Pata Negra Vlees: Alles Wat U Moet Weten Over Deze Spaanse Delicatesse

Overal hangt een bedwelmende geur, de vloer is letterlijk ‘spekglad’ en levensgevaarlijk om te bewandelen en een paraplu is zeker geen overbodige luxe tijdens een bezoek aan een ‘fábrica de pata negra’ in Jabugo, de hoofdstad van de wereldberoemde Spaanse delicatesse pata negra.

Wat is Pata Negra?

De hammen die we zien hebben allemaal één ding gemeen: elke poot eindigt in een smalle zwarte hoef; de pata negra, waaraan de ham zijn naam ontleent. De poten horen bij het Iberische varken en leveren de jamón ibérico (Iberische ham) ofwel Pata Negra Ham die, mits dun gesneden, smelt op je tong en smaken naar de eikels waarmee deze zwartgekleurde varkens zich in de herfst voeden.

Pata Negra is Spaans voor ‘zwarte poot’. Het Iberico varken heeft een donkere vacht en zwarte poten. Pata negra is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse Ibérico-ham die tot de beste rauwe ham soorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

Het Ibérico ras is een authentiek spaans ras levend op de Iberische schiereilanden. Deze zwarte varkens grazen vrijuit waardoor ze voldoende beweging hebben wat de marmering van het vet in het vlees bevordert. Bovendien worden ze gekweekt volgens strenge voorwaarden en voedingsregels om de smaak te optimaliseren. Dit op volledig natuurlijke wijze. In de herfst voeden deze dieren zich namelijk met eikels die van de bomen vallen. Deze eikels worden ook tijdens het einde van hun levensfase als hoofdmaaltijd voorgeschoteld.

De Fabriek van de Iberische Ham

We krijgen een rondleiding in één van de kleine twintig fábricas de embutidos y jamónes (worst- en hamfabrieken) in de streek rond Jabugo in het noordwesten van de provincie Huelva. Vleesproducten die hier vandaan komen dragen het stempel ibérico de bellota. De hoogste kwaliteitsaanduiding die er bestaat. In deze fabriek, Sierra de Jabugo, hangen circa 14.000 hammen die allemaal een nauwgezet proces van pekelen, wassen, drogen en rijping ondergaan.

Het Rijpingsproces

Het rijpingsproces duurt een aantal maanden tot een jaar. Daarom is pata negra vaak ook vrij duur omdat de prijs hem vooral zit in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten. Tijdens het rijpen trekt het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier door het vlees. Zonder dit vet zou de ham nergens naar smaken.

De voor- en achterpoten worden direct na de slacht ingepakt in een dikke laag zout dat het vocht aan het vlees onttrekt. Afhankelijk van het gewicht blijft de ingezouten poot een aantal dagen - stelregel is één dag per kilo - liggen. Dan verwijdert men het zout en gaan de poten naar een warmere ruimte met een lage luchtvochtigheid. Nu trekt het vet in ongeveer 60 dagen door het vlees. Dan hangt men de hammen in droogkamers waardoor de vochtigheid weer lager wordt.

De vetten verspreiden zich gedurende zes tot negen maanden nog verder door het vlees. Hierdoor verliest het dan circa een derde van zijn gewicht. Dan moeten de hammen nog koelen in de kelders waar een schimmel laag op de poten ontstaat, die smaak bevorderend werkt en ervoor zorgt dat de ham niet bederft.

Waar in veel Spaanse hamwinkels, bodegas of tapasbars alle hammen aan de onderkant zijn voorzien van een omgedraaid parapluutje die het vet opvangt, is dat in de fabriek niet het geval. Vandaar dat de vloer lijkt op een ijsbaan.

Van een varken wordt letterlijk álles gebruikt, van de wangen tot het bot zelf. Spanjaarden zeggen daarover ‘del cerdo es bonito hasta los andares’. De lengte van het rijpingsproces wordt in feite door de markt bepaald. Meestal worden de hammen binnen maximaal 3,5 jaar verkocht.

De dunnere (voor)poten zijn sneller op smaak dan de veel vettere (achter)poten. Paleta of Jamón Ibérico de Bellota Ham van de voorpoot heet Paleta Iberica de Bellota genoemd en die van de achterpoot Jamón Ibérico de Bellota. Vlak boven de zwarte hoef vind je altijd een etiket met de datum waarop het varken werd geslacht, de naam van de fabriek en een uniek nummer. Zo is altijd te achterhalen waar de ham vandaan komt.

Bewaar- en Snijtips Iberische Ham

De Pata Negra smaakt het lekkerst op kamertemperatuur is en mag dus nooit direct uit de koelkast gegeten worden! Hoe dunner de plakjes worden gesneden hoe fijner de smaak. Met speciale, zeer scherpe en flexibele messen snijdt men de ham die op een speciaal daarvoor bestemde snijplank is bevestigd. De lange rechte kant (contramaza) is naar boven gericht en de poot wijst naar beneden.

Begin met snijden aan de korte kant (punta) en eindig met de wat dikkere kant (maza), waar het lekkerste en zachtste vlees zit. Snijd zoveel mogelijk horizontaal en verwijder eerst de dikke vetlaag. Deze kun je gebruiken als afdekking om uitdroging te voorkomen. De ham kan, eenmaal aangesneden, het beste op kamertemperatuur bewaard worden. Dek het aangesneden deel af met wat huishoudfolie of met de overgebleven vetlaag. Wikkel vervolgens de gehele ham in een droge katoenen theedoek.

Het Iberico Varken

De Cerdo Ibérico komt alleen voor in Spanje. Het varken stamt af van het mediterrane wilde zwijn. Het varken is donker van kleur en heeft een fijne bouw. Het wordt gefokt in ‘La Dehesa’ een gebied langs de Portugese grens. Hier groeien onder andere de befaamde kurk- en steeneiken die zorgen voor de bellotta’s (eikels). Met name door deze eikels krijgt het vlees van het Ibérico varken haar specifieke smaak.

Een gezond dier eet, naast de in het gebied voorkomende knollen, tussen de zes en tien kilo van deze eikels per dag. Wanneer de eikels volop aanwezig zijn kan de Ibérico per dag wel een kilo in gewicht aankomen en spoedig een eindgewicht van tussen de 160 en 180 kilo halen. Verder is het vlees rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren dat vooral intramusculair aanwezig is en ervoor zorgt dat het vlees als het ware smelt in de mond. Voor het mooiste eindresultaat moet het vlees niet door en door gaar gebraden worden.

Er komen verschillende regionale typen en kleurvarianten voor. Zo zijn er zwarte, rode en ook bonte Iberische varkens. Ze zijn doorgaans dun behaard of haarloos. Iberische varkens zijn middelgroot met relatief fijn gaaf beenwerk. de kop is lang met een spitse neus. De oren zijn middelgroot en worden licht hangend gedragen. De rug is sterk en middelmatig lang.

Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het kan met weinig voedsel doen en ontwikkeld toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van de Wagyu (koe). Het vet smelt al bij kamertemperatuur en dat geeft het vlees een unieke smaak.

Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (Bellotas) van de bomen vallen. De eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkelen maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht.

Het Ibérico varken is algemeen bekend als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het ‘Wagyu’ onder de varkens genoemd. De Ibérico varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras wordt daar beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Ibérico vlees staat vanwege het kenmerkende zwarte hoefje ook wel bekend onder de Spaanse koosnaam ‘Pata Negra’.

Verschillende Soorten en Kwaliteiten

Pata Negra ham is verkrijgbaar in vier soorten en kwaliteiten. Don Pata Negra levert Pata Negra Cebo jamon. Het product is 24 maanden gerijpt en perfect op smaak.

Vers Ibérico vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet, ook wel gemarmerd vlees genoemd. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Omdat het vlees van het Ibérico varken zo gemarmerd is, wordt dit vlees minder koud uitgesneden dan gebruikelijk, teneinde het uitsnijden van elle delen mogelijk te maken.

Het Ibérico varken wordt namelijk in meer verschillende snitten verdeeld dan een normaal varken, omdat sommige delen die bij een ‘normaal’ varken voor de wordt en gehaktproductie gebruikt worden, bij het Ibérico varken als steak kunnen worden gebakken. Hierbij kan je denken aan de Secreto (schouderplaat). Presa (nekkap), Aguja (volledige nek) en de Pluma (lendekap). Uiteraard zijn alle delen van het Ibérico varken verkrijgbaar voor consumptie.

Pata Negra en de Spaanse Geschiedenis

De Spaanse ham speelt een centrale rol in de geschiedenis, cultuur en gastronomie van Spanje. Al eeuwenlang maken varkens en de Spaanse ham een onderdeel uit van het erfgoed. In het bijzonder het Iberische schiereiland, wat nu Spanje en Portugal is, vormde het centrum van de Spaanse ham productie. Door de geschiedenis heen hebben het varken en de ham verschillende betekenissen gehad. In de tijd van de Kelten werd het varken aanbeden en nam een belangrijke plaats in bij alle maaltijden. Daarentegen werd in de tijd van de Romeinen de ham gezien als een luxeproduct dat alleen door de adel kon worden genuttigd.

Door de jaren heen heeft het Spaanse varken en ham een belangrijke rol gespeeld. Zo waren tijdens de reis van Columbus naar Amerika de hammen en andere vleeswaren de enige bron van proteïnen voor de mariniers. Op zijn tweede reis naar Amerika introduceert hij het varken hier ook.

Maar de productie en de consumptie van varkensvlees kent ook zwarte periodes. De Afrikaanse varkenspest (PPA), een virale ziekte, werd in 1910 voor het eerst in Kenia ontdekt. Vervolgens deed de PPA via Portugal (1957) in 1960 ook Spanje aan. De ziekte was voortdurend aanwezig in de hele varkenspopulatie van Spanje en Portugal. Dit leidde tot ernstige economische schade, zowel van zieke varkens als van het verbod op het exporteren van varkens of afgeleide producten.

Na 35 jaar strijd tegen de Afrikaanse varkenspest verklaarde het Permanent Veterinair Comité van de Europese Unie in november 1995 (Brussel) dat Spanje “vrij” van de Afrikaanse varkenspest was. Eindelijk was Spanje vrij van het “varkenspest-stigma” en werden de deuren van Europa voor her varken en afgeleide producten opnieuw geopend.

In de laatste decennia is de consumptie en productie van de Spaanse ham toegenomen en is er veel aandacht voor de kwaliteit van de ham door middel van het gebruik van traditionele methoden. De Spaanse ham heeft inmiddels ook internationale allure en wordt gezien als delicatesse en heeft een belangrijke plaats in de wereld van de gastronomie.

Verschil tussen Ibérico en Serrano ham

Opmerkelijk: Serrano ham is ook een Spaanse kwaliteitsham maar dan van een ander varkensras: de Cerdo Blanco, het ‘witte varken’. Serrano ham is afkomstig uit Andalusië. Deze ham wordt gedroogd in de berglucht.

Pata Negra in Restaurants

Horecagelegenheden die Pata Negra ham op de menukaart hebben staan, gaan voor kwaliteit en exclusiviteit. Iberico varkens produceren een rauwe ham van uitzonderlijke smaak en textuur. In tegenstelling tot andere rassen heeft het Iberische ras een lage vlees/vet-verhouding.

Ibérico vs. Duroc Varken

Het Duroc varken is herkenbaar aan zijn rode vacht en hangende oren. Het vlees is donkerder, malser en sappiger dan bij de meeste andere varkensrassen. Menig Duroc varken krijgt olijfolie als voedingssupplement toegediend. Door een Iberico varken te kruisen met een Duroc varken krijg je het best van twee werelden. De Spaanse Iberico varkens hebben een donkere, bijna zwarte huidskleur.

Culinaire Veelzijdigheid

Of je het nu grilt, bakt of stooft, de mogelijkheden zijn eindeloos voor deze culinaire schat. De veelzijdigheid van Ibérico Pata Negra maakt het een favoriet onder chef-koks en culinaire liefhebbers wereldwijd.

Grillen op Perfectie

Houd de sappigheid vast door het vlees kort, maar krachtig op hoge temperatuur te grillen. De knapperige buitenkant en sappige binnenkant vormen een onweerstaanbare combinatie. Gebruik een gietijzeren grillpan of een barbecue voor de beste resultaten.

Slow Cooking Meesterwerk

Gun het vlees de tijd om zijn volle potentieel te bereiken. Met slow cooking krijgen de smaken de kans om te intensiveren, resulterend in een ware smaakexplosie bij elke hap.

Creatieve Marinades

Experimenteer met diverse marinades om de smaak nog verder te verfijnen. Of het nu zoet, pittig of kruidig is, een smaakvolle marinade voegt een extra dimensie toe aan je Pata Negra ervaring. Laat je smaakpapillen dansen en bestel vandaag nog jouw Ibérico Pata Negra.

Waar te Koop?

Spaanseham.nl is al meer dan 19 jaar de Spaanse ham specialist in Nederland en de grootste importeur van Ibérico ham. Spaanseham.nl werkt met veel plezier elke dag hard om heel veel liefhebbers tegen een reële prijs van de originele Spaanse Ibérico de Bellota hammen te laten genieten.

Belangrijk om te Weten bij Aankoop

Deze Ibérico ham/Spaanse ham, in de volksmond ook vaak “Pata Negra” genoemd (hesp in België), is dé bekende en exquise ham gemaakt van varkens van het Iberische ras die minimaal de laatste 4-5 maanden van hun groei alléén met eikeltjes (bellotas) zijn gevoed. Juist daardoor krijgt deze Ibérico ham z’n specifieke smaak, geur en kleur.

De toevoeging “Bellota” mag niet gebruikt worden bij de gewone Jamón Ibérico of Paleta Ibérica. Soms wordt het verschil door aanbieder (bewust…) niet onder de aandacht gebracht; er wordt wel een gestunt met dagaanbiedingen die Iberische ham heten of Pata Negra ham, maar niets anders dan Cebo mogen heten, afkomstig van varkens die met diervoeders zijn groot gebracht. Deze zijn daarom ook veel goedkoper, vaak ook maar 14-18 maanden gerijpt, maar qua smaak nooit zo intens als een 100 % Bellota.

Controleer dus altijd de volledige benaming: Jamón Ibérico de Bellota of Paleta Ibérica de Bellota!

Spaanseham.nl streeft naar een zo volledig mogelijk aanbod van Spaanse hammen, zodat onze klanten een keuze kunnen maken die past bij hun smaak en bij hun budget. Elk wat wils! Bij ons staat wel altijd duidelijk vermeld om wat voor type ham het gaat: een Jamón Serrano, een Jamón Ibérico de Cebo of een Jamón Ibérico de Bellota.

Bij Spaanseham.nl weet de klant altijd wat hij/zij koopt en weet de klant altijd dat er de juiste prijs voor de ham betaald wordt. Al onze hammen voldoen aan de Spaanse Normativa voor Ibérico hammen en komen van varkens die een kruising vormen tussen 100 % raszuivere Iberische vrouwtjesvarkens en 50 % mannetjesvarkens van het Duroc-Jersey ras.

We bieden ook, voor de liefhebbers, de Iberische hammen aan van de pure 100 % Iberische varkens. Onze Ibérico de Bellota beenhammen, zowel voor- als achterpoten, komen uit de 3 gebieden in Spanje die hierom het meest bekend staan en de beste kwaliteit leveren: de Spaanse provincie Huelva (Andalusië), met als centrum het plaatsje Jabugo, de Extremadura en de Pedroches (Córdoba), gebieden waar de varkens in de vrije natuur (dehesa) op hun uiteindelijk gewicht komen en louter en alleen gevoed worden met eikeltjes van met name de Steeneik, alsmede grassen/gewassen die ze op hun weg tegenkomen. Alleen om deze reden mag deze kwaliteit Jamón Ibérico Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica Bellota (voorpoot) worden genoemd.

Let bij aankoop goed op de informatie op het etiket/label bij andere aanbieders, vooral aanbieders direct uit Spanje! Ze verkopen vaak partijen van mindere kwaliteit, want terugsturen (voor eigen rekening) als een klant niet tevreden is, vormt vaak een hoge drempel. Extra kwaliteitsvermelding als Reserva en Gran Reserva zijn geen officieel erkende toevoegingen. Het zijn kwalificaties die fabrikanten gebruiken om een langere rijpingstijd dan normaalgesproken (gemiddeld 24-36 maanden voor een Paleta en Jamón, 36-48 maanden voor een Jamón Reserva) mee aan te geven, dan wel de grootte van de hampoot (Gran Reserva).

Om rekening mee te houden bij de aanschaf van een Spaanse ham: een Jamón (achterpoot) heeft een vlees/vet/bot verhouding heeft van ongeveer 60% vlees en 40% restproduct. Bij een Paleta (voorpoot) ligt dat juist andersom: gemiddeld 40% vlees en 60% restproduct. Hoe lichter een Spaanse ham is, hoe minder vlees er aan zit. Daarom bieden wij alleen Spaanse ham aan met een gewicht van minimaal 4,5 kilo. Dat is dan altijd een Paleta (voorpoot); een goede Jamón (achterpoot) is altijd zwaarder.

Wij (samen met onze fabrikanten) staan volledig garant voor de door de Spaanse overheid gecontroleerde Ibérico-Bellota kwaliteit, die wij persoonlijk en door jarenlange ervaring en contacten in Jabugo, Pedroches en Extremadura voor onze klanten hebben geselecteerd. Wij kopen die in tegen scherpe prijzen en verkopen ze met een bescheiden marge. Goedkoper betekent dus altijd minder kwaliteit!

Producten Overzicht

labels: #Vlees

Zie ook:

• Steak Tartare Vlees: De Beste Keuze voor een Topgerecht
• Vlees bij Gebakken Aardappelen: De Beste Combinaties & Recepten!
• Bloemstuk van Vlees voor BBQ: Creatief & Smakelijk!
• Spaghetti met Chorizo Maken? Heerlijke Recepten & Tips!
• Ontdek het Ultieme Recept voor Romige Cheddar Kaassaus die Perfect Past bij Friet!