Van eten kun je flink ziek worden. Maar de ene darminfectie is de andere niet, en de ene bacterie is ook de andere niet. In dit artikel lees je wat bacteriën als salmonella, campylobacter en E. Coli zoal kunnen veroorzaken en hoe je ze van het lijf houdt. Dat laatste is niet altijd even eenvoudig, maar… een gewaarschuwd mens telt voor twee.
Voedselinfectie versus Voedselvergiftiging
Om te beginnen: wat is eigenlijk het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging? Welnu: een voedselinfectie krijg je door voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen. Zo’n bacterie of virus komt via het eten in de darm terecht en kan zelfs nog enige weken in de ontlasting voorkomen. Iemand die de hygiëne onvoldoende in acht neemt, kan zodoende nog wekenlang andere personen besmetten.
Een voedselvergiftiging loop je op doordat het eten giftige stoffen bevat. Deze giftige stoffen kunnen ontstaan door eten verkeerd te bewaren. Daardoor krijgen bacteriën of schimmels de kans giftige stoffen te produceren. Door voedsel te verhitten, gaan de ziekmakers dood, maar dat geldt helaas niet voor de gifstoffen die ze mogelijk al hebben aangemaakt.
Basisregels om Besmettingen te Voorkomen
Voedsel is een belangrijke bron van verschillende besmettingen. Daarom is het belangrijk om altijd hygiënisch te werken. Neem altijd deze basisregels in acht:
- Was de handen met water en zeep voor je met voedsel aan de slag gaat.
- Was de handen met water en zeep als je rauw vlees heeft aangeraakt.
- Was de handen met water en zeep als je naar het toilet bent geweest of het toilet hebt schoongemaakt.
- Verschoon de hand-, thee- en vaatdoek iedere dag.
- Gebruik schoon keukengerei.
- Voorkom kruisbesmetting: gebruik voor gekookte groenten niet hetzelfde bestek als voor vlees dat nog rauw is.
- Gebruik voor het snijden van groenten en vlees steeds aparte snijplanken.
- Bak vlees door en door.
- Was alle groente, fruit en kruiden zorgvuldig onder stromend water.
- Dompel kiemgroenten zoals taugé even in kokend water als je ze rauw serveert.
- Gebruik geen rauwe eieren in gerechten die niet worden verhit.
- Eet eieren het liefst gebakken of hardgekookt.
Specifieke Bacteriën en Virussen
Salmonella
Salmonella is een bacterie die voor kan komen in rauwe dierlijke producten (vlees, vis, eieren); rauwe kip en rauw ei zijn de meest beruchte voorbeelden. Minder bekend is dat salmonella ook voorkomt op rauwe groente, kiemgroente en fruit. Er zijn 2.300 verschillende soorten salmonella bekend.
Risicogroepen
Vooral kinderen tot 5 jaar, zwangere vrouwen, zieken en ouderen.
Symptomen
Bij een lichte besmetting veroorzaakt de bacterie een ontsteking in de dunne darm. Binnen 12 tot 36 uur krijgt de patiënt last van diarree, buikpijn en (lichte) koorts. Meestal verdwijnen de symptomen na 2 tot 3 dagen. In uitzonderlijke gevallen dringt salmonella door in de bloedbaan, met gewrichtsontstekingen of langdurige buikklachten (krampen, diarree, verstopping) tot gevolg. Heel zelden veroorzaakt salmonella hartproblemen, abcessen en botontsteking. Als de patiënt uitdroogt en de nieren stoppen, kan een salmonellabesmetting tot de dood leiden. Ook kan de patiënt overlijden door bloedvergiftiging en shock als gevolg van de besmetting.
Behandeling
Rust en voldoende drinken - voorkom uitdroging! Raadpleeg de arts als de klachten na een paar dagen niet minder worden.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen.
Listeria
De listeriabacterie veroorzaakt de voedselinfectie listeriose. De bacterie komt voor in langdurig koel bewaarde producten die zonder verhitting worden gegeten. Voorbeelden zijn rauwmelkse kaas (zoals zachte schimmelkazen), voorverpakte gerookte vis, voorverpakte vleeswaren, gekoelde sandwiches en gekoelde kant-en-klaar gerechten zoals rauwkostsalades en rauwe dierlijke producten. Listeria is een bacterie die ook in de koeling kan groeien. Listeriabesmettingen komen niet vaak voor.
Risicogroepen
Zwangere vrouwen, pasgeboren baby’s ouderen en mensen met een verminderde weerstand.
Symptomen
Bij een gezond persoon veroorzaakt listeriose geen of slechts milde griepachtige klachten. De klachten kunnen nog tot 90 dagen na besmetting ontstaan. Hierdoor is het vaak lastig de oorzaak te achterhalen. Iemand met een sterk verminderde weerstand kan te maken krijgen met ernstige aandoeningen als bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking, ontsteking van de binnenwand van het hart, maagdarminfectie en infecties van huid en ogen. Een zwangere vrouw kan door een listeria-infectie een miskraam of vroeggeboorte krijgen.
Behandeling
Afhankelijk van de aandoening.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen. En verder: De listeriabacterie overleeft niet bij temperaturen boven de 70 graden: verhitten van voedsel is dus belangrijk. Bewaar gekoelde producten in een koelkast bij een temperatuur van 4 graden. Gooi bederfelijk eten na de houdbaarheidsdatum weg. Is de verpakking geopend, eet het product dan binnen 3 dagen.
Producten te vermijden voor risicogroepen:
- Kazen met ‘au lait cru’ of ‘gemaakt van rauwe melk’ op het etiket. De meeste kazen in Nederland zijn gepasteuriseerd (verhit) en daarom veilig. Dat geldt ook voor kwark, cottage cheese, hüttenkäse en smeerkaas
- Kant-en-klaar gerookte vis uit de koeling
- Rauwe dierlijke producten. Denk hierbij aan rauw vlees, rauw ei, rauwe melk, rauwe schaal- en schelpdieren, rauwe vis (sushi, haring).
E. Coli Bacterie
De E. Coli bacterie - ook bekend onder de naam poepbacterie - is eigenlijk een groep bacteriën die van nature voorkomt in de darmen van mens en dier. De bacterie beschermt daar tegen andere schadelijke bacteriën. Sommige typen van de E. Coli produceren een gifstof dat een voedselinfectie kan veroorzaken. Het overgrote deel van de E. Coli veroorzaakt echter geen ziekteverschijnselen. E. Coli kan voorkomen op rauw vlees, rauwe groenten en rauwe melkproducten.
E. Coli komt wel voor op locaties waar veel met voedsel wordt gewerkt, zoals restaurants of cruiseschepen. In zulke gevallen is dat vaak het gevolg van onhygiënisch werken. E. Coli overleeft overigens ook in water - meerdere weken zelfs. Dat is waarschijnlijk ook de reden dat besmettingen met E. Coli in de zomer vaker voorkomen.
Risicogroepen
Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.
Symptomen
De symptomen van een besmetting met E. Coli zijn afhankelijk van het type E. Coli. Vaak raakt iemand wel besmet, maar merkt hij er niets van. Krijgt iemand wel klachten, dan gaat het vaak om misselijkheid, braken en (soms bloederige) diarree. Een ernstige besmetting kan leiden tot een verminderde nierfunctie en bloedafbraak (het zogeheten Haemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). HUS is in 3 tot 5 procent van de gevallen dodelijk.
Zo’n 30 procent van de reizigers naar subtropische oorden krijgt als gevolg van een besmetting met E. Coli last van reizigersdiarree.
Behandeling
Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Ben je ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. En gaan de symptomen niet over, verergeren ze of worden ook je huisgenoten ziek, neem dan contact op met de huisarts.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen.
En verder: E. Coli overleeft niet bij een temperatuur hoger dan 65 graden.
Producten te vermijden:
- Rauw vlees, zoals gehakt, een half doorbakken hamburger of filet american
- Ongepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas en ongepasteuriseerd vruchtensap
Patiënten met E. Coli kunnen de bacterie gedurende ongeveer twee maanden via de ontlasting overbrengen. Na ieder toiletbezoek goed de handen wassen is dus heel belangrijk! Was altijd je handen na contact met dieren: ook dieren kunnen namelijk E. Coli overbrengen.
EHEC
EHEC maakt deel uit van de E. Coli familie. EHEC kan voorkomen op rauw rundvlees, rauwe groenten en rauwe melkproducten. In verreweg de meeste gevallen gaat de darminfectie vanzelf weer over, maar bij 2 tot 7 procent van de patienten leidt EHEC tot Haemolytisch Uremisch Syndroom (HUS). HUS is in 3 tot 5 procent van de gevallen dodelijk.
Risicogroepen
Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.
Symptomen
In sommige gevallen merkt iemand die besmet is, niets van deze besmetting. Andere mensen krijgen last van milde symptomen zoals diarree - dit kan nog tot 14 dagen na besmetting. Er zijn ook EHEC-varianten die ernstige bloedingen in de darm veroorzaken. Dat bloed komt dan met de diarree mee naar buiten. In ernstige gevallen kan EHEC tot ernstige nierschade leiden. Een uitbraak in 2011 in Duitsland leidde zelfs tot de dood van tientallen patiënten.
Behandeling
Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Ben je ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. En gaan de symptomen niet over, verergeren ze of worden ook je huisgenoten ziek, neem dan contact op met de huisarts.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen.
En verder: Vermijd de volgende producten:
Producten te vermijden:
- Rauw vlees, zoals gehakt, een half doorbakken hamburger of filet american
- Ongepasteuriseerde melk, rauwmelkse kaas en ongepasteuriseerd vruchtensap
Patiënten met EHEC kunnen de bacterie gedurende ongeveer twee maanden via de ontlasting overbrengen. Na ieder toiletbezoek goed de handen wassen is dus heel belangrijk! Was altijd uw handen na contact met dieren: ook dieren kunnen namelijk EHEC overbrengen.
Norovirus
Het norovirus is een zeer besmettelijk virus dat een voedselinfectie kan veroorzaken. Het komt voor in rauwe schaal- en schelpdieren en in rauwe groente en fruit. Besmetting van mens op mens komt heel vaak voor. Het norovirus steekt vooral in de koude maanden de kop op. Jaarlijks telt Nederland 4,5 miljoen buikgriepgevallen. In een half miljoen van die gevallen is het norovirus de boosdoener.
Risicogroepen
Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.
Symptomen
Binnen 15 tot 48 uur misselijkheid, vaak gepaard met heftig braken. Daarnaast komen koorts, hoofdpijn, buikpijn en buikkramp ook regelmatig voor. In de meeste gevallen zijn de klachten na 1 tot 4 dagen voorbij. Heel soms volgt ziekenhuisopname vanwege uitdrogingsverschijnselen.
Behandeling
Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Bent u ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. Gaan de symptomen niet over, verergeren ze of is er sprake van uitdrogingsverschijnselen, neem dan contact op met de huisarts.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen.
En verder: Het norovirus overleeft in water, in vrieskou en kan zich ook via de lucht verspreiden. Na een uitbraak loopt u nog enkele dagen kans op besmetting. Het virus sterft pas na verhitting bij 70 graden of hoger.
Aanvullende adviezen:
- Eet geen rauwe schaal- en schelpdieren, zoals oesters of mosselen.
- Zacht fruit, zoals bosvruchten, is extra gevoelig voor besmetting met het norovirus.
- Laat de patiënt zo mogelijk een apart toilet gebruiken totdat hij 4 dagen klachtenvrij is
- Maak minimaal één keer per dag het toilet schoon met een bleekwateroplossing. Houd daarbij deze volgorde aan: deurknop, lichtschakelaar, kraan, spoelknop, spoelreservoir, buitenkant toilet, wanden, vloer en pas daarna de toiletbril en de binnenzijde van het toilet
- Was besmette materialen zoals bevuild beddengoed, vieze kleding of speelgoed zo snel mogelijk op 60 graden en strijk het wasgoed na het drogen
- Laat de patiënt tot 4 dagen na de laatste klachten geen eten klaarmaken voor andere mensen
- Vermijd direct lichamelijk contact met de patiënt tot 4 dagen na het verdwijnen van de klachten.
Campylobacter
Campylobacter is een bacterie die voorkomt in de darmen van dieren. Via hun uitwerpselen verspreidt de bacterie zich, onder meer op voedingsmiddelen: rauwe kip is het meest berucht. De bacterie komt ook voor in rauwe melk en op rauwe groente. Om ziek te worden van campylobacter zijn maar weinig bacteriën nodig. Besmettingen met campylobacter komen steeds vaker voor.
Risicogroepen
Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen, mensen met een verminderde weerstand.
Symptomen
Campylobacter kan lichte maag-darmklachten, griep, buikpijn en (bloederige) diarree veroorzaken. De klachten houden ongeveer 5 tot 7 dagen aan, darmkrampen kunnen nog wel wekenlang aanhouden. Heel zelden veroorzaakt campylobacter een auto-immuunziekte: het Guillain Barré-syndroom of het syndroom van Reiter. Blijvende spierzwakte of gewrichtsproblemen kunnen dan de gevolgen zijn.
Behandeling
Meestal gaat de darminfectie vanzelf weer over. Ben je ziek, blijf dan in ieder geval goed drinken. Gaan de symptomen niet over, verergeren ze of is er sprake van uitdrogingsverschijnselen, neem dan contact op met de huisarts.
Preventie
Zie de basisregels om besmettingen te voorkomen.
En verder:
- Schaal- en schelpdieren kunnen de bacterie ook overdragen
- Campylobacter overleeft in zoet en zout water en sterft door koken, bakken of braden
- De kans op een besmetting is groter in Mediterrane en Aziatische landen: reist u daarheen, wees dan extra voorzichtig met voedsel en kraanwater
- Drink in het buitenland alleen kraanwater als u zeker weet dat het veilig is
Hepatitis E en Rauw Varkensvlees
Het Gevaar van het Hepatitis-E virus verdient duidelijke waarschuwing op rauwe varkensvleesproducten. Dat zegt professor Wim van der Poel van Wageningen Bioveterinary Research. Er is gebleken dat Britten door Nederlands en Duits varkens besmet raken.
Wie het virus wil vermijden moet geen rauw, halfgaar (nog roze van binnen) of onvoldoende verhit varkensvlees (70 graden, dus ook geen slow cooking) eten. Van der Poel is beslist: “als je ergens rauw of ongaar varkensvlees geserveerd krijgt, dan moet je de NVWA waarschuwen”. Ook leverworst en de populaire gedroogde varkensworsten (die gemaakt zijn van rauw en niet of onvoldoende verhit vlees) kun je beter laten staan als je tot de risicogroepen voor Hepatitis E behoort, zegt Van der Poel.
Hij pleit voor duidelijke etikettering met een waarschuwing voor risicogroepen op rauw en gedroogd aangeboden varkensproducten. Dat zijn mensen die een verminderde weerstand hebben of immuunonderdrukkers gebruiken als gevolg van een transplantatie of een overactief immuunsysteem.
De Ziekte van Aujeszky
De ziekte van Aujeszky is al ruim 10 jaar totaal niet meer aan de orde. We worden er alleen nog maar aan herinnerd door de verplichte monitoring en de klinische inspectie. Toch is het een ziekte waar we zeker wel rekening mee dienen te houden. Voor jonge biggen is de ziekte dodelijk, ze overlijden na ernstige zenuwverschijnselen. Volwassen zwijnen en varkens overleven de ziekte vaak wel en scheiden het virus voor langere tijd uit. Bij zeugen zie je soms alleen luchtwegproblemen of verwerpen. Gelukkig zijn wij mensen niet gevoelig voor het Aujeszky-virus.
Maar in tegenstelling tot de meeste andere varkensziekten, is Aujeszky wel gevaarlijk voor veel andere diersoorten. Zo verloopt de ziekte bij runderen en schapen heel snel en is het vrijwel altijd dodelijk. Varkens en andere dieren kunnen de ziekte oplopen door contact met een ziek varken of bijvoorbeeld door het eten van rauw varkensvlees.
Salmonella Goldcoast
De Salmonella Goldcoast-besmetting 2018 is ontstaan door een aanpassing in het slachtproces waardoor salmonella zich in de productieomgeving kon vestigen, en van waaruit met enige regelmaat karkassen werden besmet. Om het risico op infectie zo klein mogelijk te houden, is het verstandig om rauw(e) varkensvlees(producten) voor consumptie door en door te verhitten. Bij goed verhitten is het risico minimaal, omdat de salmonellabacterie dan wordt gedood.
Levensmiddelen die mogelijk besmet zijn met Salmonella Goldcast zijn allerlei producten waarin rauw varkensvlees is verwerkt of die uit rauw varkensvlees bestaan. Denk hierbij aan Hollandse bacon (gezouten en gerookt), rauwe ham, gedroogde gerookte bacon, ambachtelijk bereide smeerbare worsten zoals theeworst et cetera.
Varkensvlees voor Honden en Katten
In principe kan een hond in Nederland dus gerust Nederlands varkensvlees eten. Honden staan bekend als semi-carnivoren. Hoewel er een grote verscheidenheid aan voedingssoorten met verschillende vleessoorten is, maakt varkensvlees daar meestal geen deel van uit. Rauw varkensvlees behoort tot de voedingsmiddelen die absoluut niet in de voerbak van uw hond terecht mogen komen. Voor honden vormt met name het zogenaamde Aujeszky-virus een gevaar bij rauw varkensvlees.
Als het varkensvlees is gekookt, is consumptie ervan door honden over het algemeen veilig. Anders zou er zeker geen hondenvoer met varkensvlees zijn. Zoals u kunt zien, mogen honden zeker varkensvlees eten. Zolang het vlees voldoende is verhit voor consumptie, kunt u ervan uitgaan dat eventuele ziekteverwekkers zoals het Aujeszky-virus betrouwbaar zijn gedood. U moet echter altijd vermijden om uw hond rauw varkensvlees te voeren.
Onbewerkt mager varkensvlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. De productie van varkensvlees heeft invloed op het klimaat.
Voedingswaarde en Gezondheid
Varkensvlees is rijk aan de vitamines B1 en B6 en bron van vitamine B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Varkensvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. Wel kunnen er bij het bereiden koolhydraten aan vlees worden toegevoegd.
Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.
Duurzaamheid
Varkensvlees beïnvloedt het klimaat iets meer dan kip, maar minder dan rundvlees. Varkensvlees belast het milieu bijna 10-20% meer dan kip. Dat komt vooral doordat er meer voer nodig is om ze te laten groeien. Voor 1 kilo varkensvlees is 3 tot 5 kilo voer nodig. De productie van varkensvoer kost energie, water en land. Een deel van het voer is afval uit de voedingsindustrie. Daardoor valt de milieubelasting per varken mee. Een ander milieuprobleem is de mest die varkens produceren.
Keurmerken
Er zijn varkenshouderijen die meer rekening houden met dierenwelzijn en milieu dan wettelijk is voorgeschreven. Aan keurmerken op varkensvlees is te zien hoe de varkens geleefd hebben en hoe ze zijn vervoerd. Nederlandse supermarkten spraken samen af om vanaf 2016 alleen nog maar varkensvlees met Beter Leven 1 ster of hoger verkopen.
labels: #Vlees
