Zelf yoghurt maken is helemaal niet moeilijk en zelfgemaakte yoghurt is veel gezonder voor je. Yoghurt kennen we eigenlijk allemaal wel, maar wat is het nu eigenlijk precies? Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct.

Wat is Yoghurt?

Bij de fermentatie van melk naar yoghurt zorgen de melkzuurbacteriën ervoor dat de melksuikers (lactose) omgezet worden naar onder andere melkzuurbacteriën. Door deze omzetting wordt de melk lichter verteerbaar. En de melkzuurbacteriën zijn een prima voeding voor je darmflora. Het melkzuur zorgt er ook voor dat de yoghurt langer houdbaar is dan melk.

Naargelang de soort melkzuurbacteriën die gebruikt worden, krijg je verschillende soorten yoghurt. De fermentatie gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur: de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp.

Waarom Zelf Yoghurt Maken?

Zelfgemaakte yoghurt bevat geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen, geen stabilizers en geen conserveringsmiddelen. Je hebt alleen een goede (biologische) volle melk nodig en een bakje biologische yoghurt als startercultuur. Een zelfgemaakte yoghurt heeft daarom ook een betere smaak dan yoghurt uit de supermarkt. Geen yoghurt is zo vers als zelfgemaakt yoghurt. Elke lepel zelfgemaakte yoghurt bevat miljoenen levende yoghurtbacteriën. Dat is helaas niet het geval bij yoghurt uit de supermarkt. Na productie duurt het minstens een week voordat yoghurt in de supermarkt schappen staat. Een reis die de meeste melkzuurbacteriën niet overleven want na een week zijn die al afgestorven. Daarnaast zit zelfgemaakte yoghurt na bereiding boordevol goede bacteriën en melkzuren en bevat praktisch geen lactose meer. Een zelfgemaakte yoghurt krijgt namelijk minimaal 6-7 uur de tijd om te rijpen. Dit in tegenstelling tot supermarkt yoghurt.

Verschillende Soorten Yoghurt

De meeste yoghurt die je in Nederland koopt is roeryoghurt. Dit is de yoghurt die je in de melkpakken in de supermarkt kunt kopen. In veel andere landen is juist de standyoghurt, meer populair. Deze standyoghurt vind je ook in Nederland steeds vaker in de schappen van de supermarkt.

Het verschil tussen roer- en standyoghurt is vooral de temperatuur waarop de yoghurt bereid wordt. Roeryoghurt wordt gemaakt op een temperatuur tussen de 31-32 graden, deze yoghurt rijpt in een grote tank en wordt voor het afvullen in de verpakking glad geroerd. Door de lage temperatuur vindt er vorming van slijmachtige verbindingen (polysachariden) plaats, waardoor de yoghurt na het roeren nog stevig blijft en een gladde structuur heeft.

Standyoghurt wordt op 45 graden bereid, de warme dunne aangezuurde melk wordt afgevuld in bijvoorbeeld een beker of fles. Daarna rijpt het product in de verpakking in een speciale warme cel. Als het product goed van smaak en structuur is, wordt het product in de koeling geplaatst. Dit duurt alles zo’n 4 uur. Standyoghurt is dikker dan roeryoghurt maar als je een lepel in het product steekt komt er meestal direct vocht (wei) uit.

Andere yoghurtsoorten ontstaan door bepaalde bewerkingen die voor of na het fermenteren worden toegepast:

  • Griekse yoghurt is yoghurt waar na het fermenteren een deel van het vocht uitgezeefd.
  • Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt door de melk vóór het fermenteren eerst in te dikken, vaak wordt hier ook weipoeder, melkpoeder of caseïne aan toegevoegd of andere verdikkingsmiddelen als gelatine en zetmeel om het proces te vergemakkelijken.

Benodigdheden en Ingrediënten

Voor het maken van yoghurt zijn er slechts twee ingrediënten nodig: melk en yoghurt. Wat betreft de melk, zowel gepasteuriseerde als rauwe melk is bruikbaar. Volle melk geeft echter de rijkste smaak.

Voor de yoghurt is het cruciaal om yoghurt te gebruiken met levende yoghurtculturen. Niet alle yoghurt, zoals bijvoorbeeld die van Campina, bevat dit. Controleer altijd de ingrediëntenlijst op de verpakking om te verifiëren of de yoghurt "yoghurtculturen" bevat. Deze yoghurtculturen bevatten de benodigde bacteriën om melk om te zetten in yoghurt. Na het eerste brouwsel kun je je zelfgemaakte yoghurt gebruiken, zodat je niet telkens nieuwe yoghurt hoeft te kopen.

Wat heb je nodig?

  • 1 liter melk (kan koemelk zijn, maar ook geitenmelk of schapenmelk)
  • 60 gram goede biologische yoghurt
  • Een pan
  • Thermometer
  • Garde (Deense garde heeft de voorkeur)
  • Een (fleece) deken en een kruik of fles met warm water
  • Glazen pot van een liter met deksel

Stappen voor het Maken van Yoghurt

Het maken van yoghurt bestaat uit drie eenvoudige stappen:

  1. Verwarm de melk tot 85 graden Celsius.
  2. Laat de melk afkoelen tot 42 graden en voeg yoghurt (of yoghurtcultuur) toe.
  3. Houd de yoghurt gedurende 8-24 uur rond de 42 graden Celsius.

Er zijn verschillende methoden om de melk te verwarmen, zoals het fornuis, de oven of een slowcooker. Om de melk gedurende langere tijd op 42 graden Celsius te houden, zijn er ook verschillende technieken. Je kunt bijvoorbeeld een oven gebruiken, yoghurtpotten in een elektrische weckketel plaatsen, yoghurtpotten in warme dekens wikkelen, een hooimadam of hooikist gebruiken, of een yoghurtmaker.

Recept: Yoghurt Maken van Rauwe Melk

Benodigdheden:

  • Slowcooker
  • Een temperatuurmeter
  • Hooikist, -madam of warme dekens

Ingrediënten:

  • 2 liter melk
  • 200 milliliter yoghurt met actieve culturen

Instructies:

  1. Doe 2 liter melk in de slowcooker.
  2. Zet deze op de laagste stand.
  3. Hang de temperatuurmeter erin.
  4. Stel deze in op 85 graden Celsius. Het bereiken van deze temperatuur duurt ongeveer 2,5 tot 3 uur.
  5. Zet de slowcooker uit en laat de melk afkoelen tot 42 graden Celsius. Dit duurt ook ongeveer 2,5 tot 3,5 uur.
  6. Verwijder het vlies dat zich op de melk heeft gevormd met een vork.
  7. Schenk 200 milliliter yoghurt in een maatbeker en voeg ongeveer 100 milliliter warme melk toe.
  8. Roer kort door en voeg dit toe aan de slowcooker.
  9. Roer opnieuw kort door.
  10. Plaats de slowcooker in de hooimadam voor 24 uur.
  11. Na deze tijd is je yoghurt klaar!
  12. Schep de yoghurt over in glazen bewaarpotten.

Stap-voor-stap instructies

  1. Doe de melk* in de pan en verwarm deze op laag vuur tot 45 graden (let op, laat de melk niet te heet worden want dan gaan de bacteriën dood)
  2. Roer de yoghurt goed door de melk. De yoghurt moet goed verdeeld worden door de melk, maar je moet de melk niet schuimig kloppen.
  3. Zet de pan op de deken en leg er een kruik of glazen fles met warm water naast. Dek de pan nu helemaal toe met de deken zodat de yoghurt in wording lekker warm blijft.
  4. Zet het geheel nu op een warme plek en beweeg de pan de eerste 6 uur niet meer, rustig laten staan en niet aankomen!

Hoe langer je de yoghurt laat fermenteren des te minder lactose is er nog in de melk en des te meer melkzuurbacteriën bevat je yoghurt. Maar je yoghurt wordt ook steeds zuurder. Laat de yoghurt minstens 6 uur fermenteren tot maximaal 24 uur. Ikzelf vind mijn yoghurt het lekkerst als deze 7 uur heeft gefermenteerd. Dan is de smaak romig en lichtzuur en prettig om te eten. Na 8 uur fermenteren vind ik mijn yoghurt te zuur worden maar dat is natuurlijk een kwestie van smaak. Dus ga hier zelf mee experimenteren.

  1. Giet de yoghurt dan over in de schone glazen pot en plaats deze enkele uren in de koelkast voor je ‘m serveert.
  2. De yoghurt is ongeveer 2 weken houdbaar in de koelkast.
  3. Bewaar altijd 60 gram van je yoghurt voor de volgende portie. Zo hoef je geen yoghurt meer te kopen en heb je altijd verse, gezonde yoghurt in huis.

Tips voor Dikkere Yoghurt

Zelfgemaakte yoghurt is vaak vrij dun. Als je liever een dikkere yoghurt hebt, zijn er een paar tips die je kunt proberen:

  • Laat je yoghurt langer fermenteren, tot wel 24 uur.
  • Gebruik volle melk.
  • Overweeg het toevoegen van een eetlepel suiker per liter melk, wat als voeding dient voor de yoghurtbacteriën.

Wil je jezelf een keer extra verwennen dan kan je aan de melk ook nog 50 gram melkpoeder en 200 ml. slagroom toevoegen voordat je deze gaat verwarmen. Het resultaat is een heerlijke romige, dikke yoghurt.

Een andere mogelijkheid om je yoghurt dikker te maken is door deze uit te laten lekken in een theedoek of nog handiger in de Kefirko cheesemaker. Laat de yoghurt zo’n 12 uur uitlekken voor een heerlijke dikke yoghurt en gooi de wei niet weg.

Variaties op Zelfgemaakte Yoghurt

  1. Vanilleyoghurt: Snijd ½-1 vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Doe zowel het vanillemerg als het leeggeschraapte stokje bij de melk en maak de yoghurt volgens het basisrecept.
  2. Roomyoghurt: Voeg room toe aan de melk voordat je de yoghurt maakt.
  3. Stracciatellayoghurt: Meng voor het serveren 75 gram fijngehakte pure chocolade door de afgekoelde yoghurt.
  4. Griekse stijl yoghurt: Laat je zelfgemaakte yoghurt, zodra deze klaar is, een paar uur uitlekken in een zeef of in een vergiet met een kaasdoek.

Bewaren van Zelfgemaakte Yoghurt

Zelfgemaakte yoghurt kan ongeveer 1 tot 2 weken in de koelkast worden bewaard. Zorg ervoor dat je hygiënisch werkt en steriliseer potten en flessen voordat je er yoghurt in gaat bewaren.

Andere Zuivelproducten van Rauwe Melk

Rauwe melk is een veelzijdig ingrediënt en kan worden gebruikt om een verscheidenheid aan andere zuivelproducten te maken, zoals kaas of pudding.

Problemen Oplossen

Hoewel zelf yoghurt maken erg simpel is, kan het ook wel eens misgaan. Of denk je dat het misgaat. Hieronder vind je de meest voorkomende vragen en situaties die aangeven dat het óf inderdaad niet goed ging, óf je je geen zorgen hoeft te maken.

  • Erg zure yoghurt: Hoe langer je de melk laat fermenteren des te zuurder wordt hij. Bewaar de yoghurt dan op een koelere plaats en niet in de deur.
  • De yoghurt is geschift: Ruikt het nog fris zuur? Dan is er niks aan de hand. Waarschijnlijk dat hij te lang op kamertemperatuur gestaan heeft. Je kunt nu twee dingen doen: Doorroeren en gewoon opeten. Of uitlekken in een notenmelkzak en roomkaas maken. Ruikt de yoghurt onfris, beetje zwavelachtig? Dan is hij niet goed meer. Gooi weg en gebruik een vers cultuur uit een zakje voor de volgende poging.
  • Yoghurt blijft dun: Plantaardige melk als soja of kokos zijn geschikt om yoghurt van te maken, maar de yoghurt zal dan niet dik worden. Heb je koemelk gebruikt? Dan kan het zijn dat de melk te koud was. Een nacht of een dag uit de koelkast laten staan zorgt dat het op de juiste temperatuur komt voordat je er yoghurt van maakt.
  • Yoghurt ruikt vreemd: Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor fermentatie geven altijd een ietwat bijzondere geur af. De yoghurt is nog goed als die fris zuur smaakt ondanks een sterkere geur. Geiten- en schapenmelk geeft sowieso een sterkere geur. Ondanks dat moet de geur je niet direct naar de WC doen rennen. Vertrouw je het niet? Gooi het dan weg en begin opnieuw met een nieuw zakje culturen.

labels:

Zie ook: