Weer een leuk artikel uit de serie van ‘hoe maak ik….?’. Ditmaal antwoord op de vraag, hoe maak ik echte Italiaanse risotto? Net als veel andere traditionele Italiaanse recepten en gerechten is ook het maken van risotto niet heel lastig. Overigens wordt vaak gedacht dat dit wel lastig is. Wat hierbij wel van belang is, is dat je er voldoende liefde instopt tijdens het koken.

De Basis voor Perfecte Risotto

Voor het basisrecept voor risotto heb je een aantal ingrediënten nodig. We hebben het al vaker gezegd, maar het kookt gewoon een stuk prettiger als je je goed voorbereidt. Dus voordat we echt gaan koken, zetten we alles klaar. Begin met de ui. Verwijder de schil en snijd de ui daarna in super fijne stukjes. Weeg het blokje Parmezaanse kaas af en schaaf deze alvast. Verder zet je de bouillon alvast op het vuur, dan is deze warm zodra je deze nodig hebt. Afhankelijk van het soort risotto wat je maakt, gebruik je verschillende soorten bouillon. Maak je vegetarische risotto dan gebruik je groentebouillon.

Bereiding Stap voor Stap

  1. Zet een koekenpan op het vuur en smelt daar de boter in. Als de boter een mooie goud bruine kleur heeft, dan doe je de fijn gesneden ui in de pan. Bak de ui ongeveer 2 tot 3 minuten, zodat de smaak lekker los kan komen.
  2. Vervolgens doe je de risotto in de pan. Roer de risotto door de boter. Als het goed is, pakt het korreltje rijst gelijk het vet van de boter. Als je in het midden van het korreltje rijst een wit puntje ziet zitten, blus je de inhoud van de pan met de witte wijn. Zelf gebruik ik hiervoor vaak Pinot Grigio, gewoon van de supermarkt.
  3. Laat de wijn volledig door de rijst absorberen. Als het vocht van de wijn is verdwenen, dan schep je de eerste soeplepel bouillon in de pan. Blijf de risotto net zo lang roeren tot ook de bouillon volledig is opgenomen. Waarom blijven roeren vraag je je af? Als je de rijst blijft roeren, dan komt er langzaam zetmeel los.
  4. Vervolgens schep je wederom een soeplepel bouillon in de pan. Natuurlijk blijf je ook gewoon lekker door roeren. Als de bouillon weer helemaal is verdwenen, gaat de volgende soeplepel erbij. Dit principe blijf je herhalen tot de risotto nagenoeg gaar is. Doorgaans duurt dit ongeveer zo’n 15 minuten.
  5. Zorg ervoor dat de rijst net niet gaar is, als je de pan van het vuur haalt. Ook hier vraag je je misschien af waarom? Je wilt namelijk sowieso voorkomen dat de risotto te gaar wordt, dan heb je namelijk rijstepap en dat is niet lekker. Dus proef of deze bijna gaar is, haal de pan van het vuur en schep dan nog een keer een halve soeplepel bouillon erbij. Dit zorgt ervoor dat het gerecht lekker vloeibaar blijft, zie als voorbeeld onze afbeelding.
  6. Terwijl de risotto verder gaart, heb je de tijd om het gerecht af te monteren zoals onze Italiaanse vrienden dit zo mooi noemen. Voeg als eerste de Parmezaanse kaas toe samen met nog een klein klontje boter. Voeg wat vers gemalen peper toe en roer de alles nog een keertje goed door.
  7. Proef of je tevreden bent over de smaak. Als dat zo is, dan is dit gerecht af. Ben je nog niet tevreden dan is de kans groot dat je nog een klein beetje kaas of zeezout moet toevoegen. Als je nu nogmaals proeft en je bent tevreden dan is dit basisrecept voor risotto helemaal klaar.

Risotto Allo Zaffarano: Een Verfijnde Variatie

Risotto komt uit Noord-Italië, met name uit de regio’s Lombardije en Piëmonte. Risotto alla Milanese is een klassieker in de Italiaanse keuken. Simpel, eenvoudig en superlekker. Ook bij ons in Piëmonte wordt het veel gegeten. Risotto alla Milanese is bij ons meestal Risotto allo zaffarano. De titel van deze blog heb ik dan ook niet voor niets gekozen, want alhoewel het hetzelfde recept lijkt is dat niet het geval.

Het Verschil Tussen Risotto Alla Milanese en Risotto Allo Zaffarano

Risotto alla Milanese wordt gemaakt met saffraan maar er wordt daarnaast ook het merg van de kalfsschenkel toegevoegd. Dat wil zeggen merg uit de ossobucco, zoals kalfsschenkel heet in het Italiaans. Ossobucco betekent zoiets als ‘bot met een gat’. Risotto allo zaffarano wordt alleen met saffraan gemaakt.

Wat is eigenlijk saffraan?

Saffraan zijn de meeldraadjes van de saffraan krokus (crocus sativus). De krokus heeft 6 paarse blaadjes en binnen in de bloem 3 rode meelstampers. Dit soort krokus bloeit in oktober en niet zoals de ons bekende krokussen, in het voorjaar. De krokus bloeit slechts 8 dagen en de oogst vindt plaats bij zonsopgang wanneer de bloemen open zijn en de stempels zichtbaar zijn. Het plukken van de meeldraden gebeurt met de hand en is een delicaat klusje. Na het oogsten worden de draadjes gedroogd. Vandaar dat saffraan ook wel het rode goud wordt genoemd, door het intensieve handwerk is saffraan zeer kostbaar. In het Italiaans wordt saffraan overigens L’oro giallo (het gele goud) genoemd, omdat de rode saffraandraadjes knalgeel kleuren als er water bijgevoegd wordt. Nog een leuk weetje, er zijn 150.000 bloemen nodig voor 1 kilo saffraan!

Ik maak het recept met alleen saffraan, mocht je het op de echte Milanese manier willen doen, haal dan het merg uit de mergpijpjes (rauw) en bak het merg mee nadat je de ui in de boter hebt aangebakken. Verder kan je het recept volgen zoals hieronder.

Ingrediënten voor Risotto Allo Zaffarano (4 personen):

  • 320 gram rijst (Carnaroli)
  • 1 zakje saffraan (0,12 gram, uit de supermarkt) of verse saffraan (0,25 gram)
  • 1 kleine witte ui (zeer fijn gesneden)
  • 60 gram roomboter (25 gram op kamertemperatuur en 35 gram in de koelkast)
  • 60 gram Grana Padano of Parmigiano (geraspt uit de koelkast)
  • ½ glas witte wijn
  • beetje zout
  • 1,5 liter vleesbouillon (bijna kokend)

Bereiding van de risotto allo zaffarano

  1. Los de verse saffraan op in heet water en laat hem 40 minuten staan.
  2. Bak de zeer fijngesneden ui glazig in 25 gram boter. Doe daarna de rijst erbij en bak totdat de rijst licht doorschijnend is en de boter heeft opgenomen. (Een paar minuten) Blijf goed roeren zodat de rijst niet aan de pan blijft plakken. Voeg de wijn toe en blijf roeren totdat de wijn is opgenomen.
  3. Verhit in de tussentijd de bouillon totdat hij bijna kookt. Zet de pan met de rijst op laag vuur. Voeg steeds bouillon toe aan de rijst totdat de rijst onder staat. Blijf roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal dit proces totdat de bouillon op is. Dit duurt zo’n kleine 10 minuten.
  4. Voeg de opgeloste verse saffraan toe aan de rijst. In het geval dat je saffraanpoeder gebruikt, doe de poeder is een kommetje met wat bouillon om op te lossen en voeg hem toe aan de rijst. Meng de saffraan goed door de rijst. Blijf nog een aantal minuten doorroeren en doorkoken. Voeg zout toe naar keuze.
  5. Haal de risotto van het vuur en voeg eerst de koude boter toe (35 gram) en vermeng met de risotto totdat de boter is opgenomen. Doe hetzelfde met de geraspte kaas uit de koelkast.
  6. Laat de risotto een paar minuten rusten voordat je hem uitserveert.

Italiaanse Risotto met Kip: Een Recept Zonder Pakje

Vandaag is het eindelijk weer eens tijd voor een recept zonder pakje, namelijk Italiaanse risotto met kip! Traditioneel wordt risotto bereid met een scheutje witte wijn, maar onze versie is een Italiaanse risotto recept zonder wijn geworden! Hoewel de meeste wijn in risotto verdampt door de hitte, vinden veel mensen (waaronder ikzelf) het prettiger om risotto zonder wijn aan mijn kinderen te geven. Daar is dit recept dus perfect voor en maakt het gerecht toegankelijker.

De keuze voor een Italiaanse risotto met kip zonder pakje is een bewuste. Op een gegeven moment kreeg ik steeds vaker de vraag om een recept uit een pakje na te maken. Iedereen wordt zich steeds bewuster van kunstmatige toevoegingen aan pakjes en wil voor een gezonder alternatief kiezen. De Italiaanse risotto van Knorr vond ik zelf niet zo heel bijzonder, er zat niet zoveel smaak aan naar mijn idee, maar bij deze zelfgemaakte variant is dat heel anders.

Bereiding

  1. Doe de kip in een kom en verkruimel het bouillonblokje hierboven. Voeg ook de andere ingrediënten voor de kip toe en schep even goed om.
  2. Verhit een beetje olie in een hapjespan en bak hierin de kip tot hij bruin begint te kleuren.
  3. Voeg de ui en knoflook toe en bak mee tot deze goed beginnen te geuren.
  4. Doe de risottorijst in de pan en bak deze al omscheppend mee tot de korrels glazig beginnen te zien. Voeg dan de courgette en champignons toe en bak deze 5 minuutjes mee.
  5. Houd de kippenbouillon tegen de kook aan en schep steeds zoveel bouillon in de pan tot de rijst onder staat.
  6. Kook net zo lang tot de rijst de bouillon bijna heeft opgenomen en voeg dan weer nieuwe bouillon toe.

Variaties en Tips voor Perfecte Risotto

Met behulp van dit basisrecept heb je nu de mogelijkheid om nog veel meer lekkere recepten en gerechten te bereiden. Risotto is een populair rijstgerecht, afkomstig uit het noorden van Italië.

Risotto met Paddenstoelen

  1. Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en schenk er lauwwarm water over en zacht laten worden. Ongeveer 30 minuten laten weken.
  2. Bak de ui in de boter totdat deze glazig is. Voeg vervolgens de knoflook en risottorijst toe. Bak enkele minuten totdat de rijstkorrel glanzend wordt.
  3. Voeg de verse champignons toe aan de bouillon en laat deze minimaal 2 minuten koken. Schep de gesneden champignons mee met het toevoegen van de bouillon.
  4. Doe de bouillon in de rijst beetje bij beetje en blijven roeren tot de bouillon is opgenomen. Dit duurt ongeveer 20 minuten.
  5. Haal de geweekte paddenstoelen uit het vocht. Snijd eventueel de grotere stukken paddenstoelen in kleinere stukken. Voeg toe aan de risotto. De risotto moet een smeuïg geheel vormen.
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de Parmezaanse kaas toe en roer alles goed door elkaar heen.

Risotto met Pompoen

  1. Bereid de bouillon.
  2. Bak de uien en het knoflook in de olie tot ze glazig zijn, voeg de rijst hieraan toe en zet het vuur laag.
  3. Doe de bouillon er in 20 minuten beetje bij beetje bij en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen.
  4. Bak ondertussen de helft van de salie in de boter, voeg de pompoen toe en laat dit zachtjes lichtbruin worden.
  5. Doe de gebakken pompoen en salie met boter en geraspte Parmezaanse kaas door de risotto.

Risotto met Doperwten

  1. Bereid de bouillon.
  2. Bak de uien en de knoflook in de olie tot ze glazig zijn, voeg de rijst hieraan toe en zet het vuur laag.
  3. Doe de bouillon er in 20 minuten beetje bij beetje bij en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen, roer het een keer om en schep de doperwten erdoor.
  4. Zet het vuur uit en roer de boter erdoorheen. Laat de risotto nog 2 minuten afgedekt staan.

Risotto met Peer en Gorgonzola

  1. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin de ui glazig. Voeg na 5 minuten de rijst toe en bak deze op hoog vuur tot de korrels glanzen.
  2. Blus af met de wijn en laat deze al roerend verdampen. Draai het vuur laag en doe de bouillon er in 20 minuten beetje bij beetje bij en blijf roeren tot de bouillon is opgenomen.
  3. Was ondertussen 1 peer en halveer deze. Verwijder het klokhuis. De peer hoeft niet geschild te worden. Snijd de halve peer in de lengte in 8 plakjes.
  4. Verhit 20 g boter in een koekenpan en bak de plakjes peer 1 minuut per kant. Schil de rest van de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
  5. Voeg de blokjes peer en Gorgonzola toe aan de risotto. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Leg de deksel op de pan en laat de risotto 2 minuten staan.

Risotto met Asperges en Garnalen

  1. Doe de bouillon in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur heel laag.
  2. Smelt vervolgens de boter in een grote hapjespan en voeg de uien en knoflook toe. Fruit ze 5 minuten tot de uien zacht maar niet verkleurd zijn.
  3. Voeg de stukjes asperges toe (nog niet de puntjes) en bak ze ongeveer 1 minuut mee.
  4. Doe de rijst erbij en blijf roeren tot de korrels glazig worden. Zet het vuur lager en voeg een opschepsoeplepel bouillon toe. Laat de rijst de bouillon opnemen en voeg dan pas een nieuwe opschepsoeplepel toe. Blijf op deze manier al roerend bouillon toevoegen.
  5. Voeg de aspergepuntjes en garnalen toe als je nog ongeveer 2 opschepsoeplepels bouillon over hebt. Schep goed om en voeg de resterende bouillon toe.

Aardbeien Risotto

  1. Giet de bouillon in een pan en breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes koken.
  2. Smelt ondertussen de helft van de boter in een pan. Voeg de ui toe en bak deze op laag vuur onder af en toe roeren in circa 5 minuten zacht.
  3. Doe de rijst erbij en bak al roerend tot alle korrels glanzen van de boter. Voeg de wijn toe en laat circa 5 minuten pruttelen tot de alcohol is verdampt.
  4. Roer een soeplepel hete bouillon door de rijst en bak al roerend tot het vocht is opgenomen. Voeg telkens een voor een soeplepels bouillon toe en blijf na elke toevoeging roeren tot het vocht is opgenomen. Dit duurt 18-20 minuten.
  5. Leg ondertussen een paar hele aardbeien opzij voor de garnering en prak de rest fijn in een kom.
  6. Voeg de geprakte aardbeien 10 minuten voor het eind van de kooktijd toe aan de risotto. Roer vlak voor het eind de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Tips voor het Maken van de Perfecte Risotto

  • Gebruik altijd een pan met dikke bodem om de warmte goed vast te houden.
  • Roer de risotto regelmatig om het zetmeel vrij te maken voor een romige textuur.
  • Voeg de bouillon beetje bij beetje toe, wachtend tot elke toevoeging is opgenomen voordat je meer toevoegt.
  • Experimenteer met seizoensgebonden ingrediënten voor unieke smaken.

labels: #Recept

Zie ook: