Italiëplein-bezoekers stellen regelmatig vragen over zelf pizza maken. Die vragen gaan bijvoorbeeld over het maken van pizzadeeg, het gebruik van de verschillende ingrediënten, het bakken van de pizza in de (hout)oven, en over de pizza gereedschappen. Op deze pagina beantwoorden wij jullie veelgestelde vragen over pizza maken.

Veelgestelde vragen over pizzadeeg maken

Wat is een goed recept voor een lekkere Italiaanse pizzabodem?

Je zou dit basisrecept voor pizzadeeg eens kunnen proberen. Of het originele Napolitaanse recept voor pizzadeeg. De een vindt een dunne knapperige bodem het lekkerst, een ander houdt meer van wat zachter deeg met een luchtige rand. Hoe je tot het gewenste eindresultaat komt, hangt deels af van het gebruikte recept, maar zeker ook van jouw skills als pizzabakker om je pizzabodem zo dik of juist zo dun te maken als jij lekker vindt.

Als je deeg langer laat rijzen, wordt de smaak dan beter?

Ja, beslist! Langer rijzen betekent meer smaakontwikkeling. Het deeg wordt ook luchtiger en lichter verteerbaar. Er is trouwens wel een belangrijk verschil tussen het rijpen en rijzen van pizzadeeg.

Kan je deeg lang laten rijzen op kamertemperatuur, of is het noodzakelijk om de deegbolletjes te koelen?

Als je de juiste bloem gebruikt, kan je rijstijden op kamertemperatuur tot circa 24 uur bereiken. De hoeveelheid gist en de omgevingstemperatuur spelen hierbij een belangrijke rol. Gebruik wel altijd een gemiddeld sterke of sterke bloemsoort voor lange rijstijden. Wil je langer dan 24 uur? Dan moet je het deeg in de koeling leggen.

Ik heb pizzadeeg gemaakt en dat 24 uur in de koelkast gelegd. Het deeg veert steeds wat terug bij het stretchen. Ik heb de bollen circa drie uur voor gebruik uit de koeling gehaald. Wat is hier de reden voor?

Het deeg was waarschijnlijk nog te koud toen je het ging verwerken. Koud deeg is stug en lastig te verwerken. Het werkt het fijnste als je deeg op kamertemperatuur is. Circa 3 uur is soms te kort om je deeg van 6 graden uit de koeling naar de omgevingstemperatuur van circa 20 graden te laten opwarmen. Op een zomerse dag is de omgevingstemperatuur natuurlijk hoger dan op een koele herfstdag. Daar moet je rekening mee houden als je het deeg uit de koeling haalt. Je zou ook eens kunnen proberen om je deeg de volgende keer helemaal op kamertemperatuur te maken. Met een sterke bloemsoort kan je jouw deeg gerust 8 tot wel 24 uur laten rusten en rijzen in de omgeving.

Als ik mijn deeg in bolletjes verdeel voor de tweede rijzing, waar leg ik die bolletjes het beste op? En hoe dek ik ze af zodat ze niet uitdrogen? Ik leg mijn bolletjes nu op een ovenschaal met een natte handdoek erop.

Het belangrijkste is dat je deegbolletjes niet uitdrogen tijdens het rusten. Het maakt in principe niet uit waar je ze op of in legt, als je ze maar goed afdekt. Enige uitzondering hierop is onbehandeld hout. Hout zal vocht uit je deeg absorberen waardoor het droger wordt. Maar verder is vrijwel iedere ondergrond om je deegbolletjes op te leggen okee: marmer, rvs, glas, kunststof. Maar wel goed afdekken dus. Zorg er vooral voor dat je theedoek - als je die gebruikt - licht vochtig is en niet kletsnat. Anders trekt dat vocht uit de theedoek in je deeg. Een hele makkelijke oplossing is een deegkrat met deksel. Je legt daar je bolletjes in tot je ze nodig hebt. Het handige is dat je een deegkrat makkelijk kunt verplaatsen naar de plek waar je pizza gaat bakken. Deegkratten zijn er in verschillende formaten, voor 1 tot 6 bolletjes of tot 12 bolletjes.

Kan je pizzadeegbolletjes ook van te voren al uitrollen of doe je dit echt op het moment van pizza maken/beleggen voordat het in de oven gaat?

De beste manier is echt op het moment zelf. Dus: je maakt van een bolletje een mooie bodem, die beleg je en je legt je pizza meteen in de oven. Tussen de bodem maken en de pizza in de oven leggen zit liefst ook zo min mogelijk tijd. Zo droogt je deeg niet uit en loop je minder risico dat je pizza aan je werkblad blijft plakken.

Ben je nog niet zo ervaren met het maken van een bodem, dan is er nog wel een andere truc die je kan helpen om met wat minder stress voor meerdere mensen pizza te bakken. Dat kan door de bodems vooraf te maken en ze alvast heel kort even voor te bakken. Let op: het resultaat is niet helemaal hetzelfde als de hierboven beschreven zo-vers-mogelijk-methode, maar het kan zeker handig zijn.

Als je deeg maakt, kan je het deeg dat je overhoudt invriezen?

Je kan deeg inderdaad invriezen. Deeg dat bevroren is geweest is wel altijd iets minder van kwaliteit dan vers deeg.

Als je het ingevroren deeg laat ontdooien is er dan nog een rijstijd?

Deeg kan je het beste eerst laten rijzen voordat je het invriest. De kou in de vriezer doet de werking van de gist namelijk teniet. Daardoor zal ongerezen deeg na ontdooien niet meer rijzen.

Wij hebben pizzabolletjes in de vriezer gelegd. Hoe moeten we de bolletjes behandelen als we ze weer willen ontdooien om ze te gebruiken? Moeten we ze nog kneden? Of in de koelkast laten ontdooien?

Je kan je deeg uit de vriezer halen om dit weer op kamertemperatuur te laten komen. Daar heb je wel enkele uren voor nodig, afhankelijk hoe warm het is. Zodra het deeg opgewarmd is tot kamertemperatuur kan je het verwerken. Kneden of andere bewerkingen zijn niet nodig.

Ontdooien in de koelkast kan, maar ook dan zal het deeg op enig moment wel weer op kamertemperatuur moeten komen buiten de koeling. Koud deeg is namelijk stug en niet makkelijk te verwerken.

De meeste mensen weten dat zout en gist slecht samengaan bij direct contact. Ik voeg mijn zout meestal als laatste toe zodat deze wordt ‘verdund’ door de bloem. Maar op youtube zie ik regelmatig juist de authentieke Italiaanse pizzabakker beginnen met water waar hij dan het zout in oplost. Daarna voegt hij de verse gist toe. En daarna pas de bloem. De verse gist wordt dus opgelost in het zoute water! Ik twijfel niet aan de deskundigheid van deze pizzabakkers, maar het druist in tegen wat ons wordt verteld in bijna ieder bakkersboek. Wil jij misschien wat verduidelijking geven?

Volgens de ‘officiële’ Napolitaanse werkwijze bij het maken van pizzadeeg los je eerst het zout op in het water. Daarna voeg je ongeveer 10% van de bloem toe en daarna pas de gist. Dit is zeg maar de standaardwerkwijze die in de meeste gevallen een prima deeg zal opleveren.

Professionele pizzabakkers zijn nog net iets preciezer. Wanneer zij het zout toevoegen, hangt samen met de omgevingstemperatuur. Is het warm, dan voegen ze het zout meer aan het begin van het proces toe. Zo wordt de werking van de gist iets afgeremd zodat je toch op een hele warme dag een lange rusttijd voor het deeg kan halen zonder dat je deeg overrijst.

Ik maak wekelijks pizza en heb daarvoor een tijd wit brooddeeg van Koopmans gebruikt. Maar omdat dit wel luchtig bakt maar te snel verkleurt zoek ik een alternatief. Ook de reguliere kant en klare pizzadeegmix die verkrijgbaar is bij AH vind ik niet goed genoeg. Verhelpt Italiaanse pizzabloem deze problemen?

Voor kant en klaar-mixen geldt dat snel resultaat het belangrijkste doel is. De aanbevolen rijstijden zijn vaak kort. Er wordt vaak suiker aan de mix toegevoegd om de gist te stimuleren. Het snel verkleuren van je deeg heeft met de suiker te maken. Die karameliseert tijdens het bakken.

Een ander punt is dat brooddeeg en pizzadeeg weliswaar van dezelfde ingrediënten worden gemaakt (bloem, water, gist en zout), maar dat het doel van beide soorten deeg anders is. Bij brooddeeg ben je primair op zoek naar volume. Bij pizzadeeg is de elasticiteit belangrijker. Bloem van Caputo of van andere Italiaanse merken zoals Le 5 Stagioni en Garofalo zijn wat dat betreft beter geschikt voor pizza. Let er wel altijd op dat fabrikanten verschillende soorten pizzabloem in hun assortiment hebben. Er zijn bloemsoorten voor kortere rijstijden (tot circa 4 uur). En er zijn soorten voor langere rijstijden (8+ uur).

Als ik met een groepje pizza bak dan heb ik vaak perfecte deegbollen als we beginnen: mooi hoog en veerkrachtig. Omdat we vaak lang doen over het bakken worden het op een gegeven moment uitgelopen bollen. Hoe stop ik het rijzen?

De oplossing is koelen. Dreigt je deeg te overrijzen: koelen. Zet het op tijd weg in een koele kelder of schuur. Of in de koelkast. Je kan bij het bakken voor grotere groepen ook een deel van je deeg bij je werkbank zetten en het tweede deel van je deeg koeler wegzetten zodat het rijsproces wordt vertraagd. Is je deeg bij de oven bijna op dan pak je een nieuwe bak deeg uit de koelere ruimte.

Veelgestelde vragen over pizza-ingrediënten

Ik heb een 25 kg zak bloem gekocht. Hoe kan ik die best bewaren, aangezien het wel even duurt voor die bij mij op is? Speelt temperatuur een rol? Mag het worden afgesloten in een plastic bak of moet er juist lucht bij kunnen?

Het allerbelangrijkste is dat je pizzabloem altijd koel, droog en zo luchtdicht mogelijk bewaart. Warmte, vocht en lucht kunnen er voor zorgen dat bloem sneller achteruit gaat in kwaliteit. Sluit de zak dus goed af, met zo min mogelijk lucht er in. De bloem mag uiteraard ook in een afgesloten plastic bak bewaard worden. Koel en droog bewaren zorgt ervoor dat de bloem lang goed blijft, vaak zelfs tot na de t.h.t. datum op de zak.

Supermarkten verkopen kleine zakjes gist van 7 gram. Wat mij echter verbaast zijn de instructies die er bij staan. De Dr. Oetker gist stelt dat 7 gram droge gist goed is voor 500 gram bloem. De 42 gram DHW Vital Gold verse gist zou goed zijn voor 500 tot 1000 gram bloem. Weet je misschien waarom deze instructies zo verschillen?

De aanwijzingen die producenten geven moet je zien als algemeen advies. Het verschilt namelijk erg per recept hoeveel gist je nodig hebt. De vuistregel is: laat je deeg lang rusten, dan heb je minder gist nodig. Laat je pizzadeeg kort rijzen, dan gebruik je over het algemeen wat meer gist.

Ook de omgevingstemperatuur (warm of juist koud) en de hoeveelheid water in je deeg (in vaktermen: de hydratatie) hebben invloed op de hoeveelheid gist die je gebruikt. Je hebt dus eigenlijk niet zoveel aan een ‘algemene aanwijzing’ als 7 gram gist op 500 gram bloem, want het ligt er helemaal aan hoe jij jouw deeg gaat verwerken. We hebben een apart artikel geschreven over het gebruik van gedroogde gist en verse gist.

Is er een manier om te testen of gist nog goed is of is dat een kwestie van pech hebben als het rijsproces niet meer lukt? Heeft vacumeren nog positief effect?

Gedroogde gist bederft niet snel, zeker niet als je het luchtdicht, koel en donker bewaart, bijvoorbeeld in de koelkast. Om gist goed te houden is het vooral van belang dat er geen vocht en zo min mogelijk lucht bijkomt.

Op de lange duur - het is wel lastig te zeggen wanneer dit precies is - zal je wellicht merken dat de werking van de gist wat minder wordt. Het hoeft dan nog steeds niet bedorven te zijn. Een verminderde werking kan je eventueel ook makkelijk compenseren door iets meer gist te gebruiken.

Ik heb wel eens gehoord dat je semola door je deeg kan mengen? Waarom zou je dat doen?

Dat kan inderdaad. Semola (griesmeel) geeft smaak aan je deeg en maakt het deeg ook krokanter. Je kan bijvoorbeeld eens 5% tot 15% van de witte bloem uit je recept vervangen door semola.

Bij onze pizzeria en in filmpjes op youtube zie ik dat ze in plaats van bloem een soort grover gelig meel onder de pizza doen voor deze de oven in gaat. Zou jij mij kunnen vertellen wat dit precies is?

Dat is vaak semola (griesmeel). Semola heeft een iets grovere korrel dan bloem. Daardoor plakt het minder snel dan bloem aan je deeg vast. Je kan hiervoor trouwens ook maismeel gebruiken. Neem dan wel altijd de fijne variant van maismeel.

Probeer ook altijd zo min mogelijk losse bloem, semola of maismeel van je werkblad met je pizza mee de oven in te schuiven. De bloem verbrandt snel en dat geeft een bittere smaak aan je pizza.

Heeft het zin om Manitoba te mengen met mijn pizzabloem? En zo ja, hoeveel?

Manitoba is een hele sterke bloemsoort. Professionele pizzabakkers gebruiken het wel om een zwakkere bloem sterker te maken. Op die manier kan je jouw deeg langer laten rijzen. En dat komt de smaak van je pizza ten goede.

De verhouding is aan jou. Je kan deeg maken van 100% manitoba, maar zeker ook in andere verhoudingen. Dat is een kwestie van experimenteren. Belangrijkste is dat je met manitoba je deeg voldoende lang laat rijzen. Wil je hier meer over weten, check dan eens ons artikel over de sterkte van bloem. En voor de volledigheid geven we je ook een link naar een artikel over het mengen van verschillende bloemsoorten.

Waar koop je verse gist?

Sommige (grotere) supermarkten hebben tegenwoordig meestal wel blokjes verse gist in het koelschap liggen. En anders kan je terecht bij een toko of Turkse winkel.

In de shop van italiëplein vind je alleen gedroogde gist, in verpakkingen van 100 of 500 gram. Gedroogde gist is langer houdbaar dan verse gist. Die laatste blijft slechts enkele dagen goed in de koeling.

Wordt het meeste pizzadeeg met of zonder olijfolie gemaakt? En waarom gebruik je olijfolie? Is er een standaard verhouding?

Het gebruik van olijfolie in pizzadeeg heeft aan de ene kant te maken met persoonlijke voorkeur: de een doet het wel, de ander niet. Napolitanen voegen nooit vetstoffen toe aan hun deeg. In Rome doen pizzabakkers dit vaak wel. Ook als de pizza wordt gebakken in een elektrische oven wordt er vaak wel olie toegevoegd aan het deeg. De olie zorgt dan voor wat extra kleur op het deeg. Als je zelf eens deeg wilt maken met olijfolie, dan kan je 1% tot 2% olie aanhouden ten opzichte van de hoeveelheid bloem.

Veelgestelde vragen over pizza bakken

Ik heb sinds kort een houtoven in mijn tuin staan, maar elke keer verbrandt mijn bodem van de pizza. Weet jij hoe dit kan?

Een verbrande pizzabodem kan meerdere oorzaken hebben:

  1. een (te) hete oven: als de temperatuur in je oven boven de 400 graden is, dan gaat het bakken van je pizza heel snel. Je pizza verbrandt dan ook sneller. Je kan het verbranden voorkomen door de pizza tijdens het bakken 1 of 2 keer te draaien. Dat doe je met een pizzaschep met een klein blad.
  2. een vieze bakvloer met verbrande resten (bijvoorbeeld kaas): als je daar een nieuwe pizza op legt wordt de bodem ook snel zwart.
  3. teveel bloem onder aan je pizza: als je de bodem maakt op je werkblad, dan blijft er altijd wel wat bloem, semola of maismeel aan je pizzabodem zitten. Zorg ervoor dat dit echt zo weinig mogelijk is. Alle bloem die meegaat in de pizza onder je pizzabodem verbrandt snel in de oven.
  4. achterin de oven is het warmer dan voorin bij de ovenmond: je zou je pizza ook eens wat meer voorin de oven kunnen leggen, dan gaat het bakken wat minder hard. Of op een iets lagere temperatuur bakken. 350 of 400 graden maakt al best wel een verschil voor jou als pizzabakker. Bij 350 graden bakt je pizza iets rustiger.

Hoe voorkom je dat je pizza aan de pizzaschep vastplakt?

Houd je pizza iets kleiner dan de omvang van de pizza schep, anders is de pizza lastig in en uit de oven te krijgen. Om te voorkomen dat je pizzadeeg aan de schep vastplakt, bestrooi de schep eerst met bloem of semolina.

Pizza bakken met een pizzasteen op de BBQ

Het bakken van pizza’s op de BBQ wil je doen op een heel hoge temperatuur. Door de hoge temperatuur, de deksel van de BBQ en de pizzasteen simuleer je een houtoven in het klein. Het deeg gaart op die manier snel en je pizza hoeft maar 3 tot 5 minuten te bakken.

De pizzasteen die je op je BBQ gaat gebruiken moet gelijkmatig worden verwarmd. Dit kun je het beste doen door de steen niet direct van onderen te verhitten met brandende kolen, maar door gebruik te maken van indirecte hitte. Gebruik je een kamado? Dan kun je de indirecte setting bereiken door de plate setter te gebruiken, die dan tussen de brandende kolen en de pizzasteen komt. Maak je gebruik van een kogel BBQ? Dan steek je de kolen aan en verplaats je ze naar de buitenkant van het kolenrooster wanneer ze goed branden.

Als de BBQ op temperatuur is en de pizzasteen op de BBQ ligt is het tijd om het deeg te verwerken tot bodems. Zoals gezegd kun je hier beter niet met een deegroller werken, maar gewoon met je handen. Met name aan de randen van de pizza zorgt een deegroller er voor dat deze niet mooi opbollen, maar juist plat blijven. Het is dan ook beter om het deeg met je vingers tot een pizzabodem te vormen.

Doe dit door een deegbal op een bebloemd werkblad te leggen en deze te bestrooien met een beetje bloem. Druk de deegbal een beetje plat en werk het deeg vervolgens vanuit het midden tot een steeds groter wordende pizzabodem.

Ga je de pizza’s beleggen? Dan kun je al je creativiteit kwijt en zelf bepalen wat je er op doet. Een belangrijke tip is wel om niet te veel ‘natte’ ingrediënten te gebruiken, want deze zorgen er voor dat het deeg niet goed krokant kan bakken. Je krijgt dan een zompige pizza en dat wil je niet. Gebruik dus maar een dun laagje tomatensaus en dep ingrediënten die veel vocht bevatten eerst goed droog. Denk er daarnaast aan dat rauwe ingrediënten als vlees en vis maar kort de tijd krijgen om te garen.

Nu je je pizza belegd hebt, is het tijd om hem mee te nemen naar de BBQ en hem op de pizzasteen te schuiven. Hiervoor heb je een pizzaschep nodig. Er zijn hier verschillende soorten van, maar mijn voorkeur gaat uit naar een dunne schep van metaal, die je relatief eenvoudig onder je pizza schuift. Ik zeg relatief, want dit is iets wat je wel even moet oefenen.

Daarbij is het verstandig om voor je de pizzabodem gaat beleggen wat semola of mais griesmeel onder de bodem te strooien. Dit zorgt er voor dat je de pizza makkelijker van je werkblad krijgt met de pizzaschep en vervolgens ook weer makkelijker van de schep op de pizzasteen. Wil je helemaal op zeker spelen? Dan is het een tip om de bodem op een stuk bakpapier te leggen voor dat je hem gaat beleggen. Je kunt de pizza dan met bakpapier en al op de pizzasteen schuiven en het bakpapier er na een minuutje onder uit halen.

Wanneer je de pizza van de schep op de steen wil schuiven moet je iets rustiger te werk gaan. Dit lukt je niet in één beweging, maar dat doe je in een aantal snelle korte bewegingen, waarbij de pizza steeds een stukje verder van de schep, op de steen schuift.

Ligt de pizza op de BBQ? Dan sluit je de BBQ met de deksel en bak je de pizza 3 tot 5 minuten, tot de randen van de bodem bruin beginnen te kleuren, het deeg gaar is en je kaas gesmolten. Haal de pizza dan met de pizzaschep weer van de BBQ en schuif hem op een snijplank. Laat de pizza even 2 minuutjes liggen, voor je hem aansnijdt.

Waarom geen bakpapier gebruiken bij het bakken van pizza?

Bakpapier is vooral uitgevonden om vocht tegen te houden. En dat is precies de reden waarom je bakpapier beter niet kan gebruiken bij het bakken van een pizza. Als je jouw deeg op een stuk bakpapier legt, dan kan het vocht in het deeg in de oven niet makkelijk verdampen. Je hebt dan langer de tijd nodig om je pizza gaar te krijgen en je deeg wordt simpelweg minder knapperig. Hetzelfde geldt eigenlijk voor het bakken van pizza op een standaard (dikke) ovenbakplaat.

Tips om te voorkomen dat pizzadeeg plakt

Als je zelfgemaakte pizzadeeg plakt, zijn hier enkele tips om het probleem aan te pakken:

  1. Gebruik kwaliteitsmeel: Pizzameel met een hoog eiwitgehalte kan meer vocht absorberen en blijft elastisch, zelfs bij een hoge hydratatie. Optimaal voor Napolitaanse Pizza is het Italiaanse pizzameel Tipo 00.
  2. Let op hoeveelheden, tijden & temperatuur in acht nemen: Er zijn verschillende redenen waarom je pizzadeeg kan plakken. Dit kan te wijten zijn aan een ongunstige verhouding van bloem, vocht en gist, onvoldoende kneden, ontbrekende kneed- en rusttijden of de verkeerde temperatuur.
  3. Werk met bulk- & stukgisting: Tijdens de bulkrijs kan je deeg na het kneden rusten en fermenteren, om zijn volume te verhogen, zijn structuur op te bouwen en zijn smaak te ontwikkelen. Bij stukgisting wordt je deeg in kleine deegstukken opgedeeld en verder laten fermenteren.
  4. Gebruik een glad oppervlak & semola: Een zo glad mogelijke werkvlak van marmer, roestvrij staal of gelakt hout maakt het je het gemakkelijkst om het gevoelige deeg zo eenvoudig mogelijk verder te verwerken en te vormen.
  5. Plaktest op het werkblad doen: Om er zeker van te zijn dat je pizzadeeg niet plakt, maak je de test: Leg het deeg op het werkoppervlak, leg beide handen voorzichtig erop en probeer de gevormde deegbal in cirkelvormige bewegingen over het werkoppervlak te schuiven. Alleen als het deeg hierbij niet plakt, is er genoeg Semola in het spel ter bescherming en kun je snel verder gaan.

Tips om te voorkomen dat pizzadeeg aan de schieter plakt

  1. Zorg voor een hoogwaardige pizzaschep: Om je zelfgemaakte pizza zonder ongelukken in de oven te krijgen, helpt er maar één tool: een goede, grote pizzaschep of -lepel!
  2. Niet te veel beleg - minder is meer! Hoe meer beleg, hoe vochtiger en zwaarder de pizza wordt, en dat heeft invloed op het hanteren en de kans dat je deeg plakkerig wordt.
  3. Laat het deeg niet te lang (met beleg) liggen: Pizza met beleg niet langer dan 3 minuten laten liggen, want door de saus en de omgevingswarmte trekt het snel vocht aan.
  4. Bestuif de schuiver & schuif stevig onder: Pizzaschijf met semola bestrooien zodat hij goed glijdt en echt niets eraan blijft plakken.
  5. De juiste duw-trek beweging: Belegde Pizza met snelle, schokkerige duw-trek-bewegingen Pizza van de schieter op de pizzasteen schuiven of schudden. Veel kleine bewegingen zijn hier nuttiger dan één grote.

labels: #Pizza

Zie ook: