Bloem is een van de meest gebruikte ingrediënten in de bakwereld, essentieel voor het maken van heerlijke lekkernijen. Het wordt gemaakt door graan tot een fijn poeder te malen. Er bestaan heel veel verschillende soorten bloem, maar tarwebloem en patentbloem zijn beide één van de bekendste soorten. In dit artikel gaan we dieper in op twee veelgebruikte soorten bloem: tarwebloem en patentbloem, en onderzoeken we de verschillen, toepassingen en voordelen van beide soorten.

Wat is bloem?

Voordat ik meer vertel over de verschillende soorten bloem, is het goed om te weten wat bloem precies is. Bloem is gezeefd meel. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen.

Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem. Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’. Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt.

Het verschil tussen patentbloem en tarwebloem

Wat is precies het verschil tussen tarwebloem en patentbloem? We moeten toegeven: ook wij dachten lange tijd dat patent- en tarwebloem één pot nat was. Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Gewone tarwebloem wordt gemaakt door tarwemeel te zeven. Hierdoor worden de vliesjes verwijderd en blijft een wit tarwebloem over. Patentbloem is ook gemaakt van tarwe, maar het buitenste en binnenste deel van de tarwekorrel worden van elkaar gescheiden in de meelfabriek. Uiteindelijk blijft bij patentbloem alleen het binnenste gedeelte van de tarwe over en dit deel is het meest rijk aan eiwitten. Tarwebloem is gemaakt van tarwemeel. Het bevat minder gluten dan bloem van hardere tarwesoorten, zoals durum tarwe. Patentbloem is fijngemalen tarwebloem. Het is dus zachter en bevat meer gluten.

Kort samengevat is het belangrijkste verschil tussen patentbloem en tarwebloem het eiwitgehalte en de glutenvormende eigenschappen. Patentbloem heeft een hoger eiwitgehalte en een beter glutenvormend vermogen, terwijl tarwebloem een lager eiwitgehalte heeft en een iets minder elastische structuur oplevert. Patentbloem is fijner gemalen, zachter en bevat meer gluten dan tarwebloem. Patentbloem heeft over het algemeen een hoger eiwitgehalte dan tarwebloem. Het eiwit in meel is verantwoordelijk voor de vorming van gluten, een eiwitnetwerk dat structuur en elasticiteit geeft aan het deeg of beslag.

Hieronder een tabel met de belangrijkste verschillen:

EigenschapPatentbloemTarwebloem
EiwitgehalteHogerLager
GlutenvormingBeterMinder
TextuurFijner, zachterGrovere
RaffinageMeer geraffineerdMinder geraffineerd

Toepassingen van tarwebloem en patentbloem

Nu je het verschil tussen tarwebloem en patentbloem weet, kun je je vast ook wel voorstellen dat beide bloemsoorten voor andere recepten geschikt zijn. Tarwebloem heeft doorgaans een lager eiwitgehalte en minder sterke gluten, waardoor het ideaal is voor recepten waarbij een luchtige en lichte textuur gewenst is, zoals cakes, taarten en fijne gebakjes. Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld.

Tarwebloem:

  • Tarwebloem kun je het beste gebruiken voor baksels waarbij een stevigere structuur gewenst is.
  • Brood: Tarwebloem zorgt voor een goede glutenvorming en dat is erg belangrijk voor het maken van brood met een goede kruimel.
  • Koekjes: Vooral voor koeken waarbij iets meer ‘bite’ gewenst is, is tarwebloem perfect. Denk hierbij aan haverkoekjes.

Patentbloem:

  • Patentbloem heeft een fijnere structuur dan tarwebloem, waardoor deze bloem geschikt is voor baksels waarbij een lichte en luchtige textuur nodig is.
  • Cakes: Voor het bakken van cakes en taarten is patentbloem een goede keuze, omdat het zorgt voor een fijnere structuur en een gelijkmatige rijzing.

Welke bloem moet ik kiezen voor mijn koekjes?

Voor het bakken van koekjes wordt meestal geen meel gebruikt, maar bloem. Met bloem maak je een smeuïg koekje en met meel wordt een koekje een stuk compacter. Er zijn 3 soorten bloem die het vaakst worden gekozen voor het bakken van koekjes: tarwe-, patent- en broodbloem. Het grote verschil tussen deze soorten bloem zit hem in het eiwitgehalte. Tarwebloem heeft een laag eiwitgehalte, bij broodbloem is dit gehalte hoog en patentbloem zit ertussenin. Door te spelen met het soort bloem of een mix van verschillende soorten bloem, krijgt jouw koekje een heel andere bite. De meeste mensen die nog niet veel ervaring hebben met bakken kiezen voor tarwebloem. Deze bloem is ook ideaal voor het bakken van koekjes, wafels, cake en andere heerlijke baksels.

Heeft jouw gekozen bloemsoort een hoger eiwitgehalte? Dan zorgt dit voor meer elasticiteit in je koekje. Je koekje wordt dus taaier. Meestal wordt voor koekjes gekozen voor tarwe- of patentbloem. Wil je extra krokante of brosse koekjes bakken, dan kiest u beter voor bloem van zachte tarwe. Zorgt u er dan wel voor dat u het deeg maar kort kneedt, want anders worden uw koekjes of wafels juist taai en gaat de knapperigheid eraf.

Kun je bloem vervangen door meel?

Wil je koekjes bakken maar heb je geen bloem in huis? Dan is het mogelijk om bloem te vervangen door meel. Houdt er wel rekening mee dat het resultaat van je koekje anders zal zijn. Omdat meel grover is, zal je koekje ook een stuk grover worden van structuur. Ben je van plan om een koekje te bakken met een grovere structuur, zoals een havermoutkoekje? Dan zul je waarschijnlijk minder verschil merken.

labels:

Zie ook: