Ben je op zoek naar een heerlijke pulled pork? Zoek niet verder! Pulled pork is een populair gerecht uit de Verenigde Staten. Het is inmiddels overal verkrijgbaar: van de vak-slager tot en met de buurtcafetaria. Geen wonder, want sappiger en zachter dan een stuk varkensvlees op je bord of tussen je broodhelften krijg je het niet. Vaak beschouwd als de "koningin" van het barbecueën, is het bereiden van Pulled Pork met een paar trucs echter relatief eenvoudig. Het enige wat je nodig hebt is veel tijd en wat ervaring.

Wat is Pulled Pork?

Pulled Pork is uit elkaar getrokken varkensvlees, dat bij lage indirecte temperatuur op de barbecue wordt bereid en tot wel 24 uur wordt gegaard. Daarna is het zo zacht dat je het eenvoudig met je handen uit elkaar kunt halen. Dit gerecht is inmiddels zo populair dat de term "Pulled" synoniem is geworden voor het zeer langzaam garen van taaie varkensdelen, zoals schouder of nek. Na enkele uren garen is het vlees zo zacht dat je het eenvoudig uit elkaar kunt trekken.

Pulled pork betekent ook niks meer en minder dan uit elkaar getrokken varkensvlees. Het lijkt daarmee op draadjesvlees (rund) in Nederland.

Welk vlees is het meest geschikt?

Voor het bereiden van pulled pork kun je het best varkensschouder kopen. Er zijn verschillende delen van het varken die je kunt gebruiken voor de perfecte pulled pork. Het belangrijkst is dat het vlees vet is (maar niet té vet zoals buikspek) en voldoende bindweefsel bevat. Meestal van de nek of de (hele) schouder en soms ook van de procureur van het varken. Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt, de picnic of van procureur. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Procureur is een andere naam voor varkensnek.

Wedstrijdbarbecueërs kiezen altijd een 'Boston Butt', omdat deze is voorzien van een speciaal spiertje genaamd de 'Money Muscle'. Dit is echter niet noodzakelijk voor lekkere pulled pork, waardoor de 'Picnic' ook een geschikt deel van het varken is. Wil je een kleiner stuk, dan kies je een procureur. Procureur schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en de picnic en daardoor beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit. Daarnaast zijn de Boston Butt en de picnic over het algemeen in erg grote stukken te verkrijgen, terwijl je van een procureur ook gewoon een kilo kunt nemen. Hoef je niet voor 100 man pulled pork te bereiden?

Varkensschouder met bot is doorgaans het beste voor je Pulled Pork. Als alternatief kun je Varkensnek zonder bot gebruiken. Beide delen zijn namelijk prachtig dooraderd met vet en bindweefsel, die bij langdurige bereiding en constante hitte in collageen veranderen. Het vlees blijft daardoor sappig en kan gemakkelijk uit elkaar worden getrokken.

Tips voor het kiezen van het juiste vlees:

  • Het loont om hier te investeren in goede kwaliteit, omdat hoogwaardige vleesdelen weinig vocht en aroma verliezen. Dit geldt helaas niet voor producten van de discounter. Goedkoop vlees is daarom meestal niet geschikt voor Pulled Pork.
  • Je hoeft echter niet te overdrijven. Een goed stuk varkensvlees van een Duitse boerderij is meer dan voldoende. Het verschil met edele stukken zoals Ibérico of Duroc is marginaal vanwege de lange bereidingstijd en de dominante aroma's van de rub. Dus hier hoef je niet per se onnodig geld uit te geven.
  • Het bezoeken van jouw slager loont zich in smaak en tevreden gasten maar altijd. Mijn tip: Bestel vooraf! Jouw slager kan je ook deskundig adviseren over de verschillende vleessoorten.

Een groot voordeel van deze stukken is dat ze erg voordelig zijn en dus goed geschikt zijn om zoveel mogelijk gasten te voeden. Zo kost bijvoorbeeld een stuk schouder van 2 kg bij de vleeswarenbakker ongeveer € 10. Als je wilt weten waar je cut precies vandaan komt, bekijk dan de afbeelding. Zo krijg je een beter idee welk stuk vlees er eigenlijk op jouw grill belandt.

Pulled Pork Voorbereiden

Pulled pork is varkensvlees dat (een dag) lang gemarineerd wordt om het vervolgens rustig te garen en te koelen. Daarna laat het zich makkelijk uit elkaar trekken. Als je het hele verhaal zelf wil doen ben je wel een dagje bezig met marineren, garen, koelen en ‘pullen’. Een lekker alternatief voor de doe-het-zelvers is het bereiden van de gemarineerde varkensnek (procureur) in de oven. Een uur in de oven (op 150 graden, kern tot 80 graden) en een uur rusten en je hebt (al bijna) een heerlijke ‘pulled pork’.

Bereiden van droge rub

De droge marinade is essentieel voor de smaak van je Pulled Pork, want de krokante aromatische korst vermengt zich tijdens het uit-een-trekken met het sappige vlees en bepaalt de smaakrichting. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare kruidenmixen kopen, maar die smaken lang niet zo goed als een zelfgemaakte rub helemaal naar jouw smaak. Ik heb 3 Pulled Porks gemaakt in de BURNHARD Grillgarage, waarbij één ervan was ingewreven met zelf samengestelde kruiden. Dit was ook het stuk dat meteen op was. Dus mouwen opgestroopt en naar het eigen kruidenrek. Houd je van pittig en gekruid, voeg dan een flinke hoeveelheid chilipeper of hete paprika toe aan je rub. Als je van een oosterse smaak houdt, gebruik dan komijn, koriander, gember en kruidnagel. Het mooie van een zelfgemaakte rub is dat je deze kunt aanpassen aan je eigen voorkeuren.

Daar mogen echter nooit twee componenten ontbreken:

  • Zout (kruidt het vlees, trekt door osmose in de bovenste laag van het vlees en vernietigt daar de eiwitverbindingen. Bovendien werkt het antibacterieel)
  • Suiker (biedt een contrast met de aromatisch bittere kruiden, omdat het karameliseert en een mooie kleur/korst en een lekker aroma geeft)

Droge rubmix voor 1-2 kg vlees

  • 3 el zout
  • 3 el bruine suiker
  • 2 el komijn
  • 2 el korianderzaad
  • 2 el rozemarijn
  • 2 el gerookte paprika
  • 1 el mosterdzaad
  • 1 el knoflookpoeder
  • 1 el uienpoeder
  • 1 el madras kerrie
  • 1 el cayennepeper
  • ½ el kaneel

Doe alle ingrediënten in een met een antiaanbaklaag beklede pan en rooster ze op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten onder voortdurend roeren. Hierdoor komen de essentiële oliën vrij en krijgt je rub veel meer smaak. Doe vervolgens alle specerijen in een vijzel en maal ze tot een poeder.

Belangrijk bij het aanbrengen van een rub is dat je niet zuinig bent. Het vlees moet eerder aan alle kanten dik bedekt zijn met rub.

Als je wat avontuurlijker bent, probeer dan eens espressobonen, fenegriek, kruidnagel, steranijs of berberis toe te voegen aan je rub.

Het maken van barbecuesaus

Een component ontbreekt nog aan je perfecte pulled pork. De Barbecue Sauce. Hier kun je natuurlijk ook kiezen voor een kant-en-klaar product, als je dat wilt. Maar heb je ooit zelf een barbecuesaus ingekookt? Je keuken vult zich met heerlijke aroma's, de pan met de dikke vloeistof pruttelt zachtjes terwijl je trots met een biertje in de ene hand en een pollepel in de andere roert. Geloof me, het vervult je met geluk en trots als je voor het eerst je heerlijke barbecuesaus in potten doet.

Recept voor een fruitige rokerige barbecuesaus:

  • 1 l Cola
  • 400 ml Appelsap (troebel)
  • 150 ml Bourbon
  • 70 ml Ketchup
  • 20 ml Worcestershiresaus
  • 18 g Dijon-mosterd
  • 1 Citroen (sap en zeste)
  • 15 ml Appelazijn
  • 12 g Honing
  • 2 el Liquid Smoke
  • 1 el gerookte paprika
  • 1 el komijn
  • 1 el kerriepoeder
  • 1 tl chilipoeder

Doe cola en appelsap in een grote pan en laat op middelhoog vuur (anders spat de saus tijdens het koken op het fornuis en ziet je keuken eruit als een horrorfilm) tot de helft inkoken. Voeg alle overige ingrediënten toe en laat vervolgens nog ongeveer 15 minuten op laag vuur inkoken totdat een licht dikke consistentie is bereikt. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet over in Weckgläser of een steriele ketchupfles. (Laat je saus niet te veel inkoken. Als het afkoelt, wordt het dikker. Als je het te veel inkookt, krijg je eerder een soort jam)

De Bereiding

De bereiding duurt vrij lang, denk aan 2 tot 2,5 uur per kilo. Traditioneel wordt Pulled Pork bereid in een roker of houtskoolgrill. Deze methode is het kenmerk van "Zuidelijke barbecue". De term "Low & Slow" staat voor langzaam koken op lage temperaturen gedurende een lange periode (Long Job). In de zuidelijke staten van de VS is koken met de smoker, gestookt met houtblokken, een kunst op zich, vandaar dat de grillmeesters (Pitmasters) het hoogste respect genieten.

Pulled pork is een succes op de BBQ en is voor dat doel steeds vaker te verkrijgen.

Bereiding op de BBQ:

  1. Begin een dag van te voren. Rub de procureur ruim in met de Angus & Oink Sweet Bones & Butts rub en laat het vlees in de koelkast een nacht rusten. Zo krijgen alle kruiden de kans om lekker in het vlees trekken.
  2. Maak de barbecue gereed voor indirect roken. We roken op een temperatuur van 100 -110 oC.
  3. Stop de probe van de thermometer in het midden van het vlees en sluit de deksel.
  4. Vul een bakje met whisky en bedruip het vlees met behulp van een basting brush ongeveer om de 2 uur. Op die manier blijft het vlees sappig en vochtig.
  5. Wanneer je thermometer de 72 aantikt is het tijd om te gaan inpakken. Pak wat aluminiumfolie en leg twee lagen over elkaar. Leg je procureur voorzichtig in het midden. Druppel er wat whisky overeen en wat vloeibare boter. Hiermee creëer je als het ware een jus waarin het vlees heerlijk gaat garen.
  6. Het moeilijkste gedeelte is tussen de 60 oC en de 72 oC. Dit is namelijk de zogenaamde ‘zone’. Laat het vlees gewoon lekker rustig liggen, geniet van een biertje ondertussen. Het komt allemaal wel goed, écht.
  7. Vanaf 92 oC is je pulled pork in principe klaar. Lekker even laten rusten is belangrijk om het vlees de sappen weer op te laten nemen die in de folie terecht zijn gekomen. Leg de ingepakte procureur in een koelbox of thermostas en laat deze ongeveer een half uur tot een uur rusten. Tijdens het rusten kan jij vast een lekker sausje voorbereiden!
  8. Pak een gietijzeren pan en zet deze op je barbecue. Leeg hierin het flesje barbecuesaus, een flinke scheut whisky en voeg een eetlepel van de rub toe. Laat dit opwarmen onder af en toe roeren. Pak je vlees voorzichtig uit. Doe alle sappen die nog in het folie zitten in de pan met saus.
  9. Doe het vlees in een schaal en trek met behulp van de meat claws het vlees uit elkaar. Wanneer al het vlees ‘gepulled’ is voeg je dit toe aan de pan en roer je het door de saus heen. Et voilà!

De 'zone'

Het is een bekend fenomeen bij de bereiding van pulled pork en wordt 'the stall' of 'the zone' genoemd. De kerntemperatuur van het vlees loopt niet meer op en daalt soms zelfs een paar graden. Geen reden tot paniek dus, want het 'hoort'. In het je vlees zit callogeen, dat tijdens de bereiding omgezet wordt in gelatine. Dat dit gebeurt is goed, want daardoor kun je het vlees later pullen.

Geduld hebben is het eerste antwoord, want uiteindelijk komt het goed en zal de temperatuur weer oplopen. Inpakken is een andere optie, want daardoor zal de stall in ieder geval een stuk korter duren. Inpakken heeft echter weer nadelige effecten op je bark (de korst van het vlees). Mijn voorkeur gaat er dan ook naar uit om niet te vroeg in te pakken en het vlees wel een tijdje in de stall te laten garen. Daarna pak je het alsnog in, om de bereiding te versnellen. Je hebt dan eigenlijk het beste van twee werelden. Een prima bark en een iets snellere bereiding.

Tips voor de bereiding

  • Sommige pitmasters kiezen ervoor om in dit stadium ook te injecteren met bijvoorbeeld appelsap, whisky of saus. Dat doen we in dit recept niet, want ook zonder injecteren krijg je een onwijs sappig eindresultaat.
  • Als het goed is heb je je favoriete whisky genomen. Zo ja, neem dan eerst zelf even een lekker glaasje. Geen whisky drinker? Kies dan een whisky waarmee je prima kunt koken. Jack Daniels is geen gekke keuze in ieder geval.
  • Het credo ‘if you’re looking, you ain’t cooking’ komt bij pulled pork erg tot zijn recht. Ga zeker niet de temperatuur verhogen, of heel vaak kijken of het wel goed gaat.
  • Belangrijk is dat de temperatuur van je barbecue niet te ver daalt.

Kerntemperatuur

Kerntemperatuur is bij low & slow bereidingen echter slechts een richtlijn en zeker geen regel. Dat geldt dus ook voor pulled pork. In theorie moet je je vlees voor pulled pork garen tot een kerntemperatuur tussen de 88 en 92 graden, maar in de praktijk gaat het om het aanvoelen van het vlees. Je pulled pork is goed wanneer het al bijna uit elkaar valt als je het op wilt tillen of als het echt boterzacht aanvoelt als je een satéprikker in het vlees steekt. Dat kan al bij een kerntemperatuur van 88 graden zijn, maar kan net zo goed pas het geval zijn bij een temperatuur van 94 graden.

Pulled Pork in de slowcooker

De pulled pork maak je met een stuk van de varken dat - met een duur woord - procureur heet. Het is in weze een stuk varkensnek. Het vlees heeft best wat tijd nodig om te garen. Daarom is het enorm fijn om dit vlees te bereiden in de slowcooker. Dat maakt het ook wat makkelijker, want hoewel het in de oven niet echt veel sneller of langzamer gaat moet je er wel een beetje bij blijven. Het is persoonlijk een wat minder prettig idee als de oven aanstaat terwijl je niet in dezelfde ruimte bent.

Pulled Pork in de oven:

  1. Verwarm de oven voor op 150 °C. Snijd de uien, wortels en bleekselderij fijn.
  2. Wrijf de varkensprocureur in met zout, peper en piment.
  3. Verdeel de fijngesneden uien, wortel en bleekselderij over de bodem van een grote ovenschaal. Plaats daarop de procureur.
  4. Meng alle andere ingrediënten tot een saus en giet deze over het vlees. Dek af met een deksel of aluminiumfolie.
  5. Zet de ovenschaal 6 tot 8 uur in de oven op 150 °C. ‘Pluk’ het vlees vervolgens met twee vorken uit elkaar.

Serveren en bewaren

Pulled pork is een bereid varkensvleesgerecht en kan worden ingevroren. In de vriezer kan pulled pork 3 maanden worden bewaard, in de koelkast - na bereiding -een dag of 3.

Pulled pork is uit de VS overgewaaid. We kennen het in Nederland nu een aantal jaren, zowel voor de BBQ als voor andere kooktechnieken. De Amerikanen zelf hebben het vaak nog over ‘Boston Butt’. Dat is wat verwarrend, omdat het vlees niet komt van de achterkant van het varken. ‘Butt’ staat voor het vat waar het vlees in werd bewaard.

De hype rond Pulled Pork neemt niet af.

Hoeveel vlees per persoon?

Ga uit van 150 gram per persoon als je van een uitgebreide barbecue houdt met meer vlees, vis en groenten. Kies ervoor om 200 gram varkensschouder per persoon te kopen als pulled pork het belangrijkste onderdeel van de barbecue is.

Serveren

Je kunt de pulled pork natuurlijk los eten, maar het lekkerst is natuurlijk met op een wit zacht bolletje met wat coleslaw en nog een klein beetje BBQ saus. Erbij wordt traditioneel coleslaw geserveerd met barbecuesaus, maar je kunt het zo gek niet bedenken wat er goed bij gaat. Een populaire toepassing van varkensschouder is natuurlijk het maken van een smakelijke pulled pork sandwich. Beleg een zacht broodje met het heerlijk malse vlees en voeg wat barbecuesaus toe voor een zoete en hartige smaak. Een andere mogelijkheid is om pulled pork te gebruiken als vulling voor taco's of burrito's. Voeg wat guacamole, zure room, gesneden jalapenos en verse koriander toe voor een pittige en kleurrijke combinatie. Of serveer het zonder broodje bij de warme maaltijd. Dat kan natuurlijk ook prima.

Warm houden

Omdat de bereidingstijd van pulled pork niet vast staat is het logisch dat je op tijd wilt beginnen met de bereiding er van. Pulled pork die een paar uur te vroeg klaar is, kun je namelijk makkelijk een paar uur warm houden. Haal het vlees van de BBQ als het gaar is en leg het in een braadslede. Pak het vlees uit en vang de sappen in het folie op. Pak het vlees daarna direct weer in in nieuw folie. Wikkel het ingepakte vlees in de handdoek en plaats het geheel in de koelbox. Deksel dicht en je kunt je vlees nog zo'n 5 tot 6 uur warm houden. Als je eenmaal zo ver bent om te gaan eten pak je de boel uit en je zult zien dat het vlees nog warm genoeg is om te pullen en te eten.

Opwarmen

Wil je pulled pork een dag eerder bereiden of heb je een restje ingevroren voor later? Opwarmen kan ook! Ik doe het meestal in een skillet, waarbij ik wat appelsap en BBQ saus door de pulled pork breng en het geheel rustig opwarm.

Invriezen

Ga je pulled pork invriezen? Zorg er dan voor dat je zoveel mogelijk lucht uit de diepvrieszak drukt.

Alternatieven voor varkensvlees

Hoewel varkensvlees de klassieker is, kun je ook varianten maken met wild of rundvlees. Pulled beef is vergelijkbaar met oer-Hollands draadjesvlees. Hoewel de koe natuurlijk een ander dier is dan het varken, heb je voor pulled beef ook (een deel van) de nek of schouder nodig. In Amerika noemen ze dit ook wel de chuck, en in Nederland koop je het onder de term ‘onderrib’.

Het grootste voordeel van pulled chicken is dat het aanzienlijk sneller klaar is dan pulled pork en beef. Gebruik hiervoor de bouten of (eventueel ontbeende) dijen. Kipfilets bevatten nauwelijks vet en worden daardoor snel droog, hierdoor is dit deel van de kip minder smakelijk voor de bereiding van pulled chicken.

Er zijn verschillende vegetarische en veganistische alternatieven, zoals jackfruit of pulled portobello-paddenstoelen.

labels: #Vlees

Zie ook: