Wie weleens in de Languedoc of Midi Pyrenees is geweest weet dat cassoulet een bekend streekgerecht daar is. Het is een gerecht van bonen en vlees. Het hoofdbestanddeel is de confit de canard ofwel eend in vet. Deze confit maak de schotel lekker smeuïg.

Franse cassoulet is een echt Franse specialiteit dat veelal wordt gegeten in de Midi-Pyreneeën. Het gerecht is erg voedzaam dankzij de witte bonen en het vlees en is dan ook vrij machtig. Ideaal voor de koudere dagen van het jaar. Het gerecht zelf wordt op smaak gebracht met gekonfijte eend, worst, en in dit geval lamsvlees. Van oudsher is dit ook echt een boerengerecht voor de armere gebieden.

Het gerecht kun je namelijk eenvoudig maken met wat je voor handen hebt. Het werd dan ook veelal gemaakt met goedkope delen van het varken en gevogelte. Een goede cassoulet kun je een beetje zien als onze hutspot met rookworst. Stevig, hartig en vol van smaak.

Cassoulet is een typisch gerecht uit het zuiden van Frankrijk, waarbij bonen langzaam worden gekookt in een afgedekte pan. Andere ingrediënten die gebruikt worden om het geheel smaak te geven zijn onder andere varkensvlees (al dan niet in de vorm van worst), eend, gans of lamsvlees.

Cassoulet; een beroemd gerecht uit het zuiden van Frankrijk. Een stoofschotel met witte bonen en veel vlees die langzaam in de oven gegaard wordt zodat er een mooie korst bovenop komt. Onno Kleyn schrijft: “Het is een embleem, een icoon, een ijkpunt in moeilijke tijden”.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 400 gr. droge witte bonen of 1.5 pot gekookte witte bonen
  • 1 pot confit de canard (eend)
  • 100 gr. gerookt spek in blokjes
  • 150 gr. varkensvlees
  • 150 gr. lamsvlees in blokjes
  • 150 gr. verse worst
  • 1 ui gesneden
  • 1 hele schoongemaakte ui
  • 2 kruidnagels
  • 2 fijngehakte teentjes knoflook
  • 1 laurier blaadjes
  • 4 takjes bladselderij
  • 4 takjes peterselie
  • 1 winterwortel in stukken
  • 2 eetl. tomatenpuree
  • 150 ml. witte droge wijn
  • Peper/ zout

Bereidingswijze

  1. Week de witte bonen 8 uur in koud water en spoel de bonen af.
  2. Doe ruim water in een pan en breng de witte bonen aan de kook. Steek de kruidnagels in de ui en voeg deze met in een bosje gebonden kruiden, wortelen en varkensvlees bij de witte bonen.
  3. Voeg na 30 minuten de verse worst erbij. Verwijder na 45 minuten de ui, wortel en het bosje kruiden, het vlees en de verse worst. Snijd het vlees in stukjes en proef regelmatig of de bonen bijna gaar zijn, ze moeten nog wel stevig zijn. Giet de bonen af en bewaar het kooknat.
  4. Haal de stukken gans uit de pot en bewaar het vet. Snijd of pluk het vlees in stukjes.
  5. Verhit in een koekenpan 4 eetl. van het ganzenvet en bak hierin de stukjes lamsvlees licht bruin. Voeg er de gesneden ui bij en bak deze glazig, laat ook de verse worst nog 2 minuten meebakken.
  6. Vermeng de wijn met de tomatenpuree en voeg deze bij de witte bonen, maak op smaak met peper en zout.
  7. Leg in een vuurvaste schaal eerst een laag witte bonen dan een laag vlees/ui, dan de stukjes gans en leg er de verse worst hier en daar tussen.
  8. Sluit af met de rest van de witte bonen. Giet het bakvet erover en vul met het kooknat de schaal tot de bonen bijna onderstaan. Strooi er wat grof broodkruim over.
  9. Zet de schaal 1.5 uur in een op 160 gr. voorverwarmde oven. Voeg zo nodig nog wat kooknat eraan toe.
  10. Serveer met stokbrood en maak de korst op een paar plaatsen stuk.

Voor dit cassoulet recept gebruiken we een snelkookpan. Dit versneld het kookproces en hoef je dus het vlees niet urenlang te stoven voor hetzelfde resultaat.

Bereiding met Snelkookpan

  1. Week de witte benen voor 24 uur op koud water. Vervang het water twee of drie keer in die tijd.
  2. Voeg 2,5 liter water toe aan een snelkookpan en voeg de bonen toe, 2 tenen knoflook, kruidnagel, de ontbijtspek, 1 ui (schoongemaakt), de wortel gesneden in blokjes, de verse kruiden (ongehakt), het laurierblaadje en sluit de pan af. Zodra de stoom vrijkomt verlaag je het vuur en kook je door voor 15 minuten.
  3. Haal de bonen uit de bouillon en zet zowel de bouillon en bonen apart. De verse kruiden verwijder je uit de bouillon en vervolgens snijdt je het lamsvlees en schouderkarbonade in blokjes. Bak in een pan het vlees in het eendenvet en bak dit goudbruin. Maak het tweede uitje schoon en snijd die in dunne halve ringen. Voeg 3 tenen gehakte knoflook toe en bak dit mee met het vlees. Voeg 1 liter van de bouillon toe en voeg dit weer terug toe aan de snelkookpan. Zodra er weer stoom vrijkomt verlaag je het vuur en kook je door voor 18 minuten.
  4. Voeg de bonen toe aan de cassoulet, samen met stukjes confit de canard en de worst. Breng op smaak met zout en peper en sluit de pan weer af.

labels: #Recept #Vlees

Zie ook: