware klassieker in de Italiaanse keuken, geliefd om zijn veelzijdigheid en vermogen om elke saus te omarmen.

De Beste Italiaanse Adressen in Parma

Parma staat bekend om zijn culinaire tradities. Dat kan onder meer bij onze favoriete restaurants als Brisla Trattoria, Osteria dello Zingaro en Officina Alimentare Dedicata. Daarnaast delen we nog een aantal tips voor een lekker kopje koffie, bijzondere chocolade en ijs.

  • Bar Giacomo (Borgo Angelo Mazza 2): Drink tijdens je bezoek aan Parma zeker een keer een espresso bij Bar Giacomo, waar de negentigjarige Giacomo (ook wel bekend als Jack) achter de bar staat. Met een chique strikje zet hij een perfect kopje koffie voor ons, terwijl zijn net iets jongere vrouw de bestellingen voor verderop in de straat rondbrengt in kopjes met een mooi warmhouddekseltje.
  • Brisla Trattoria (Strada Farini 41A): Met stip op één voor een onvergetelijk diner: Brisla Trattoria. In deze eigentijdse trattoria serveren ze kunstwerkjes van gerechten, met zorg bereid en geserveerd met huiselijke hartelijkheid. Liever geen vlees? Als je daarna nog trek hebt, bestel je guancialini al Lambrusco (in Lambrusco gestoofde wangetjes) of een van de traditionele gerechten met paardenvlees.
  • Officina Alimentare Dedicata (Via Ferdinando Maestri 11/a): Bij Officina Alimentare Dedicata komen de traditionele smaken van Emilia-Romagna op tafel. Begin direct goed met een tagliere met bijvoorbeeld Parmigiano Reggiano, formaggi di capra en/of formaggi di bufala. Deze worden gevolgd door secondi zoals tartare di bufalo met Parmezaanse kaas en kwartelei. Visliefhebbers smullen van krokante polpette van kabeljauw, vergezeld van contorni zoals patate al forno.
  • Cocchi (Viale Antonio Gramsci 16): Cocchi is een geliefd adresje onder (lokale) fijnproevers, waar al sinds 1925 de typische Parmezaanse keuken de hoofdrol speelt. Je verwacht het van de buitenzijde niet, maar zodra je het trappetje oploopt en binnenstapt, word je bij Cocchi omringd door een warme ambiance. Niet alleen door de rustieke inrichting, maar vooral door de vriendelijkheid waarmee het team je ontvangt en adviseert. Bij de primi staat wederom genoeg lekkers. De pasta’s worden nog met de hand gedraaid door hun eigen sfoglina. Tussen oktober en april heb je geluk, want dan komt de specialiteit van Cocchi op tafel: de bollito. Bij het dessert gaat het culinaire feestje nog even door met zabaione con amaretti, zuppa inglese of de eigengemaakte gelato alla crema.

Andere Culiniare Aanraders in Parma

  • Micca: De term micca verwijst naar het oudste en karakteristiekste brood van Parma. Bij de klassieke broodjes kies je bijvoorbeeld voor rauwe ham, salami, boter en ansjovis, mortadella en crème van gorgonzola.
  • Ruliano Perex Suctum (Piazza della Steccata 3E): Wie Parma zegt, zegt prosciutto of ham. Bij Ruliano Perex Suctum schuif je aan voor gerechten met in de hoofdrol de Parmaham van Ruliano.
  • Ciacco (Piazza della Steccata 1a): Een ijssalon in een oude hoedenwinkel is al bijzonder, maar met een ijsmaker als Stefano Guizzetti wil je zeker een ijsje halen bij Ciacco als je in Parma bent. Kijk bij binnenkomst eerst eens goed rond. In de winkel zijn namelijk het houten interieur, de ramen, de boiserie, de wenteltrap en de borden van de voormalige hoedenwinkel behouden. Het brein achter deze ijssmaken is Stefano Guizzetti. Hij raakte geïntegreerd door ijs tijdens zijn studie Voedingswetenschapen. De ingrediëntenlijst is zo kort mogelijk. Het ijs wordt gemaakt zonder natuurlijke en kunstmatige toevoegingen. Zo proef je de ingrediënten die wel gebruikt worden een stuk beter.
  • Cioccolateria Banchini: Cioccolateria Banchini werd al in 1879 opgericht, door Gian Battista Banchini.

labels: #Pasta

Zie ook: