In 2011 is de Indonesische rendang verkozen tot het lekkerste gerecht van de wereld door CNN. Een stoofgerecht met een volle, rijke smaak, dit gerecht is zo lekker, dat je alsmaar meer wilt. Rendang (je spreekt de ‘e’ nauwelijks uit) maak ik met rundvlees en wordt dan ook ‘rendang daging’ genoemd.

Het geheim van écht goede rendang zit ‘m in de boemboe (kruidenpasta) en de kwaliteit van het vlees. Een lekkere rendang zit ‘m in de boemboe en de kwaliteit van het vlees. Ik maak hem het liefst met biologisch rundvlees (rendang daging), maar je kunt ook kip of groenten gebruiken.

De Beste Vleeskeuze voor Malse Rendang

Maar persoonlijk vind ik ossenhaas het lekkerst en het fijnst om te gebruiken. Het meest malse en zachtste stukje rundvlees, ossenhaas, hierdoor hoeft je rendang geen 3 tot 4 uur te stoven, maar verkort je de stooftijd tot zo’n 2 of 2.5 uur. Je kunt trouwens ook sukade of runderrib lappen gebruiken. Die zijn ook heerlijk (en wat vetter), maar hebben wel langer de tijd nodig om mals te worden.

Voor ons rendang recept kunt u het beste gebruik maken van rund delen die lekker veel bewogen hebben en wat taaier zijn. Dit zijn bijvoorbeeld braadlappen, sukadelappen en stooflappen. Juist deze stukken lenen zich perfect voor stoofmaaltijden.

Hieronder een overzicht van de verschillende soorten rundvlees en hun stooftijden:

Vlees Soort Omschrijving Stooftijd
Ossenhaas Het meest malse en zachtste stukje rundvlees. 2 tot 2.5 uur
Sukadelappen Afkomstig uit de dikkere delen van de runderschouder. Minimaal 4 uur
Stooflappen Stooflappen komen uit de borst van de koe. Minimaal 4 uur
Braadlappen Worden door onze slager zowel uit de schouder als de achterbout gesneden. Vanaf 2 uur (regelmatig controleren)
Runderriblappen Een heerlijk stuk vlees, wat vetter. Langer tijd nodig om mals te worden

Het Belang van de Boemboe

Oké, je hebt het juiste vlees in huis. Nu gaan we door naar de zelfgemaakte kruidenpasta, oftewel boemboe. Een goede boemboe is allesbepalend voor de uiteindelijke smaak. Wáág het niet om een kant en klare boemboe te kopen lieve mensen ;) Ik maak altijd gewoon extra veel currypasta zodat ik een aantal porties kan invriezen. Kwartiertje werk, half jaar plezier van. Met een kant en klare boemboe kom je ook een heel eind hoor, maar je rendang zal nooit zo goddelijk worden dan wanneer je je eigengemaakte kruidenpasta gebruikt. Verse ingrediënten geven zóveel meer geur en smaak af.

Ingrediënten voor de Boemboe

  • 12 sjalotjes - grof gesneden
  • 1 stengel lemongrass
  • 6 knoflooktenen - in plakjes
  • 3 rode pepers - grof gesneden
  • 2 tl gember - geraspt
  • 2 el galangal - geraspt
  • 8 kemirinootjes - gehakt
  • 2 el witte peper
  • 1 tl kardemompoeder
  • 2 el korianderpoeder
  • 2 el komijnpoeder
  • 1 steranijs - gehakt
  • 1 el kokosbloesemsuiker
  • 100 ml druivenpit olie

Verwijder het buitenste blad van de lemongrass en snijd het kontje en een klein stukje van de top eraf. Hak de lemongrass fijn. Stop samen met de andere ingrediënten voor de boemboe (sjalot, knoflook, rode pepers, gember, galangal, keriminootjes, witte peper, kardemom-, koriander-, en komijnpoeder, steranijs, kokossuiker en druivenpit olie in je keukenmachine/blender en blend tot een zo egaal mogelijk geheel. De kurkuma, limoenblaadjes en laurierblaadjes voegen we later toe.

Stappen voor het Bereiden van Rendang

  1. Snijd het vlees in stukken.
  2. Rooster de komijn- en korianderzaadjes in een droge koekenpan voor een minuutje. Plet de zaadjes fijn in een vijzel tot poedervorm.
  3. Week de gedroogde pepertjes in heet water. Maak de galangal, gember, geelwortel, knoflookteentjes en sjalotjes schoon en snij in kleine stukjes. Begin met de knoflook en een flinke snuf zeezout in de vijzel. Voeg nu de ingrediënten één voor één toe; zorg er eerst voor dat je een fijne pasta hebt, voordat je het volgende ingrediënt toevoegt. Voeg ook de kemirienoten en trassie toe aan de boemboe. Snij de lomboks in stukjes en voeg deze ook toe. Vijzel weer goed tot je een fijne pasta hebt.
  4. Bak de boemboe met een scheut zonnebloemolie in een grote stoofpan rustig aan voor een kleine 5 minuten.
  5. Voeg het vlees toe. Roer en bak het vlees even goed tot het een mooi kleurtje heeft gekregen.
  6. Voeg het eerste blik kokosmelk toe. Roer even goed door elkaar.
  7. Snij een centimeter van de onderkant van het citroengras af, verwijder het buitenste blad en snij zo’n 10 centimeter van de bovenkant zodat je voornamelijk het witte deel van het citroengras over houdt. Leg een koksmes of een pan op een stengel en geef een goede mep om het te kneuzen. Op deze manier haal je alle smaak uit het citroengras. Voeg samen met de limoenblaadjes en salamblad toe aan de rendang en zet de pan op het laagste vuur. Laat nu minstens 1,5 uur rustig inkoken (deze tijd hangt van de temperatuur af; hoe groot de vlam is). Zonder deksel. Zo nu en dan een keer roeren kan geen kwaad. Voeg het tweede blik kokosmelk pas toe als het meeste vocht is verdwenen. Je zult merken dat de rendang ieder uur iets donkerder van kleur wordt: dat zien we graag! Na 4 uur in totaal is de rendang perfect: Het is aan jou hoe ‘nat’ of ‘droog’ je jouw rendang wilt hebben. Is ‘ie te droog? Voeg nog een scheut water of kokosmelk toe. Als het vlees een beetje aan de lepel blijft plakken, is hij goed wat mij betreft.
  8. Breng op smaak met peper en zout.

Tips voor Mals Vlees

Er zijn verschillende manieren om ervoor te zorgen dat het vlees in je rendang mals wordt:

  1. Gebruik rundvlees met een beetje vet, maar zeker niet te veel. Sukadelappen, runderborst of een mix daarvan is ideaal. Snijd je vlees niet in te kleine stukken. Je wil het natuurlijk nog wel herkennen als het op je bord ligt.
  2. Een authentieke rendang begint met een zelfgemaakte kruidenpasta (de boemboe). Je kunt alles in een mixer tot een gladde massa draaien, maar wie de authentieke smaak wil hebben, zal aan de slag moeten met de vijzel. Het is een pak extra werk om alles fijn te stampen, maar geloof ons: dat is het meer dan waard.
  3. Eigenlijk geldt dit voor alle recepten: rooster altijd je specerijen. Het korianderzaad, de komijn en kruidnagel krijgen veel meer diepgang en smaak wanneer je ze even kort aanbakt in een droge pan.
  4. Rendang vereist een langzaam en lang kookproces. De belangrijkste regel, is dat het geheel nooit mag koken. Hierdoor wordt het vlees taai en zul je nooit het malse draadjesvlees krijgen dat je voor ogen hebt. Laat de pan altijd op laag vuur sudderen tot dat de kokosmelk volledig is ingedikt en het vlees donkerbruin is.
  5. Gebruik dikke, romige kokosmelk (santen) voor de beste textuur en smaak. Het gebruik van goede kokosmelk is essentieel voor een perfecte rendang. Veel varianten - voornamelijk uit de supermarkt - zijn verdund met water of bevatten veel (chemische) toevoegingen.
  6. Laat de rendang sudderen totdat de olie van de kokosmelk vrijkomt en het vlees begint te karamelliseren.
  7. We know: de verleiding is enorm, maar houd jezelf in bedwang! Te vaak roeren kan het vlees breken en de textuur beïnvloeden. Roer, of beter gezegd: schep om, om te voorkomen dat het geheel aanbrandt. Dit zal vooral in de laatste fase van het kookproces zijn als de saus bijna de gewenste dikte heeft. Wanneer je te veel roert kan het malse vlees uit elkaar vallen en verdwijnen in de saus.
  8. Hoewel veel receptschrijvers suiker toevoegen aan hun recept, heb je dat in de meeste gevallen helemaal niet nodig. Nederlanders houden van saus en daarom kan het kan verleidelijk zijn om water of extra kokosmelk toe te voegen als het droog lijkt. Toch kun je dat beter niet doen. Rendang hoort uiteindelijk bijna droog te zijn met een dikke laag gekaramelliseerde kruiden op het vlees in plaats van dat het drijft in de saus. Toch te veel saus in de pan?

Extra Tips en Variaties

  • Baking Soda: Een wondermiddel uit de Aziatische keuken. Door baking soda op het vlees aan te brengen, kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees zachter en malser wordt. Meng 2 theelepels baking soda met 1 kilogram vlees, laat 20-30 minuten intrekken, spoel af en dep droog.
  • Fruit: In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas.

labels: #Vlees

Zie ook: