Laat ik beginnen met een bekentenis: sinds ik kinderen heb, heb ik nooit meer zelf pasta gemaakt. Het leek alsof het een enorme klus was. Maar sinds ik een prachtige KitchenAid Artisan mixer in mijn keuken heb staan, ontdek ik ook steeds meer de handige hulpstukken die ze daarvoor hebben ontwikkeld, zoals de pastaroller waarmee je in een handomdraai zelf verse pasta kunt maken.

Het pastadeeg

Zoals je vaak zult lezen of horen, ontdek je met vallen en opstaan wat een perfect deeg is voor je pasta. In veel recepten wordt het met de hand gekneden, want dat harde werken zorgt ervoor dat het deeg de perfecte structuur krijgt voor pasta. Maar dat kan natuurlijk ook met de mixer zelf.

Ingrediënten:

  • 300 gr bloem ‘tipo OO’, oftewel de ‘echte’ bloem voor pasta (of gewone patentbloem)
  • Zout
  • Eieren
  • Olijfolie extra vergine

Bereiding:

  1. Meng de 300 gr bloem, zout, eieren en olijfolie extra vergine in de mengkom.
  2. Plaats de platte menghaak, zet de stand op 2 en laat de mixer draaien tot alles net gemengd is.
  3. Stort het deeg op je werkvlak en kneed nog een minuut of 8 met de hand.

Een goede truc om te checken of het deeg de juiste structuur heeft is om het door te snijden en te kijken of er nog luchtbelletjes in zitten. Pak het daarna in vershoudfolie en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

De pastaroller

De pastaroller van de KitchenAid mixer is een opzetstuk wat je aan de voorkant bevestigd. Het bestaat uit 2 rollen die gaan draaien als je de mixer aanzet. Let wel: met de pastaroller maak je alleen vellen. Wil je er ook nog bijvoorbeeld spaghetti of fettuccine van maken dan is het raadzaam om de set aan te schaffen waar ook de snijders bij zitten. Schoonmaken is trouwens super simpel.

Pasta maken met de pastaroller

Ik besloot er tagliatelle van te maken, omdat ik die zelf makkelijk kon snijden na het maken van de vellen. Het deeg heb je in 4 stukken gesneden. Je pakt een stuk en dat druk je plat met je hand. Ik had een groot tafelkleed op mijn werkvlak gelegd en die bestoven met bloem.

Wat je doet is als volgt: het stuk deeg bestoof ik licht en haalde ‘m daarna door de pastaroller die ik op stand 1 (de dikste stand) had gezet, met de mixer op stand 1-2. Je haalt het erdoor, of eigenlijk gaat dat vanzelf, en je vangt de deeglap rustig op met je hand. Dan vouw je de lap dubbel en haalt ‘m er nog een keer doorheen op deze stand. Daarna haal je ‘m een keer door stand 2, stand 3, stand 4 en stand 5.

Tagliatelle snijden

Zelf tagliatelle snijden is trouwens heel makkelijk. Daarvoor legde ik de plak op een met bloem bestoven houten plak en ik vouwde ‘m heel losjes aan de korte kant op. Vervolgens sneed ik met een goed scherp mes dunne slierten ervan. Die ik losjes weer op het tafelkleed legde en een beetje bestoof met bloem.

Je kunt de tagliatelle daarna direct al dente koken in ruim komend water met een flinke snuf zout. Of je vriest ze in. Laat ze daarvoor eerst helemaal drogen op het tafelkleed en leg daarna in bakjes. Koken doe je rechtstreeks vanuit de vriezer (dus niet eerst laten ontdooien). Je hebt dan 5 minuten nodig om de tagliatelle beetgaar te koken.

Welke bloem te gebruiken?

Oh, en ik kwam ook nog tot de ontdekking dat je perfect pasta kunt maken van patentbloem. Voor mijn eerste keer pasta maken gebruikte ik gewoon de goedkoopste patentbloem uit de supermarkt omdat ik wilde kijken of dit goed werkte (spoiler alert: het kan!).

Van gewone patentbloem uit de supermarkt kun je geen goede pasta maken. Het bevat te weinig gluten. De term 00 bloem zegt niets over de hardheid (gluten) van de bloem. 00 Bloem wil zeggen dat de uitmalingsgraad zeer fijn is. Speciale pastabloem vind je tegenwoordig in de supermarkt, dan zit je vrijwel altijd goed.

Bij molens kun je vaak semolina (griesmeel zonder vezels) halen van harde tarwe (grano duro), die is helemaal top. Voor fijne en gevulde pasta gebruik ik 50% fijne gries en 50% fijne bloem (00 bloem) van harde tarwe. In meel zitten vezels, dus van meel maken we praktisch nooit pasta.

Tips om beter pastadeeg te maken

  • Gebruik circa 100 gram bloem per medium ei.
  • Als het deeg wat te droog aanvoelt, maak dan je handen en het deeg goed nat en kneed verder.
  • Een primo (voorgerecht) bestaat meestal uit 50 gram bloem per persoon.
  • Voor 4 personen primo gebruik je dus 200 gram bloem en 2 eieren.
  • Als je water gebruikt in plaats van eieren, gebruik dan ongeveer 45 à 50 gram water per 100 gram bloem.

Ei geeft een wat vollere smaak, maar als je een pasta met vis maakt is water beter. Ook gevulde pasta kun je beter met ei maken omdat dat meer binding geeft. Zowel eierpasta als waterpasta kan gedroogd worden. Echter kun je eierpasta maar 4 maanden bewaren, waterpasta nog veel langer.

Pasta koken: hoe doen de Italianen dat?

De heilige verhoudingen zijn: 1000 gram water, 100 gram pasta, 10 gram zout. Pastadeeg wordt vrijwel altijd gemaakt zonder zout, dus het water mag flink zout zijn, namelijk 1%. Er gaat nooit olijfolie in het kookwater.

Daarnaast is het belangrijk om véél water te gebruiken en een hoog vuur. Nadat je de pasta erin hebt gedaan is het verstandig direct de deksel erop te doen, zodat het water sneller kookt. Pas wel op met overkoken als je een deksel gebruikt, of zet hem na een paar minuten schuin op de pan.

Pastasoorten en sauzen

Zelf pasta maken? Ga er maar gerust van uit dat Italianen als de besten weten hoe je pasta combineert met saus en doe er je voordeel mee.

Pastasoort Vorm Geschikt voor
Bucatini Dikke spaghetti, hol van binnen Stevige en zware sauzen
Orecchiette Klein, rond en plat met een welving Groentesaus met structuur
Linguine Lang en plat als tagliatelle, smaller en dikker Vis, schelp- en schaaldieren
Trofie Korte, handgerolde, kronkelige pasta Saus die goed aan de spiraalvorm kleeft

labels: #Pasta

Zie ook: