Het is een van onze ultieme Italiaanse favorieten: risotto. Naast mooie ingrediënten en wat tijd heeft risotto nog iets nodig: een keukenprins(es) die zin heeft om in de pan te roeren. Maar waarom moet je eigenlijk zo veel roeren tijdens het maken van risotto?
Het geheim van een geslaagde risotto zit ‘m in het gebruik van bouillon van goede kwaliteit en de mantecatura - de laatste stap die voor die perfecte al dente-textuur zorgt. Maar eigenlijk doet alles ertoe: van het roeren tot de rijst, en van de wijn tot de manier waarop je risotto eet. Hoe je dat thuis fikst?
Waarom in risotto roeren?
De Italiaanse manier van risotto maken, schrijft zeer regelmatig roeren voor. Maar waarom moet je risotto eigenlijk roeren? De theorie erachter is dat door het roeren de rijstkorrel licht beschadigt, waardoor hij meer zetmeel vrijlaat. Hoe meer je tijdens het koken roert, hoe meer zetmeel er vrijkomt en hoe smeuïger je risotto wordt. Het roeren is dus een heel belangrijk onderdeel van het proces, maar je moet het ook niet overdrijven. Als je te weinig roert, wordt je risotto niet smeuïg en kan het aanbranden, maar als je de hele tijd blijft roeren, blijft er weinig van de rijstkorrels over en eindig je met een plakkerige pap. Roer de rijst dus regelmatig door, maar las tussentijds ook wat pauzes in. Ook zorg je er door te roeren voor dat de rijst niet aanbrandt, waardoor je steeds kleine hoeveelheden vocht kan toevoegen. Ook dit komt de smeuïgheid en de smaak ten goede. Probeer maar!
De basis van een goede risotto
Om risotto te maken heb je rijst nodig die goed vocht opneemt en tegelijkertijd ook zetmeel loslaat. Zo kan de rijst alle smaken uit het vocht opnemen en krijg je een romig resultaat. Rijst met een korte korrel is het meeste geschikt. In Italië zijn arborio, baldo, carnaroli, maratelli en vialone nano de populairste rijstsoorten voor risotto. Ze zijn ook meteen het kostbaarst: hoe groter de korrel, hoe duurder doorgaans de rijst!
Elke rijst heeft zijn eigen voors & tegens. Carnaroli blijft het beste stevig en geeft een lekker romig resultaat. Arborio is iets minder romig maar sneller gaar. Vialone nano heeft een kleine korrel en kook je makkelijk té gaar.
Rijst bestaat voor het grootste deel uit zetmeel en zetmeel bestaat weer uit amylose en amylopectine. Amylopectine geeft romigheid en amylose houdt de rijst stevig. Voor risotto is rijst met een vrij hoog gehalte aan amylopectine en minder amylose het best. Tijdens het koken en roeren ‘wrijf’ je de amylopectine los en zo krijg je dat karakteristieke romige resultaat. De amylose zorgt voor een lekkere beet.
Zelfgemaakte bouillon is de smaakmaker van je risotto. Zelf bouillon of fond (geconcentreerde, ingekookte bouillon) maken is niet ingewikkeld, het kost alleen wat tijd. Kies goede ingrediënten, daar trek je de meest smaakvolle bouillon van. Geen tijd (of zin) om zelf bouillon te trekken? Dan kan een bouillonblokje uiteraard ook. Maar als je eenmaal risotto met zelfgemaakte bouillon hebt geproefd, wil je nooit meer anders. Zorg voor warme bouillon, lauwwarme bouillon mengen met warme/hete risotto is een no-go. Afhankelijk van welke ingrediënten je toevoegt aan de risotto kies je voor vis-, gevogelte-, groente-, of vleesbouillon.
Kun je ook risotto maken zonder bouillon? Volgens traditionele recepten niet, maar er zijn chefs die de smaak van bouillon te overheersend vinden en gewoon kokend water met zout gebruiken zodat je meer controle hebt over de smaken van de andere ingrediënten.
Uiteraard kun je variëren met je bouillon, en in plaats van wortel, selderij en ui, experimenteren met verschillende kruiden en specerijen. Of gebruik een lepeltje miso. Vergeet niet dat het kookvocht van vrijwel iedere groente in essentie een bouillon is. Een goede vuistregel voor de hoeveelheid vocht en rijst is de ratio 3:1.
Smaakmakers als saffraan en stevige kruiden - tijm en rozemarijn - voeg je meteen toe met de eerste schep bouillon. Groenten en rood vlees gaar je het liefst al (bijna) helemaal voor en roer je op het laatst door de risotto om nog even door te warmen. Vis, schaaldieren en stukjes kip zijn zo gaar. Je kunt ze vlak voor je de boter en parmezaanse kaas door de risotto roert, toevoegen en een paar minuten meekoken.
Als de risotto al dente is, maak je hem af met boter en kaas, dat wordt mantecare genoemd. Zo krijg je een nóg romiger en rijker resultaat. Wat kaas betreft kun je alle kanten op. Klassiek met parmezaan, of iets steviger met grano padano.
De juiste wijn
Sfumare! De beste wijn voor door de risotto heeft iets fris en sprankelends. Een droge witte wijn met weinig houtrijping is een goede keuze, zoals een pinot grigio, verdejo of een sauvignon blanc. Heb je nog ergens een fles met droge vermouth rondslingeren, dan werkt dat ook verrassend goed. Minder klassiek maar niet minder lekker is een scheutje van een droge rosé of ga voor een bruisende wijn. Ja, dat is geen typefout. Onze collega’s in Australië maken een risotto met bier!
Risotto recepten om in te roeren
Risotto moeilijk om te maken? Zeker niet! Al helemaal niet met dit fantastische recept. Deze risotto is romig, smaakvol en bomvol umami-smaak door de paddenstoelen.
- Paddenstoelenrisotto
Zin in chique? Dan is dit risotto recept aan jou besteed. Hij ziet er indrukwekkend uit, maar is makkelijker te maken dan je denkt. Probeer maar!
- Risotto met coquilles en garnalen
Risotto alla Milanese is hét klassieke risottogerecht. De rijst dankt zijn prachtige gele kleur aan de toegevoegde saffraan. Dat is niet alleen lekker maar ziet er ook nog eens waanzinnig uit.
- Risotto alla milanese
Naast de basis van een klassieke risotto bianco (rijst, bouillon, boter, ui, eventueel wat knoflook, wijn, parmezaanse kaas) wil je een risotto zo simpel mogelijk houden. In Italië mag een risotto doorgaans niet meer dan twee ‘extra’ ingrediënten bevatten. Je wil namelijk de individuele smaken op een complementaire manier kunnen proeven.
Tips & tricks
De perfecte risotto is romig, niet drooggekookt en gelijkmatig al dente gegaard omdat het zachtjes heeft staan pruttelen op het vuur. Om zo’n ultieme risotto thuis te maken, staat in het ene recept dat je de risotto moet roeren en in het andere recept moet je juist de deksel op de pan doen en de rijst garen zónder te roeren. Nogal verwarrend, nietwaar? Want moet je nou wél of juist niet roeren als je risotto maakt?
Het zit zo: eerst kom ik op tv een kok tegen die van een Italiaanse chef geleerd heeft om risotto niet te roeren, om vervolgens in het nieuwe programma van Janny van der Heijden een Italiaanse chef wél in de risotto te zien roeren. En dan zijn er ook nog mensen die zweren bij risotto uit de oven. Er is dus genoeg te doen om deze Italiaanse klassieker, tijd voor wat verheldering.
Constant roeren in de risotto, totdat elke schep bouillon is opgenomen, is niet verstandig. Sterker nog, door continu in de rijst te roeren ben je het eigenlijk aan het ‘overroeren’. Dat betekent dat je de rijstkorrel beschadigd - en dat je risotto eerder papperig en plakkerig wordt in plaats van smeuïg. En dat laatste is de risotto die je wilt.
Driftig in de pan roeren is dus een no-go. Maar de boel overgieten met bouillon en er niet meer naar omkijken, is ook weer niet de bedoeling. Op deze manier ben je simpelweg rijst aan het koken en ga je die romige textuur nooit bereiken. Daarbij is de kans op aangekoekte rijst op de bodem op deze manier ook vele malen groter (ik spreek uit ervaring; dit is bloedirritant).
Constant roeren en helemaal niet roeren zijn allebei dus not done. Wat dan wel? Eigenlijk is het antwoord heel simpel en dat is af en toe (rustig!) roeren in de pan. Want de romigheid van een risotto ontstaat namelijk doordat rijstkorreltjes tegen elkaar aanwrijven als je ze omschept. Hierdoor komt zetmeel vrij en zetmeel betekent: smeuïge, perfect gegaarde risotto (met rode wijn en ui, mmm!). Ons advies: nadat je de bouillon erbij hebt gedaan, 2 of 3 keer roeren, jezelf en de rijst even rust geven, tussendoor een keer roeren en dan pas de volgende batch bouillon erbij doen. Succes!
labels:
