Vanavond eten we pasta… Maar wat voor pasta soorten kiezen we vandaag? Hoewel elke pastavorm gemaakt is met dezelfde ingrediënten en met dezelfde techniek, zijn Italianen vreselijk kieskeurig en fantasierijk als het om de pasta vorm, in combinatie met een bepaalde saus gaat. Een paar dagen achter elkaar ‘penne’ eten is ‘not done’ in een Italiaans huishouden. Iedere dag weer staat er een andere vorm pasta op het menu, met een bijpassende saus. Italianen hebben zo hun tradities als onze het om pasta gaat.
We zullen je wegwijs maken in de wereld van de pasta en een aantal verschillende vormen aan je voorleggen. We kennen allemaal de vele soorten pasta in de schappen van de supermarkt, dat is pasta gemaakt van harde tarwe. De meest bekende vormen zijn ‘penne’, ‘rigatoni’ en ‘fusilli’. in de koeling kan je de verse pasta vinden, de welbekende ‘pasta all’uovo’, bereid met ei. Sommige pasta soorten houden door hun vorm beter de saus vast dan andere. Ook de lijnen die we op sommige pasta soorten zien, helpen om de sauzen vast te houden. Zoals bij ‘Rigatoni’.
De Basis van Pasta
- Semolina: Harde durum tarwe, de basis voor de meeste pasta.
- Eieren: Eieren geven pasta een rijke, gele kleur en zachte bite.
Breng het water aan de kook en voeg pasta toe. Kortom, de variatie in pasta vormen en ingrediënten is eindeloos. Elke regio in Italië heeft wel zijn eigen specialiteiten.
Kooktips voor de Perfecte Pasta
De kooktijd van pasta hangt af van het type pasta. De kooktijd begint pas te tellen vanaf het moment dat het water aan de kook is. Kook pasta altijd in ruim water met 10 gram zout per liter. Dit zorgt ervoor dat de pasta niet aan elkaar plakt. Roer regelmatig om tijdens het koken.
Pasta is het lekkerst al dente, dus met nog een beetje bite. Proef daarom regelmatig tijdens het koken. Als de pasta van binnen niet meer hard is, is hij goed. Giet af en laat eventueel nog even uitlekken. Verse pasta heeft een kortere gaartijd dan droge pasta, ongeveer 4 minuten. Droge pasta moet zo’n 10 tot 15 minuten koken.
Qua smaak en textuur zijn er weinig verschillen tussen verse en droge pasta. Droge pasta kan lang bewaard worden, verse pasta is beperkt houdbaar. Droge pasta neemt makkelijker smaak op van sauzen.
Lange Pasta Soorten
Lange pasta zoals spaghetti, linguine en fettuccine zijn waarschijnlijk de meest bekende pasta vormen. Spaghetti is de bekendste lange pasta. Linguine lijkt op spaghetti maar is iets platter. Fettuccine is wat breder dan linguine. Tagliatelle zijn lintvormige pasta, iets breder dan fettuccine.
- Spaghetti: Deze pastavorm is de bekendste ter wereld en wordt geassocieerd met de typisch Italiaanse keuken. Spaghetti is heerlijk ‘alla Marinara’, met zeevruchten in een tomatensaus. ‘Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino’ is een echte klassieker en ‘spaghetti carbonara’ met spek, eieren en geraspte pecorino, is om je vingers bij af te likken!
- Linguine: Is een lange, platte, pastavorm, een soort van platte spaghetti. In de havenstad Genua is linguine met pesto bijvoorbeeld een topgerecht. In Campania is ‘linguine alla campagnola’ echter heel populair; gewoon linguine met gebakken tomaten.
- Fettuccine: Kunnen ook zelf gemaakt worden met eieren en bloem, je zou ook een “groene” versie met spinazie kunnen maken. Fettuccine is een typerend gerecht uit Lazio en Toscane. ‘Fettuccine all’Alfredo’ met boter, geraspte parmezaanse kaas, wat kookvocht, peper en geraspte nootmuskaat, is een typisch gerecht dat je in de Italiaanse restaurants in de V.S. zal vinden. Fettucine lijkt veel op de tagliatelle uit Bologna, maar de pasta is breder.
- Tagliatelle: Is een Italiaanse pasta, wederom uit de regio Emilia-Romagna. Vaak zie je ze in de vorm van een lint, zowel vers als gedroogd. Voor een belangrijk diner kan tagliatelle een winner op jouw eettafel tafel zijn. Door de breedte van de tagliatelle verspreidt de smaak zich goed over de tong.
- Pappardelle: Is een verse pastasoort van lange brede linten pasta, zelfs meer dan een centimeter breed. Het woord pappardelle komt van het Italiaanse ‘pappare’, wat ‘naar binnen werken’ betekent. Pappardelle komt naar men vermoedt, uit de regio Toscane. Het gerecht is makkelijk thuis te bereiden. Het deeg wordt slechts gemaakt met eieren en bloem. Het meest delicate deel van de hele procedure is het uitrollen van de pasta, die overal een gelijke dikte van ongeveer 1 - 2 mm moet hebben. Voor het snijden van het deeg is een vaste hand nodig. De pappardelle moeten allen even breed gesneden worden.
Buisvormige Pasta Soorten
Buisvormige pasta zoals penne, rigatoni en macaroni zijn hun cilindervormige of buisachtige vorm. Penne zijn cilindervormige pasta met diagonale snedes aan beide uiteinden.
- Penne: Er zijn twee pasta soorten: glad en met groeven. Penne rigate heeft een reeks groeven waarin de saus zich verzameld, dit zorgt voor een volle en perfect harmonieuze smaak. Een bekend gerecht is penne all’arrabbiata, een pittige saus voor deze penne, gemaakt van tomatensaus met knoflook en gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.
- Rigatoni: Erg is lekker met rijke sauzen, als vlees- of groenteragout, met saucijsjes. Rigatoni is een pastavorm van ongeveer 4,5 centimeter lang, met een diameter van ongeveer een centimeter, geperforeerd in het midden. Rigatoni heeft veel gelijkenissen met ‘tortiglioni’ , de rigatoni is lineair en recht, terwijl de tortiglioni ietwat gebogen zijn. Beiden hebben groeven, waardoor ze de saus heel goed kunnen opvangen. De pasta’s zijn beiden zeer veelzijdig in de keuken, goed te gebruiken met zowel witte als rode sauzen.
- Paccheri: Zijn hol en daarom passen ze bijzonder goed bij volle sauzen en ragù. Probeer ze eens met een groente- of vleesragout te vullen of met cherrytomaatjes, olijven en ricotta. Ook in combinatie met visragout is paccheri heerlijk. Een pacchero heeft een grote cilindrische vorm, en wordt net als lasagne in de oven bereid. De naam ‘paccheri’ komt van het Griekse “pas e keir” wat “met beide handen” betekent. Paccheri is echter wel een pasta van Napolitaanse oorsprong. Uit dit type zijn ook andere zeer goede versies, als cannelloni, rigatoni en andere gegroefde pasta voortgekomen.
- Cannelloni: Is een soort pasta, die bestaat uit grote, holle staven, gemaakt van durumtarwe. Voor een succesvolle lunch, mag een nog dampende ovenschotel met smaakvolle cannelloni niet ontbreken op tafel. Ook in een vegetarische versie met aubergine of spinazie, is cannelloni niet te versmaden! Met een beetje geduld zul je in staat zijn om een gerecht te bereiden, dat al je gasten versteld doet staan en dat zelfs de goedkeuring van la nonna waardig is!
Pasta in Allerlei Vormen
Pasta in allerlei vormen zoals farfalle, fusilli en conchiglie zijn erg populair.
- Fusilli: De typisch gedraaide vorm van de fusilli vindt zijn oorsprong in de vroegere huisgemaakte pasta; de verse pasta werd toen om een dikke draad of stuk touw gewikkeld en gedroogd. Zelfs vandaag de dag wordt dezelfde techniek nog gebruikt door huisvrouwen in Zuid-Italië. In Nederland wordt deze pasta ook wel ‘wokkelpasta’ genoemd, doordat het dezelfde vorm heeft als de bekende chips. De echte naam van wokkelpasta is dus fusilli.
- Orecchiette: Met raapstelen, of met een saus op basis van tomaten en ricotta, hoe lekker is dat? Deze soort pasta, is typerend voor de regio Basilicata, maar vooral voor Puglia. Ze hebben een onmiskenbare vorm; in feite lijken ze op kleine oortjes. Een grappig ontwerp, waaraan de pasta zijn naam te danken is. Het bekendste recept is ‘orecchiette met raapstelen’, deze overheerlijke pasta is het symbool van Puglia geworden. Orecchiette heeft een nobele, middeleeuwse oorsprong.
- Ravioli: Zijn pastakussentjes gevuld met vlees, kaas, vis of groenten. Traditionele ravioli zijn vierkant, maar ravioli kunnen ook driehoekig of rond zijn. Er bestaan ook raviolini, deze zijn een stukje kleiner dan de normale vierkante ravioli. meestal met een maat van zo’n 2×2 centimeter. Ravioli is een van de meest populaire voorgerechten uit de Italiaanse gastronomie. Het gerecht mag niet ontbreken op tafel tijdens de zondagse lunch met het gezin, of bij belangrijke gelegenheden.
- Tortellini: Wordt in de vorm van ringetjes gevormd. In deze ringetjes kan kaas, spinazie of gehakt zitten. ‘Tortellino’ is een verkleinwoord van ‘tortello’, dat op zijn beurt is afgeleid van het woord ‘taartje’. Dit om aan te geven dat tortellini net als heerlijke kleine taartjes gevuld kunnen worden. Tortellini werd altijd beschouwd als een topgerecht uit Bologna, maar ook Modena beschouwt zichzelf als de uitvinder van deze pasta. De ‘broederschap van tortellino’ heeft, na wat verwarring hier en daar over de ingrediënten, in 1974 het originele recept voor de tortellini vulling gedeponeerd.
- Lasagne: Zijn goed te combineren met sauzen die rijk zijn aan vlees, kaas en groenten. Deze klassieke, rijke ovenschotel is in Italië het onbetwiste voorgerecht op zondag. Lekker genieten aan tafel met de complete familie. Iedereen maak je blij met dit gerecht! In de Emiliaanse keuken en dan vooral in Bologna, vinden we de meeste en meest bijzondere lasagne recepten. Lasagne, kunnen we wel stellen, is het absolute icoon van de Emiliaanse keuken.
Regionale Pasta Specialiteiten
Er zijn veel soorten pastagerechten die je kunt kiezen en ze zijn stuk voor stuk even lekker! Ook zijn er veel recepten en soorten pasta die in meer dan één regio worden gegeten, daarom ook best moeilijk om een keuze te maken! Ontdek hieronder de beste Italiaanse Pasta uit elke regio!
- Favò - Valle d'Aosta: Favò is een soort pasta en soep in één en komt uit Valle d'Aosta. Het heerlijke gerecht wat als basis tuinbonen en worst heeft, wordt samen gekookt met zwart brood dat geroosterd wordt in boter, spek en Fontina-kaas, vervolgens gebruikt als saus voor pasta. Voor deze pasta worden kleine pasta buisjes gebruikt.
- Spätzle - Trentino/ Zuid- tirol: De deegsliertjes, afkomstig uit Duitsland worden ook gegeten in Frankrijk, Zwitserland, Zuid- Tirol en Trentino. Spätzle worden gemaakt van o.a. tarwebloem en eieren in de vorm van gnocchetto en worden na het koken vaak gebakken in boter en geserveerd met spek, kaas en room.
- Truffel Risotto - Piëmont: In de regio Piëmont eten de Italianen over het algemeen meer rijst dan pasta en is de truffel ook een zeer geliefd en veel gegeten product. De truffel-risotto uit Piëmont is eenvoudig te maken, met slechts een aantal ingrediënten heb je zo een heerlijk gerecht op tafel staan.
- Risotto alla Milanese - Lombardije: Risotto hoort bij de meest typische Noord-Italiaanse gerechten. Risotto alla Milanese is een echte Italiaanse klassieker. Als hoofdingrediënt wordt in deze risotto saffraan gebruikt, waardoor de risotto een gele kleur krijgt.
- Trofie al Pesto - Ligurië: Deze pesto is een pasta uit de Ligurische keuken. Trofie is een dun en langwerpige pasta en is gemaakt van meel en aardappelen. De smaak van de pasta wordt gemaakt door pesto.
- Risi e bisi - Veneto: Risi e bisi is de regio Veneto waar Venetië de hoofdstad van is. Risi e bisi is een voorgerecht en een soort van combinatie van pasta en soep. De ingrediënten zijn rijst, spek, erwten en ui. Deze pasta wordt overigens in heel Italië gegeten.
- Cjarsons - Friuli-Venezia Giulia: Deze ravioli komt uit Friuli, die een beetje lijken op dumplings. De vulling wordt namelijk net als bij dumplings verpakt in vers deeg met water. De cjarsons worden geserveerd met gesmolten boter en geroosterd maïsmeel.
- Tortellini in brodo - Emilia Romagna: Dit is een recept van meel en ei, gevuld met varkensvlees, rauwe ham, parmezaanse kaas, mortadella, eieren en nootmuskaat. De tortellini moet volgens de Bolognese traditie gekookt worden en worden gegeten in een bouillon van kapoen of kip.
- Pici - Toscane: Pici, die gemaakt worden van water, bloem ,olie en zout, zijn dikke en lange spaghetti slierten die met de hand gemaakt worden. De pasta wordt op verschillende manieren gekookt, afhankelijk in welk gebied je zit. Zo worden ze gekookt in bijvoorbeeld eendensaus met knoflook en olie of met vleessaus gemaakt van worst of lam.
- Vincisgrassi - Marche: Dit traditionele voorgerecht is een typisch pastagerecht uit de Marken en vergelijkbaar met lasagne. Het zijn platte pasta's met er tussenin een vleessaus en bechamelsaus met veel nootmuskaat. Veel gezinnen hebben zo een eigen recept.
- Strozzapreti alla Norcina - Umbrië: Een echte Umbrische schotel is de strozzapreti alla norcina, een smakelijke specialiteit. De naam van deze pasta is afgeleid van Norcia, een plaats waaruit een van de belangrijkste ingrediënten voor de bereiding komt, namelijk worst.
- Spaghetti carbonara - Lazio: Deze pasta komt uit Lazio en is zeer geliefd vanwege zijn eenvoud en smaak. Spaghetti carbonara is een romige pasta met ingrediënten zoals eieren, pecorino kaas, pancetta of spek en een wat zwarte peper.
- Spaghetti alla chitarra - Abruzzo: Spaghetti alla chitarra, gitaar spaghetti, is een variëteit aan eierpasta die typisch is voor de regio Abruzzo in Italië, met een vierkante doorsnede van ongeveer 2-3 mm dik. De spaghetti wordt over het algemeen bereid met een gemengde ragù van rund, varken of lam.
- Cavatelli - Molise: Cavatelli is een pasta uit Molise en heeft een soort langwerpig schelpachtige vorm. Er zijn veel manieren om deze pasta te bereiden, zoals bijvoorbeeld met een vleessaus, met worst of met groenten, zoals Broccoli en asperge of pesto.
- Ziti Napoletani - Campania: Deze langwerpige en buisvormige pasta is gemaakt van durumtarwe. Deze pasta wordt gekocht als lange pasta en vervolgens met de hand gebroken voordat ze worden gekookt. Heerlijk met Napolitaanse vleessaus.
- Ravioli alla potentina - Basilicata: Deze pasta is een typisch recept uit het gebied van de potentino. De vierkante envelopjes van pasta zijn gevuld met peterselie, ham en ricotta en worden meestal gegeten met schapenvleessaus.
- Orecchiette - Apulië: Deze oorvormige pasta komt uit de regio Puglia. Deze pasta is in veel gerechten te gebruiken, maar wil je het op de traditionele manier doen, dan bereid je de orecchiette met raapstelen of broccoli.
- Rigatoni alla silana - Calabrië: Dit is een typisch Calabrisch recept dat de meest lekkere producten van de regio Calabrië bevat. Het is een pittig gerecht gemaakt met pittige worst en chili.
- Pasta alla norma - Sicilië: Dit gerecht is een van de meest beroemde gerechten in Sicilië en het is gemaakt van macaroni, gegarneerd met tomaat en gebakken aubergines, ricotta en basilicum.
- Malloreddus - Sardinië: Deze kleine Gnocchi Sardi zijn de meest bekende soort pasta uit Sardinië. Ze zijn klein en hebben de vorm van gestreepte schelpen. Ze worden gegeten met verschillende sauzen. Malloreddus is het meest bereide traditionele gerecht op Sardinië en wordt gemaakt met tomatensaus, worst en pecorino-kaas. De pasta wordt bij veel belangrijke gelegenheden, zoals festivals, dorpsfeesten en bruiloften gegeten.
Pasta: Voedingswaarde en Bewaaradvies
Pasta is een goede bron van koolhydraten en bevat ook eiwitten, vitamines en mineralen. Pasta past goed in een gezond voedingspatroon. Pasta met gluten is niet geschikt voor mensen met coeliakie.
Bereide pasta kun je 2 dagen in de koelkast bewaren. Laat pasta afkoelen voor het in de koelkast gaat en bewaar in een afgesloten bak. In de vriezer is pasta 3 maanden houdbaar. Verwarm pasta het best in de oven of magnetron. Doe de pasta in een ovenschaal, voeg eventueel wat vocht toe en verwarm 15 minuten in de oven op 180°C.
De Geschiedenis van Pasta
Nee, Marco Polo bracht de pasta niet mee uit China. Pasta had toen al lang een plek in Italië verworven. Een vorm van pasta komt zelfs al voor in het oudste Italiaanse kookboek uit de eerste eeuw na Christus. In de oudheid werden granen voornamelijk verwerkt tot brood en puls, graanpap. Toch zijn er enkele recepten waarin granen tot deeg verwerkt worden. Bijvoorbeeld om deegflapjes met een zoete vulling te maken. En er was lagana, deegvellen van bloem en grutten.
Pasta verdwijnt helaas zo’n tien eeuwen uit de geschiedenisboeken en duikt in de tiende eeuw weer op, in een Arabisch kookboek uit Baghdad. De Arabieren zijn van de achtste tot eind elfde eeuw heer en meester op Sicilië. Zij brengen diverse pastasoorten vanuit het Midden-Oosten mee naar Sicilië. Met het verdwijnen van de Arabische heerschappij, blijft de pasta. In 1154 spreekt al-Idrisi over de productie, het eten en de export van itria, gedroogde pasta, op Sicilië.
De verzamelnaam voor pasta in de middeleeuwen is maccheroni oftewel macaroni. Macaroni kan dus verschillende vormen hebben. Slierten komen het meest voor. De bereiding van dit type macaroni is vrij eenvoudig. De pasta wordt meestal na het koken in een bouillon vermengd met kaas. Zo wordt ook lasagna bereid. Ook wordt er al volop gevulde pasta gemaakt, bekend onder de naam ravioli, zoals nog steeds.
In de tweede helft van de vijftiende eeuw en in de honderd jaar daarna vinden er veel vernieuwingen plaats in de Italiaanse keuken. Er komt een grote variatie aan pastarecepten. Recepten voor maccheroni, vermicelli, lasagna en ravioli blijven populair. Nog steeds bestrooid met kaas en nu ook met boter. De vullingen worden wat diverser en er komen steeds meer namen voor pastasoorten, zoals Romeinse pasta of Napolitaanse pasta.
De kookboeken laten de pastagerechten voortaan links liggen. Dit wil niet zeggen dat er geen pasta meer gegeten wordt in Italië. Het is dankzij de Fransen dat de pasta uiteindelijk weer een plekje krijgt in de Italiaanse elitekeuken. De chef Francesco Leonardi keert in 1790 het tij in zijn kookboek L’Apicio moderno. Hij probeert de interesse in de nationale Italiaanse keuken aan te wakkeren en weer op de kaart te zetten.
Leonardi noteert in 1808 het eerste recept voor een vleessaus met tomaat (maccaroni alla Napolitana), een ragù. In 1837 vermeldt de Napolitaan Ippolito Cavalcanti de eerste echte tomatensaus bij pasta (vermicelli co le pommadore). Een saus van tomaat, reuzel (of olie), knoflook en peper. In de loop van de negentiende eeuw ontstaan ook de voorlopers van andere ‘klassiekers’ uit de Italiaanse keuken, zoals de pasta al vongole, pasta amatriciana en pasta (pesto) alla Genovese, dat toen nog een lasagna was.