De Zaanstreek, een belangrijke drager van de Nederlandse economie, is in omvang en belang gegroeid in de 19e en 20e eeuw. De cacao-industrie ontwikkelde zich aanvankelijk in samenhang met de chocoladeindustrie, maar vooral na de Tweede Wereldoorlog vond er specialisatie plaats en verzelfstandigden beide sectoren.

De Cacaoboon: Van Azteken tot Zaanstreek

De cacao-industrie houdt zich bezig met de verwerking van cacaobonen, de zaden van de cacaoboom. De cacaoboom kan 12-15 meter hoog worden, maar ze wordt door snoeien op 5-6 meter gehouden. De vruchten groeien op de stam en op dikke takken. De vrucht is ovaalvormig, ongeveer 20 cm lang en 10 cm in diameter. Er komen gemiddeld 25 vruchten per jaar aan een volwassen boom en elke vrucht bevat ongeveer 40 zaden.

Vermoedelijk groeide de cacaoboom oorspronkelijk in het dal van de Orinoco-rivier en werd hij in de loop der eeuwen door Indianen over Zuid- en Midden-Amerika verspreid. Toen de Spaanse legeraanvoerder Cortez in 1521 Mexico veroverde leerde hij daar cacao, door de Azteken cacahuatl genoemd, en de daaruit bereide drank chocolatl kennen. De Azteken gebruikten de cacaobonen ook als betaalmiddel, hetgeen een aanwijzing geeft over de waarde van het product. Als gevolg van de beperkte productie bleef cacao eeuwenlang duur.

In de volgende drie, vier eeuwen werd de cacaoboon door kolonisten naar andere landen overgebracht en ze komt nu behalve in Zuid- en Midden-Amerika ook in West-Afrika en Oost-Azië voor; door de klimatologische groeivoorwaarden echter alleen in een strook aan weerskanten van de evenaar tot op maximaal 20 graden Noorder- en Zuiderbreedte.

De Introductie in Europa

In 1528 bracht Cortez cacaobonen, alsmede de Mexicaanse bereidingswijze van de drank, mee naar Spanje en bood het de koning aan. Het gebruik bleef lange tijd beperkt tot het Hof van Spanje en drong daarna langzaam door in Europa; eerst naar de andere hoven, maar in de tweede helft van de 17e eeuw en in de 18e eeuw ook naar de grote steden. Daar ontstonden chocoladehuizen (Amsterdam 1663) zoals er ook reeds koffiehuizen bestonden. De gegoede burgerij kon in deze huizen genieten van een kopje 'chocolaad'.

Ofschoon, genieten? Cacao was in die dagen een modedrank en volgens de huidige smaaknormen niet echt lekker. De gemalen cacao werd met suiker, honing of specerijen, heet water of melk, tot een drank bereid, die door zijn hoge vetgehalte zwaar op de maag moet hebben gelegen. Eerst nadat C.J. van Houten in 1828 de vetarme cacao had uitgevonden en in 1830 begon met het alkaliseren, zie hieronder bij fabricageproces, verbeterden de smaak en de verteerbaarheid aanzienlijk en nam het gebruik geleidelijk toe.

Daar kwam bij, dat in 1847 de firma Fry and Sons in Engeland een uit de hand eetbare chocolade op de markt bracht, die bestond uit cacao, suiker en cacaoboter. Het werd een groot succes, dat meteen het probleem van de overtollige cacaoboter, als gevolg van de ontvette cacao, oploste. De vraag naar cacaoboter steeg en daarmee de prijs. Het cacaopoeder kon daardoor goedkoper worden en kwam binnen het bereik van een breder publiek. Omstreeks 1850 werd cacaopoeder ook door de gewone man gebruikt; de chocolade was nog een luxe artikel. Toch zou enkele decennia lang het gebruik van cacao beperkt blijven door een te geringe productie van bonen. Tot 1890 bleef deze beneden 40.000 ton per jaar.

Cacao in Nederland en de Zaanstreek

Interessant is om te bezien hoe het gebruik van cacao in Nederland en de Zaanstreek tot aan de tweede helft van de 19e eeuw was. Uit de literatuur krijgt men niet de indruk dat cacao een drank was die in gezinnen vaak werd geconsumeerd. Men gaf blijkbaar de voorkeur aan thee en koffie en bij bijzondere gebeurtenissen aan wijn, salie- en anijsmelk. In haar beschrijving van het leven van een Zaans koopmansgezin omstreeks 1850 noemt Neeltje Mulder het gebruik van chocolaad slechts bij één gelegenheid.

De productie van chocolaad begon in de Zaanstreek met behulp van windmolens omstreeks 1840 enige betekenis te krijgen. Bekende namen van fabrieken uit die tijd zijn: Gebr. D. en M. Grootes te Westzaan, Erve H. de Jong en W.J. Boon & Co., beide te Wormerveer. In Amsterdam was in en na de Franse tijd een drietal levenskrachtige cacaobedrijfjes ontstaan, met name Frederik Korff in 1811, Cornelis Blooker in 1814 en Casparus van Houten in 1815.

Ook was de concurrentie voelbaar van de Zeeuwse bedrijven, die als eerste windmolens voor het malen van cacao gebruikten. Vermoedelijk was het moeilijk de vereiste vakkennis te verkrijgen. De Gebroeders Grootes vonden het in 1840 zelfs noodzakelijk een Italiaan aan te trekken om het vak van de chocoladebereiding te leren. Deze chocolaad bestond toen nog hoofdzakelijk uit gemalen cacaokernen met suiker.

Naar het jaar waarin de Zaanse cacaoverwerkers begonnen cacaopoeder, dat wil zeggen ontvette cacaomassa volgens de uitvinding van Van Houten, te fabriceren, kan men slechts gissen. Het octrooi dat Van Houten in 1828 verkreeg gold voor tien jaar en pas na circa 1840 zal het procedé door anderen zijn toegepast. Men had daarvoor persen nodig en goede cacaopersen waren nog niet beschikbaar.

De Zaanse cacaoverwerkers ging het na 1860 steeds beter. Dat was aanleiding om het ambachtelijk bedrijf van een windmolen te vervangen door een echte fabriek, gedreven door stoomkracht. In 1871 ging W.J. Boon & Co. daartoe over, gevolgd door de Gebroeders Grootes en Erve H. de Jong in 1872. Misschien werd dit gestimuleerd door de oprichting van een vierde chocolade-bedrijf in de Zaanstreek, namelijk dat van J. Pette Hzn., die in 1870 met het fabriekje de Arend te Wormerveer begon.

Deze vier oudste bedrijven waren tientallen jaren toonaangevend in de Zaanstreek en hun naam kreeg in Nederland een bekende klank. Na 1890 kwam er meer concurrentie. Door de grotere vraag naar cacaoproducten waren er handelaren, die zich met de fabricage ervan gingen bezig houden.

In een periode van circa twintig jaar ontstonden zo de volgende bedrijven: Francken's Cacao- en Chocolade fabriek Mexico in 1899 en Cacaofabriek Kamphuys & Oly in 1897, beide te Koog aan de Zaan. In 1911 werd Chocoladefabriek Ariba van Van der Woude & Dekker opgericht en in hetzelfde jaar Chocoladefabriek de Zaan, beide te Zaandijk. Ook kwamen er rond 1900 bedrijfjes die cacao-afvallen van cacao- en chocolade-fabrieken gingen verwerken.

Deze bedrijven was het te doen om de cacaoboter, waar steeds meer vraag naar kwam. Ze gebruikten voor het uitpersen van de afvallen oliemolens, die voor het produceren van olie niet meer rendabel waren en door de oliefabrikanten van de hand waren gedaan. De beschikbare hoeveelheid cacao-afvallen was al spoedig niet meer voldoende. Ook was de kwaliteit van de schillenboter te gering om voor goede chocolade te kunnen worden gebruikt.

Jan Huysman begon daarmee in 1916, nadat hij Chocoladefabriek de Zaan had overgenomen en hij de nodige cacaopitten, molens en persen had aangeschaft. Intussen waren er nog een paar cacaobedrijven bijgekomen.

In Wormer was de Firma Wessanen in 1921 begonnen met de productie van cacaoboter en -poeder in fabriek De Moriaan en in Zaandam was in 1926 Cacao- en chococoladefabriek De Jonker door Wit & Burghart opgericht, die overigens de eerste jaren alleen afval verwerkte. Daarnaast begon Verkade te Zaandam in 1919 met de productie van chocolade, in 1924 gevolgd door Albert Heijn eveneens te Zaandam.

In de jaren dertig werd er reeds een specialisatie zichtbaar, die zich na de Tweede Wereldoorlog zou voortzetten. Zo zijn de cacaobonen verwerkende bedrijven te verdelen in fabrieken voor de productie van cacaoboter en -poeder, fabrieken voor de chocoladeproducten en, steeds minder in aantal, gecombineerde bedrijven. De laatste twee groepen kan men rekenen tot de chocolade-industrie, de eerste tot de cacao-industrie. Rond 1933 waren er in de Zaanstreek reeds drie bedrijven die zich uitsluitend met de productie van cacaoboter en -poeder bezighielden, namelijk: Cacaofabriek de Zaan, Wessanen Cacao en Kamphuys & Oly.

In de jaren dertig was de vraag naar cacaoboter groot. De verkoop van cacaopoeder hield daarmee geen gelijke tred, een reden waarom de cacaofabrieken voor het produceren van cacaoboter overgingen op het gebruik van wringers in plaats van persen. Dit extraheren gebeurde in speciale bedrijven met behulp van vetoplosmiddelen, hetzij van eigen producten, zoals T. Oly & Co met zijn extractiebedrijf de Witte Klok, of als loonbedrijf, zoals fa. Jan Schoemaker, en Wittenburg van Wit & Burghart.

In de Tweede Wereldoorlog hadden de cacaobedrijven het moeilijk; er werden geen cacaobonen meer aangevoerd. De in het land aanwezige voorraad van 30.000 ton werd in distributie gebracht. In september 1945 kwamen de cacaobonen het land weer binnen.

Rond 1950 waren er in de Zaanstreek nog drie echte cacaobedrijven: Cacao de Zaan, Wessanen Cacao en Stuurman Cacao. De cacao-industrie in de Zaanstreek floreerde en de bedrijven groeiden. Teun Oly & Co verhuisde in 1955 definitief naar Nijkerk en het chocoladebedrijf De Jonker, voorheen Wit & Burghart, werd in 1963 cacaofabriek, nadat het door de firma Klaas Jan Gerkens was overgenomen.

In 1979 nam Gerkens Cacao Industrie ook het bedrijf van Jan Stuurman over en ontstond een situatie van drie grote fabrieken, Cacao de Zaan, Berisford Cacao en Gerkens Cacao Industrie die cacaoboter en cacaopoeder produceerden. In 1988 gingen Berisford en W.R.

Naast de cacao-industrie is in de Zaanstreek het bedrijf Croklaan gespecialiseerd in de productie van cacaoboter-vervangende vetten. Nederland verwerkt sedert de 19e eeuw een steeds groeiende hoeveelheid cacaobonen. Bedroeg deze in 1900 nog circa 6000 ton, in 1930 was dit reeds circa 52.000 ton. Door de Tweede Wereldoorlog stagneerde de groei, maar in de jaren vijftig werd de opgaande lijn voortgezet. In 1960 was de verwerking gestegen tot 85.000 ton en in 1985 was deze 165.000 ton geworden. Het aandeel van de Zaanse cacaoverwerkers in de Nederlandse verwerking van cacaobonen is voortdurend toegenomen.

Vanaf het midden van de 19e eeuw was er sprake van een min of meer fabrieksmatige verwerking van cacaobonen in de Zaanstreek. Aanvankelijk werden de bonen in windmolens verwerkt. De kwaliteit van het product verbeterde, maar het vetgehalte bleef hoog: een kopje chocolademelk vertoonde een flinke laag vet, terwijl op de bodem van het kopje een onopgelost zaksel, waarin zelfs zand overbleef.

Het Fabricageproces

Belangrijk was de uitvinding van het alkaliseren. Rond het begin van de 20e eeuw had de bonenverwerking zich zover ontwikkeld, dat deze weinig verschilde van de tegenwoordige fabricage van cacaoboter en -poeder. De hoofdbewerkingen zijn nauwelijks gewijzigd, alleen de volgorde is hier en daar aangepast en de doelmatigheid is aanzienlijk verbeterd.

  1. Reinigen van de bonen: De bonen bevatten bij aankomst in de fabriek zand, steentjes, stokjes, touwtjes, stof en metalen voorwerpen als spijkers, loodjes en geldstukken en ook losse bonendoppen en vergroeide bonen.
  2. Breken en uitwaaien: Het breken van de doppen moet gebeuren zonder de cacaokernen te veel te beschadigen. Het scheiden van de dop en de kerndelen geschiedt met behulp van zeven aansluitende uitwaaikasten. Daarbij wordt in verticale aspiratiekanalen het verschil in soortelijk gewicht en luchtweerstand van de deeltjes benut. Het eindproduct bestaat uit schone kerndelen, die nib worden genoemd.
  3. Alkaliseren: Het toevoegen van alkali aan de nib verbetert de smaak en de kleur in gunstige zin. Cacaobonen bevatten van nature zuren, die met alkali worden geneutraliseerd.
  4. Branden: Het branden van de bonen is noodzakelijk, omdat het vochtgehalte van de nib te hoog is om goed te kunnen worden vermalen. Ook verbetert de smaak door uitdrijving van onaangenaam smakende en geurende stoffen. Tegenwoordig zijn continu-branders algemeen in gebruik, waarbij een gelijkmatiger product kan worden verkregen. De meest moderne werkwijze is het branden op een fluidized bed. Na het branden wordt de cacaonib veelal gekoeld voor tussenopslag.
  5. Malen: Het vermalen van de nib gebeurt op verschillende typen molens, afhankelijk van de fijnheid die men wil bereiken. Het werktuig dat sedert circa 1900 nog steeds wordt gebruikt is de drieling molen, bestaande uit drie maalstenen van natuursteen. Tegenwoordig gebruikt men kunststenen van carborundum.

Verkade: Een Zoete Geschiedenis

Als je de Verkade Experience van het Zaans Museum binnenstapt, hoor je het meteen: hier draaien nog échte machines. Het zijn er slechts twee, wat het geluid tot een fractie van de werkelijke kakofonie in de oude Verkadefabriek beperkt, maar het is genoeg om de aandacht van de bezoeker te trekken en vast te houden. Want de talloze buizen, lopende banden en mengmachines lokken je naar zich toe, om te kijken wat er gemaakt wordt. In de nagebouwde fabriek stap je in de vroege twintigste eeuw. Dat is niet voor niets, want Verkade start in 1911 met de productie van koekjes. De vraag blijkt zo groot, dat het assortiment na vijf jaar al uit negentien soorten biscuits bestaat. De verkoop blijft toenemen en wordt tussen 1913 en 1918 vertienvoudigd. Dat heeft de fabriek aan de Zaan te danken aan de Eerste Wereldoorlog, die ervoor zorgt dat de invoer van biscuits uit Engeland wegvalt.

Verkades eerste echte Suikerwerk-, Toffee, en Chocoladefabriek verrijst in 1937 langs de Zaanoever. Het is een enorm gebouw van wel vier verdiepingen hoog, waarin de modernste machines van dat moment staan. Deze grote investering wordt al snel terugverdiend: in de eerste drie jaar na de opening van de fabriek verviervoudigd de omzet. De zoetwaren worden geproduceerd door jonge meisjes uit de Zaanstreek en Amsterdam, die vanaf de jaren twintig elke ochtend in groten getale naar de fabriek afreizen om te werken.

Een Verkademeisje, dat van 1915 tot 1918 in de biscuitfabriek werkte, vertelt: ‘Om half zeven ’s ochtends ging ik al van huis. Ik woonde op de Lindengracht in de Jordaan en dan moesten we naar het station lopen. We liepen dan met een paar Verkade-meisjes. In de houten trein, dat was een aparte trein waar zowel meisjes van Verkade, mannen van de Hembrug en meisjes van Verblifa uit Krommenie in stapten, reisden we dan naar Zaandam.’ De meisjes zijn goedkope arbeidskrachten, die vlug en nauwkeurig hun werk doen. Zelfs in het weekend: ‘Op zaterdag werkten we ook gewoon tot zes uur.

In de Verkade Experience kun je het hele productieproces, van het mengen van de rauwe ingrediënten tot het inpakken van de gebakken Mariabiscuits, op een machine uit de jaren vijftig volgen. Allereerst wordt een deeg gemaakt van meel, suiker, plantaardig vet en water, dat uitgerold wordt tot een deeglaken. Om het deeglaken de juiste dikte te geven, gaat hij door meerdere walsen heen en wordt hij strakgetrokken op een transportband. Vervolgens worden met een snijvorm de biscuitjes uit het uitgerolde deeg gestoken, waarbij ook de naam van het koekje op het deeg verschijnt.

Sommige koekjes, zoals de Café Noir, mogen daarna nog door naar de glaceerafdeling in het hart van het gebouw. Daar worden de koekjes met de hand van een fijn laagje glazuur voorzien. De meisjes halen de koekjes door een bakje met glazuur heen en strijken het suikerlaagje met een houten blokje glad. Dat gaat op deze manier lang door, want pas in 1956 komt er een speciale machine voor het glazuren van de koekjes.

Eenmaal in de Verkadefabriek aangekomen, gaan ze tien tot vijftien minuten in een trommelbrander, zodat ze er donkerbruin geroosterd uitkomen. Vervolgens worden de bonen in een maalmachine gebroken, waarna de doppen eruit gezeefd kunnen worden. De stukjes cacaoboon die overblijven, ‘nibs’ genaamd, worden in de cacaomolen vermalen. Daar ontstaat cacaomassa, die bij een temperatuur van 36 graden Celsius vloeibaar wordt. In de ‘melangeur’ worden andere grondstoffen, zoals cacaoboter, suiker en melkpoeder, door de cacaomassa gemengd. De chocolade wordt glad gewalst, nog een extra keer gekneed in de ‘conche’ en op de juiste temperatuur gebracht voor het gieten in de vormen.

Dankzij de jarenlange ervaring waarmee Verkade Nederland van lekkernijen voorziet, ontvangt de firma in 1950 het predicaat ‘Koninklijk’. Koninklijke Verkade beheert tegenwoordig, naast zijn eigen koekjes en chocolade, bekende merken zoals Sultana, Godiva en McVitie’s.

Om het publiek kennis te laten maken met het erfgoed van Verkade, is de Verkade Experience ingericht. Daar draaien de machines nog elke dag op volle toeren. Ook zijn hier telkens wisselende exposities te zien met originele aquarellen uit de beroemde Verkadealbums. Kinderen kunnen er een speurtocht doen of hun eigen chocoladewikkel ontwerpen, en voor de echte zoetekauwen staat er altijd wat lekkers klaar.

Het Herbestemmen van de Zaanse Chocoladefabriek

Het unieke complex van de Verkadefabriek in Zaandam, gelegen aan de Zaan, is een rijksmonument. Het bestaat uit een fabriekscomplex dat begon als een bakkerij, gebouwd in 1886, en uiteindelijk is doorgegroeid tot de fabriek die in 2003 is achtergelaten (totale vloeroppervlak ca. 18.000 m2). In 2004 is gestart met de transformatie tot multifunctioneel gebouw met een belangrijke cultureel-stedelijke uitstraling.

Ericus Gerhardus Verkade bouwde in 1886 samen met zijn twee zoons zijn eerste broodfabriek 'de Ruyter' op de Westelijke Zaanoevers in Zaandam. In de daarop volgende decennia werd de fabriek gestaag uitgebreid, met als laatste uitbreiding de vergroting van de Chocoladefabriek in 1968.

De doelstelling van de opdrachtgever Cocon Vastgoed en de gemeente Zaanstad was om de Zaanse Chocoladefabriek met zijn monumentenstatus (sinds 2001) te behouden als belangrijk Zaans industrieel erfgoed met de bedoeling het complex en de terreinen er omheen een identiteitsversterkende functie te geven voor de stad.

In het masterplan van Carree Architecten is het hele gebouw met een vloeroppervlakte van 18.000 m2 opgedeeld in logische compartimenten van verschillende grootte (50-2000 m2). Compartimenten met ieder hun specifieke monumentale charmes afhankelijk van het bouwdeel en de ligging. Het uitgangspunt was dat de units moesten voldoen aan eisen van monumentenzorg, van brandpreventie en vluchtroutes.

Het programma van de herbestemming bestaat uit verschillende functies, waaronder een restaurant, een speelgoedfabrikant, sportschool en bedrijven, maar ook kleine ateliers. In totaal zijn er circa 50 verhuurbare eenheden. Door de geleidelijke groei van de chocoladefabriek, 18.000m2, was het overzicht binnenin het gebouw verloren gegaan. De drager van het project is dan ook het open binnenplein. De sloop van het dak van de centraal gelegen beschuitfabriek heeft gezorgd voor overzicht in de gegroeide structuur van de fabriek.

Met het openbreken van het gebouw en de restauratie zijn de verschillende stijlen van het gebouw weer in volle glorie te bezichtigen. Het industriële karakter heeft verschillende creatieve en culturele bedrijven en voorzieningen aangetrokken waardoor het een ontmoetingsplek langs de Zaan is geworden voor werkend en bezoekend publiek.

Het Zaans Museum en de Verkade Experience

Het Zaans Museum en de Verkade Experience vormen samen het lekkerste museum van Nederland. De collectie is zeer divers en eigentijds gepresenteerd. Van gebruiksvoorwerpen, kleding en schilderijen tot fabrieksmaterialen uit de voedingsindustrie.

Waan uzelf in een fabriek uit de vroege 20e eeuw, waar de authentieke machines nog volop draaien. Waar de geschiedenis van chocolade en biscuit tot leven komt en de beroemde meisjes van Verkade aan het werk gingen.

Tijdens een bezoek aan het Zaans Museum kom je langs molens, industrieën, groene houten huizen en Nederlandse iconen zoals de eerste winkel van Albert Heijn.

Al met al vertelt het Zaans Museum het verhaal van een wereldberoemd stukje Holland.

Bezoekerscentrum Cacao de Zaan

Wie in Koog aan de Zaan de Stationsstraat uitloopt richting de Zaanse Schans, komt onvermijdelijk langs het nostalgische winkelpandje op de hoek bij de Hoogstraat. Dit is het Bezoekerscentrum Cacao de Zaan of in de volksmond Het Cacaomuseum.

De vrijwilligers van het Cacaomuseum, oud-werknemers van de fabriek, beheren het museum met veel liefde en plezier. Het archief hebben de heren zelf aangelegd.

Naast de verhalen, de spullen en het archief organiseert het museum rondleidingen, vertonen ze films en lenen ze de ‘spreekbeurtkoffer’ uit.

Tabel: Groei van de cacaobonenverwerking in Nederland

Jaar Hoeveelheid cacaobonen (ton)
1900 6.000
1930 52.000
1960 85.000
1985 165.000

labels:

Zie ook: