Pekelen is meer dan alleen marineren. Het is een techniek die ervoor zorgt dat mager vlees heerlijk sappig en bomvol smaak wordt. Door mager vlees te pekelen, wordt het vlees niet alleen zachter, maar neemt het ook de pekel op. Het zout in de pekel werkt in op de eiwitstructuren in het vlees.

Wat is Pekelen?

Pekelen is het behandelen van vlees met zout. Dit heeft vier belangrijke effecten:

  1. Het vlees blijft langer goed, omdat het zout het natuurlijke bederf remt.
  2. Het zout houdt de natuurlijke rode kleur van het vlees vast, vooral bij varkensvlees.
  3. Het vlees blijft malser.
  4. Het zout onttrekt vocht aan het product, waardoor bacteriën minder kans hebben om zich te ontwikkelen.

Verschillende Pekeltechnieken

Er zijn verschillende manieren om te pekelen:

  • Droogzouten: Het vlees wordt ingewreven met zout en kruiden en bewaard in bakken met veel zout. Dit wordt vooral gebruikt bij de productie van vleeswaren zoals gedroogde hammen.
  • Injecteren: Een zoutoplossing wordt in het vlees ingespoten. Het vocht loopt eruit, maar het zout blijft achter.
  • Nat pekelen (legpekel): Zout en kruiden worden opgelost in water, en het vlees wordt in dit zoutbad gelegd. De tijdsduur is afhankelijk van de hoeveelheid zout.

Nat Pekelen: Varkensribroast Recept

Ik kreeg van BBQuality een hele mooie varkensribroast geleverd en hier wist ik natuurlijk wel raad mee! Een varkensribroast (ook wel tomapork of varkensrack genoemd) had ik al vaker bereid en na een paar verschillende methodes ben ik er wel uit welke mijn favoriet is. De varkensribroast gaat bij mij een nacht in de natte pekel, wat er voor zorgt dat de ribroast super mals blijft. Na een nachtje zwemmen gaat de varkensribroast in de BBQuality pork rub en hierna indirect op de Big Green Egg voor een uur of 2/3. Serveer het met heerlijke gegrilde aardappeltjes en groentes voor een complete maaltijd.

Ingrediënten

Natte Pekel

  • 4 liter water
  • 300 gram Colorozo zout 0,6% nitriet
  • 100 gram suiker
  • 3 laurierblaadjes
  • 1 eetlepel 4 seizoen peper bolletjes
  • paar takjes verse tijm
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • 6 tenen verse knoflook

Overige

  • BBQuality pork rub
  • Appel rookhout

Voorbereiding

Stap 1: De Pekel Bereiden

De mengverhouding is ongeveer 100 gram pekel(kruiden) per liter water. In mijn geval had ik 4 liter water nodig om de varkensribroast volledig onder water te dompelen (de botjes mogen boven het water uit steken). Breng het water aan de kook en voeg alle ingrediënten toe, laat dit een tijdje staan tot het zout en suiker zijn opgelost. Zet de pekel hierna in de koelkast tot de pekel volledig is afgekoeld. Heb je niet zo heel veel tijd, maak dan 2 liter water met de ingrediënten warm en voeg hierna 2 liter ijswater toe om de pekel zo snel af te koelen.

Je wilt namelijk dat de varkensribroast in koude pekel komt te liggen en niet al gaat garen in de warme pekel.

Stap 2: De Ribroast Voorbereiden

Na een nacht in de pekel haal je de varkensribroast eruit en dep je deze droog. Snijd de vet rand in mooi ruitjes en zorg dat je niet door het vet heen snijd en het vlees raakt. Strooi nu rijkelijk de rub over de ribroast en laat dit even intrekken in de koelkast.

Bereiding op de BBQ

  1. Maak je BBQ klaar voor indirect gebruik en stook deze op naar ongeveer 130/140 graden Celsius.
  2. Voeg wat rookhout toe (ik vind appel rookhout hier mooi bij passen) en leg de varkensribroast op het rooster.

De ribroast is klaar bij een kerntemperatuur van 61/62 graden, dit duurde bij mij ongeveer 3 uur. Hou je van een krokanter stukje vetrand, dan kan je bij de laatste paar graden de BBQ opstoken tot 180 graden. Heb je een rack van het Iberico varken dan kan die er al af bij een kerntemperatuur van 58 graden.

Laat het rack nog een kwartiertje rusten onder aluminium folie voordat je deze aansnijd. Serveer het met heerlijke gegrilde aardappeltjes en groenten en eet smakelijk!

Tips voor het Pekelen

  • Gebruik geen metalen bak of schaal, de zoutoplossing kan namelijk op het metaal reageren.
  • Zorg ervoor dat je product volledig onder staat en plaats de bak of schaal in de koelkast.
  • Pekel bij twijfel liever iets te kort dan te lang, anders kan het eindresultaat te zout worden.

labels: #Vlees

Zie ook: