Een mooi herfstgerecht met hertenbiefstuk en rode portsaus. Heel lekker voor kerst of voor een etentje. Dit gerecht is een van mijn favoriete gerechten tijdens de feestdagen en brengt mij helemaal in de kerst stemming.
Laat je niet afschrikken door de vele onderdelen van dit gerecht. Een goede saus bij vlees is zo belangrijk en kan je gerecht echt naar een hoger niveau tillen. Ik maakte een heerlijke rode portsaus hierbij van rode Ruby port en wildfond. Wildfond kun je in het najaar en rond de kerst in de meeste supermarkten wel krijgen.
Daarnaast combineerde ik de prachtige hertenbiefstukken met een fluweelzachte zoete aardappelpuree en gebakken gemengde paddenstoelen. Een heerlijke herfstige en aardse combinatie.
Ingrediënten en Voorbereiding
Voor dit gerecht heb ik een heerlijke pastinaak puree gemaakt. Ik vind de smaak goed passen bij stoofperen en de biefstuk. We starten eerst met het opzetten van de stoofperen. Schil met een dunschiller de stoofperen, laat alleen het steeltje eraan zitten.
Doe de geschilde stoofperen dan in een steelpan. Schenk hier de rode wijn bij, voeg de kruiden toe (kaneel, steranijs en kruidnagel) en een eetlepel suiker. Schenk er dan water bij tot de stoofperen voor 90% onder water staan. Breng het geheel aan de kook en zet dan zachtjes aan en laat 3 uur pruttelen.
Controleer tussentijds wel of er nog voldoende vocht in de pan zit anders worden je stoofperen niet gaar. Je wilt er met een mesje in kunnen prikken zonder teveel weerstand dan zijn ze klaar.
De Rode Portsaus Maken
Ondertussen gaan we vast de port tijm saus maken. Snij het sjalotje en de tenen knoflook heel fijn. Zet een steelpan op middelhoog vuur met wat olie. Fruit hierin de sjalot en knoflook in aan. Blus het geheel dan af met de rode port en voeg dan 3 takjes verse tijm en 1 laurierblaadje toe. Voeg dan de runderfond toe en laat het geheel zachtjes pruttelen.
Kook het wildfond en de port in tot ongeveer een tiende van het volume. Leg hier ook de takjes tijm in. De saus gaat niet heel dik worden, maar de smaak wordt wel intenser door het inkoken. Gebruik voor het inkoken een wijde koekenpan op middelhoog vuur. In een platte pan kookt de saus namelijk sneller in.
Nu gaan we even kijken bij de port tijm saus die is inmiddels wat verder ingekookt. Voeg nu de honing, balsamicoazijn toe en kruid met zout en peper. Voeg dan de koude boter toe en roer dit goed door. Je ziet dat je saus nu gaat glimmen. Laat nog even verder inkoken. Je wilt dat je saus net niet de dikte heeft van honing.
Mocht je saus niet dikker worden kan je er een klein beetje maizena doorheen roeren.
Zoete Aardappelpuree Bereiden
Schil de zoete aardappels en snijd in (kleine) stukjes. Hoe kleiner je de stukjes snijd, hoe korter de kooktijd wordt. Kook de zoete aardappels in 5 tot 10 minuten zacht en zet opzij totdat je ze nodig hebt.
Voor de meest fluweelzachte en romige puree van zoete aardappel kun je het beste een keukenmachine of staafmixer gebruiken. Hierin maal je de aardappel zo fijn dat je een prachtige zachte puree overhoudt. Door het toevoegen van warme melk krijg je een heerlijke romige puree. Voeg eventueel ook wat blokjes boter toe voor nog meer smaak.
Maak nu de zoete aardappelpuree door de aardappels met de warme melk en wat zeezout te pureren tot een fluweelzachte puree in de keukenmachine of met de staafmixer. Voeg naar smaak extra warme melk en zeezout toe. Hoe meer melk je toevoegt, hoe zachter en smeuïger de puree wordt. Voeg nu ook een paar klontjes boter toe en pureer mee.
Paddenstoelen Bereiden
Voor de gemengde paddenstoelen koos ik bundelzwammen, kastanjechampignons en oesterzwammen. Maar je kunt hier bijvoorbeeld ook cantharellen of portobello voor gebruiken. Daarnaast gebruikte ik Aziatische enoki paddenstoelen om een crispy element aan het gerecht toe te voegen. Ik frituurde deze waardoor ze heerlijk krokant en aards werden.
Snijd de gemengde paddenstoelen in grove stukken en wok ze in een beetje olie met wat peper en zout totdat deze gaar zijn. Dat zal binnen ongeveer 4 minuten zijn.
Verwarm de zonnebloemolie in een diepe pan op middelhoog vuur - tot 180 graden. Je moet hierin gaan frituren, dus je zult best een laagje nodig hebben (tot halverwege ongeveer). Trek de enoki paddenstoelen uit elkaar zodat je losse steeltjes hebt. Doe één paddenstoeltje in de hete zonnebloemolie om te checken of deze heet genoeg is. Het is heet genoeg als er belletjes rondom de enoki ontstaan en deze lichtbruin kleurt. Frituur de enoki vervolgens in porties lichtbruin en knapperig. En laat uitlekken op keukenpapier.
Hertenbiefstuk Bakken
Haal ruim een half uur voordat je je biefstuk wilt bakken het vlees uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Pak een ovenbestendige koekenpan en verhit deze op hoog vuur met wat olie. Zodra de pan heet is bak je hier de paddenstoelen in met wat zout en peper totdat ze geslonken zijn. Snij je biefstuk in 4 gelijke stukken.
Verhit 20 gr boter in de hete pan waar je net de champignons in hebt gebakken en leg daar de biefstuk in. Schroei je biefstuk aan alle kanten dicht en zet je pan met biefstuk dan in de oven. Laat de biefstuk 15 minuten garen op 130 graden. Prik na 15 minuten met een vleesthermometer in de kern van de biefstuk en als die 46 graden aangeeft is je biefstuk medium rare.
Is je biefstuk nog te rauw controleer de temperatuur dan na enkele minuten nogmaals. Leg het vlees in een stuk aluminiumfolie om te rusten. Nu heb jij tijd om alle andere elementen warm te maken. Zorg dat je stoofperen, pastinaak puree en je saus warm zijn voordat je start met het opmaken van je bord.
Dep de hertenbiefstuk droog en kruid ze met flink wat zout en peper. Bak ze in wat boter in een pan op middelhoog vuur. Ik houd van mooie rode biefstukken: medium rare. Zodra de garing tot halverwege de biefstuk komt, draai ik deze om en bak ik de andere kant ongeveer even lang. Dit zal 2 tot 3 minuten per kant zijn, afhankelijk van de dikte. Laat de hertenbiefstukken onder aluminiumfolie ongeveer 10 minuten rusten.
Serveren
Tijd voor het serveren! Ik heb gekozen voor een plat rond bord. Maak van de pastinaak puree en dikke streep in het midden van het bord. Zet in het midden een stoofpeer rechtop. Verdeel de paddenstoelen over de pastinaak puree.
Schep een flinke lepel zoete aardappelpuree op een bord en strijk deze uit met de bolle kant van een lepel. Leg hier de hertenbiefstuk op en schep de gemengde paddenstoelen er naast.
Het vlees heeft nu voldoende gerust om gesneden te worden. Snij elk stuk biefstuk in 3 gelijke stukken, je hebt dan als het goed is 12 stukjes. Leg per bord 3 stukjes biefstuk op de pastinaak puree, verdeeld. Giet de vlees sappen uit de folie bij de saus en roer door. Enjoy!
Samenvatting
Geen fan van pastinaak? Dan kan je ook knolselderij, pompoen of aardappelpuree maken variatie genoeg! Dat is het heerlijke aan dit gerecht je kan variëren met de puree en het vlees net wat jij lekker vindt.
Dit recept biedt een heerlijke combinatie van smaken en texturen, perfect voor een speciaal diner of de feestdagen. Geniet ervan!
Receptoverzicht
| Onderdeel | Bereidingstijd |
|---|---|
| Voorbereiding | 3 uur |
| Bereiding | 1 uur |
labels:
