In de wereld van yoghurt kom je soms termen tegen als links- en rechtsdraaiende yoghurt. Hoewel het vroeger een grotere trend was, komen de termen nog wel eens voorbij: links- en rechtsdraaiende yoghurt. Wat is het en zitten er grote verschillen tussen de twee?
Wat is links- en rechtsdraaiende yoghurt?
Op zich is niet de yoghurt rechts- of linksdraaiend, maar het melkzuur. Nu weet iedereen dat yoghurt niet draait maar het gaat om een molecuul in de yoghurt, het rechtsdraaiend melkzuur (een hydroxycarbonzuur). De naam komt van het effect dat deze melkzuren geven als ze onder de microscoop worden bekeken door een lichtstraal. Bij linksdraaiend melkzuur buigt de straal naar links af, bij rechtsdraaiend naar rechts.
Melkzuur is een organische verbinding met als formule C3H6O3. Melkzuur is een stof die onder andere bij verschillende biologische processen vrijkomt. Melkzuur heeft ook een E-nummer E270. Melkzuur bestaat meestal uit een mengsel van links en rechtsdraaiend melkzuur, maar is in het nieuws gekomen doordat er reclame gemaakt werd voor rechtsdraaiend melkzuur, zonder erbij te vermelden dat ook linksdraaiend melkzuur een natuurproduct is met dezelfde samenstelling.
Het melkzuur molecuul
Er zitten melkzuurmoleculen in yoghurt en die draaien. En eigenlijk klopt dat ook niet helemaal. Licht draait. En melkzuur uit yoghurt zorgt daarvoor. Maar hoe kan licht draaien?
Licht bestaat uit golven die je tegelijk ook als deeltjes kunt voorstellen. We zullen voor het gemak hier stellen dat het alleen golven zijn. De golven gaan heen en weer, eerst naar boven en dan naar beneden.
Maar sommige golven liggen net niet helemaal recht. De bovenkant gaat een klein beetje het papier in, en de onderkant ligt net een beetje boven het papier, en hij is dus een beetje om zijn as gedraaid. Een andere golf is ook een beetje gedraaid en een andere ook, en ze hebben dus niet allemaal dezelfde ‘ligging’. Als je vanaf de rechterkant naar de lichtbron kijkt, en je zou alle afzonderlijke golven kunnen zien, zou je ongeveer dit zien.
Nou is het mogelijk om voor een lichtbron een soort filter te zetten, waardoor alleen stralen die precies verticaal staan, doorgelaten worden. Zo’n filter ziet eruit als een reflecterend plaatje, met verticale gleufjes. Die gleufjes zijn maar heel smal, want er mag alleen een precies verticale lichtgolf doorheen, en niet eentje die bíjna helemaal verticaal staat, maar net niet helemaal. Zo’n filter heet een polarisator. En het licht dat er doorheen komt, heet gepolariseerd licht. De golven staan allemaal in precies dezelfde richting.
Nou zijn er stoffen die ervoor zorgen dat de golven niet dezelfde richting houden. Ze verdraaien het licht. De bovenkant van de sinusoide gaat een beetje het papier in, of komt juist een beetje naar voren, kortom de golven die op één bepaalde manier uit de polarisator zijn gekomen, draaien nadat ze door de verdraaiende stof zijn gegaan, een tikje om hun as. Als je het gepolariseerde licht dat op de draai-veroorzaker is gevallen, weer door een filter wilt laten gaan dat alleen licht doorlaat in één bepaalde richting, zul je dit filter een beetje moeten draaien t.o.v. het eerste. Als de golven vanaf de lichtbron naar links zijn gedraaid, moet je het filter ook naar links draaien. Dan passen ze er weer mooi doorheen.
Een stof die hiervoor zorgt, is bijvoorbeeld melkzuur uit yoghurt. Als dit melkzuur ervoor zorgt dat je het filter naar links moet draaien, heet het een linksdraaiend melkzuur en er komt een L voor. Als het ervoor zorgt dat je het filter naar rechts moet draaien, heet het rechtsdraaiend en er komt een D voor te staan, van een Latijnse naam voor rechts. Omdat D- en L-melkzuur dezelfde molekuulstructuur hebben, maar alleen in het draaien van licht verschillen, noemen we ze enantiomeren.
Is rechtsdraaiende yoghurt gezonder?
Yoghurts bevatten evenveel links- als rechtsdraaiende melkzuren. Bevat de yoghurt waar jij net een hap van hebt genomen, meer rechtsdraaiende dan linksdraaiende melkzuren, dan verteert je lichaam die yoghurt makkelijker dan wanneer er meer linksdraaiende in hadden gezeten. Deze snellere afbraak is de reden dat sommige mensen denken dat linksdraaiende niet goed verteerd worden door het lichaam en ongezonder zijn. En dat is weer reden voor fabrikanten om ‘rechtsdraaiende yoghurts’ op de markt te brengen.
Het verschil in het lichaam is dat rechtsdraaiend melkzuur wat sneller wordt opgenomen dan linksdraaiend melkzuur. Maar in de darmen maakt dat weinig uit. Rechtsdraaiend melkzuur is niet gezonder dan linksdraaiend melkzuur.
Rechts wordt door je lichaam iets makkelijker omgezet in suikers. Als je te veel linksdraaiend melkzuur binnenkrijgt, zou dat een nadelige invloed kunnen hebben op je energiehuishouding. Maar daarvoor moet je minstens 7 liter yoghurt op een dag drinken.
De bacteriën die van melk yoghurt maken, maken beide aan, zowel links- alsook rechtsdraaiend melkzuur. De rechtsdraaiende vorm wordt sneller in het maag-darmstelsel opgenomen, maar uiteindelijk worden zowel de linksdraaiende als de rechtsdraaiende vormen opgenomen.
Het melkzuur dat je lichaam aanmaakt is met name rechtsdraaiend. Rechtsdraaiend melkzuur is dus lichaamseigen, en kan makkelijk worden verteerd door het lichaam. Voedingsmiddelen met rechtsdraaiend melkzuur zoals Biogarde yoghurt zouden lichter verteerbaar zijn.
De wetenschap is het er momenteel over eens dat linksdraaiend melkzuur geen gezondheidsprobleem vormt voor mensen met een goede gezondheid. Er is daarom geen reden om linksdraaiend melkzuur te vermijden als onderdeel van een gezond dieet. Laat yoghurt met rechtsdraaiend melkzuur daarom voor wat het is: een goede marketingtruc.
Het belang van darmflora
In vroeger tijden hadden we wel meer dan 3000 verschillende soorten bacteriën in onze darmen. Bacteriën die we verkregen door met de aarde en de natuur in contact te zijn. Graven naar voedsel, werken op het land of zwemmen in niet verontreinigd natuurwater. En ook op de voeding die we aten zaten nog heilzame bacteriën.
Die bacteriën zijn zo ontzettend gaaf! Zo wordt er tegenwoordig ontzettend veel onderzoek gedaan naar wat ze allemaal uitspoken en dat is behoorlijk wat! Ze maken vitamines aan, verteren je voeding, zorgen voor je energie en ze gaan met z'n allen ziekmakende bacteriën te lijf, zodat jij gezond blijft. Je kunt je voorstellen, dat je ze dus in grote hoeveelheden in je darmen wilt!
Prebiotica
Het allereerste wat je kunt doen om je darmflora te optimaliseren is: Voedsel eten voor je bacteriën! Eet voeding waar zij gek op zijn, want als zij zich goed voelen doordat er voldoende voedingsstoffen voor hen zijn, zullen ze zich gaan vermenigvuldigen!
Ze zijn stapelgek op vezels en dan heb ik het niet over die uit een bruine boterham, maar uit artisjokken, asperges, aardperen, bonen, prei, uien, knoflook wortels en aardperen. Regelmatig hier van eten zorgt ervoor dat de bacteriën hun werk kunnen doen en dat je een soepele ontlasting hebt.
Gefermenteerde voeding
Ouderwetse zuurkool, rechts (of links) draaiende yoghurt of kimchi zijn allemaal natuurlijke bronnen van probiotica. Daar hoeft geen supplement aan te pas te komen. Let er wel op welke zuurkool of yoghurt je neemt. Zorg voor ouderwets gefermenteerde zuurkool uit het vat en kijk bij yoghurt op de verpakking of ze met Bifidobacterium lactis of andere yoghurtculturen zijn aangemaakt.
Probiotica
Uiteraard zijn er allerlei soorten probiotica als supplement te koop. Maar begrijp goed dat iedere bacterie zijn eigen functie heeft. En waar vroeger op elke klacht een Bifidus-bacterie werd ingezet, zijn er tegenwoordig steeds gespecialiseerdere supplementen te verkrijgen en kun je met behulp van een speciaal ontlastingsonderzoek er heel makkelijk achterkomen of je een tekort hebt en zo ja, op welke bacteriestam dan.
Het grote voordeel van goede preparaten is dat ze veel meer stammen bevatten dan zo'n yoghurtje, en doorgaans geen suiker. Het maakt echt verschil of je één saaie Lactobacillus casei hebt of een combinatie van 10 verschillende Lacto's en Bifido's.
Verschillende soorten yoghurt
Yoghurt wordt gemaakt door melkzuurbacteriën aan melk toe te voegen. Hierdoor gaat de melk stremmen of verzuren en ontstaat er een gefermenteerd melkproduct. Yoghurt bevat calcium en is daardoor een prima alternatief voor mensen die melk niet goed verdragen.
De bacteriën in yoghurt bevatten grote hoeveelheden lactase, waardoor yoghurt eigenlijk zichzelf helpt verteren. Yoghurt is ook een goede bron van kalium, magnesium, eiwitten en vitamines en mineralen.
De bacteriën in yoghurt helpen bij de spijsvertering en bij darmklachten als obstipatie en diarree. Dat is ook de reden dat yoghurt vaak wordt aangeraden na een antibioticakuur, waarvan diarree een bekende bijwerking is. De kleine groep bacteriën die de tocht door maag en dunne darm overleeft, heeft een stimulerende invloed op de darmflora.
Wanneer er op de verpakking 'met rechtsdraaiend melkzuur' staat, dan bevat de yoghurt extra bacteriën die ervoor zorgen dat er vooral rechtsdraaiend melkzuur wordt aangemaakt. Rechtsgedraaide yoghurt smaakt zachter en is makkelijker verteerbaar, terwijl van linksdraaiend melkzuur gezegd wordt dat het verzurend werkt en de lever het moeilijker kan verwerken.
Volle yoghurt ontstaat uit een combinatie van volle melk en melkzuurbacteriën. Voor standyoghurt wordt dit mengsel tot 45 graden Celsius verwarmd, wat voor een stevigere, korrelige structuur zorgt. De bereidingstemperatuur van roeryoghurt is 32 graden Celsius. Tijdens de bereiding wordt deze yoghurt doorgeroerd.
Magere yoghurt wordt gemaakt van afgeroomde melk met weinig melkvet. Het vetpercentage van magere yoghurt is maximaal 0,5 procent, ideaal voor wie op zijn vetiname let. Magere yoghurt heeft verder wel alle voordelen van volle yoghurt. Door het lagere vetpercentage is magere yoghurt vloeibaarder dan de volle variant. Magere vruchtenyoghurt is verkrijgbaar in de 'normale' variant en vaak ook in de vorm van drinkyoghurt. De fruitsmaak is meestal te danken aan toegevoegde smaakstoffen. Daarnaast bevat vruchtenyoghurt vaak toegevoegde suikers; je doet er dus goed aan het etiket in de gaten te houden.
Griekse yoghurt is dikker dan gewone yoghurt. Tijdens het productieproces wordt het vocht eruit gezeefd, wat deze yoghurt haar kenmerkende, romige structuur geeft. Griekse yoghurt bevat zo’n 10 procent vet. Je kunt deze variant zonder problemen opwarmen: ze schift niet.
Bulgaarse yoghurt is gemaakt van ingedikte melk en melkpoeder. Het vetgehalte van deze yoghurt ligt ongeveer 5 procent hoger dan dat van gewone yoghurt, wat tevens verklaart waarom deze yoghurt wat dikker is.
Kefir wint de laatste tijd aan populariteit. Oorspronkelijk komt het uit de Kaukasus. Het lijkt op een dunne yoghurt, maar bevat een andere bacteriënmix, waardoor het officieel een 'gefermenteerd zuivelproduct' is. Naast goede melkzuurbacteriën is kefir rijk aan gistcellen. Die gisten produceren lactase, een lactoseverterend enzym, waardoor kefir gemakkelijk verteerbaar is en de kans op lactose-intolerantie flink afneemt. Kefir oogt wat slijmerig, maar is juist daardoor een prima basis voor de goede bacteriën in het spijsverteringsstelsel.
labels:
