Risotto is een klassiek gerecht dat bekend staat om zijn romige, zachte en hartige smaak. Het is een gerecht dat je met zijn heerlijke smaak en textuur meevoert naar Zuid-Europa. Meestal bevat risotto ui, knoflook, witte wijn en bouillon, maar je hoeft geen professionele kok te zijn om jouw eigen smaak toe te voegen met bijvoorbeeld kruiden, vlees, schelpdieren of groenten.

Er zijn veel manieren om de perfecte risotto te maken en de enige manier om erachter te komen wat het beste voor u werkt, is door het uit te proberen. Probeer het eens en proef het terwijl je roert. De belangrijkste tip is om risottorijst van goede kwaliteit te kopen, zoals die van Arborio, Vialone Nano of Carnaroli.

De Basis van een Goede Risotto

Risotto is een Italiaans rijstgerecht dat traditioneel wordt bereid met witte wijn en Parmezaanse kaas. Het is zacht en romig. Het is zacht, smaakvol en heeft een romige textuur door de speciale rijst en gesmolten Parmezaanse kaas.

Je kunt een gewone risotto maken of een risotto met verschillende soorten champignons zoals de cantharellen uit ons recept. Een van de meest populaire variaties is risotto met verschillende soorten champignons. Cantharellen zijn zowel lekker als vlezig, waardoor ze perfect zijn voor dit specifieke gerecht. Daarnaast hebben ze een weelderige uitstraling, waardoor ze bij het serveren een mooie topping vormen bovenop de risotto.

Natuurlijk kan je ook andere champignons gebruiken als je geen cantharellen in huis hebt, maar we raden je aan het wel een keer te proberen - je krijgt er geen spijt van! Voeg de cantharellen toe met de uien en de witte wijn en vervang de gewone bouillon door een champignonbouillon voor een intensere smaak. Je kan ook truffelolie toevoegen om er een wat rijkere smaak aan te geven.

Ingrediënten en Voorbereiding

Eigenlijk bak je uien, knoflook en groenten naar keuze en voegt je risottorijst toe. Risotto is niet het gemakkelijkste gerecht om te maken, maar de bereiding bevat niet zoveel stappen. Bak het tot het nog wat bite heeft maar zacht begint te worden. Voeg er weinig witte wijn aan toe.

Een van de belangrijkste regels: “Risotto was born in water and will die in wine”. De kunst van het risotto maken is helemaal niet zo complex. Ik hoor en lees vaak reacties van mensen waarbij de perceptie is dat risotto maken ingewikkeld is. Verre van, maar als je het niet probeert zul je er nooit achterkomen. Dus houd je van risotto, maar heb je het zelf nog nooit gemaakt?

  1. Begin met een uitje dat je hebt fijngesnipperd.
  2. Daarna voeg je de risottorijst toe en deze bak je mee op een wat hoger vuur. Een paar minuten, niet te lang, terwijl je roer. Zorg ervoor dat je goede kwaliteit risottorijst te pakken hebt. Arborio gaat altijd goed, of kies voor carnaroli. Het merk Riso Gallo kun je trouwens ook in Nederland kopen, onder andere bij de Plus, Vomar en grote filialen van de Albert Heijn.
  3. Tijd voor de vino (herinner je de quote nog?). Giet een flinke scheut droge witte wijn erbij, roer dit goed door en laat de wijn rustig verdampen.
  4. Zorg in de tussentijd dat je een dampende pan bouillon hebt klaarstaan. Bijvoorbeeld een groentenbouillon bij een risotto met groene asperges, of een visbouillon bij een risotto met mosselen of een paddenstoelenbouillon bij een risotto met funghi porcini.
  5. Schep 2 tot 3 volle soeplepels bouillon bij de risotto en roer door. Dit laat je even rustig staan op matig vuur. Laat het pruttelen terwijl de rijst de bouillon in zich opneemt om uiteindelijk al dente te worden. Je roert als het nodig is, dat voel je op een gegeven moment aan. Wordt het te droog in de pan, dan voeg je weer een extra schep bouillon toe en roert. Dit herhaal je totdat je na een minuut of 30 tot 40 de al dente status hebt bereikt.
  6. Andere ingredienten voeg je vroeg of laat toe in het proces, afhankelijk van hoe lang ze nodig hebben om gaar te worden.
  7. Zodra de risotto al dente is, roer je een flinke klont boter (ik zeg het nog maar een keer: geen margarine!) erdoor en eventueel ook nog geraspte Parmezaanse kaas. Dit is ook een goede truc voor als je risotto nog iets te vloeibaar is, maar al wel gaar. De Parmezaanse kaas neemt dan het teveel aan vocht op. Schep dit alles door de risotto, zet de deksel op de pan en laat deze nog even een minuut of 10 rusten terwijl het vuur al uit is. Wil je trouwens geen boter gebruiken, dan kun je er ook een scheutje goede kwaliteit olijfolie extra vergine voor gebruiken.
  8. Een perfecte risotto is romig en zacht, maar niet papperig. Ook zeker niet te droog, wat ik vaak zie in Nederland. Zelfs in restaurants, alsof we te bang zijn om een beetje vocht in het gerecht te laten. Met risotto kun je eindeloos varieren. Denk aan saffraan met Parmezaanse kaas, mosselen met courgette, groene asperges met Parmezaanse kaas, radicchio, frutti di mare (combi van vis waar je zin in hebt, of gewoon een risotto met restjes groenten die je in huis hebt. Het is geen rocket science, maar juist een heel dankbaar gerecht voor veel ingredienten. Mijn grote favoriet blijft funghi porcini met tartufo. Oftewel, eekhoorntjesbrood met truffel. Ik gebruik veelal gedroogde porcini die ik even laat weken en 5 minuten voor tijd door de risotto roer. Verse eekhoorntjesbrood als ik ze kan vinden. Mocht je nou een keer haast hebben dan heeft Riso Gallo ook instant mixen in het assortiment waarmee je binnen 10 minuten een risotto op tafel zet, je hoeft er alleen nog maar water aan toe te voegen. Ik heb ze geproefd en die zijn gewoon prima, zonder rare toevoegingen.

Het Kookproces

Voeg vervolgens bouillon of water toe en kook al roerend op een middelhoge stand totdat het vocht is opgenomen. Sommige mensen vinden het leuk om het grootste deel van de vloeistof in een keer toe te voegen en dan geleidelijk de rest, maar beetje bij beetje toevoegen werkt het beste. Probeer beide manieren en kijk wat goed werkt. Voeg meer vocht toe en herhaal dit tot de risotto dik en papperig is.

Risotto rijst koken is niet moeilijk. Verwarm een scheutje olijfolie of boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de risotto rijst toe en bak ze tot de korrels glazig zien. Voeg een klein beetje warme bouillon of water toe aan de pan. Roer weer tot al het vocht is opgenomen. Breng de risotto op smaak met peper, Parmezaanse kaas en bijvoorbeeld (gedroogde) kruiden.

Fruit eerst een gesnipperd uitje en teentje knoflook aan voordat je de rijst aanbakt. Eventueel met groenten en/of kruiden. Gebruik een pan met dikke bodem en zet ‘m op middelhoog vuur. Voeg de bouillon in kleine hoeveelheden (soeplepels) toe en blijf continu roeren. Dat ligt een beetje aan de exacte rijstsoort.

Bij Lassie is de risotto rijst bijvoorbeeld vaak al in 18-20 minuten klaar. Maar je hebt ook soorten waarbij het 25 minuten of soms wel een half uurtje duurt voordat ze gaar zijn. Gelukkig staat het meestal wel op de verpakking aangegeven en anders kun je het best tussendoor blijven proeven. Bij het koken van risotto rijst heb je best wat water of bouillon nodig. De rijst neemt namelijk wel tot 3 keer zoveel vocht op. En dan verdampt er ondertussen ook nog wat. Reken daarom zeker 300-400 ml bouillon per 100 gram ongekookte risotto rijst.

De Perfecte Textuur

Een risotto moet romig zijn en net zacht genoeg om een beetje uit te lopen met behoud van zijn vorm. Strooi er voor het serveren geraspte Parmezaanse kaas overheen en leg er een klontje boter op. Italianen noemen de perfecte risottotextuur "la onda", de golf. Dit geeft aan dat de textuur eruit moet zien als een golf die langzaam naar de kust rolt, een dikke pap die langzaam terugvalt op zijn plaats wanneer er een spatel doorheen gaat.

Risotto moet gemiddeld 18 tot 20 minuten koken. Het duurt ongeveer 20 minuten om risotto te koken. Het hangt er echter vanaf wat voor soort rijst je gebruikt en hoe ervaren je bent in het beetgaar koken. De hoeveelheid per persoon hangt af van het soort rissottorijst dat je gebruikt. Een vuistregel is ongeveer 60 g rijst per persoon voor een voorgerecht of lichte maaltijd en ongeveer 75 g voor een zwaardere maaltijd.

Variaties en Toevoegingen

Maar je kunt het recept ook aanpassen door een paar van jouw favoriete ingrediënten toe te voegen om je eigen risottorecept te maken. Dit recept voor risotto is een eenvoudige klassieker en meestal is het gerecht alleen al voldoende. Dankzij de romige en hartige smaak geeft het altijd een voldaan en goed gevoel. Gebruik verschillende kruiden en specerijen voor een vleugje kleur en extra smaak.

Voor meer textuur kun je er vlees of champignons aan toevoegen om het meer vullend te maken. Kruiden zoals peterselie of dragon dragen bij aan een rijke smaak, en groenten, bijvoorbeeld champignons, lente-uitjes, broccoli en doperwten zijn zowel vullend als smaakvol. Als je vlees wilt toevoegen, kan dat variëren van kip en rundvlees tot schaal- en schelpdieren of vis, zoals kabeljauw of zeebaars.

Tips en Trucs voor de Perfecte Risotto

Risotto is niet het makkelijkste gerecht om te maken, maar met een paar tips bereid je de perfecte risotto. Als de rijst overgaar is, is de risotto mislukt. Als je tijdens het koken te veel roert, verdwijnt de romige smaak en rijke textuur. Er is geduld voor nodig, de juiste ingrediënten van goede kwaliteit en voldoende tijd om de risotto precies goed te koken, te roeren en vocht toe te voegen.

Als de risotto te waterig is, heb je te veel vocht toegevoegd. Het is wel eenvoudig op te lossen. Schep een beetje vocht eruit of laat het nog even pruttelen. Maar pas op dat het niet te stevig wordt voordat je de kaas toevoegt. Je kunt risotto snel te zout te maken, omdat zowel de bouillon als de Parmezaanse kaas veel zout aan het gerecht toevoegen. Je kunt ook de helft van de bouillon gebruiken en aanvullen met water om het minder zout te maken. Als het eenmaal te zout is, kan je het op twee manieren oplossen. Ten eerste, probeer een extra scheutje witte wijn toe te voegen, omdat het zuur een goede manier is om de zoute smaak te verzachten.

Het is niet de bedoeling dat risotto knapperig is. Als dat zo is, betekent het dat de rijst niet gaar is. Risottorijst moet beetgaar zijn, stevig aan de binnenkant van de korrel, maar nog wel zacht.

Serveren en Bewaren

Omdat risotto een vrij stevig en romig gerecht is, is het lekker om er iets fris en lichts bij te serveren. Maak bijvoorbeeld een salade van knapperige rucolablaadjes en geraspte Parmezaanse kaas of een gemengde salade met noten en dunne plakjes appel. Risotto is een voorgerecht, hoofdgerecht en bijgerecht. Als je kiest voor risotto als voorgerecht, hoef je er niets bij te serveren. Wanneer het wordt gegeten als bijgerecht kun je het serveren met bijvoorbeeld gegrild vlees of kippendijen.

Het is beter om risotto direct na de bereiding te serveren met geraspte kaas erop. Als je het echter van tevoren wilt maken, volg je gewoon de stappen totdat je het vocht toevoegt. Wanneer de rijst voor 50-75% gaar is, haal je het van de kookplaat. Verdeel het gelijkmatig over een braadslee - het is belangrijk dat de rijst snel afkoelt zodat het niet blijft doorgaren. Laat het verder afkoelen totdat je klaar bent om verder te gaan.

Je kunt de overgebleven risotto gebruiken om een heel nieuw gerecht of heerlijke snacks te maken. Je kunt bijvoorbeeld het Italiaanse gerecht Arancini maken door paneermeel, ei en bloem aan de risotto toe te voegen. Rol balletjes van de gekoelde risotto, dip ze in bloem, dan in ei en daarna in paneermeel.

Risotto kan maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren. Het is ook mogelijk om het een paar maanden in te vriezen en vervolgens opnieuw op te warmen, maar we raden aan het binnen een paar dagen te eten. Laat de risotto bijna helemaal afkoelen, doe het in een kom of bewaardoos en zet het in de koelkast. Risotto kan maximaal 3 maanden worden ingevroren. Bewaar het in een bewaardoos in de vriezer nadat het op kamertemperatuur is afgekoeld, als het niet te lang is blijven staan.

Als je de risotto opnieuw opwarmt in de magnetron, plaats je deze in een magnetronbestendige kom en voegt je wat water, bouillon of witte wijn toe. Verwarm het 4-5 minuten op een middelhoge stand, zet dan de magnetron stil en roer het door. Als het bijna klaar is, kan je wat boter toevoegen om het romiger te maken. Als je geen magnetron hebt, gebruik dan de kookplaat om het op te warmen. Doe de risotto in een pan en laat het even staan tot het op kamertemperatuur is. Giet wat wijn, bouillon of water erbij en verwarm het al roerend een paar minuten.

Tabel: Risotto Kook Richtlijnen

Rijstsoort Vocht per 100g Rijst Kooktijd
Arborio 300-400 ml 18-20 minuten
Vialone Nano 300-400 ml 20-25 minuten
Carnaroli 300-400 ml 25-30 minuten

De Afwerking

De afwerking van de risotto is net zo belangrijk als het begin - het is van cruciaal belang om die heerlijke zachtheid te krijgen waar risotto om bekend staat. Wanneer de risotto de juiste textuur heeft, voeg je de boter en geraspte Parmezaanse kaas al roerend toe.

Op het eind een klontje boter en handje geraspte parmezaan erdoor roeren en de pan dan met deksel erop nog even een minuutje te laten staan: dit zorgt voor de ultieme binding en smeuïgheid.

Zet het vuur uit op het moment dat de rijstkorrels bijna perfect gaar zijn en er nog net een scheutje teveel vocht in zit.

labels:

Zie ook: