Een pizzasteen is essentieel bij het bakken van een goede pizza. Het is eigenlijk meer een tegel dan een steen. Je legt hem in de oven of BBQ en bakt de pizza rechtstreeks op de pizzasteen. Een houtoven is meestal al voorzien van een stenen vloer.

Hoe Werkt een Pizzasteen?

De pizzasteen dient langzaam mee verwarmd te worden met de oven. De hitte van de oven wordt opgeslagen in de pizzasteen en later weer afgegeven aan de pizza. Hierdoor krijgt de pizza naast de hete lucht van de oven ook nog eens de contactwarmte van de pizzasteen. Dit zorgt ervoor dat een pizza bijna twee keer zo snel gebakken wordt. Dat is vooral belangrijk omdat de pizza en de ingrediënten die er op zitten, minder lang blootgesteld worden aan hoge temperaturen. Hierdoor droogt het minder uit en behouden de ingrediënten beter hun smaken en kwaliteiten.

Welke Pizzasteen Moet Ik Kiezen?

De keuze voor de pizzasteen is afhankelijk van de manier van pizza bakken. Wil je meerdere pizza’s achter elkaar bakken, kies dan voor een dikke pizzasteen van bijvoorbeeld 3 cm. Deze is een stuk zwaarder. Door zijn dikte blijft de pizzasteen langer warm en kan hij dus meerdere keren een pizza snel en krokant bakken. De beste pizzastenen zijn altijd gemaakt van vuurvaste klei. Bak je 1 pizza en 10 minuten later weer 1 pizza? Dan kun je ook af met een dunnere pizzasteen. In dat geval heb je keuze uit keramiek of cordieriet. In het goedkopere segment zijn de meeste pizzastenen gemaakt van keramiek. Het verschil zit hem in de manier waarop de steen gemaakt wordt. De cordieriet steen kan beter tegen hoge temperaturen en temperatuurschommelingen. Dit komt omdat hij onder hoge druk en hoge temperaturen gemaakt is.

Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de dikke pizzasteen van vuurvaste klei. Hij bakt perfect knapperige pizza’s, ook als je er meerdere achter elkaar bakt. Doordat de pizzasteen meer poreus is dan de keramiek- of cordieriet steen, is hij beter in staat het vocht van de pizzabodem te absorberen. Hierdoor krijg je een krokante pizza. Doordat hij zachter is dan keramiek of cordieriet, is hij wel wat gevoeliger voor beschadigingen. Ik heb het hier over beschadigde randjes. Voor het bakresultaat maakt dit echter niets uit. Barsten zal de steen niet snel doen. Hij is geschikt voor temperaturen tot 1400 graden! Een dunne pizzasteen is dus handig wanneer je niet veel zelfgemaakte pizza’s achter elkaar bakt, omdat deze minder opwarmtijd nodig heeft.

De vorm van de pizzasteen is vrijwel altijd vierkant of rechthoekig, ook al bak je waarschijnlijk ronde pizza’s.

Hoe Gebruik Je een Pizzasteen?

Warm de pizzasteen op samen met de oven. Gebruik hiervoor de hoogste mogelijke temperatuur. Hoe heter, hoe beter. Meestal komt de heteluchtoven thuis tot maximaal 300 graden. Afhankelijk van de dikte van de pizzasteen heb je 30 tot 45 minuten nodig om de pizzasteen goed warm te krijgen. Als de pizzasteen heet is, kun je de pizza erop leggen. Gebruik hiervoor een pizzaschep. Als de oven overal even warm is, hoef je de pizza niet te draaien tijdens het bakken. Na ongeveer 4 tot 6 minuten (afhankelijk van de temperatuur) is je pizza klaar. Houd hiervoor de kleur van de pizzarand in de gaten. Hij moet mooi goudgeel gekleurd zijn.

Pizzasteen Behandelen

Als je begint met bakken dan plaats je de pizzasteen in de normale oven of BBQ. De oven moet nog koud zijn. De koude steen wordt zo langzaam mee verwarmd met de oven. Na het bakken laat je de steen volledig afkoelen. Haal de hete steen niet uit de oven. Je kunt dit doen door de deur van de oven open te laten staan. Zo kan het eventuele vocht makkelijk verdampen. Pas op voor te grote temperatuurverschillen.

Pizzasteen Schoonmaken

Het zal een keer gebeuren dat er resten van kaas of andere toppings op de hete pizzasteen terecht komen. Dit veroorzaakt vlekken. De beste manier om van deze vlekken af te komen is ze simpelweg weg te branden. Laat hiervoor de pizzasteen een tijd lang op de hoogste temperatuur in de oven liggen. Hij brandt vanzelf makkelijk schoon. Het mooiste is als je een ovenborstel van messing hebt. Hiermee veeg je, nadat alles verbrand is, de restanten zo van je pizzasteen af. Ook de hardnekkige stukjes van eventuele etensresten komen hiermee los.

Pizzasteen BBQ

Wil je de pizzasteen op een BBQ gebruiken? Dat kan! Neem bijvoorbeeld een Big Green Egg of Kamado Joe. Deze heeft een koepel die als oven dient. De hitte komt van de kolen onderin de BBQ en trekt naar boven de koepel in. Daar kun je pizza bakken op een dikke pizzasteen. Het is belangrijk dat je hier een goede pizzasteen voor gebruikt. Als je op de BBQ gaat bakken, komt er veel hitte van de onderkant. Veel meer dan bij een gewone oven. Het is daarbij extra belangrijk om de balans tussen boven- en ondertemperatuur goed te krijgen. Heb je dit niet op orde, dan is je bodem al zwart voordat de kaas gesmolten is. De beste pizzasteen hiervoor is een behoorlijk dikke van zo’n 2 of 3 centimeter.

Alternatieven: Stalen Plaat en Biscotto Pizzasteen

Sinds een tijdje bestaat er ook de mogelijkheid om de pizza te bakken op een plaat van staal. Deze staal platen zijn duurder, maar wel veel duurzamer. Het idee van hitte overdracht is nog steeds hetzelfde; de warmte wordt tijdens het opwarmen opgeslagen in het staal en geleidelijk weer afgegeven aan de pizza. Een biscotto pizzasteen is net even iets anders. Het gebruikte materiaal is klei of keramiek wat meer poreus is dan de andere pizzastenen.

Pizzasteen Baktip

Als je de grill van je oven aanzet tijdens het opwarmen en je pizzasteen hier direct onder legt, dan wordt de pizzasteen nog heter dan de lucht van de oven. Dat is mooi meegenomen! Als je de pizza op deze hete pizzasteen bakt en ook tijdens het bakken de grillstand aan laat staan, dan bak je nóg sneller dan met alleen hete lucht. Je voegt namelijk naast de convectiewarmte (hete lucht) ook contactwarmte (de steen) én stralingswarmte (de grill) toe. Let er wel op dat je de pizza misschien een keer extra moet draaien tijdens het bakken. De grill wordt namelijk meestal niet overal even heet.

Wat Moet Je Vooral Niet Doen?

Als je een mooi eigen deeg gemaakt hebt om in potentie de beste pizza te bakken, wil je natuurlijk het beste resultaat. Daarom bak je een goede pizza niet op een bakplaat en gebruik je geen bakpapier. Je bakt op de beste pizzasteen, want deze houdt het beste warmte vast en kan het goed weer afstaan aan je pizzadeeg voor de perfecte pizza met krokante bodem. Dit krijg je niet als je het pizzadeeg op een stuk bakpapier legt. Gebruik geen bloem op de pizzasteen. Zo voorkom je dat je pizza verbrandt. Het wordt nog wel eens als tip gegeven, maar dit is pertinent onjuist.

labels: #Pizza

Zie ook: