Indiaas eten is geweldig. Het is kruidig, troostend en het kan het hele jaar door. Het is niet per se de meest verfijnde keuken en heeft veel raakvlakken met de voor mij zo geliefde Indonesische keuken. Het enige dat jammer is, is dat het best lastig is om goede curries af te halen of te laten bezorgen.

Daarom beginnen we vandaag eenvoudig met pilau rijst. Het is een bijgerecht dat je eet bij curry en is heel erg lekker. De beroemde Indiase rijstschotel, heet biryani. Pilau betekent dan ook niets anders dan rijst. Daarnaast heb je een beroemde rijstschotel die pilav heet, maar dit is vaak met groente, bouillon en vlees ín de schotel verwerkt. Nu we dat misverstand uit de weg hebben geruimd, kunnen we over tot de orde van de dag: die aromatische rijst!

De Basis van Pilav: Rijst en Voorbereiding

Ik geloof dat ik hier nog niet eerder aandacht aan heb besteed, maar een van de dingen die belangrijk is bij de bereiding van rijst is de voorbereiding. Dat klinkt misschien een beetje stom, maar als je goede rijst gebruikt, moet je die van te voren goed wassen en uit laten lekken. Wat ik goede rijst vind is rijst die je lang kookt (dus geen Lassie Toverrijst) en waar het liefst al tijdens de groei aroma’s aan zijn toegevoegd.

Dat klinkt misschien wat vreemd, want hoe voeg je nou aroma’s toe aan planten? Nou, dat is verrassend simpel, maar in Azië planten ze andere, geurige planten tussen de rijstplanten op de rijstvelden. In Indonesië is dat bijvoorbeeld meestal pandan. Ik gebruik voor nasi puti (= simpele witte rijst) ALTIJD pandanrijst. In India en Thailand eten ze graag respectievelijk basmati en jasmijnrijst. Jasmijnrijst is nagenoeg hetzelfde als pandan, maar basmati is een rijstsoort met een nét wat fijnere korrel.

Deze rijst dien je eigenlijk altijd van tevoren te wassen. Met supermarktrijst is dit misschien niet meer noodzakelijk, maar ik doe het toch altijd maar. Het heeft ook iets meditatiefs, rustig de rijst wassen en spoelen, uit laten lekken en opnieuw spoelen. Je bent met aandacht bezig met een product dat voor de meeste mensen in de wereld de basis van hun dagelijkse voeding vormt. Het wassen zorgt ervoor dat eventueel teveel aan zetmeel van de rijst afgespoeld wordt. Als je dit niet doet, wordt je rijst plakkeriger (voor risotto is dit dus niet nodig!).

Koken met Aandacht: Water en Rijststomer

Als je écht heel streng bent, kook je rijst in mineraalwater, of ten minste in water met een lager kalkgehalte. Dan kan het water beter doordringen in de korrel en krijg je een gelijkmatiger gekookte korrel. Dit gaat mij echter te ver, want het water in Nederland is prima. Wel kook ik rijst altijd in de rijststomer. Dat heeft een simpele reden: ik kan gewoon niet goed rijst koken in een pan of ten minste niet zo goed als de rijststomer dit doet. Met uitzondering van risotto, maak ik werkelijk elke soort rijst in de rijststomer. Je gebruikt daarbij afgepast water (of kokosmelk, of bouillon, of welk vocht je toevoegt) en het apparaat kookt en stoomt de rijst voor je. Je hoeft het alleen nog even van te voren door te roeren.

Het Kruidenmengsel: De Ziel van de Pilau

Voor pilau rijst moet je nog enkele extra handelingen doen voordat je de rijst kunt koken. Je hebt de rijst gespoeld en laten uitlekker, nu moet je het kruidenmengsel maken dat deze rijst zo bijzonder maakt. Dat is verrassend eenvoudig: je bakt ui en knoflook met kruiden in (geklaarde) boter. Juist die boter geeft die bijzondere smaak aan de rijst. Je kunt ook ghee gebruiken. Ik bak de droge rijst altijd kort mee in de pan, omdat ik het idee heb dat de kruiden dan beter in de rijst trekken. Vervolgens hevel ik de pilau over in de rijststomer en kook de rijst zoals altijd.

Recept: Pilau Rijst

Hieronder vind je een eenvoudig recept om zelf pilau rijst te maken:

  1. Spoel de rijst totdat het water helder is en laat de rijst uitlekken in een zeef.
  2. Verwarm de boter in een pan (met deksel als je de rijst in de pan kookt) op een lage temperatuur. De boter mag niet verbranden! Voeg de ui toe, roer goed door en voeg alle kruiden toe. Roer weer door en laat zo'n vijf minuten op laag vuur langzaam bakken totdat de ui zacht is (en niet bruin).
  3. Voeg de rijst toe en roer goed door zodat alle rijst bedekt is met het kruidenmengsel. Bak 1 à 2 minuten.
  4. Hevel de rijst over in de rijststomer of laat in de pan en voeg het water toe. De rijststomer doet nu al het werk voor je! Laat de rijst goed uitstomen en roer voor het serveren goed los.
  5. Indien je een pan gebruikt: breng aan de kook, doe een deksel op de pan, verlaag het vuur en kook 8 minuten of totdat al het water is opgenomen. Zet het vuur uit en laat de rijst nog minstens 5 minuten stomen met de deksel op de pan.
  6. Roer de pilau rijst goed los en door voordat je het serveert.

De pilau rijst is uitstekend te bewaren, zowel in de koelkast als in de vriezer. Bewaar de rijst niet langer dan drie dagen in de koelkast en 2 maanden in de vriezer. Als je de rijst weer wilt verhitten kan dit in de magnetron, maar lekkerder is het om de rijst op te stomen in een zeef die je in een pan boven kokend water hangt (de pilau rijst mag NIET nat worden).

Variaties en Serveertips

De basis is flexibel en dat maakt dit gerecht juist zo geliefd. Serveer de kip pilav met witte rijst - liefst basmatirijst - en strooi er vlak voor het opdienen wat fijngehakte platte peterselie overheen. Die frisse kruidigheid zorgt voor een mooi contrast met het zoete van de perzik. Wil je het nog wat frisser maken? En voor wie er nog een completere maaltijd van wil maken: een eenvoudige salade met komkommer en rode ui is een lekkere aanvulling.

Andere Pilav Variaties

Pilav is een graangerecht uit het (Midden)-Oosten, meestal met rijst. Bij pilav wordt het graan eerst gefruit in olie en vervolgens gaar gemaakt met bouillon. Daarna worden groenten, peulvruchten en vlees toegevoegd. Pilav kent verwantschap met risotto dat op dezelfde manier wordt bereid. Het woord pilav is waarschijnlijk afkomstig van het Oud-Perzische woord pilau, wat ‘rijst’ betekent. Voor pilav gebruik je echter langkorrelige rijst of een ander graan zoals bulghur.

Recept: Indiase Pilav met Boerenkool en Pompoen

Onderstaand recept komt uit de Indiase keuken en is een lekker wintergerecht met boerenkool en pompoen. De pilav is behoorlijk pittig maar dat wordt goed uitgebalanceerd door de pompoen. Let op: het recept is een bijgerecht. In de Indiase keuken gebruik je meerdere gerechtjes om tot een volledige maaltijd te komen. Vul bijvoorbeeld aan met panir of kikkererwten, naanbrood en/of raïta of chutney. Voor een hoofdgerecht voor 2 personen kun je ook de hoeveelheid rijst verdubbelen, hoeveelheid pompoen halveren en een eiwit toevoegen.

  1. Week de rijst tenminste 1 uur (of langer bij volkoren rijst), giet de rijst af (bewaar weekwater) en laat uitlekken.
  2. Verwarm de oven voor op 200° C.
  3. Snij de pompoen in parten (verwijder de pitten) en leg op een bakplaat (evt bakpapier eronder). Besprenkel met olie, peper/zout en een scheut gembersiroop. Bak totdat de randjes licht beginnen te kleuren. (afhankelijk van de dikte en grootte ong 15 min.). Doe de oven uit en hou de parten warm in de oven.
  4. Verhit 1 eetelepel kokosvet of een flinke scheut olie in een pan met dikke bodem.
  5. Snij de uien in halve (dunne) ringen. Doe de uien in de pan, bak ze langzaam tot glazig. Snij ondertussen de knoflook in plakjes en voeg toe. Smoor (met deksel op de pan) een goede vijf minuten.
  6. Hak de pepertjes fijn, voeg de rest van de kruiden toe en schep goed om. Voeg de rijst toe en bak mee (zorg dat de rijst rondom met vet bedekt is).
  7. Ris de boeren- of palmkool van de nerf en was goed, laat uitlekken. Als het ui mengsel echt begint te bruinen doe je de kool erbij. Omscheppen. Giet er 600 ml heet water bij (gebruik het weekwater van de rijst).
  8. Breng aan de kook, doe het deksel erop en draai het vuur laag. Laat zo een minuut of twintig garen. Daarna het vuur uit en even laten staan.
  9. Snij een deel van de pompoen in blokjes en meng door de pilav. Geef de uien de kans om langzaam te garen, dan worden ze lekker zoet. Anders is het recept ‘best pittig’. (check vantevoren hoe heet de pepers zijn) De pompoen vlakt de smaak iets af.

Sada Pulao: Een Klassiek Bengaals Recept

De klassieke Bengaalse sada pulao heeft een delicate fruitig-zoete smaak van de rozijnen. Hij wordt vooral gemaakt voor bruiloften en festivals.

Ingrediënten:

  • Rijst
  • Olie of ghee
  • Kardemompeulen
  • Kassiaschors
  • Kruidnagels
  • Laurier
  • Cashewnoten
  • Rozijnen of cranberry’s
  • Ui

Bereiding:

  1. Was de rijst in een zeef onder koud stromend water tot er helder water af komt. Doe de rijst in een schaal met koud water en laat hem minstens 2 uur of zo lang mogelijk weken - ik zie na het weken altijd een verschil in lengte van de korrels. De rijst is zo sneller gaar en zal minder plakken, omdat de korrels tijdens het weken water opnemen.
  2. Verhit de olie of ghee in een pan met dikke bodem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de kardemompeulen, kassiaschors, kruidnagels en laurier toe. Schep na een paar seconden als de specerijen gaan sissen en springen met een schuimspaan alle specerijen uit de pan en laat zo veel mogelijk olie in de pan achter.
  3. Doe de cashewnoten in de pan en roer tot ze lichtbruin zijn; schep ze met de schuimspaan uit de pan op een bord. Zet het vuur laag, doe de rozijnen of cranberry’s in de pan en bak ze een paar seconden - schep ze zodra ze opzwellen met de schuimspaan uit de pan.
  4. Voeg de ui toe aan de pan en bak hem 10 min. af en toe roerend tot hij goudbruin en gekaramelliseerd is. Schep de ui op een bord om uit te lekken. Spreid de ui over het bord uit zodat hij bij het afkoelen krokant wordt.
  5. Giet de rijst af en spreid hem korte tijd uit op keukenpapier om eventueel vocht te verwijderen, knijp de korrels niet uit omdat ze dan breken.
  6. Breng water aan de kook. Doe de rijst in de pan, voeg de gebakken hele specerijen en de helft van de uien toe. Roer 1 min. zodat de rijst met gekruide olie is omhuld, doe het zout erbij met 600 ml kokend water zodat hij onderstaat.
  7. Kook de rijst in de pan ± 4 min. op halfhoog tot hoog vuur tot het grootste deel van het water is opgezogen. Zet het vuur lager, zet het deksel op de pan en laat de rijst in nog 5 min. gaar koken.
  8. Voeg de noten en het fruit toe en meng alles luchtig met een vork. Garneer met de overgebleven ui.

labels:

Zie ook: