De preskop, een product dat bijna in de vergetelheid is geraakt door de bewerkelijkheid, wordt door De Pasteibakkerij weer in ere hersteld. Voor de preskop moet het hoofd van het varken zeker 8 uur staan pruttelen, dan moeten de bruikbare delen van de kop eraf gepulkt en gesorteerd worden.

De mooie delen als wang, snuit, tong, en het zacht roze achter het oog worden daarna in mooie stukjes gescheurd om ze daarna te verwerken in de terrine de tête. Daar gaat tijd in zitten en is er vakmanschap voor nodig.

In NL wordt veel ‘rest vlees’ van varkens verwerkt in producten als frikadellen of verkocht en geëxporteerd naar landen als Frankrijk en Spanje waar ze wel raad weten met dat lekkers. Dat is zonde want van deze geweldig smaakvolle delen kunnen de prachtigste, ook Hollandse, delicatessen gemaakt worden.

De Pasteibakkerij vindt dat als een dier wordt geslacht je alle delen zo goed mogelijk moet benutten. Ouderwets, maar zoals vaak wordt gezegd, alles was vroeger beter én lekkerder. Want wat Diny en Floris maken smaakt volgens vele van hun trouwe fans naar vroeger. De kwaliteit is luxe, de producten delicatessen.

Wat fijn dat De Pasteibakkerij er is om deze smaken voort te laten bestaan. En dat vinden veel restaurants ook waar de producten op de kaart staan.

Tomatenteelt Wereldwijd en in Nederland

Er worden al voor lange tijd over de hele wereld tomaten geteeld, van Amerika tot Polen tot Turkije. In landen zoals Turkije wordt de bulk aan commerciële productie van tomaten door kleine familieboerderijen geteeld.

De meeste boerderijen hebben een contract met verwerkingsbedrijven die de zaden, chemicaliën en vooraf betalen verzorgen. Het planten en oogsten gebeurt nog voornamelijk met de hand. Ongeveer 70% wordt traditioneel vers geconsumeerd en het restant wordt verwerkt.

Van deze restant 30% wordt circa 85% verwerkt tot tomatenpuree, 10% in blikken gedaan en 5% verwerkt tot gedroogde tomaten en andere producten. De Nederlandse tomatenteelt heeft als hoofdseizoen de periode maart-november.

Daarnaast is er op beperkte schaal een 'herfstteelt' van trostomaten. De Nederlandse tomatenteelt wordt gekenmerkt door een hoge mate van professionalisering en een hoge organisatiegraad.

Telers streven er immers naar zich te houden aan strikte regels om het hele seizoen hoogwaardige producten van uniforme kwaliteit te kunnen leveren. De tomatenteelt in Nederland is voornamelijk geconcentreerd in het westen en zuiden van ons land. Tomaten behoren tot een van de meest geteelde groentes van Nederland.

  • Onder beschutting: zaaien in maart/april, verspenen eind maart t/m begin mei, planten in mei/juni, oogsten in juli t/m begin oktober.
  • Openluchtteelt: zaaien eind maart/april, verspenen in april/begin mei, planten eind mei/begin juni, oogsten in augustus/september.

De Smaak van Tomaten

Tomaten kunnen in smaak nogal variëren. De smaakkwaliteit is afhankelijk van het land, type tomaat en seizoen. In Italië smaken de tomaten bijvoorbeeld altijd voller en zoeter dan de tomaten van Nederlandse bodem. De volle zon doet wonderen voor de tomaat.

De tomaat wordt vaak geplukt als hij nog niet helemaal rijp is en rijpt dan (al dan niet m.b.v. ethyleengas) na. Dit betekent dat de tomaat wel zijn rode kleur krijgt maar doordat hij is weggenomen van zijn voedingsbodem slaat de vrucht geen suikers meer op wat betekent dat de smaak hierdoor niet zoeter wordt.

In het belang van de smaak van de tomaat zou het dus verstandig zijn om deze zo lang mogelijk te laten hangen alvorens hem te oogsten. Echter, dit heeft diverse nadelen waaronder de verhoging van de kans dat het product wordt aangevreten door insecten of vogels en een grotere kans op beschadiging doordat het product overrijp wordt. Ook vanuit financieel oogpunt en efficiëntie is het vaak gunstiger om het product eerder te oogsten.

Verschillende Variëteiten van Tomaten bij Bresc

Bresc heeft tomaat in diverse variëteiten als grondstof: zongedroogd, semi-dried, tomatenstukjes en tomatenpuree.

Zongedroogde Tomaten

Voor zowel zon- en semigedroogde tomaten wordt gebruik gemaakt van tomaten met een redelijk hoog drogestofgehalte. Hoe minder vocht er hoeft te verdampen tijdens het droogproces hoe sneller dit gaat en hoe beter dit is.

Tomaten met een hoog drogestofgehalte zijn echter op het land wel bewerkelijker waardoor producenten meer geld kwijt zijn aan de boeren. Door de kortere droogtijd worden de productiekosten wel weer lager.

De zaden voor de tomaten worden in februari aangekocht en afgeleverd bij stekbedrijven, die de kleine plantjes van zes weken gaan leveren aan de producenten. In april zetten de boeren deze op hun tomatenveld en van juli t/m september vindt de oogst plaats.

De tomaten worden eerst door de helft gesneden en daarna met de binnenkant naar de zon toegedraaid zodat de zon het vocht het beste uit de tomaat kan laten verdampen. Daarna worden de tomaten door een gespecialiseerde strooier met de hand voorzien van zout. Circa 50% van het benodigde zout wordt gestrooid.

Na zes uur, als de tomaten een klein beetje zijn ingedroogd, zal het overige zout worden toegediend. Dit gebeurt door middel van het sprayen met een vloeibaar mengsel van zout en water. Na 6 - 7 dagen is het proces afgerond. De verse tomaten zijn zongedroogde tomaten geworden.

De tomaten worden schoongemaakt en opgeslagen in gekoelde pakhuizen. Regen tijdens het droogproces mag niet langer dan 15 minuten duren, anders is het droogveld verloren en gaan deze tomaten naar de puree industrie.

Bij Bresc worden de tomaten vervolgens verkleind en al dan niet in pureevorm verwerkt in diverse producten zoals Strattu en zongedroogde tomatentapenade.

Semi-dried Tomaten

Semi-dried tomaten zijn gedeeltelijk gedroogde tomaten. Het drogen vindt gereguleerd plaats in ovens. De tomaten worden na ontvangst eerst gewassen en geselecteerd. Vervolgens worden de tomaten in gelijke parten gesneden, op platen gelegd en gekoeld opgeslagen.

Het droogproces zelf duurt ca. 4 - 6 uur bij temperaturen van 60-65°C. Vervolgens worden de tomaten ingevroren en indien gewenst in een kleiner formaat gesneden. De tomaten worden gecontroleerd op vochtgehalte.

Nadat deze tomaten bij Bresc via een zorgvuldig proces worden getempereerd worden ze vermengd met andere grondstoffen en verwerkt in koelverse producten zoals de pomodori marinati.

Tomatenstukjes

Voor de tomatenstukjes worden de tomaten (van het soort Lycopersicon lycopersicum) na de oogst gewassen, gesneden en IQF (Individually Quick Frozen) ingevroren. Ook deze tomaten worden bij Bresc via een zorgvuldig proces getempereerd en vervolgens vermengd met andere grondstoffen.

Deze tomatenstukjes worden verwerkt in koelverse producten zoals de tomaten salsa en de tomaten chutney.

Tomatenpuree

Voor de tomatenpuree worden de tomaten (van het soort Lycopersicon esculentum) na de oogst gepureerd, gezeefd en dubbel geconcentreerd. Dat betekent dat een groot deel van het vocht uit het product wordt gehaald, waardoor er een pasteuzer en zoeter product ontstaat.

Vervolgens wordt de puree aseptisch afgevuld in zakken. Dat betekent dat het product na hittebehandeling in een steriele, hermetisch gesloten verpakking wordt afgevuld zodat geen nabesmetting kan plaatsvinden. Voor 1 kg tomatenpuree is wel 5 tot 6 kg tomaat benodigd.

De inhoud van de zakken wordt vervolgens bij Bresc verwerkt in producten zoals de tomaten salsa en de tomaten chutney.

Culinair Gebruik van Tomaten

Er zijn veel verschillende soorten en maten tomaten. Iedere tomaat heeft zijn eigen kenmerkende smaak en structuur. De kleuren variëren van geel tot rood tot bijna zwart.

Tevens zijn er verschillende soorten tomaten, zoals de cherrytomaat, vleestomaat, Tomberry, trostomaat en de Coeur de Boeuf.

Tomaten zijn goed te combineren met knoflook, artisjok, mozzarella, steranijs en witte wijn. Daarnaast combineert het heel goed met bieslook en basilicum. Er zijn diverse spannende smaakcombinaties te maken met tomaat.

Foodpairing geeft op basis van technologisch aroma onderzoek, de beste combinaties.

labels: #Recept

Zie ook: