Ken je de Romanesco al? Dit is het groene broertje van de bloemkool en zoals je ziet een prachtige groente door zijn torentjes. Romanesco, ook bekend als Romanesco broccoli of Romanesco bloemkool, is een prachtig voorbeeld van de natuurlijke wiskunde. Het is een interessante groente die zijn oorsprong vindt in Italië. De vraag ‘Hoe lang moet Romanesco Koken?’ is een vraag die vaak gesteld wordt door liefhebbers van deze unieke groente. Daarom besteden we in dit artikel uitgebreid aandacht aan romanesco. Wil je iets koken met romanesco, maar ben je nog niet bekend met deze helgroene torentjes-bloemkool?

Wat is Romanesco?

Broccolo romanesco? Waar je misschien had verwacht dat deze futuristisch uitziende groente, met zijn perfect vormgegeven punten, uit een high tech groentekwekerij komt, geldt dus het tegenovergestelde. Soms zie je in de supermarkt iets dat lijkt op allebei, maar dat geen van beide is. Dan heb je waarschijnlijk romanesco voor je. Is het een bloemkool? Is het een broccoli? Romanesco (niet te verwarren met de Catalaanse saus romesco) lijkt op een beetje van beide, en dat is het eigenlijk ook. De naam komt van de eerste beschrijving in het 16e-eeuwse Italië, as broccolo romanesco, oftewel broccoli van Rome. Je herkent de groente aan de torentjes waaruit hij is opgebouwd. Daarom wordt hij ook wel torentjesbloemkool genoemd.

De Oorsprong en Populariteit van Romanesco

Minstens zo typisch is het feit dat romanesco bij lange na niet zo populair is als zijn koolbroertjes. Ergens is die benaming wat merkwaardig, omdat romanesco in plantkundig opzicht duidelijk een variant is van bloemkool, niet van broccoli. De bloemetjes zijn namelijk nog helemaal niet ontwikkeld, terwijl ze dat bij broccoli wel zijn. En er is nog iets vreemds aan de hand. Waarom is de extreem decoratieve romanesco hier niet minstens even bekend als de nauw verwante bloemkool en broccoli, die rond dezelfde tijd in hetzelfde gebied ontstonden? Aan de smaak, voedingswaarde en teelteisen ligt het niet. Misschien komt de bekendheid nog. Broccoli is hier eigenlijk pas amper 50 jaar in trek, en is in die korte tijd uitgegroeid tot één van onze meest gegeten groentes. Romanesco wordt hier pas geteeld sinds de jaren ’80. (Er zijn overigens bronnen die schrijven dat het Nederlandse kwekers waren die de groente toen uit de vergetelheid haalden en erin slaagden de prachtige groeivorm te perfectioneren). Wellicht ligt het over enkele tientallen jaren wel net zo vaak in de supermarkt als bloemkool en broccoli. We kijken er alvast naar uit!

De Unieke Vorm van Romanesco

Bij deze groente heeft het bloemscherm, de feitelijke romanescokrop dus, een heel bijzondere groeiwijze. Als je van dichtbij kijkt naar een romanescokrop, valt er iets heel bijzonders op aan de geometrische vormen. Ze herhalen zichzelf! Een roosje heeft precies dezelfde vorm als de hele krop, alleen is het formaat wat kleiner. En ook het roosje bestaat weer uit kleinere roosjes, die ook weer diezelfde vorm hebben. Dat noemen wiskundigen een fractal. Hoe diep je ook inzoomt, telkens verschijnt weer dezelfde vorm. In de wiskunde moet je voor een perfecte fractal oneindig ver kunnen inzoomen, en dat kan bij deze groente niet. Dat kan trouwens überhaupt niet volgens de wetten van de natuur. Maar je komt bij romanesco wel opmerkelijk dicht in de buurt, want je kunt echt een aantal keer opnieuw inzoomen. Dat maakt de vorm van deze groente heel bijzonder. Als je romanesco aan een wiskundige voorzet, kan hij bij deze constatering echter nog niet gaan eten. Er zit namelijk nog meer wiskunde verstopt in deze groente. Als je goed kijkt, zie je dat de steeds kleiner wordende roosjes niet in perfecte cirkels rondom de stronk zitten. Ze vormen een spiraal. En die spiraal heeft een opmerkelijk precieze hoek, waardoor de roosjes de stronk praktisch optimaal bezetten, zonder dat er gaten vallen. Die hoek is de gulden snede, en het aantal roosjes per spiraal vermeerdert zich zoals de rij van Fibonacci.

Smaak en Voedingswaarde

Chefkoks weten als geen ander dat je ook eet met je ogen. In dat opzicht heeft deze torentjesbloemkool dus alvast een streepje voor. Ook al is dat echt niet nodig. De smaak is namelijk ronduit uitstekend. De smaak van romanesco is wat frisser dan die van bloemkool, en ook wat milder, misschien iets zoetiger. Ook is het zachter dan broccoli en licht nootachtig. De textuur is zoals die van bloemkool: verspeend van enige vezels, knapperig als het rauw is en romig als het gaar is. Daarbij komt dat romanesco uitermate gezond is. De groente is rijk aan diverse B-vitamines, vitamine C en vitamine K. Ook zitten er redelijke hoeveelheden mineralen en sporenelementen in, zoals mangaan, fosfor en kalium. Tegelijkertijd bevat romanesco amper calorieën (zo’n 20 of 30 kilocalorieën per 100 gram, afhankelijk van de bereidingsmethode), een goede hoeveelheid voedingsvezel en relatief veel eiwit. Romanesco is niet alleen een smaakvolle en visueel aantrekkelijke groente, maar ook een voedingskrachtcentrale. Romanesco is rijk aan vezels, die essentieel zijn voor een gezonde spijsvertering. Romanesco bevat verschillende krachtige antioxidanten, waaronder carotenoïden en glucosinolaten. Om optimaal te profiteren van deze gezondheidsvoordelen, probeer Romanesco te stomen of licht te roosteren in plaats van te koken.

Waar Romanesco Te Kopen

Dan zijn we aangekomen bij het belangrijkste minpunt van romanesco: hij is slecht verkrijgbaar. Zonde, voor zo’n gezonde, smakelijke en bovendien spectaculair mooie groente! Romanesco kopen is nog altijd een kwestie van zoeken. Waar romanesco te koop is, blijft gokken. Gelukkig wordt de groente wel beter verkrijgbaar. Tijdens het seizoen, vanaf ruwweg halverwege de zomer tot aan december, zie je ze steeds vaker op de markt, bij de groenteboer, in biologische winkels en zelfs gewoon in de supermarkt. In principe zou de aanvoer vanuit landen als Spanje en Zuid-Afrika zelfs jaarrond moeten kunnen zijn, maar de praktijk leert anders. Let er bij het romanesco kopen op dat de krop stevig aanvoelt en er fraai frisgroen of groengeel uitziet. Eventuele nog aanwezige bladeren moeten stevig zijn, niet verlept. Ook moet het bloemscherm goed, dicht gesloten zijn. Vaak zijn er her en der wat van de roosjes afgebroken, maar dat is geen kwaliteitsgebrek. De krop is namelijk behoorlijk teer en kwetsbaar, dus tijdens het vervoer zijn beschadigingen haast onvermijdelijk. En het strekt eigenlijk zeer tot aanbeveling als de krop zo kwetsbaar is.

Hoe Romanesco te Snijden

In principe is het heel gemakkelijk om romanesco te snijden. Neem een scherp mes en snijd eerst de roosjes van de stronk. Begin onderaan, zodat je eenvoudig omhoog kunt werken. Snijd vervolgens de stronk in stukjes. Die mogen best klein zijn, want de roosjes zijn zo gaar. Snijd heel grote roosjes eventueel door de helft. Doe vervolgens alles in een vergiet en spoel het af onder de kraan. Bij het snijden valt je waarschijnlijk snel op dat er onder de dicht opeengepakte buitenste roosjes behoorlijk veel steel zit. Soms is dat eigenlijk zelfs het merendeel van de kool. Gelukkig is dat geen enkel probleem. Alles is eetbaar. Sterker nog, sommige mensen vinden de steel juist het smakelijkste: die heeft een heerlijke romige textuur en een fijne, zachte smaak. In principe is het niet nodig om de stukken steel te schillen. Alleen bij het dikste stuk van de stronk hoeft dat, omdat daar aan de buitenkant soms wat taaiige gedeeltes zitten. Je kunt er trouwens ook voor kiezen om de groente überhaupt niet te snijden en ‘m gewoon zo in zijn geheel te koken. Het is dan wat lastiger om alle delen gelijkmatig gaar te krijgen (tip: niet ondersteboven in de pan doen!), maar je kunt hem wel bijzonder feestelijk serveren.

Bereidingsmethoden van Romanesco

Romanesco is heerlijk veelzijdig als groente. Je kunt het combineren met tal van verschillende smaakmakers en bovendien op tal van manieren bereiden: koken, roerbakken of wokken, in de oven klaarmaken, er soep van trekken, het stomen, er romanescopuree van maken en het al of niet rauw in salades verwerken. Dit is de meest gebruikelijke bereidingswijze. Het belangrijkste bij romanesco koken is dat je de garing in de gaten houdt. Verder is romanesco koken zeer eenvoudig. Neem een brede pan en snijd de groente in gelijkmatige stukken. Doe ze in de pan en vul die met water tot de groente ongeveer driekwart onderstaat. Voeg een snuf zout toe en breng op hoog vuur aan de kook, met de deksel op de pan. Even doorscheppen en de romanesco zachtjes laten koken. Reken op een kooktijd van 6 tot 8 minuten tot de groente beetgaar is.

De meest basic bereiding - zoals van iedere groente in de Nederlandse keuken - is natuurlijk in een pannetje kokend water. Is de romanesco nog te hard naar jouw smaak? Koken is natuurlijk niet het enige dat je met romanesco kunt doen. Als je denkt aan de gerechten die je met soortgenoten broccoli en bloemkool kunt maken, dan is het niet lastig te verzinnen hoe veelzijdig romanesco is.

Koken

Let tijdens het koken van Romanesco vooral op de kooktijd. Sprenkel wat citroensap over de romanesco voordat je het gaat koken. Door de groente kort te koken en direct koud te spoelen (blancheren) blijft het wel relatief hard. Als je de groente liever iets zachter hebt, kan je het ongeveer 5 minuten koken.

Stomen

Stomen gaat ook, dit doe je ca. 12 minuten. Stomen is de beste manier om vitamines en mineralen te behouden. Wel moet je er rekening mee houden dat je geen extra smaakmakers kunt toevoegen.

Roerbakken

Bovendien leent de kool zich ook goed voor roerbakken, dit duurt zo’n 9 minuten. De crunchy textuur van deze groente komt goed van pas in wokgerechten. Vooral de roosjes doen het erg goed, omdat je die zo goed als rauw kunt serveren - mits je ze vrij klein snijdt. Reken op een kooktijd van 4 tot 6 minuten. Grotere stukken steel kun je het beste eerst even voorkoken, een minuutje of 4, en dan samen met de roosjes toevoegen. Je kunt romanesco combineren met tal van exotische kruiden, zoals nasi- en currykruiden. Ook gewoon een beetje cayennepeper doet wonderen met de smaak. En je kunt vanzelfsprekend ook op de Italiaanse toer: roerbaken met wat stukjes kip en een uitje, en opdienen met groene pesto, Parmezaanse kaas en een grove pasta, zoals penne.

Ovenbereiding

Je kunt deze groente namelijk ook uitstekend roosteren.

Rooster de romanesco in de oven, tot hij mooi goudbruin en gaar is. Dek na ongeveer 15 minuten af met een stukje aluminiumfolie en laat ‘m daarna voor nog ongeveer 45 minuten daaronder garen.

Salades

Vanwege de milde smaak past deze groente heel goed in salades. Je kunt fijngesneden roosjes gebruiken voor een knapperige toets, of ze anders even voorkoken of stomen om de stevigste bite er vanaf te halen. De stronk is minder geschikt voor salades, tenzij je een maaltijdsalade maakt of een salade met grote, grovere elementen erin.

Recepten met Romanesco

Wil je deze mooie groente eens proberen? In veel gerechten waarin broccoli of bloemkool voorkomt kun je dat hiermee vervangen. Er zijn tal van stamppotten en ovenschotels denkbaar met romanesco; eigenlijk net zoveel als je kunt bedenken met bloemkool en broccoli.

Recept 1: Romanesco met Knoflook en Sesam

Bijgerecht voor vier personen

  1. Snijd 1 flinke romanescokrop in stukken en kook deze in 6 minuten net beetgaar. Giet af in een vergiet.
  2. Pers intussen 2 tenen knoflook. Fruit ze in een flinke scheut olijfolie aan in de kookpan (als de groente in het vergiet uitstoomt). Voeg na 2 minuten enkele el sesamzaad toe. Bak enkele minuten tot de knoflook begint te geuren en de sesamzaadjes net beginnen te knetteren.
  3. Doe de romanescostukjes terug in de pan, voeg er zout en peper naar smaak aan toe en roer alles goed door elkaar.

Lekker bij bijvoorbeeld een stukje vlees of een vegetarisch alternatief.

Recept 2: Hele Romanesco met Kaassaus

Bijgerecht voor vier personen

  1. Neem 1 flinke romanescokrop en zoek een pan uit waar hij min of meer precies inpast - als je ‘m met de stronk naar onderen in de pan zet. Spoel de krop af en zet ‘m op die manier in de pan. Voeg tot maximaal halverwege water toe, met een snuf zout. Breng aan de kook met de deksel op de pan.
  2. Zet het vuur laag en laat rustig koken. Prik na 6 minuten in het dikke stuk van de stronk om de garing te testen. Giet af als dat gaar is (waarschijnlijk circa 10 minuten).
  3. Maak intussen een kaassaus met 4 el bloem, 4 el boter of olie, een scheut melk en enkele handjes geraspte oude kaas.
  4. Doe de afgegoten romanescokrop op een fraaie presenteerschaal en giet de kaassaus erover. Maak af met wat zwarte peper en nootmuskaat.

Noot: uiteraard kun je de romanesco ook gewoon in normale stukken snijden. Dan is de garing gelijkmatiger, en eigenlijk raden we dat dus ook aan.

Recept 3: Geroosterde Romanesco uit de Oven

Bijgerecht voor vier personen

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Snijd 1 flinke romanesco in stukjes. Doe ze in een brede, lage ovenvaste schaal. Voeg enkele el olie, zout en peper toe.
  3. Schep door en schuif in de oven. Laat 20 tot 30 minuten roosteren tot de groente enigszins zacht, licht gekleurd en gaar is. Tussendoor enkele malen doorscheppen.

Variatie: zelfs met deze eenvoudige bereiding is er een weelde aan smaken en texturen mogelijk. Voeg je bijvoorbeeld wat meer olie toe, zodat elk roosje echt een goed laagje over zich heeft, en verhoog je de oventemperatuur met 20 graden, dan krijg je licht geblakerde, crunchy roosjes met een veel intensere smaak, minder zoet en romig. Of snijd de stukken wat groter, zodat de buitenkant echt goed geroosterd is terwijl ze vanbinnen nog beetgaar zijn. Als je een beetje blijft kijken en af en toe prikt met een vork heb je alle controle over de uitkomst.

Recept 4: Gegratineerde Romanesco

Bijgerecht voor vier personen

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Snijd 1 flinke romanescokrop in stukjes. Kook 4 minuten voor, giet af en laat even uitdampen.
  3. Doe in een ovenvaste schaal, bestrooi met zout, peper en nootmuskaat naar smaak.
  4. Strooi er enkele handjes geraspte (oude) kaas over, of een paar plakken kaas.

Recept 5: Romige Romanescosoep

Voor- of lunchgerecht voor vier personen

  1. Snipper 1 ui, knijp 1 teentje knoflook uit en snijd 1 kleine prei in halve ringetjes. Doe enkele el olie of een klontje boter in een soeppan en voeg die groentes toe. Fruit ze zachtjes 10 tot 15 minuten aan, tot ze mooi glazig zijn maar niet kleuren.
  2. Snijd intussen 1 flinke romanesco (750 gram tot 1 kilo) in stukjes. (Tip: er brokkelt altijd wel een handjevol stukjes miniroosjes af. Houd die apart als garnituur.) Voeg de romanesco toe, samen met 1 liter groente- of kippenbouillon. Breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten doorkoken, tot de groente gaar is.
  3. Pureer. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper. Roer er een flinke scheut room of kokosmelk doorheen en dien de soep op.

Voor een luxere versie van deze romanescosoep zijn er tal van mogelijkheden voor een extra garnituur, naast het snijafval van de romanesco: 100 gram spekjes, uitgebakken (voeg het vet vooral ook toe), of 100 gram gerookte zalmsnippers, of 75 gram geroosterde pijnboompitten of walnoten, grof gehakt. Wat gesnipperde bosui of peterselie doet het ook altijd goed.

Variatie: kook de romanesco niet, maar rooster ‘m.

Recept 6: Romanescopuree

Culinair verantwoord bijgerechtje voor vier personen

  1. Neem 500 gram romanesco, snijd in stukjes en kook tot ze zacht zijn, 6 tot 10 minuten. Gebruik als kookvocht 200 ml room, 250 ml kippen- of groentebouillon en eventueel nog wat water tot de groente voor driekwart onderstaat.
  2. Giet af, maar gebruik een pan om het kookvocht op te vangen. Pureer met een scheut kookvocht, een flinke klont boter en wat zwarte peper. Voeg eventueel meer kookvocht toe tot je de gewenste dikte krijgt.
  3. Verwarm even in een pannetje of in de magnetron en dien direct op.

Overige Tips

Een flinke romanescokool weegt ongeveer een kilo. Dat is voldoende voor drie tot vier personen, want een normale portiegrootte is 250 tot 300 gram per persoon. Romanesco bewaren gaat het beste in de koelkast. In een open plastic zak is de groente ongeveer een week houdbaar. Op een koele, droge plaats buiten de koelkast blijft de kool maximaal enkele dagen goed. Als dat niet voldoende is, kun je romanesco ook invriezen. Eerst in stukken snijden en 2 tot 4 m...

Pasta Romanesco Recept

Een herfstige Pasta Romanesco: simpel, maar lekker krachtig van smaak én... in 20 minuten op tafel! Voor extra pit voeg je een fijngesneden rood pepertje toe, zonder zaden.

Bereidingswijze

  1. Snijd eenvoudig de losse 'torentjes' van de kool af, zoals bloemkool- of broccoliroosjes, ze zijn hetzelfde formaat.
  2. Blancheer (eerst water laten koken) de Romanesco-roosjes 2 à 3 minuten en giet af onder koud stromend water zodat ze niet verder doorgaren.
  3. Kook in een andere pan de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaar.
  4. Verhit ondertussen een el olijfolie in koekenpan of wok. Voeg de Romanesco roosjes toe en wok gedurende een paar minuten tot ze licht goudbruin kleuren.
  5. Voeg nu de knoflook en evt. - voor extra pit - een fijn gesneden vers pepertje naar smaak toe, daarna de pijnboompitten en sultanarozijnen.
  6. Nu voeg je de gekookte pasta toe met het citroensap en -rasp, en de gesneden peterselie.

Romanesco combineren

In dit recept combineren we de romanesco met wortel, ui en walnoten.

Hoezeer de groente ook lijkt op bloemkool en broccoli; de smaak is net even anders. Milder, frisser en wat zoeter dan bloemkool. En wat zachter dan bloemkool en broccoli. Let er bij aankoop even op dat de roosjes nog niet verkleurd zijn.

Het grote verschil tussen Romanesco en bloemkool zit ‘m vooral in de smaak en textuur.

Romanesco is een geweldige groente: een plaatje om te zien, zacht van smaak en makkelijk te bereiden.

Zet een mooie schaal met romanesco op tafel en de eerste stap naar een stijl- en sfeervol kerstdiner is gezet.

labels: #Koken

Zie ook: