Risotto met Eekhoorntjesbrood en Truffel: Een Heerlijk Recept

Voor een goede risotto mag je ons (bijna) wakker maken, en deze risotto porcini is daar een uitstekend voorbeeld van. Eenvoudige ingrediënten transformeren in een culinair meesterwerkje: dat is iets wat we van de Italianen leerden.

De Basis van een Goede Risotto

Risotto komt oorspronkelijk uit Noord-Italië en is beroemd om zijn zijdezachte, romige textuur. Het geheim? Arborio of Carnarolirijst, die tijdens het koken zijn zetmeel afgeeft. Het mooie aan risotto is dat het zo veelzijdig is.

Er is niet een soort rijst voor de risotto. Carnaroli en Arborio zijn de bekendste. Andere namen zijn Baldo, Nuovo Maratelli, il Sant’Andrea, Razza77 en Acquerello.

Maar het echte geheim van een goede risotto? Dat ben jij. Risotto maken, is als een meditatie: je blijft erbij, roert, proeft en voegt liefde toe. Het ritme van bouillon toevoegen en roeren is bijna therapeutisch.

Truffel: You love it or you hate it!

Twee dingen die perfect samen gaan: truffel en risotto. En ik zit 100% aan de Love kant! Ik vind truffel zo lekker en kan er geen genoeg van krijgen. Ik moest daarom zeker nog eens een truffelrisotto maken. Ik vind truffel eigenlijk heel goed bij de herfst passen, door de hartige aardse smaken. Kastanjechampignons passen daarom perfect bij truffel.

Truffelolie heeft haast nooit iets met truffel te maken, wel met een chemisch aroma. En zo smaakt het vaak ook. Tuurlijk zijn er uitzonderingen maar die vind je niet in de supermarkt. Daarom vond ik het hoog tijd om een recept voor truffelrisotto mét truffel te delen.

Paddenstoelen en truffel zijn sowieso al een gouden combinatie en in deze romige risotto komt het helemaal goed tot zijn recht. Ik gebruik zelf altijd de truffeltapenade van Urbani. Deze bestaat voornamelijk uit paddenstoelen, zoals vrijwel alle truffeltapenades doen, maar bevat ook stukjes zomertruffel.

Ingrediënten voor Risotto Porcini met Truffel

In deze risotto spelen gedroogde porcini en verse shiitakes de hoofdrol. Eekhoorntjesbrood is de Nederlandse naam. De Italiaanse, funghi porcini, kom je in Nederland ook wel tegen.

Ik gebruik ook porcini in deze risotto. Dit kun je in de meeste supermarkten wel vinden tegenwoordig. Een klein zakje met gedroogd eekhoorntjesbrood. Deze week je even in kokend water en je kunt het zo in je gerecht verwerken. Het geeft een extra hartige smaak aan het gerecht.

De funghi porcini kan je vers, maar ook in gedroogde vorm kopen. Laatste zijn krachtiger van smaak. Laat gedroogde funghi eerst circa 20 minuten wellen in een bakje met water. Schep daarna de funghi er voorzichtig uit. Onderin ligt dan namelijk drap. Zeef daarna dit water en gebruik het later om de saus mee af te maken.

Kastanjechampignons zijn het stoerdere broertje van de gewone witte champignon. Ze hebben een diepere smaak en blijven steviger tijdens het bakken, waardoor ze perfect zijn voor roerbakgerechten, stoofpotten of gewoon lekker op een toast met wat knoflook en verse peterselie. Deze paddenstoelen zijn supermakkelijk te gebruiken: wassen hoeft niet, even schoonborstelen is genoeg.

Benodigdheden:

• Gedroogde porcini
• Verse shiitakes
• Bleekselderij
• Ui
• Knoflook
• Risottorijst
• Paddenstoelenbouillon
• Parmezaanse kaas
• Truffelolie
• Peterselie
• Eieren (optioneel)
• Kastanjechampignons
• Truffeltapenade
• Olijfolie
• Boter
• Witte wijn

Bereidingswijze

Het ‘ding’ zit hem in het feit dat je er echt gewoon even de tijd voor moet nemen. In tegenstelling tot pasta die je in een pan kokend water gooit, moet je bij risotto beetje bij beetje steeds iets meer bouillon toevoegen.

Tip van mij: zet alles van tevoren klaar. Dit heet mise en place, en het maakt je leven in de keuken zoveel makkelijker. Snijd de champignons, hak de peterselie en rasp de Parmezaanse kaas alvast.

Zo maak je deze risotto porcini extra lekker:

1. Doe de gedroogde porcini in een kommetje, schenk er 250 ml heet water op en laat tenminste 15 minuten staan.
2. Maak de bleekselderij en shiitakes schoon. Snijd de bleekselderij in dunne ringetjes en de shiitake in dikke plakken.
3. Verhit een flinke scheut olijfolie in een diepe koekenpan of hapjespan. Bak de shiitake rondom bruin, haal uit de pan en zet apart.
4. Bak de bleekselderij, ui en knoflook 4-5 minuten op laag vuur, voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe.
5. Zeef de porcini (door een koffiefilter of een paar lagen keukenpapier). Schenk het opgevangen vocht in de pan en snijd de porcini in stukjes.
6. Voeg nu beetje voor beetje bouillon toe, wacht met toevoegen tot de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal tot de bouillon op is en risotto gaar.
7. Roer de gebakken shiitake door de risotto, voeg geraspte Parmezaanse kaas en in klontjes gesneden boter toe en roer nog eens goed door.
8. Verdeel over de borden. Bestrooi met fijngehakte peterselie en drizzle er wat truffel-olie over.

Of:

1. Snipper de sjalotten en de knoflook en fruit dit in een klein scheutje olijfolie. Week ondertussen de porcini in kokend water (ongeveer 10 minuten).
2. Snijd de kastanjechampignons in plakjes en bak een paar minuutjes mee.
3. Voeg de risottorijst toe en bak voor een paar minuutjes mee.
4. Snijd de porcini in kleine stukjes en voeg toe aan de pan. Blus af met de witte wijn en wacht totdat de wijn volledig is opgenomen door de rijst.
5. Voeg vervolgens beetje bij beetje de paddenstoelenbouillon toe. Voeg steeds pas een nieuwe soeplepel toe als de vorige is opgenomen door de rijst. Doe dit totdat alle bouillon is opgenomen door de risottorijst.
6. Voeg dan de geraspte parmezaanse kaas, peper, oregano en truffelolie toe.

Of:

1. Snipper de sjalotjes en snij de knoflook fijn.Verhit een beetje olijfolie en een blokje roomboter in een ruime koekenpan. Fruit hierin de sjalot en de helft van de fijngesneden knoflook.
2. Voeg dan de risotto toe. Bak even kort mee tot de risotto glazig is geworden. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe. Neem hier de tijd voor. Elke keer als de bouillon bijna helemaal is opgenomen door de rijst, voeg je weer wat bouillon toe.
3. Ondertussen ga je de champignons alvast bakken. Snij ze hiervoor in plakjes, verhit een beetje olijfolie en een klontje boter in de pan. Fruit de rest van de knoflook en bak hierin de champignons gaar.
4. Als de risotto bijna klaar is, voeg je de kookroom, de truffeltapenade en 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas toe. Roer dit goed door de risotto en proef of deze klaar is (de risottokorrel moet romig en zacht zijn maar wel een lichte bite hebben).
5. Schep als laatste de champignons door de risotto, breng verder op smaak met peper en zout. Garneer met de peterselie en serveer met Parmezaanse kaas.

Belangrijke Tips voor de Perfecte Risotto

• Mijn tip is dan ook altijd: neem de tijd. Zet het vuur net onder het midden (of je inductieplaat, dat kan natuurlijk ook). Roer af en toe even maar niet te vaak, dat is helemaal niet nodig en voeg steeds een flinke scheut bouillon toe.
• Als het verdampt is dan voeg je nieuwe toe. Het mag heel zachtjes een klein beetje pruttelen, maar als het teveel bubbeltjes heeft dan moet je het vuur iets lager zetten.
• Proef als de bouillon op is of de risotto goed gaar is en zo niet dan ga je gewoon door met het proces.

Niet te veel roeren!

Pas op! Roer niet té veel! Als je risotto overmatig roert, kan de rijst zijn structuur verliezen. De korrels kunnen kapot gaan, waardoor je een papperige textuur krijgt in plaats van de gewenste romige consistentie met een lichte beet (al dente). Luchtig blijven is key!

Afwisselen met bouillon toevoegen

Risotto heeft lucht nodig om lekker luchtig te blijven. Te veel roeren drukt die lucht eruit en kan ervoor zorgen dat het gerecht zwaarder aanvoelt. Te veel roeren betekent ook dat je de rijst niet genoeg tijd geeft om de bouillon op te nemen. Risotto maken draait om het afwisselen van bouillon toevoegen, rustig wachten, en daarna pas weer een roerbeweging maken.

Hoeveel roeren is precies goed?

Het geheim is om de risotto regelmatig te roeren, maar niet continu. Een paar roerbewegingen na het toevoegen van de bouillon zijn voldoende om de rijstkorrels in contact te brengen met het vocht.

Variaties en Extra Tips

• Je kunt ook wat gegrilde groene aspergetips doen, een handje rucola of wat stukjes courgette erdoor.
• Wil je nog meer truffelsmaak aan de risotto meegeven, breek dan een bol truffel-burrata (ja, dat bestaat!! - google maar eens) over de risotto of sprenkel er wat truffelolie overheen.
• Halveer de eieren en serveer op de risotto.
• Leg de bol burrata bovenop, of half in, de risotto en dek de pan voor 2 tot 3 minuten af.

Serveertips

Deze paddenstoelen risotto is niet alleen verrukkelijk, maar ook nog eens een feestje om te maken. Het is een gerecht dat zowel geschikt is voor een romantisch diner voor twee als voor een etentje met vrienden.

Tabel: Overzicht van Risotto Rijstsoorten

labels: #Brood

Zie ook:

• Risotto met Kip Recept: Makkelijk & Heerlijk!
• Risotto uit de Slowcooker: Makkelijk, Romig & Perfect Gegaard!
• Recepten met risotto rijst: Inspiratie voor de lekkerste gerechten
• Ontdek het Geheim van Perfecte Gemarineerde Ossenhaas met Geroosterde Paprikasaus!
• Hoofdgerecht met Slagroom: Heerlijke Recepten & Tips