Met een goede bisque kun je mij wel blij maken. Vol en rijk van smaak met het liefst stukjes kreeft of langoustine erin. Echt goede bisque kun je niet op zoveel plekken eten. Daarom vond ik het de hoogste tijd om deze soep van mijn ‘bucketlist’ af te halen en nu toch eindelijk eens zelf een bisque te gaan maken.

Ik maakte de soep onlangs voor mijn verjaardagsdiner en de reacties logen er niet om. “Sterrenniveau” werd mij verteld. Een geweldig compliment lijkt me. En het leuke is? Dat het geheim van een hele smakelijke bisque niet in de gecompliceerdheid zit maar juist in de eenvoud. Het enige dat je nodig hebt is tijd. Tijd om de schalen te kneusen, fijn te mixen en tijd om de smaken goed in de bisque te laten trekken. En verder maakt het mee laten pruttelen van een graat en een stukje zalmbuik de gebonden soep nog voller en romiger. En houd je net als ik van een beetje bite in deze gebonden soep? Dan is de toevoeging van rivierkreeftjes een heerlijke aanrader!

Deze kreeftensoep is een vriendelijker optie voor je gasten, omdat ze hierbij geen vlees hoeven te verwijderen uit moeilijk bereikbare delen van het ingewikkelde schaaldier, zoals uit de poten, waarvoor je een specifieke techniek moet gebruiken om er echt iets uit te krijgen.

Mensen genieten als sinds de jaren 1600 van kreeftenbisque in al zijn romige glorie, toen de soep voor het eerst in Frankrijk verscheen. Een klassieke Franse kreeftensoep, in het Frans ‘bisque d’homard’, is een verfijnde en smaakvolle soep die vaak wordt bereid in de gastronomie maar zelden thuis. Daar gaan we verandering in brengen want ik ga het jou leren. Het is een van de meest luxe soepen in de Franse keuken. Het woord bisque verwijst altijd naar een soep gemaakt van schaaldieren zoals kreeft, krab of langoustines. Het woord betekend zoiets als ‘twee keer gekookt’ en dat zegt iets over de bereiding. Je gebruikt namelijk de karkassen van schaaldieren die je eerst gekookt hebt of de karkassen die over zijn nadat je het vlees verwijderd hebt.

Bisque Maken van Hollandse Garnalen en Kreeft

Hieronder vind je een gedetailleerd recept om zelf een heerlijke bisque te maken. Dit recept combineert Hollandse garnalen en kreeft voor een rijke en volle smaak.

Ingrediënten:

  • 1 kilo pantsers/schalen van schelpdieren (bijv. 750gram langoustines + 250gr Hollandse garnalen)
  • Scheut lekkere olijfolie
  • Een grote ui
  • 1 sjalotje
  • Grote teen knoflook, gepeld en fijngehakt
  • 100 gram wortel, in kleine blokjes gesneden
  • 600 gram rijpe tomaten, in blokjes gesneden
  • 50 gram tomatenpuree
  • 100ml cognac + klein scheutje vlak voor serveren (calvados kan bijvoorbeeld ook)
  • 1 fles a 0,75ml witte wijn
  • 1,5 liter goede kwaliteit visfond/visbouillon
  • Takje verse peterselie en 1 takje verse tijm
  • 1 graat, van bijvoorbeeld een schol
  • 1 stuk zalmbuik
  • 45 gram maizena
  • 150 à 200ml ongezoete slagroom
  • Zwarte peper en zeezout
  • 250gram gekookte rivierkreeftjes, schoongemaakt en klaar voor gebruik

Bereiding:

  1. Verwarm je grootste, en het liefst breedste, pan op het vuur. Schenk er olijfolie in en bak hierin de pantsers totdat deze rood worden.
  2. Doe de ui, sjalotje, knoflook en wortel erbij en laat alles zacht worden.
  3. Voeg de tomatenpuree toe en roer alles door. Druk de pantsers goed fijn. Neem hier ook echt even de tijd voor.
  4. Voeg de tomaten toe en druk de pantsers nogmaals fijn waar nodig.
  5. Schenk de cognac erbij, laat beetje verdampen en schenk de witte wijn erbij. Kook tot de helft in en schenk ¾ van de visbouillon bij.
  6. Leg de graat, zalmbuik en verse kruiden erbij. Laat het geheel nu voor zo'n 30 minuten zachtjes pruttelen.
  7. Haal de alle grootste scharen en harde stukken eruit en mix dan de soep in de mixer fijn.
  8. Schenk de soep door een fijne zeef.
  9. Roer een papje van de maizena en de resterende visbouillon. Schenk dit door de soep.
  10. Roer 150ml slagroom erdoor. Breng aan de kook zodat de soep kan binden.
  11. Voeg naar smaak peper en zout toe. Laat de soep staan totdat je deze gaat serveren.
  12. Warm de soep op en verdeel over de kommetjes. Verdeel eventueel een eetlepel rivierkreeftjes over de kommetjes.
  13. Schenk nog een heel klein scheutje in de bisque vlak voor serveren.

Enjoy!

Tips en Aanvullende Informatie:

  • De pantsers kunnen gewoon diepgevroren gekocht worden. Dat zie je heel vaak en is geen enkel probleem. Zelf heb ik ook diepgevroren pantsers gebruikt.
  • Houd er rekening mee dat de visboer dit wellicht niet op voorraad heeft.
  • Heb je net iets meer soep nodig? Schenk dan een klein beetje extra bouillon toe.
  • Bisque wordt gemaakt van de pantsers/schalen en dus eigenlijk het afval van de schaaldieren. Dat wordt je normaal gesproken niet eet. Je vraagt bij de visboer dus om pantsers/schalen van de schaaldieren. Dus je koopt niet de hele schaaldieren. Alleen het ‘afval’. De enige echte vis die je erbij doet is eventueel die van de rivierkreeftjes. Je hoeft hier niet teveel van te gebruiken.
  • In principe mix ik alles in mijn keukenmachine om zoveel mogelijk smaak uit de pantsers, graten etc. te halen. Maar de laatste keer had ik echt wat grotere scharen van langoustines en die haalde ik er wel vooraf even uit.
  • Ik maakte het mezelf makkelijk en kocht bij de visboer ook de visbouillon.
  • Voor deze soep moet je toch wel zo’n 30 à 35 euro rekenen. Maar je eet hier dan wel met 8 à 10 personen van. Ik gebruikte zelf 750ml bouillon en at hier met 9 personen van. Je hoeft hier ook niet enorm grote borden van op te scheppen hé. Het is een voorafje.
  • Je kan nadat je de room hebt toegevoegd en de soep hebt laten binden deze nogmaals pureren en met een kaasdoek zeven. Maar persoonlijk vind ik dit absoluut niet nodig.
  • Wanneer je de soep hebt laten binden en heel even laat staan zul je zien dat die mooi dikkig is.
  • Ga je de soep vlak voor het serveren weer opwarmen en wil je deze toch iets dunner dan voeg je de overige 50ml slagroom bij.

Kreeft op een budget

Laten we eerlijk zijn, kreeft is natuurlijk heerlijk, maar niet bepaald goedkoop. Het kan soms voordeliger zijn om bevroren kreeft te kopen. Zo heeft de Lidl dit jaar een kreeft in de vriezer voor 9,99 Euro. Deze is wel voorgekookt, maar ook daarmee kun je heerlijke kreeftensoep maken! Ik heb dit zelf getest :). Ik was van tevoren even bang of er nog wel genoeg smaak vanaf zou komen, maar daar hoef je je echt geen zorgen over te maken. Mijn kreeftensoep was nog steeds super krachtig van smaak.

Mocht dit nog steeds boven je budget zijn, maar vind je het idee van een bisque wel heel lekker? Je kunt ook goed bisque maken van langoustines of (grote) garnalen, als de schalen er nog maar omheen zitten. Bisque heeft een stevige en sterke smaak, dat maakt het ook bijzonder geschikt om te serveren als amuse, dan haal je er veel meer porties uit.

Bisque heeft een stevige en sterke smaak, dat maakt het ook bijzonder geschikt om te serveren als amuse, dan haal je er veel meer porties uit.

Serveert: 6 porties

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 45 minuten

Totale tijd: 1 uur 5 minuten

Benodigdheden:

  • Grote soeppan
  • Kreeftenkraker

Ingrediënten:

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 gr boter
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 kreeften
  • 1 liter water
  • 100 ml droge witte wijn
  • 1 theelepel Worcestershire sauce
  • 4 eetlepels rijst
  • 200 ml room
  • 0.25 theelepel zout

Bereiding:

  1. Rauwe kreeft: Breng water met een snuf zout aan de kook en kook hierin de kreeften 3 tot 4 minuten, tot ze helemaal rood zijn en het vlees gaar is.
  2. Gekookte kreeft: Haal de staart van de kreeft en haal uit de schaal. De staarten leggen we apart en kun je bij de soep serveren of gebruiken voor iets anders, de schaal gebruiken we in de soep. Hak de kop doormidden en verwijder het maagje, hier kan zand in zitten. Haal de scharen los.
  3. Snipper ui, wortel, bleekselderij en knoflook fijn.
  4. Verwarm de boter in je pan en fruit hierin de ui, wortel en bleekselderij.
  5. Voeg tomatenpuree en knoflook toe en bak even mee.
  6. Doe het water erbij en schraap de bodem goed schoon. Daarna mag de rest van de ingrediënten erbij, behalve de room en de rijst!
  7. Breng aan de kook en laat zo'n 45 minuten zacht koken. Haal de kreeft uit de pan. Leg deze in een zeef, zodat je al het sap kunt opvangen.
  8. Voeg rijst toe en breng weer aan de kook.
  9. Pluk en kraak ondertussen al het vlees uit de schalen van de kreeft.
  10. Zodra de rijst gaar is, voeg je de room en de helft van je kreeftenvlees toe. Pureer alles met bijvoorbeeld een staafmixer, proef en voeg eventueel wat extra zout toe.
  11. Serveer met rest van de kreeft die je over hebt gehouden en eventueel de kreeften staarten!

Calorieën: 119kcal | Carbohydrates: 11g | Protein: 8g | Fat: 3g | Saturated Fat: 2g | Polyunsaturated Fat: 0.3g | Monounsaturated Fat: 1g | Trans Fat: 0.1g | Cholesterol: 61mg | Sodium: 333mg | Potassium: 250mg | Fiber: 1g | Sugar: 2g | Vitamin A: 1828IU | Vitamin C: 3mg | Calcium: 59mg | Iron: 0.5mg

Bisque: Meer dan een Vissoep

Bisque is een deftige, gebonden soep, bereid met schaaldieren. Hij wordt nog weleens verward met bouillabaisse en vissoep. Mais non: bisque is toch echt een categorie op zichzelf. Wij vertellen je wat deze soep zo ongelofelijk lekker maakt. Voor bisque zijn vooral de schalen (maar ook andere resten zoals koppen en staarten) belangrijk. Eigenlijk nog belangrijker dan het ‘vlees’ van de schaaldieren. De soep kan van verschillende soorten schaaldieren worden gemaakt: garnaal, langoustine, krab, rivierkreeft of kreeft. Het is een romige soep, maar de basis is een verfijnde bouillon. Die maak je van de schalen en resten, groenten als wortel, prei, venkel en bleekselderij en veel kruiden. Denk aan knoflook, tijm en rozemarijn.

Yvette van Boven legt je in onderstaande video uit hoe je het zelf maakt van rivierkreeftjes. Ontzettend leuk, want omdat er een overschot is aan rivierkreeft, is het duurzaam om ermee te koken (neem dan uiteraard wel de wilde versie). En over duurzaam gesproken: Culy-redacteur Melvin bedacht een bisque recept waarvoor je het pelafval van Hollandse garnalen gebruikt. Kwestie van even vragen aan je visboer.

Bisque met kreeft, ook wel bekend als Bisque d’Homard, is een heerlijke krachtige soep, die je echt het gevoel van luxe geeft. Een echt feestgerecht. Geloof me je, je zult er geen genoeg van krijgen! Bisque is een schaaldierensoep die meestal gebonden wordt. De bouillon wordt getrokken uit de schalen en koppen van schaaldieren. Dit kunnen bijvoorbeeld garnalen, langoustines, rivierkreeftjes, kreeft of krab zijn. Wij maken onze bisque met kreeft en die versie staat dus ook bekend als Bisque d’Homard.

Serveer de soep met flinke stukken staart erin of bewaar deze om er lobster rolls mee te maken. Kun je twee keer genieten van de kreeft! Kreeftensoep wordt traditioneel gebonden met rijst en is dus ondanks dat het een gebonden soep is, glutenvrij. De hoeveelheid rijst is zo klein, dat je je geen zorgen hoeft te maken over de koolhydraten, als je dat al deed.

De beste manier om je kreeftensoep te bewaren is om deze te laten afkoelen en vervolgens in een luchtdichte bus of doos in de koelkast te bewaren. Hierdoor is de soep twee of drie dagen te bewaren.

labels: #Recept #Soep

Zie ook: