Zelf worst maken blijft een uitdaging. Dit zit hem vooral in het vullen van de darm. Iedere worst wordt omhuld door een natuurlijke darm of kunstdarm. De darm beeft de worst zijn kenmerkende vorm.

Roken is een eeuwenoude manier om de houdbaarheid van vlees of vis te verbeteren. Bij het roken van vlees ontstaan stoffen met een bacteriedodende werking. Colorozozout wordt vaak gebruikt binnen de wereld van charcuterie. Het zout heeft een conserverende werking op vleesproducten. Een startercultuur is essentieel bij zelf worst maken en dan met name bij producten die niet gegaard worden. Liquid smoke is in Nederland beter bekend onder de naam vloeibaar rookararoma.

Pastrami is een gepekeld en gerookt rundvlees. Van origine komt het uit Roemenië maar wij kennen het vooral van de Joodse deli’s uit New York. De Joodse immigranten maakte dit gepekelde vlees in eerste instantie van kalkoen omdat het goedkoop was. Alleen in Amerika was brisket (puntborst) nog goedkoper, sindsdien wordt voor pastrami vooral van brisket gemaakt.

Het Meat District in New York inspireerde tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren.

In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op.

Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami.

Pastrami Maken op de BBQ

Pastrami maken op de BBQ is iets wat afgelopen zomer regelmatig voorbij zag komen op Social Media. Hierdoor dacht ik, laat ik het ook eens proberen met brisket. Kort gezegd is pastrami vlees dat wordt gepekeld voor een aantal dagen of weken. De duur van de pekel is afhankelijk van het soort vlees dat je gebruikt en de dikte hiervan.

Pastrami is al een heel oud gerecht of manier om vlees te bereiden en langer houdbaar te maken. Oorspronkelijk komt pastrami uit Roemenië en was daar gepekeld schapenvlees in die tijd. Tegenwoordig gebruiken ze daar vooral varkensvlees terwijl ze in America vooral rundvlees gebruiken. Pastrami is via joodse immigranten America binnen gekomen en is een grote hit daar. Je kunt op veel plekken in America een pastrami sandwich kopen.

De bekendste is toch wel de pastrami sandwich van Katz’s die wordt gemaakt van corn beef. Katz’s bestaat al sinds 1888 in New York en veel beroemdheden komen daar eten volgens internet. Na wat onderzoek op internet ben ik begonnen met maken van de pekel. Omdat ik veel tegenstrijdige berichten vond over pekelen heb ik uiteindelijk besloten om een allbrine te gebruiken.

Pastrami kun je op diverse manieren bereiden op de barbecue of zelfs in de oven. Ik maakte de pastrami op de Weber Smokefire gezien het vooral makkelijk is en je nergens naar hoeft te kijken. Je bent met brisket wel even bezig voordat deze klaar is. Reken voor jezelf tussen de 8 à 10 uur op de barbecue tot een kerntemperatuur van 91 graden. Je kunt natuurlijk de pastrami ook op een kamado bereiden of een andere BBQ. Het belangrijkste is dat je de temperatuur regelt op 110 graden en je een indirecte zone maakt voor de brisket.

Voorbereiding en Bereiding

  1. We starten eerst met het maken van de brine. Neem 1 liter water en breng deze aan de kook en voeg de allbrine toe. Roer goed totdat het zout en suiker is opgelost.
  2. Laat de brine afkoelen door er twee liter water aan toe te voegen. Zelf heb ik de brine hierna even buiten gezet gezien het buiten inmiddels al koud is in de avond. Je kunt de brine ook afkoelen in de koelkast.
  3. Haal de brisket uit de koeling en verwijder het harde vet en eventueel vlies.
  4. Leg het vlees is een grote kom en schenk hierbij de brine zodat het vlees helemaal is ondergedompeld in de brine.
  5. Dek de kom af met vershoudfolie of een deksel en plaats hem gedurende 5 dagen in de koeling.
  6. Haal het vlees na de vijf dagen uit de koeling en spoel het vlees goed af onder de koude kraan.
  7. Dep het vlees droog met keukenpapier en wrijf het vlees in met een dry-rub die geschikt is voor rundvlees. Ik heb de beef dry-rub gebruikt van NOSKOS.
  8. Pak de brisket in en leg hem nog een dag terug in de koeling.

Bereiding pastrami op de Smokefire

  1. Maak je Weber Smokefire aan en controleer voordat je begint of er een nieuwe update noodzakelijk is.
  2. Controleer tevens of er genoeg pellets in de Smokefire zitten en stel hem in op 110 graden.
  3. Voorzie de brisket van een kerntemperatuurmeter en stel deze in via de app op 54 graden.
  4. Leg de brisket bovenin je Smokefire en plaats er eventueel een lekbak onder en sluit de deksel.
  5. Is de kerntemperatuur van de brisket rond de 64 graden. Dan is het tijd om de brisket uit de Smokefire te halen en in te pakken in aluminiumfolie.
  6. Leg de brisket weer terug in de Smokefire en sluit de deksel.

Pastrami van Katz’s in New York, volgens Google en social media dé lekkerste. Je kan spreken over een wereldberoemd gerecht dus. Je kan spreken over een wereldberoemd gerecht dus. Wel heeft het mij interesse gewekt. Want door die al die berichten wil ik al zo’n 3 jaar pastrami maken en eindelijk is het zo ver.

Ik kan je nu al vertellen dat het een geslaagde zoektocht is geweest. Jammer dat ik er zo lang op gewacht heb. De smaak is geweldig en ook gewoon erg leuk om te doen. Ik heb in ieder geval veel geleerd en ga veel vaker pastrami maken!

New York Style Pastrami

Pastrami heeft een kenmerkende rode kleur. Dit komt door het gebruik van pekelzout (ook wel slagerszout, nitrietzout of colorozozout genoemd). Zonder het gebruik van deze pekelzout zou de pastrami een bruin-grauwe kleur hebben want je gaart hem wel tot een kerntemperatuur van 93 graden. Naast dat de rode kleur er smakelijk uit ziet heeft het gebruik van pekelzout ook een andere functie; het uitroeien van gevaarlijk bacteriën en verlengen van de houdbaarheid. Vandaar dat het ook slagerszout genoemd wordt, slagers gebruiken dit voor vrijwel alle vleeswaren als gedroogde worsten, pancetta, ontbijtspek en ham.

Veiligheid van nitrietzout

Dat ik 3 jaar heb gewacht met het maken van pastrami kwam door het gebruik van pekelzout. Ik had dit recept van Katz’s pastrami gevonden en wilde het maken. Alleen gebruiken ze in Amerika pinksalt (niet te verwarren met Himalaya zout) met een hogere dosering nitriet dan het pekelzout in Nederland. Waardoor je er eigenlijk niet mee kan uitschieten. Helemaal als je weet dat er maar 0,15 gram nitriet per kilo vlees nodig is om de bacteriën uit te roeien.

Het pekelbad voor de pastrami

Nu mijn vraagstuk over zout is opgelost kwam de volgende horde: pekelen. Want waaruit moet een pekelbad bestaan? Hoe liggen de verhoudingen precies? Gelukkig geeft Meneer Wateetons in het boek Over charcuterie een aantal vuistregels over pekelen bij gekookt (gebarbecued) vlees om je op weg te helpen:

  • Zoutdosering: 1,8% van het vlees + het water
  • Pekeltijden: tot 500 gram een paar dagen, 500-1000 gram een week, meer dan 1000 gram 2-3 weken.
  • Vocht: Maximaal de helft van je vleesgewicht
  • Smaakmakers: Geen regels, naar smaak.

Met vuistregels wordt alles makkelijk denk je, alleen valt dat vies tegen. In het boek Over charcuterie staat namelijk ook een pastrami recept van wedstrijd BBQer Pascal Heij. In dat recept is geen van de vuistregels terug te vinden. Ja alleen die van de smaakmakers; geen regels. De zoutverhouding in zijn recept is 4,5% en hij voegt 1 liter vocht per kilo vlees toe. Ik was gelijk weer verward. Daarom heb ik gelijk Pascal benaderd en gevraagd naar de theorie achter zijn recept. Eigenlijk wist ik het antwoord op de vraag al; smaak. Zoals altijd draait het om smaak en je maakt iets zoals je het zelf lekker vindt. Dat was dan ook de theorie achter zijn recept, daarnaast had hij met een bevriende slager het pekelbad gemaakt. Er zat dus niets anders op dan zelf aan de slag te gaan en verschillende recepten proberen.

4 versies Pastrami

Na mijn vooronderzoek wilde ik 2 soorten recepten maken. Het eerste recept was uiteraard die van Pascal, zijn recept staat niet voor niets in een boek. Het tweede recept was een combinatie van het Katz’s recept waardoor ik 3 jaar geleden door werd geïnspireerd alleen dan wel rekening houden met de vuistregels van Meneer Wateetons en natuurlijk een beetje van mezelf. Naast deze twee recepten heb ik de pastrami gegaard tot 63°C en 93°C kern. Oftewel uiteindelijk heb ik 4 versies gemaakt.

Eindelijk de testrun; Pastrami roken op de BBQ

Na een week was het dan zover, de pastrami kon uit het pekelbad. Ik heb hier ziplock zakken voor gebruikt. Beide stukken heb ik goed afgespoeld en in de rub gezet en op de BBQ gerookt (hickory) op 100°C. Na twee uur zaten ze al op 63°C. En konden ze van de BBQ.

Resultaat op 63°C

De kleur van beide recepten waren mooi rood. Qua smaak vonden wij de versie van Pascal iets te zout en bij mijn versie was de peper (rub) veel te heftig. De structuur was verder prima. Pastrami wordt normaliter pas na 2 dagen koelen gegeten maar nu vonden wij het ook al heerlijk.

Resultaat op 93°C

Na de eerste versies konden we niet wachten op de smaak na 93°C. Dit duurde uiteindelijk nog 4 uur (dus 6 uur totaal). De bark viel gelijk op, mooi donker. De kleur van het vlees wat net als bij de eerste versies mooi rood. Qua smaak en textuur vonden wij deze versies veel lekkerder dan die op 63°C. Deze was veel zachter van smaak en malser. Ook na 2 dagen in de koeling was dit het geval. De 93°C versie was de absolute winnaar.

De lekkerste New York Style Pastrami

Maar welke pastrami versie was nu het lekkerst? Gelukkig was ik niet alleen en had ik een testpanel ter beschikking. Twee goede vrienden waaronder uiteraard Niels moesten er aan geloven. En dat was geen straf voor ze, want ze vonden beide pastrami’s heerlijk. Zonder te weten welk recept bij welke versie hoorde waren ze unaniem in hun oordeel. De versie die ik gemaakt had vonden ze het lekkerst. De pittige smaak van de peper was bij 93°C volledig verdwenen en was juist een heerlijke tegenhanger geworden. De smaak was verder heerlijk subtiel, niet te zout en ook niet te zoet. Na 2 dagen koelen leek het ook wel of de smaak nog subtieler geworden was. Maar wat mij betreft kan je de pastrami ook direct eten of een paar uur laten afkoelen.

Pastrami Sandwich Recept

We love pastrami en wat zouden we graag onze tanden in dit rijkelijk belegde broodje zetten. Maar voordat we dat doen, vroegen we ons af: wat is pastrami eigenlijk precies en waar komt het vandaan? Pastrami is een soort gepekeld en gerookt rundvlees en komt uit Roemenië, waar het oorspronkelijk van schapenvlees werd gemaakt. Het pekelen en roken van vlees komt nog uit de tijd dat het moeilijk was vlees te conserveren. Door het vlees te pekelen en te roken bederft het - buiten de koelkast - minder snel. Naast dat pastrami wordt gepekeld en gerookt, wordt het op smaak gebracht met knoflook, kruidnagel, koriander, pimentbes en basilicum. Pastrami kan je bij de (biologische) slager kopen en wordt vooral gegeten als broodbeleg.

Ingrediënten voor Pastrami recept

  • 2500 gram Angus flat brisket
  • 1 mooi vers rustiek brood ongesneden
  • 1 krop sla
  • 6-8 tomaten in plakjes
  • 5-6 augurken in plakjes
  • 6-8 plakken Emmentalerkaas
  • 1 kopje appelsap

Voor de chimirub:

  • 2 eetlepel gedroogde oreganoblaadjes
  • 2 eetlepel gedroogde basilicumblaadjes
  • 2 eetlepel gedroogde peterselieblaadjes
  • 1 eetlepel gedroogde tijm
  • 1 eetlepel middel grof gemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels gedroogde bonenkruid
  • 2 eetlepels paprikapoeder mild
  • 3 theelepels knoflookpoeder
  • 2 theelepels uipoeder
  • 1 theelepel chili vlokken

Voor de natte pekel

  • 3 liter water
  • 180 gram Colorozo zout 0,6% nitriet
  • 8 gram zwarte peperkorrels
  • 1 theelepel chili vlokken
  • 2 theelepel gedroogde selderijblaadjes
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 3 geplette knoflooktenen
  • 10 stuks jeneverbessen
  • 90 gram rietsuiker

Voor de mosterdsaus:

  • 150 gram mayonaise
  • 50 gram Zaanse mosterd (grof)
  • 30 gram honing

Bereiding

  1. Wanneer je de Angus flat brisket uit de zak haalt, is het vocht helder en het ruikt naar de kruidige pekel. De Angus flat brisket is licht verkleurd. Dit is normaal.
  2. Spoel de Angus flat brisket goed af onder een kraan met koud water. Laat de brisket vervolgens een half uur in een bak met schoon koud water liggen. Zo is het pekelwater goed verwijderd.
  3. Steek de kolen in de BBQ vast aan en laat de BBQ op een dome-temperatuur komen van 110° Celsius. Maak een indirecte opstelling. Week eventueel het rookhout in een bakje water. Gebruik je chunks dan is dit niet nodig.
  4. Dep de flat brisket goed droog en breng vervolgens de chimichurri rub aan beide kanten goed aan. Wanneer de BBQ op temperatuur is voegen we de rooksnippers/chunks toe en leggen de Angus flat brisket op het rooster. Steek de probe van de kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte en klem er 1 op het rooster om de juiste temperatuur in BBQ te controleren. Laat voor ongeveer een uur tot 2 uur roken, niet te zwaar. Spray om het uur appelsap over de flat brisket.
  5. Wanneer de brisket een kerntemperatuur van 70° Celsius heeft bereikt pakken we deze in aluminiumfolie in.
  6. Leg de ingepakte flat brisket weer terug op het rooster en gaar deze door tot een kerntemperatuur van 92° Celsius. Prik met een satéprikker even in het vlees en voel of het vlees zacht is. Zo ja, dan kan deze eraf. Laat de brisket nu eerst een uur rusten ingepakt in butcherpaper, niet te strak. Leg deze vervolgens in de koelkast om langzaam terug te koelen. Wanneer de pastrami volledig afgekoeld is pakken we deze strak in huishoudfolie of verpak deze vacuüm als je die mogelijkheid hebt.

labels: #Vlees

Zie ook: