Duitse gerechten staan bekend om hun hartige smaken en rijke traditie. Van eenvoudige schnitzels tot complexe stoofschotels, de Duitse keuken heeft voor ieder wat wils. Een populair ingrediënt in veel van deze gerechten is procureur, een stuk varkensvlees afkomstig van de nek. Laten we eens kijken naar enkele heerlijke manieren om procureur in de Duitse keuken te gebruiken.

Schichtfleisch: Een Duits Familiegerecht

Een typisch Duits gerecht is Schichtfleisch, wat vrij vertaald ‘Laagjes-vlees’ betekent. De plakken vlees (bijvoorbeeld Iberico procureur) worden eerst individueel gekruid en daarna met uienringen, aardappelschijfjes en gerookte paprika in laagjes gelegd. Niet gestapeld, maar horizontaal naast elkaar. Bacon kan worden toegevoegd voor extra smaak. Vervolgens wordt het gerecht langzaam gegaard in een Dutch Oven op een kamado. Schichtfleisch hoor je te maken met varkensvlees het liefst een procureur/varkensnek. Maar een variant met spareribs of bijvoorbeeld kip is ook erg lekker. Denk eraan dat je voldoende ingrediënten toevoegt waar vocht in zit zoals ui en andere groentes want je voegt namelijk geen vocht toe. Je creëert dus allemaal laagjes wat uiteindelijk een heerlijk prutje zal gaan worden.

Voor de bereiding op de barbecue kun je de volgende stappen volgen:

  • Zet de Kettle onderin volledig open en plaats de Char-Baskets in het midden naast elkaar onder het GBS gedeelte of het midden van het rooster.
  • Doe 25 Weber Briketten in de starter en maak deze aan met een aanmaakblokje.
  • Wanneer je kooltjes grijs/wit zijn uitgeslagen zijn ze ready voor de barbecue.
  • Plaats ongeveer 7 briketten in iedere char-basked en zet vervolgens je Dutch-Over er boven.
  • Verdeel nu 8 briketten op de deksel.
  • Doe de deksel op de Kettle en zet nu je onderste luchtventilatie half open en de boven ventilatie volledig open.
  • Zorg ervoor dat je de deksel van de Dutch-oven Duo om het uur een kwartslag draait.

Je zult merken dat het steeds lekkerder gaat ruiken in de tuin, na ongeveer 4uur is je gerecht klaar.

Schwenkbraten: Gegrild Varkensvlees met Ui

Schwenkbraten wordt door velen gezien als het hoogtepunt van de Duitse keuken. Het is mals varkensvlees gemarineerd en geserveerd met heel veel ui. Elke regio in Duitsland heeft zijn eigen specifieke manier om schwenkbraten te maken. Schwenkbraten maak je van procureur die je in dikke steaks snijdt. Te dunne steaks grillen te snel en kunnen dan droog worden. We willen ze langzaam opwarmen tot ze heel mals zijn.

Voor de bereiding:

  • Snij de procureur in steaks van zeker 2 vingers dik.
  • Meng de ui, mosterd, jeneverbessen, oregano en de paprikapoeder in een kom en smeer daar de procureur steaks mee in.
  • Gril de steaks boven directe hitte terwijl je ze regelmatig keert.
  • Zet een skillet op het vuur en doe daar de marinade in met de boter en de wijn. Roer dit en laat het doorkoken.

De procureur garen we tot 65ºC. Dan is het vlees nog licht roze en geweldig sappig en mals. De temperatuur meten we met de Thermapen.

Schweineschnitzel: Een Klassieker van de Duitse Keuken

Een ander populair gerecht is de Schweineschnitzel. Om de vineuze zinnen te verzetten trok ik vorige week langs Rheinhessen, Pfalz en Baden, waar men mij probeerde te overtuigen dat Duitse wijn lekker is bij eten. Wieder zu Hause ging ik ermee aan de slag. Ik verzon dat ik die beter niet van mager vlees kon snijden, maar van de varkensnek: de procureur. Laat de slager dunne plakken snijden en die dan ook nog plat slaan. Bestrooi ze met zout en peper en haal ze door de bloem; klop het teveel eraf. Klop het ei met de melk los in een bord en zet een tweede bord met paneermeel klaar. Haal het vlees met de ene hand door het ei en paneer het met de andere. Druk aan en klop af. Bak in hete olie of geklaarde boter (ghee) - er moet zeker 1 cm in de pan staan - in 4 minuten per kant bruin en knapperig. Leg even op keukenpapier.

Serveer de schnitzel met een Weissburgunder (Pinot Blanc) voor de beste smaakcombinatie.

Procureur van de Big Green Egg

Met een hele procureur van de Big Green Egg zet je heel makkelijk een heerlijke ‘Sunday roast’ op tafel. Een lekker groot stuk vlees om met iedereen aan tafel te delen. Leg intussen de procureur op je werkblad. Meng de grove met de fijne mosterd en wrijf de procureur er rondom mee in. Ris de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn. Leg de procureur op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur in op 70°C. Haal de procureur uit de EGG als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Meng voor de saus de beide mosterdsoorten met de honing en de apart gehouden rozemarijn in de Cast Iron Sauce Pan.

Pulled Pork met Procureur

Wat dacht je van een lekker wit bolletje Pulled Pork afgetopt met The Bastard Barbacoa Picante voor dit weekend? Rub de procureur met onze Lucifers Delight rub, laat een nachtje intrekken en vlam je Bastard maar aan. Rook de procureur eerst met wat chucks en gaar hem daarna in een Dutch Oven met bier, verschillende groente en kruiden voor extra smaak. Pull het vlees met de bear claws uit elkaar, en bak de Pulled Pork nog even aan zodat je die lekkere knapperige stukjes Pulled Pork krijgt. Iets dat je zeker niet mag missen bij het maken van dit recept is de Smoke chips Cherry.

Voor een veilige bereiding, denk aan het dragen van handschoenen en een schort. Giet een kleine hoeveelheid olijfolie over het vlees en strooi ruim de rub er overheen en verdeel gelijkmatig. Steek The Bastard aan en laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 150°C, verdeel een aantal Chunks rookhout over het houtskool (Cherry, Hickory, Oak, Apple of naar eigen smaak). Zodra het vlees bijna helemaal uit elkaar begin te vallen, haal je het eruit en laat je het ongeveer 20 minuten onder Butcher Paper of aluminium.

Stoofschotel met Procureur en Abrikozen

Een andere manier om procureur te bereiden is in een stoofschotel met abrikozen en bier. Dit recept is een aangepaste versie, waarbij de hoeveelheid bier en abrikozen is verminderd en de hoeveelheid wortels is verdubbeld.

Bereidingswijze:

  • Doe de olie in een ruime stevige pan (kasserol) en braad de stukken procureur in porties aan. Bestrooi met peper en zout.
  • Doe de gesnipperde ui bij de procureur. Schep om.
  • Hevel de spekjes over naar de pan met de procureur en maak het bakvet (van de spekjes) los met wat water.
  • Dan de wortels erbij, de paprikapoeder en het tijm. En het bier van de abrikozen - de abrikozen zelf komen iets later. Desgewenst een derde flesje bier toevoegen.
  • Doe de abrikozen erbij. En stoof nog een kwartier.

Veiligheid en Extra Tips

  • Denk aan het dragen van handschoenen en een schort voor de veiligheid.
  • Gebruik Smoke chips Cherry voor een veelzijdige en milde, fruitige rooksmaak.
  • Experimenteer met verschillende soorten rookhout om de smaak van je gerecht te personaliseren.

labels: #Vlees

Zie ook: