De Romeinse keuken biedt een schat aan smaken en gerechten die vandaag de dag nog steeds kunnen inspireren. Er is slechts één kookmanuscript uit de oudheid overgeleverd: De re coquinaria. In feite is het een verzameling recepten van de Griekse periode tot de vierde eeuw na Chr. Het kookboek wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius (eerste eeuw na Chr.), een foodie in de kringen van de Romeinse keizer Tiberius.

De Diversiteit van Ingrediënten

In de oudheid waren er veel ingrediënten beschikbaar, meer dan je misschien zou verwachten. Natuurlijk was Amerika nog niet ontdekt, maar vanuit Azië, India en het Midden-Oosten kwam een veelheid aan producten op de tafels van rijke Romeinen terecht, zoals specerijen en rijst. Sommige van deze producten werden in de loop van de tijd ook in delen van het Romeinse Rijk verbouwd (kersen, perziken) of gehouden (kippen) waardoor de beschikbaarheid groter was. Bovendien speelden de Romeinen binnen hun enorme rijk een grote rol in de uitwisseling van ingrediënten.

Visgerechten in de Romeinse Keuken

Wat is er toch een grote verscheidenheid aan zeedieren beschikbaar tegenwoordig. Dat was in de Romeinse tijd niet anders. De Romeinen hielden wel van een visje, zowel vers als geconserveerd. Er zijn veel recepten voor verse vis overgeleverd uit de oudheid. Maar vis werd ook geconserveerd, ingelegd in zout.

Ook de befaamde Romeinse vissaus - garum of liquamen - is een vorm van vis conserveren. Dit vis werd gefermenteerd tot een houdbare vloeistof. In het Romeinse kookboek dat toegeschreven wordt aan Apicius, De re coquinaria, staan heel veel visrecepten. Het kookboek bestaat uit tien hoofdstukken waarvan er twee helemaal over vis gaan. Daarnaast zijn in andere hoofdstukken ook nog visrecepten te vinden.

Visrecepten worden vaak gecombineerd met gefermenteerde vissaus als smaakmaker. Dat klinkt logisch toch? Maar de garum of liquamen ging ook in heel veel gerechten waarvan je het niet verwacht. Maar liefst 75% van alle gerechten bevat vissaus. In het tweede hoofdstuk vinden we een recept voor balletjes van schelpdieren. In het eerste hoofdstuk staat een recept voor komijnsaus voor oesters en schaaldieren. De combinatie van beide recepten levert een heerlijk hapje met flink wat pit op.

Gehaktballetjes van zeedieren worden gemaakt met krab en kreeft, van inktvissen en langoustine. In het online Romeinse kookcollege Een kijkje in de Romeinse keuken laat ik je in een kookvideo stap voor stap zien hoe je deze visballetjes in komijnsaus maakt en vind je het recept.

Garum: De Essentiële Romeinse Smaakmaker

Dé smaakmaker in het oude Rome was zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus. Een ingrediënt in het onderstaande gerecht dat wellicht enige uitleg behoeft, is garum. Deze vissaus werd door de Romeinen veelal gebruikt in plaats van zout. Zout was kostbaar, zo kostbaar dat het eeuwenlang als betaalmiddel werd gebruikt.

Romeinse soldaten kregen als deel van hun loon een zoutrantsoen uitgekeerd, het salarium, waar ons woord ‘salaris’ nog altijd aan herinnert. Garum werd gemaakt van gefermenteerde vis (en niet van rotte vis, zoals vaak wordt gezegd…). Vissen of ook wel alleen hun ingewanden werden in grote bakken in het zout gezet. Door het zout werden de enzymen in de vis actief en begon de fermentatie.

De vis loste langzaam op en veranderde in een doorzichtige bruinige vloeistof. Hiervoor moest het wel lekker warm zijn; de beste vissaus kwam dan ook uit Zuid Spanje. In amforen werd het naar alle uithoeken van het Romeinse Rijk geëxporteerd, tot in Nederland toe. Tegenwoordig kan een vergelijkbaar product in elke supermarkt bij de oosterse levensmiddelen gevonden worden onder de naam Nuoc Man of Nam Pla.

Patina: Een Veelzijdig Romeins Gerecht

Een voorbeeld is de patina, genoemd naar de lage aardewerken schotel waarin het gerecht werd bereid. Groente of vis werd overgoten met een mengsel van eieren met kruiden en garum, en dan werd de schotel in een komfoortje met hete kooltjes gezet. Daarin gaarde het langzaam en zonder veel brandgevaar tot een dikke omelet of frittata. Een heerlijk recept is Patina met asperges.

Recept: Patina met Asperges

Apicius, De Re Coquinaria 4, 2,6 (nr. 133)

Snijd van een ½ pond groene asperges de toppen af en houd die apart. Snijd de rest overdwars in dunne schijfjes. Hak ¼ bosje verse koriander met 1 uitje. Meng dit met peper, 1 theelepel bonenkruid, en een ½ theelepel lavas, en roer het door 2 eetlepels olijfolie, 1/2 dl witte wijn, 2 eetlepels garum en 3 losgeklopte eieren.

Schep de schijfjes asperges erdoor en doe het mengsel in een ingevette ovenschaal. Leg de aspergetoppen erop en duw ze iets in de massa. Je kan het net als de Romeinen laten garen door de schaal in de hete kolen te zetten, maar je kan het ook ca 1/2 uur in de oven (200ºC) zetten tot het gestold is.

Stort de patina en snijd er punten van. Ook koud als hapje bij de barbecue heel lekker!

De Romeinse Maaltijd: Meer dan Alleen Hoofdgerechten

Romeinse maaltijd vaak met een eiergerecht. fruit. Wat dronken de Romeinen bij hun maaltijd? Waarschijnlijk wijn, want dat was de meest gangbare drank in het Romeinse rijk. Door het hele rijk, met uitzondering van Brittannië en het noorden van Gallië, werden immers druiven geteeld.

De wijn bedierf in die tijd sneller dan tegenwoordig, maar zuur geworden wijn werd niet weggegooid. De Romeinen gebruikte de zure wijn om zogenoemde posca van te maken. dat was een frisdrank van azijn met water. Handig voor een reiziger of wandelaar die met een flaconnetje posca op zak alleen maar water hoefde te vinden voor een lekkere limonade. Daarnaast voegde men vaak ook honing en specerijen bij de wijn om deze minder zuur te maken.

Tot slot, een zoete afsluiter. wereld, de biscotti’s. geserveerd, maar teruggaat tot de eerste eeuw na Christus. gebakken. De koekjes zijn dan ook zo hard omdat ze twee keer worden gebakken.

Sala Cattabia: Een Intrigerende Romeinse Salade

Een gerecht dat me al jaren intrigeert is de sala cattabia uit het enige Romeinse kookboek dat overgeleverd is. Het kookboek komt uit Italië en bevat een verzameling recepten van de eerste tot en met de vierde eeuw. De sala cattabia werpt veel vragen op: hoe is het bereid? Waarom deze combinatie van ingrediënten? Hoe moet dat ooit lekker smaken samen?

‘Peper, munt, selderij, gedroogde polei, kaas, pijnboompitten, honing, azijn, garum, eierdooiers, vers water. Neem brood dat eerst in posca [water met azijn] is geweekt en knijp uit, leg het met koemelkkaas, komkommer in een kleine pan, met pijnboompitten ertussen. Doe er fijngehakte kappertjes bij en kippenlevertjes.

Ik heb jaren geleden eens wat pogingen gedaan om er een eigentijdse versie van te maken, met gebruik van alle genoemde ingrediënten uiteraard, maar dat vond ik geen succes. Na wat probeer- en speurwerk denk ik dat het een gelaagde broodsalade is. Het was erg zoeken naar de juiste verhoudingen van de ingrediënten, wat precies waarmee te combineren en hoe dat te plaatsen in het gerecht.

Recept: Sala Cattabia

Deze salade van laagjes geweekt brood, kippenlevertjes, komkommer en kappertjes doordrenkt met een superfrisse en kruidige dressing is echt hét zomerse voorgerecht bij uitstek.

  1. Doe de wijnazijn met water in een grote schaal en leg hier het brood in te weken.
  2. Schaaf dunne linten van de komkommer. Hak de kappertjes fijn.
  3. Bak de kippenlevers gaar in een beetje olijfolie en hak fijn.
  4. Doe de eidooier met het water in een kom en klop het los. Voeg honing, wijnazijn en garum toe en meng goed.
  5. Wrijf de pijnboompitten tot een gladde pasta in een vijzel en voeg toe samen met de ricotta. Klop met een garde tot een gladde saus.
  6. Haal de blaadjes van de takjes munt en hak fijn.
  7. Neem een kom of schaal waarin je de salade op gaat bouwen. Knijp het brood voorzichtig uit en leg een laagje in de schaal. Druppel er wat van de saus overheen.
  8. Leg er een laagje kaas, dan kappertjes, dan levertjes en dan komkommer op. Besprenkel met de saus.
  9. Leg hier een laagje brood op en herhaal de laagjes kaas, kappertjes, levertjes en komkommer.
  10. Besprenkel nogmaals met de saus en druk alles goed aan. Leg er een bakpapiertje op, dan een bord of schoteltje en iets zwaars, zodat er druk op staat.
  11. Laat de salade een nachtje in de koelkast goed opstijven.
  12. Stort de salade op een bord en serveer met de resterende dressing. Serveer in puntjes.

De Romeinse Keuken Vandaag

De Romeinse keuken biedt zoveel lekkere gerechten, die kun je tijdens je bezoek aan Rome onmogelijk allemaal proeven. Maar bij terugkomst kun je natuurlijk blijven kokkerellen en je gasten eens verrassen met een authentiek Romeins maal. Wat dacht je van gevulde courgettebloemen, knapperige artisjokken of pasta met varkenswang?

Ontdek de Romeinse keuken via diverse recepten online of laat je inspireren door het kookboekje Garum & Duivelsdrek. De Romeinse keuken voor de tafel van nu van Manon Henzen.

labels: #Ei

Zie ook: