Hachee, een traditioneel Hollands stoofgerecht, is bij velen een favoriet. Het is een oer-Hollands recept, hoewel de Franse naam anders doet vermoeden. Hachee betekent letterlijk vertaald vanuit het Frans ‘fijngemaakt’ of ‘gehakt’.

Bij Chef Julius Jaspers geeft hachee het gevoel dat het een oud-Hollands gerecht is van heel goed gestoofd vlees. Het is dus geen gehakt, maar wel een gerecht met ‘stúkjes vlees’. In de herfst is het bij velen de tijd van het jaar om te stoven op de barbecue of lekker boven een kampvuur. Hachee is dan ook een recept wat bij de herfst past. Velen eten het met aardappelen en rode kool, maar thuis eten ze het altijd met rijst.

De Basis van Hachee

De basis van hachee is runderstoofvlees en ui. Start altijd met half uien en half vlees. Maar omdat iedere oma haar eigen recept had voor hachee, wordt u aangemoedigd om zelf te variëren en experimenteren. Net zolang tot uw hachee helemaal naar eigen smaak is. Het basisrecept is met water.

Welk vlees gebruik je?

Het meestgebruikte vlees in hachee is rundvlees. Maar je kunt ook andere soorten vlees gebruiken voor het maken van hachee. Voor hachee gebruik je normaliter rundvlees dat veel spiervezels bevat, bijvoorbeeld de onderrib van een koe. Het vlees heeft een lange bereidingstijd nodig om gaar en zacht te worden en staat daardoor uren op laag vuur. Het collageen in de spier wordt tijdens het koken omgevormd tot gelatine en daardoor vallen de draadjes van het vlees uit elkaar. Zo krijg je dus draadjesvlees!

Voor hachee geef ik de voorkeur aan riblappen. In het hachee-recept van Julius Jaspers wordt sukade gebruikt: “Ik maak hachee met sukade, want dat is niet zo vet. Daarvan is wel het risico dat het iets sneller droog wordt.

Bereidingstips voor Hachee

Om met het hachee maken een mooie binding te krijgen, bestrooi je het vlees met bloem, voordat je het gaat bakken. Haal het vlees een uurtje voor je 't gaat bakken uit de koelkast om op temperatuur te komen. Maal royaal peper en 'n snuf zout over het vlees en schep om. Roer om zodat de bloem goed verdeeld wordt over de stukjes vlees. Smelt de boter in een braadpan, voeg een scheutje olie toe en bak hierin het vlees mooi bruin. Haal het vlees uit de pan en bak de grof gesneden uien licht bruin in het achter gebleven bakvet. Roer goed door zodat het aanbaksel los komt.

Bestrooi het vlees met bloem, zout en peper. Bak de helft van het vlees in 2 eetlepels olie in de stoofpan rondom bruin en haal na een paar minuten uit de pan. Smelt de boter in de stoofpan en fruit de uien glazig. Voeg het vlees toe evenals laurier, kruid- nagels* en warme bouillon. Controleer na 2 uur of de hachee nog vochtig genoeg is en voeg zo nodig wat bouillon toe.

“Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Ook is het slim om het vlees eerst in olie te bakken en vervolgens pas boter toe te voegen. Boter verbrandt namelijk heel snel als je erin gaat bakken. “Ik bak alles in olie. Bij biefstuk bijvoorbeeld bak ik het in olie en als het aan één kant is dichtgeschroeid voeg ik pas de boter toe en zet ik het vuur lager, puur voor de smaak die boter. Zo ook bij hachee bak ik het vlees aan in olie. Als het eenmaal is dichtgeschroeid en ik ga verder met de opbouw van het gerecht en de andere ingrediënten, dan pas voeg ik de boter toe.

Smaakmakers en Variaties

  • Zoetje: Veel mensen vinden hachee maken moeilijk, omdat ze het te snel willen maken, waardoor de suikers op de bodem van de pan aankoeken en verbranden.
  • Peperkoek: Als je ervoor kiest om peperkoek toe te voegen ((zorgt voor 'n iets zoetere smaak en wat binding van de saus) snijd die dan in kleine stukjes en doe die in de pan.
  • Rode wijn: Dit gerecht kan ook met rode wijn worden klaargemaakt. Vervang bouillon voor de helft door wijn.
  • Zoetige hachee: Houdt u van een meer zoetige hachee, bindt dan het braadvocht als het vlees door en door gaar is met twee verkruimelde plakken ontbijtkoek.
  • Sjalotjes: Vervang de grote uien door 250 gram gepelde, hele sjalotjes.
  • Andere smaak: Snijd 15 minuten voor het opdienen 2 flinke tomaten (zonder vel en zaadjes) in stukjes en roer die samen met een klein scheutje ketjap en 1 dessertlp sambal badjak door de hachee.

Geef uw hachee een andere twist, gewoon waar u op dat moment zin in heeft. Doe er een flinke lik mosterd in of een scheutje sojasaus. Een klassieker is om een plak peperkoek mee te laten stoven. Dat geeft niet alleen een kruidige smaak, maar bindt ook de saus (gebruik dan wat minder bloem). Houdt u van kleur?

De Ovenversie van Hachee

Voor mijn hacheeversie heb ik er een ovenschotel van gemaakt, met onderop rodekool en aardappelpuree als bovenlaag. Vlees, aardappelen en groenten kunnen ook helemaal los van elkaar worden geserveerd, gecombineerd met andere gerechten.

Bereiding van de Ovenschotel

Neem een grote ovenschaal, en doe daar eerst de rodekool met appel in. Daarover schep je hachee, en je dekt dit af met de aardappelpuree. Dit moet je behoedzaam doen, want als je alle puree op één plek schept en dan zou willen verdelen, schuif je de hachee eronder weg. Verdeel dus kleinere scheppen puree over de hachee, en metsel zo de bovenkant dicht. Strijk dan de aardappelpuree eventueel glad met een nat mes. Schuif de ovenschotel in het midden van de oven en bak tot de bovenkant mooi gebruind is, maar minimaal 30 minuten.

Variaties en Serveren

  • Individuele porties: Je kunt in plaats van één grote ovenschotel ook indivuele ovenvaste kommen of schotels gebruiken.
  • Invriezen: Invriezen gaat het beste vóórdat je de schotel in de oven zet, zonder paneermeel en boter.

Zet de dampende ovenschotel op tafel en schep goed van boven naar beneden bij het opdienen. Waarschuw dan wel dat het héét is! Opwarmen gaat het beste weer in de oven, maar kan ook in de magnetron.

Serveertips

Als je echt op de traditionele tour wilt gaan, dan serveer je natúúrlijk gekookte aardappels bij hachee. Maar je kunt het eigenlijk serveren met alles wat je lief hebt. Een bekende variatie met hachee is natuurlijk hachee met rode kool of hachee met aardappelpuree. Maak een rondje puree op het bord, hierop een rondje rode kool, dan weer een rondje puree ect.

Zelf vind ik hachee het lekkerst als het buiten koud is. Ik eet er graag echt zuurdesembrood bij, stevig van structuur. Maar ieder heeft zo haar voorkeur. Mijn moeder at hachee met aardappelpuree, mijn schoonmoeder met kruimige aardappelen, mijn zus met rijst en mijn kinderen het liefst met friet. Eet de hachee vooral hoe u het zelfs het lekkerst vindt.

Extra Tips

  • Sudderen: Laat het écht lang sudderen: het vlees heeft echt lang de tijd nodig om zacht te worden. Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel nog te hard en te koud om te eten, die heeft veel langer de tijd nodig om gaar te worden. Zet het vuur laag en laat het nog langer sudderen. Let op: als je het vuur te hoog zet, dan wordt het vlees taai en droog.
  • Restje bier of wijn: Heb je nog een restje bier in een flesje of een beetje wijn over van gisteravond? Giet het in je stoofpot!
  • Constante temperatuur: Zet voor een constante temperatuur de (ovenvaste en afgesloten) braadpan in een oven van 80 tot 90 ºC. Het kan bij nog lagere temperatuur, circa 70 ºC. Laat de hachee dan de hele dag in de oven.
  • De volgende dag: Hachee is zoals veel stoofgerechten de volgende dag nóg lekkerder. Dan hebben de smaken zich beter ontwikkeld.
  • Grote hoeveelheid: Bereid in één keer een grote hoeveelheid en vries een deel in.

Met deze tips en tricks wordt jouw hachee uit de oven gegarandeerd een succes! Geniet ervan!

labels: #Recept #Oven

Zie ook: