Bakken is een van de meest gebruikte kooktechnieken, zeker voor vlees. Een smakelijk en krokant korstje is immers iets waar velen van ons van genieten.

Bakken van vlees

Bij het bakken van vlees zorgt vetstof voor de ideale geleiding tussen de hete pan en het vlees. Echter, door die sterke verhitting is bakken minder geschikt voor grotere stukken vlees. De buitenkant kan namelijk te hard uitdrogen voordat de kern voldoende gaar is. Bakken is dus het meest geschikt voor malse, niet te dik gesneden stukken vlees met weinig bindweefsel, zoals:

  • Steaks
  • Hamburgers
  • Kalfslapjes
  • Koteletten
  • Varkenshaasje

Vlees met veel spier- en bindweefsel komt het best tot zijn recht bij langdurige, matige verwarming.

Tips voor het bakken van vlees

  • Gebruik pannen met een dikke bodem. Deze behouden veel beter hun warmte als het vlees in de pan wordt gelegd.
  • Haal het vlees enige tijd van tevoren uit de koelkast om te voorkomen dat de temperatuur drastisch daalt.
  • Pas het formaat van de pan aan het vlees aan. Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees.
  • Kruiden kunnen prima op voorhand worden toegevoegd. Specerijen komen zelfs beter tot hun recht als ze meegebakken worden.
  • Verhit de pan goed voordat je de vetstof toevoegt.
  • Draai het vlees niet te snel om. Laat het eerst goed aankorsten voor die lekkere smaak.
  • Gebruik geen vork om in het vlees te prikken. Hierdoor gaan er te veel sappen verloren.

De perfecte biefstuk bakken

Een overheerlijk sappig stukje vlees, dat smelt op de tong. Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks nodig. Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Zorg dat de pan goed heet is, zodat het vlees schroeit en niet gaat koken. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Leg het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

Tips voor het bakken van biefstuk

  • Leg een half uur voordat je aan het biefstuk bakken slaat het vlees al uit de koelkast.
  • Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. De voorkeur gaat ernaar uit om dit van tevoren te doen, zodat het zout tijdens het biefstuk bakken in het vlees trekt.
  • De lekkerste biefstuk bak je in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof", legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.
  • Gouden tip: het vlees arroseren.

Hoe bak je de biefstuk tot de gewenste garing?

  • Rare: het vlees geeft helemaal geen tegendruk wanneer je er met je vinger op drukt.
  • Medium: het vlees geeft meer tegendruk.

Biefstuk bakken in de pan

Haal de biefstuk uit de verpakking en laat op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier en season met lekker veel peper en zout voor een gegarandeerd mooie en krokante korst. Verwarm op hoog vuur olie in een pan. Laat deze eerst gloeiend heet worden voordat je de biefstuk erin legt. Schroei beide kanten in 1 minuut dicht. Voeg een flinke klont boter toe en schep met een lepel tijdens het bakken het vocht over de biefstuk (arroseren). Draai elke minuut om voor een gelijke garing. Haal uit de pan als de biefstuk de voor jou gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Laat minimaal 5 minuten rusten.

Biefstuk bakken op de BBQ

Biefstuk is niet het beste stuk vlees om op de barbecue te bakken. Dit komt omdat de biefstuk relatief mager vlees is. Steek jij de barbecue aan tijdens een heerlijke, zomerse dag, dan kan je beter kiezen voor wat vetter vlees met meer marmering zoals biologische entrecote of biologische ribeye.

Kerntemperaturen voor biefstuk

Iedereen heeft zijn eigen voorkeur voor de gaarheid van vlees. De beste manier om te checken welke gaarheid jouw biefstuk heeft is door tijdens het bakken een vleesthermometer te gebruiken.

Als je het vlees uit de pan haalt, laten we het nog 5 minuten rusten. De kerntemperatuur zal tijdens deze 5 minuten door het nagaren nog een klein beetje stijgen. Ongeveer 3 ºC. Zorg er dus voor dat je de biefstuk uit de pan haalt als deze de gewenste kerntemperatuur nog niet helemaal heeft aangetikt.

Hoe lang je jouw biefstuk moet bakken hangt af van de dikte van het vlees. Voor elke centimeter dikker, bak je een halve minuut langer per kant. Dus een biefstuk van 2 centimeter dik, bak je ongeveer 1 minuut per kant. Een biefstuk van 3 centimeter dik 1.5 minuut per kant, etc. Draai voor een gelijkmatige garing de biefstuk elke minuut om. Wil je echt zeker zijn van je zaak, gebruik dan een vleesthermometer.

Moet ik olie én boter gebruiken?

Nee, dit hoeft niet. Maar het is beter dat je niet alleen boter gebruikt. Je kan wel alleen olie gebruiken. Boter heeft namelijk een lager kookpunt dan olie. En omdat we de biefstuk op een hele warme temperatuur bakken, heb je kans dat je biefstuk verband als je alleen boter gebruikt. Om wel te profiteren van een lekkere botersmaak, kies ik voor een combinatie. Begin met olie en voeg daarna flink wat ongezouten roomboter toe. Als de jus te donker begint te worden, kan je altijd wat extra olie of nieuwe boter toevoegen. Zorg ervoor dat je genoeg vocht hebt om te kunnen arroseren.

De beste oliën die je kan gebruiken zijn bijvoorbeeld koolzaadolie, avocado-olie of raapzaadolie. Deze hebben een hoger kookpunt dan een aantal andere oliën, waardoor ze beter geschikt zijn voor het bakken van je biefstuk.

Moet ik biefstuk na het bakken laten rusten?

Ja! Eigenlijk moet je elk stuk vlees na het bakken laten rusten. De reden hiervoor is, omdat de sappen tijd nodig hebben om weer helemaal door het vlees te worden opgenomen. Wanneer je jouw biefstuk meteen na het bakken opensnijd, vloeien alle deze heerlijke sappen op je bord. Hierdoor wordt je vlees droger en dus minder mals. Probeer het maar eens uit als je nieuwsgierig bent.

Dat hangt af van de dikte van de biefstuk. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer je het moet laten rusten. Laat een dunne biefstuk 5 minuten rusten. Een biefstuk die wat dikker is (+4 cm) mag je gerust nog wat langer laten liggen voor het perfecte resultaat.

Alternatieve bereidingswijzen

Naast bakken in de pan, zijn er nog andere manieren om een biefstuk te bereiden:

  • Steengrillen
  • Gourmet
  • Vleesfondue
  • In een airfryer
  • Op de barbecue

Andere kooktechnieken

Naast bakken zijn er nog veel andere kooktechnieken die je kunt gebruiken om heerlijke gerechten te bereiden. Hieronder een overzicht:

  1. Stoven: Een langzame kookmethode waarbij ingrediënten worden ondergedompeld in bijvoorbeeld bouillon en op een laag vuur worden gegaard. Dit zorgt voor malse, sappige resultaten.
  2. Roosteren: Het product wordt blootgesteld aan warme lucht waardoor het gaart. Deze kooktechniek is ideaal voor vlees, gevogelte en groenten.
  3. Stomen: Een gezonde kooktechniek waarbij voedsel wordt gegaard met behulp van stoom. Dit zorgt ervoor dat de voedingsstoffen beter bewaard blijven.
  4. Sauteren: Het snel koken op hoog vuur met een kleine hoeveelheid olie. Het resultaat is een knapperige buitenkant en juist sappig van binnen.
  5. Blancheren: Een kooktechniek waarbij voedsel kort wordt gekookt en vervolgens onmiddellijk wordt afgekoeld in ijskoud water. Dit wordt vaak gebruikt om groenten te garen zonder dat ze hun knapperigheid en kleur verliezen.
  6. Grillen: Koken op een open vlam of hete kolen. Deze methode voegt een rokerige smaak toe en zorgt voor die kenmerkende grillstrepen.
  7. Smoren: Een combinatie van stoven en roosteren, waarbij de ingrediënten eerst wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gekookt in een afgesloten pan.
  8. Frituren: Koken in hete olie. Dit hoeft niet altijd in een frituurpan, ook in een wok kan je goed frituren.
  9. Pôeleren: Het braden van grote stukken vlees of heel gevogelte in zijn eigen vocht in een gesloten pan.
  10. Emulgeren: Het combineren van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet goed mengen, zoals olie en azijn. Dit wordt vaak gebruikt bij het maken van dressings en sauzen.
  11. Karamelliseren: Het proces waarbij suiker smelt en een gouden bruine kleur krijgt. Dit voegt een rijke smaak toe aan zoete en hartige gerechten.
  12. Reductie: Het inkoken van vloeistoffen om de smaak te concentreren. Dit wordt vaak gebruikt bij het maken van sauzen, bouillons en siropen.
  13. Pocheren: Langzaam koken in een vloeistof onder het kookpunt. Het wordt vaak gebruikt voor het bereiden van eieren, vis en gevogelte.
  14. Blussen: Het toevoegen van vloeistof aan een hete pan om aanbaksel los te maken en smaak toe te voegen aan sauzen.

labels: #Bakken

Zie ook: