Ben je een enthousiaste thuisbakker? Dan is een rijsmandje een onmisbaar hulpmiddel in je keuken. Het is bedoeld om je deeg in te laten rijzen, niet om in te bakken. Een rijsmandje geeft je goed gevormde deeg steun tijdens de tweede rijs, zodat je deeg mooi omhoog kan rijzen. Bovendien zorgt het ervoor dat je deeg niet afkoelt.

Wat is een Rijsmandje?

Een rijsmandje is een ideaal hulpmiddel bij het bakken van brood. In een deegrijsmand kan het deeg rustig rijzen voordat het de oven in gaat. Het rijsmandje zorgt ervoor dat je deeg voldoende steun krijgt en zo mooi omhoog kan rijzen. Tevens zorgt het er ook voor dat je deeg niet afkoelt. Bij een rieten rijsmandje kan je ook goed de vordering van je deeg bijhouden. Je kan via de strepen bijhouden hoeveel je deeg is gerezen. Een rieten rijsmandje zorgt voor een optimale luchtcirculatie rondom het deeg. Daarnaast neemt het rijsmandje ook wat vocht op zodat de buitenkant van het deeg iets droger wordt. Hierdoor kan je gemakkelijk het deeg insnijden voordat het de oven in gaat.

Materialen van Rijsmandjes

Een rijsmandje kan eigenlijk van alles zijn. Als je nog nooit brood gebakken hebt en net komt kijken in broodbakland dan kan een vergiet of grote zeef met een theedoek of kaasdoek ook al dienst doen als rijsmandje. Is het bakkersvuur eenmaal in je ontstoken en wil je vaker gaan bakken, dan zijn bannetons een mooie aanvulling op je keukenassortiment. De banneton dankt zijn naam aan het Latijnse woord benna, wat Gallische wagen met een carrosserie van vlechtwerk betekent. Van oorsprong is het dus een rotan (soort riet) rijsmandje. Tegenwoordig zijn er ook bannetons van plastic en houtvezel in de handel. Die geven wel steun tijdens het rijzen, maar daarin kan het deeg niet ademen. Ze zijn veel voordeliger dan de rotan bannetons, die met de handgemaakt worden en levenslang meegaan. Ik ben een voorstander van natuurlijke materialen, kwaliteit en duurzaamheid. Dus in mijn bakkerij gebruik ik enkel rieten rijsmandjes.

Vormen en Formaten

Er zijn online en in kookwinkels heel veel verschillende vormen en formaten rijsmandjes te koop. Meest gangbaar zijn de ronde en de ovalen rijsmandjes, waar je boules en batards mee maakt. Maar ook triangelvormige en langwerpige voor baguettes kom je tegen.

De meest gangbare broden worden gemaakt van 500 gram, 750 gram of een 1 kilo deeg. Koop dus een rijsmandje die optimaal is voor dat formaat brood, rekening houdend dat het deeg er in volume in kan verdubbelen. Het is dus belangrijk om te weten hoeveel deeg er in een banneton past. Je wilt niet dat het deeg er tijdens de tweede rijs overheen bulkt of dat de banneton veel te wijd is en daardoor geen steun geeft. Ook maakt het in volume uit of je graag volkorendeeg of een deeg met veel inclusies maakt (minder in volume) of juist een hoog hydratatie wit deeg.

Hoe Gebruik je een Rijsmandje?

  1. Voordat je deeg gaat maken reken je eerst uit of je einddeeg wel in je banneton past. Anders zul je het recept evenredig moeten omrekenen. Of gelijk het juiste formaat banneton kopen voor het brood wat je het meeste bakt.
  2. Vlak voordat je gaat bakken bestrooi je je banneton royaal in met rogge of glutenvrije bloem. Helemaal rondom aan de binnenkant ook aan de zijkanten. Gebruik je roggebloem, dan geef je het gelijk een heerlijk smaakje mee. Rijstmeel is wat neutraler van smaak. Belangrijk is het om geen tarwebloem te gebruiken, want in combinatie met het vochtige deeg ontstaan er gluten die gaan plakken aan je mandje. Dat wil je nou net voorkomen!
  3. Je dekt je banneton af en laat je deeg op een warme plek afgedekt rijzen.
  4. Na deze eindrijs kieper je je deeg op een bakpapiertje of inschieter door het mandje om te keren. Het deeg zal er vanzelf uitvallen. Lukt het niet meteen, dan heb je misschien te weinig of geen glutenvrije bloem gebruikt. Vind je dat er nu een hele berg bloem op je deeg zit? Dat borstel je er heel gemakkelijk voorzichtig vanaf. Wel jammer van de rustieke strepen!
  5. Tijd om je deeg in te snijden en direct in een hete voorverwarmde oven te schieten (bakkerstaal voor in de oven plaatsen).

Schoonmaken van een Rijsmandje

Omdat je banneton van riet is mag je die NOOIT schoonmaken met water. Ook niet als er deegdeeltjes aan zijn blijven plakken. Dan trekt ie krom en/of gaan de nietjes roesten of loslaten. Ook ligt schimmel op de loer. Je rieten mandje is een beetje vochtig geworden van je deeg tijdens het rijzen. De glutenvrije bloem die je gebruikt hebt zal ook een beetje vochtig zijn. Die vochtige bloem moet je verwijderen om schimmel te voorkomen. Eerst even uitkloppen en eventueel uitborstelen. Dan hoef je de volgende keer bij het bebloemen minder roggebloem te gebruiken. Ik gooi trouwens het kleine beetje uitgeborstelde bloem weg, omdat die vochtige bloem zou kunnen gaan schimmelen. Na het uitborstelen laat je je rijsmandje op een warme plaats goed drogen. Met de bovenkant naar boven zodat alle vocht kan verdampen. Heb je meer rijsmandjes gebruikt, zet ze dan niet ín elkaar weg, maar stapel ze zoals de blikjes bij het ballengooien op de kermis.

Wat te doen als er Deeg Aan je Rijsmandje Plakt?

Is er nog wat deeg aan je mandje blijven plakken dan verwijder je dat eerst (en dan weet je dat je de volgende keer dus meer bloem moet gebruiken). Is het per ongeluk toch één grote kliederboel geworden in je banneton? Onder geen beding onder de kraan zetten! Laat dan je rijsmandje eerst even een uurtje drogen aan de lucht. Dan trek je daarna uitgedroogde deegdeeltjes er zo vanaf. Vervolgens borstel je een deel van de overgebleven bloem uit je banneton.

Haarnetje of Linnen Doek?

Veel bakkers gebruiken van die ouderwetse haarnetjes in hun bannetons. Zo voorkomen ze dat het deeg in de banneton blijft plakken. Een linnen doek heeft dezelfde functie. Het jammere daaraan vind ik dat je die mooie strepen niet meer zichtbaar zijn op je brood. Bovendien kan je zo’n doek beter niet uitwassen, want dan trekken die chemicaliën van je waspoeder in het deeg. En schimmel in het doek ligt op de loer. Een specifiek voordeel kan ik niet bedenken. Wanneer je je banneton royaal bestrooid met glutenvrij meel heb je geen haarnetje of linnen doek tegen het plakken nodig.

Zuurdesembrood Bakken

Zuurdesembrood bakken lijkt misschien een ingewikkeld proces, vooral voor beginners. Je leest over de verschillende technieken, ingrediënten en gereedschappen die je nodig zou hebben, en misschien denk je wel: “Moet ik nu echt allerlei dure spullen aanschaffen?” Het antwoord is gelukkig: nee, dat hoeft niet! Je kunt met een paar zuurdesembrood benodigdheden al heerlijk zuurdesembrood bakken. In deze blog vertel ik je precies wat ik gebruik om zuurdesembrood te bakken en deel ik mijn ervaring met de materialen die voor mij onmisbaar zijn.

Benodigdheden voor Zuurdesembrood

  • Starter
  • Bloem
  • Water
  • Zout
  • Mengkom
  • Deegmesje (lame)
  • Gietijzeren pan
  • Oven

Optionele Benodigdheden

  • Keukenmachine
  • Deegschraper
  • Theedoek
  • Rijsmandje
  • Bakpapiervellen
  • Deegkwastje
  • Afkoelrek

Recept voor Hartig Zweeds Dillebrood

Hartig Zweeds dillebrood is lekker als bijgerecht voor heel veel hoofdgerechten. Gemaakt met roomkaas, ui en dille.

Ingrediënten:

  • Roomkaas
  • Ui
  • Dille
  • Gist
  • Bloem
  • Ei
  • Zout
  • Olijfolie

Bereiding:

  1. Snijd de ui en fruit deze in een pan tot zacht en licht verkleurd. Laat afkoelen.
  2. Meng roomkaas met de gebakken ui in een keukenmachine tot zacht.
  3. Los gist op in lauwwarm water en wacht tot er schuim ontstaat.
  4. Voeg bloem, ei, zout, dille, gistmengsel en olijfolie toe aan de roomkaas.
  5. Meng tot een deegbal ontstaat en kneed tot elastisch.
  6. Bedek de binnenkant van een kom met olijfolie, vorm het deeg tot een bal en plaats deze in de kom met olijfolie. Dek af met een schone keukendoek.
  7. Wacht minimaal een uur tot het deeg in volume verdubbeld is.
  8. Verdeel het deeg in evenredige kleinere ballen en plaats deze in een ronde ovenschaal of springvorm. Dek af met een droge keukendoek en wacht tot de deegballen wederom in volume verdubbeld zijn.
  9. Verhit de oven voor tot 175 graden Celsius.

Afbakken:

  1. Bak het Zweeds dillebrood in 30 minuten goudbruin en krokant af in de oven.

Wij hebben dit Zweeds dillebrood gegeten met heerlijke Italiaanse mosselen (Taranto).

labels: #Brood

Zie ook: