Een brood bakken met Volkoren Roggemeel, gebuild Roggemeel of Roggebloem. Hoe gaat dat? Rogge vraagt een andere werkwijze en andere kennis dan broden die je bakt met een moderne Tarwe of een goede kwaliteit Spelt. Vooral als beginnend broodbakker kan dit enorm veel verwarring veroorzaken.

Je bent vaak geneigd om ieder brood op dezelfde manier en met dezelfde werkwijze aan te vliegen. Maar wanneer je dit bij een Roggedeeg doet zal het volledig anders uitpakken dan je verwacht. Het brood is vast, rijst ‘niet goed’ en een vliesje trekken van het deeg wil maar niet lukken. Allemaal eigenschappen die bij Rogge horen.

Bakken met roggemeel is niet alleen leuk, het geeft ook geweldige resultaten. Vanwege zijn unieke samenstelling heeft roggemeel een andere bakbeleving dan bijvoorbeeld tarwemeel. Want roggemeel heeft geen sterke gluten, maar beschikt wel over specifieke koolhydraten, de zogenaamde pentosanen. Dat vereist specifieke baktechnieken. In deze blog duiken we dieper in deze technieken en delen we een paar heerlijke traditionele recepten met roggemeel.

Want rogge is en blijft een heerlijk graan waar u veel bijzondere baksels mee kunt bereiden.

De eigenschappen van rogge

Tegenwoordig importeren we de meeste bakwaardige tarwesoorten naar Nederland. Vaak afkomstig uit warme landklimaten. Veel bakwaardige granen komen uit Amerika, Canada (de Manitoba Regio) maar ook uit Oost-Europa, Frankrijk en Italië. Rogge kan, in tegenstelling tot (bakwaardige) Tarwe, erg goed groeien in mindere zonnige klimaten en minder rijke grond.

Daardoor was (en is) Rogge nog altijd een veelgebruikt graan in de meest Noordelijke landen van Europa, ook in het Oosten van Europa is Rogge nog altijd erg populair. In tegenstelling tot Tarwe ben je bij Rogge niet of minder afhankelijk van de Glutenvormende eiwitten. De glutenvormende eiwitten (Gliadine en Glutenine, niet alle eiwitten vormen gluten) zorgen samen met een vorm van vocht voor de vorming van glutenstrengen in tarwedegen.

Daarom is het gehele proces van een Tarwe (en Spelt) brood gericht op het vormen, versterken en behouden van deze glutenstructuur. In tegenstelling tot Tarwe en Spelt bevat Rogge weinig van deze glutenvormende eiwitten, naast dat de kwantiteit (hoeveelheid) niet hoog is, is de kwaliteit ook niets om over naar huis te schrijven. Hierdoor kan een deeg van Rogge weinig van het gevormde gas vasthouden.

Door deze eigenschappen is een deeg van Rogge altijd compact(er) en blijft het uiteindelijke brood ook wat vast(er) dan bij een Tarwebrood. Een Roggebrood van Roggebloem zal dan wel weer wat ‘luchtiger’ zijn dan een deeg van Volkoren Roggemeel, net als bij Tarwe of Spelt dus. In tegenstelling tot Tarwe en Spelt is er in een Roggedeeg wel meer beschikbare simpele suiker, hierdoor zal een Roggedeeg erg snel fermenteren, maar verliest het door gebrek aan de glutenballonnen het meeste van dit gas weer.

Hierdoor sla je bij een puur Roggebrood vaak de bulkrijs over en ga je direct van het mengen over tot het vormen van het uiteindelijke brood. Hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe korter de bulkrijs vaak is en hoe minder het deeg in volume toeneemt!

Pentosanen en hydratatie

Rogge bevat een groot aandeel Pentosanen. Andere graansoorten bevatten dit ook, maar wel in veel mindere mate. Pentosanen bestaan in twee soorten. De niet- en wel in water oplosbare Pentosanen. De laatste groep is aanwezig in Rogge. Deze Pentosanen nemen veel water tot zich, zwellen op, worden slijmachtig en nemen dan nog meer vocht tot zich.

Deze slijmachtige structuur zorgt ervoor dat een Roggedeeg structuur en samenhang krijgt. Doordat de Pentosanen erg dorstig zijn vechten ze met de aanwezig glutenvormende eiwitten om het vocht. Ze hinderen dus de te vormen glutenstrengen. Doordat er zo veel Pentosanen in Rogge aanwezig zijn heeft Rogge ook een relatief hoge hydratatie nodig (veel water ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht).

Het bakproces

Waar je bij een Tarwedeeg intensief zou kneden om de gehydrateerde eiwitten Glutenine en Gliadine tot glutenstrengen te vormen, wil je Rogge absoluut niet te veel bewerken. De Pentosanen breken namelijk erg snel onomkeerbaar af waardoor de uiteindelijke structuur van het Roggebrood extreem kleverig kan zijn en blijven. Kort samengevat, hoe meer Rogge een deeg bevat, hoe minder bewerking er nodig is.

Wanneer je een brood bakt in de oven zal het zetmeel verstijfselen. Dit verstijfselde zetmeel geeft een brood het ‘kruim’. Het kruim is de binnenkant van het brood. Een deel van het aanwezige zetmeel wordt door het Amylase enzym afgebroken tot simpele suikers.

Deze suikers gebruiken de gisten voor de gasproductie tijdens het gehele proces voor en tijdens het begin van het bakken. Rogge bevat veel meer van het Amylase enzym dan Tarwe of Spelt. Hoe meer Amylase er aanwezig is, hoe meer van het zetmeel omgezet zal worden.

Doet de Amylase zijn werk te veel? Dan zal het zetmeel zover afgebroken worden dat ook hier het kruim van het uiteindelijke brood extreem kleverig zal zijn en blijven, net als bij het overwerken van de Pentosanen. Mocht je tijdens het bakken van je tarwebrood wel eens een Enzymmix of broodverbetermiddel met extra enzymen gebruiken, doe dat dan bij een deeg met Rogge zeker niet.

Zuurdesem en stabilisatie

Om de werking van Amylase te beperken kun je een zuur toevoegen aan je Roggebrood. Soms gebruikt men een geproduceerd melkzuur of wat Azijn. Veruit het makkelijkste (en lekkerste, vind ik) is het gebruik van (zuur)desem. Met dat als reden worden (pure) Roggebroden vaak in de beginfase extreem heet gebakken, waarna de temperatuur teruggezet kan worden. Dit zorgt voor het zo snel mogelijk inactiveren van het Amylase enzym.

Hoe meer Rogge je in een brood gebruikt, hoe langer je het brood moet laten stabiliseren om een extreem kleverig kruim te voorkomen. Een Tarwebrood dat uit de oven komt kun je na volledig afkoelen direct snijden, als een Roggebrood op kamertemperatuur is heeft het nog extra tijd nodig.

Als u gaat bakken met roggemeel is het belangrijk bovenstaande te begrijpen. Alleen dan krijgt u het beste resultaat.

De kunst van het bakken met roggemeel

Omdat roggemeel een laag gluten gehalte heeft wordt het deeg vaak gecombineerd met een zuurdesem starter. Dat zorgt er voor dat het deeg toch rijst en geeft het bovendien een heerlijk rijke smaak. Daarbij dient u goed in de gaten te houden dat de pentosanen in rogge meer water opnemen. Het deeg dient net genoeg water krijgen, zodat het goed kneedbaar blijft, maar niet te kleverig wordt.

Omdat meel van rogge minder gluten bevat is het verder niet nodig het brood lang te kneden. Sterker nog, te veel kneden kan de structuur van het deeg juist nadelig beïnvloeden. U maakt daar namelijk het gel-netwerk mee kapot. Door de warmte die ontstaat door kneden kunt u bovendien het fermentatieproces versnellen, wat niet gunstig is voor het deeg.

Roggebrood

Wie aan roggebrood denkt, denkt al snel aan stevige plakken brood die zijn gemaakt van de gehele roggekorrel, die u overal in de supermarkt kunt kopen. Dit roggebrood ziet er niet echt uit als een “normaal” volkoren brood en het wordt ook heel anders bereid dan een normaal brood. Het wordt gemaakt van de hele roggekorrel en staat minimaal 24 uur in de oven op een lage temperatuur.

Een volkoren roggebrood is echter meestal een mix van roggemeel met een andere soort volkoren meel, al dan niet glutenvrij. Volkoren roggebrood wordt vaak gemaakt met 50% tot 80% volkoren roggemeel. Het wordt net zoals ieder ander brood gebakken in de oven en het eindresultaat is veel luchtiger en heeft een stevige korst.

Traditionele recepten met roggemeel

Roggemeel brengt een authentieke smaak en textuur in uw bakproducten. Hoewel u het op een andere manier dient te verwerken, is het echt de moeite waard om de technieken te leren en te genieten van de rijke smaken die dit roggemeel te bieden heeft. Probeer onderstaande recepten eens en experimenteer met roggemeel in uw favoriete bakrecepten. Het kan een heerlijke nieuwe dimensie toevoegen aan uw bakavonturen!

Scandinavisch Roggebrood (Knäckebröd)

Ingrediënten:
  • 200g roggemeel
  • 100g water
  • Een snufje zout
  • Optioneel: zaden zoals zonnebloempitten, sesam of pompoenpitten voor extra crunch.
Instructies:
  1. Meng alle ingrediënten in een kom.
  2. Rol het deeg dun uit op een bakplaat.
  3. Snijd het in vierkanten of rechthoeken.
  4. Bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 15-20 minuten of tot de crackers goudbruin en knapperig zijn.

Duits Roggebrood (Pumpernickel)

Ingrediënten:
  • 400g roggemeel
  • 300ml warm water
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker of honing
  • 1 theelepel droge gist
Instructies:
  1. Los de suiker of honing op in het warme water.
  2. Strooi de gist erover en laat het 10 minuten staan.
  3. Meng het roggemeel en zout in een kom.
  4. Voeg het gistmengsel toe en meng tot een samenhangend deeg.
  5. Dek af en laat 4-6 uur rijzen.
  6. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 45-50 minuten.

Rogge pannenkoeken

Ingrediënten:
  • 150g roggemeel
  • 250ml melk
  • 1 ei
  • Een snufje zout
Instructies:
  1. Meng alle ingrediënten in een kom tot een glad beslag.
  2. Bak dunne pannenkoeken in een hete, licht geoliede koekenpan.
  3. Garneer met ahornsiroop of honing, vers fruit of chocoladesaus, of maak een hartige pannenkoek met kaas, spek, avocado of gerookte zalm.

Waar roggemeel kopen?

Wilt u volkoren roggemeel bestellen bij DeMolenwinkel? Wij bieden volkoren roggemeel fijn en biologisch roggemeel volkoren fijn. Beide soorten roggemeel zijn verkrijgbaar in zakken van 5 kg en van 25 kg.

Deze blog heeft als onderwerp “Bakken met roggemeel”. Wilt u meer weten over rogge en haar toepassingen? Lees dan ook eens onze blogs “Alles over roggebloem” en “Hoe gezond is roggemeel”. Heeft u interesse in andere soorten meel van DeMolenwinkel? Lees dan ook eens onze blogs “Waarom ons meel zo bijzonder is”, “Biologisch meel kopenl” en “Welke soorten meel gebruik je waarvoor”.

labels: #Brood

Zie ook: