Vlees is een goede bron van eiwitten. Ons lichaam heeft eiwitten nodig om goed te functioneren. Dat geldt zeker voor kinderen in de groei, maar ook voor volwassenen. Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild. Meestal zijn dit spieren. Soms is dat orgaanvlees, zoals lever.

Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. Vee gaat van de fokkerij naar een veemesterij. Daar worden de dieren vetgemest tot ze geschikt zijn voor de slacht.

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Nadelen van vleesconsumptie

Vlees is een dierlijk product en heeft ook een aantal nadelen. Een nadeel van het eten van dieren is in principe dat het geen efficiënte manier van voeden is. Voordat een dier voor consumptie geschikt is, heeft het erg veel plantaardig voedsel gegeten, dat de mens ook direct had kunnen eten. Wetenschappers hebben berekend dat - afhankelijk van diersoort en omstandigheden - 3 tot 10 kilo plantaardig eiwit nodig is om tot 1 kilo vleeseiwit te komen.

Vlees belast de darmen omdat het moeilijk te verteren is. Vooral de stof haem in rood vlees is een belasting voor de darmen. Vlees bevat veel arachidonzuur dat een belangrijke rol bij ontstekingen speelt. Een overmaat aan arachidonzuur is ontstekingsbevorderend en ontsteking is een van de oorzakelijke factoren die een rol spelen bij kanker.

Bovendien bevat ons vlees, van dieren uit de bio-industrie, ook veel linolzuur. Evenals arachidonzuur is ook linolzuur nodig voor de mens maar niet in de huidige hoeveelheden, dan blijkt linolzuur ook ontstekingsbevorderend. Dit hangt vooral samen met de verhouding tussen omega-3 vetzuren en omega-6 vetzuren (vooral linolzuur). Daarnaast bevat vlees van dieren die een onnatuurlijk en weinig bewegend leven hebben gekend meer verzadigd vet.

Bewerkt vlees

Bewerkt vlees zoals worst, gerookt of gepekeld vlees is nog minder gezond dan vlees in het algemeen al is. Bewerkt vlees is voor de verkoop bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door het te roken, door het te zouten of door conserveringsmiddelen toe te voegen. Aan bewerkt vlees zijn smaakstoffen en geur- en kleurstoffen toegevoegd en dit zijn zelden natuurlijke en gezonde stoffen, veelal juist chemische en niet-lichaamseigen stoffen.

Alternatieven

Wild vlees, van wilde dieren die in een gezonde omgeving hebben geleefd, is waarschijnlijk veel gezonder dan industrieel geproduceerd vlees. Kip en ander gevogelte bevat geen haem en is over het algemeen mager vlees. Daarom is gevogelte vaak een goed alternatief. Echter, niet als dit afkomstig is uit de bio-industrie; met enige regelmaat worden we opgeschrikt door berichten over besmetting van mensen door het eten van kippenvlees met de salmonella bacterie of de aanwezigheid van antibiotica.

Matig het gebruik van vlees maar zorg voor voldoende eiwitten. Dit kan door het eten van vis en vooral vette vis, magere melk, yoghurt en kwark, biologische eieren en magere kaas of plantaardige eiwitten als bonen, noten, soja (tofu/tahoe of tempeh) en andere vleesvervangers (bv. Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker.

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Bewaren en bereiden

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.

Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT). Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries.

Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden.

Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig. Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes.

Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is.

Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Voedingswaarde

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

Relatie tussen vlees en ziekte

Wat is de relatie tussen vlees en ziekte? Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk. Er zijn aanwijzingen dat een hoge inname van heemijzer samenhangt met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en metabole ziekten. Heem ijzer in vlees heeft ook voordelen, want je hebt ijzer nodig en het lichaam neemt heemijzer makkelijker op dan ijzer uit plantaardige voedingsmiddelen. Ook andere componenten van rood vlees zijn in verband gebracht met diabetes type 2. Stoffen die gevormd worden bij het roosteren, grillen of frituren van vlees op hoge temperatuur kunnen schadelijk zijn.

De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker. Het verband met darmkanker is bij bewerkt vlees sterker dan bij totaal rood vlees.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

Vlees levert een belangrijke bijdrage aan de inname van verzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Bewerkt vlees bevat veel zout. Te veel zout kan leiden tot een hoge bloeddruk. De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.

Risico's van rauw vlees

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Sommige vleessoorten worden bewust rauw gegeten of niet door en door verhit. Voorbeelden zijn tartaar en filet américain. Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers. Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen.

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.

Door vee kunstmatige of natuurlijke hormonen toe te dienen, kan de productie van vlees worden vergroot. De Europese Unie (EU) heeft dat verboden, omdat het toedienen van hormonen gezondheidsrisico’s kan hebben voor de consument. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet toe op hormoongebruik.

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf. Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte. Lees meer over peulvruchten, noten, vis, ei en vlees en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.

Vegetarisch alternatief

Mensen gaan vegetarisch eten om tal van redenen. Denk maar aan: gewicht verliezen, jezelf energieker voelen, het verkleinen van de kans op hart- en vaatziekten, het verminderen van het aantal pillen die u neemt… en nog tientallen meer! Wanneer u dingen eet zoals vlees, kaas en zeer bewerkte (geraffineerde) voedingsmiddelen, zijn de kansen groot dat u een verhoogd niveau van ontsteking heeft in het lichaam. Terwijl korte termijn ontstekingen (zoals na een blessure ) normaal en noodzakelijk zijn, is een ontsteking die maanden of jaren duurt dat niet .

Daarentegen zijn vegetarische diëten van nature ontstekingsremmend, omdat ze rijk zijn aan vezels, antioxidanten en andere fytonutriënten, en veel minder oorzaak zijn van ontstekingen, wat wel bij verzadigd vet en endotoxinen (gifstoffen die vrijkomen uit bacteriën en aangetroffen worden in dierlijk voedsel) voorkomt. Verhoogd cholesterolgehalte in het bloed is een belangrijke risicofactor voor hart- en vaatziekten en beroertes, twee van de grootste moordenaars in de Wereld.

Plantaardige voedingsmiddelen helpen bij het vormen van een gezond darm microbiome. De vezels in plantaardige voedingsmiddelen bevorderen de groei van de “vriendelijke” bacteriën in onze darmen. Anderzijds kunnen vezelarme-diëten (deze waar veel zuivelproducten, eieren en vlees in zit) de groei van ziekteverwekkende bacteriën bevorderen.

Van dierlijke eiwitten, vooral rood en verwerkt vlees, is in studie na studie aangetoond dat deze het risico op het krijgen van diabetes type 2 verhoogd. Waarom zou vlees type 2 diabetes veroorzaken? Verschillende redenen; dierlijk vet, dierlijk ijzer, nitraat en conserveermiddelen in vlees, zijn bevonden als veroorzakers van het beschadigen van alvleeskliercellen.

Landbouw met dieren is uiterst destructief voor de planeet. Het is de grootste bijdrage aan uitstoot van broeikasgassen, en is een belangrijke gebruiker van het land- en water, en is oorzaak van ontbossing, vernietiging van de wildernis, en het uitsterven van diersoorten. Er is ongeveer 2000 liter water nodig om één pond rundvlees te produceren in de VS.

In rood vlees (varkensvlees en rundvlees) zitten stoffen die ontstekingen in het lichaam verhogen. Ten eerste heeft vlees een hoog gehalte aan verzadigd vet, dat leidt tot een hoger cholesterolgehalte. Bewerkt vlees (zoals vleeswaren, worst, ham, en hamburgers) bevatten daarnaast nitraten, conserveermiddelen en door de bewerking kunnen kankerverwekkende stoffen ontstaan. Dit geldt overigens ook allemaal voor biologisch of grasgevoerd vlees.

Vaak denken mensen dat ze vlees nodig hebben voor de eiwitten. Maar er zijn genoeg plantaardige eiwitbronnen beschikbaar die gezonder zijn. Net als vlees zitten peulvruchten vol met eiwitten, ijzer en zink. Per euro zijn peulvruchten zelfs rijker aan eiwitten dan vlees! Bovendien bevatten ze veel gezonde plantenstoffen zoals vezels, foliumzuur en kalium.

Het eigenaardige is dat veel mensen bang zijn voor een eiwittekort wanneer ze geen vlees eten. Dit komt echter zelden voor, alleen bij mensen met ernstige ondervoeding. De vorm van ijzer in vlees (heemijzer) wordt weliswaar beter opgenomen dan ijzer uit plantaardige voeding (non-heemijzer), maar dit is niet per sé gunstig. Uit onderzoeken blijkt dat plantaardige voeding een gezonder alternatief is om ijzer binnen te krijgen. Terwijl vlees leidt tot meer ontstekingen in het lichaam, heeft plantaardige voeding juist ontstekingsremmende eigenschappen.

Ontstekingsremmende diëten

Veel aandoeningen gaan samen met een vorm van chronische ontsteking (inflammatie). Die ontstekingen dragen vervolgens op hun beurt bij aan het risico op andere aandoeningen. Denk aan type 2 diabetes, maar ook aan cognitieve aandoeningen als dementie, en zelfs kanker. Tegengaan van ontstekingen is dan ook erg belangrijk. En daarbij kunnen patiënten zelf ook een rol spelen. Gezonde leefstijlkeuzes zoals voldoende lichaamsbeweging, ontspanning en slaap, en het oppassen met ongezonde gewoontes als roken en alcoholgebruik kunnen chronische ontstekingen verminderen.

Het verband tussen het spijsverteringsstelsel en het immuunsysteem is de laatste jaren steeds duidelijker geworden. Het functioneren van de darmen heeft een direct effect op onze weerstand en het is aangetoond dat chronische ontstekingen te beïnvloeden zijn met specifieke voeding. Inmiddels zijn er talloze diëten ontwikkeld in samenwerking met medici, die bedoeld zijn om ontstekingsremmend te zijn.

  • Het mediterrane dieet bestaat vooral uit groenten en fruit, noten en zaden, hele granen, vis en olijfolie. Dit zijn componenten waarvan is aangetoond dat ze ontstekingsremmend kunnen zijn. Het mediterrane dieet wordt ook in verband gebracht met minder cardiovasculaire aandoeningen, metabool syndroom en type 2 diabetes.
  • Recent is ook het Pioppi-dieet populair geworden, een variant die door een cardioloog is ontwikkeld en gebaseerd is op hoe mensen eten in het Italiaanse dorpje Pioppi, waar opvallend veel mensen heel oud worden zonder al te veel gezondheidsklachten.
  • DASH staat voor ‘Dietary Approaches to Stop Hypertension’ en was oorspronkelijk ontwikkeld om de bloeddruk te verlagen zonder medicatie. Dit dieet bevat weinig vetten, verzadigde vetzuren en cholesterol, maar veel fruit, groenten en volkoren granen. Eiwit wordt vooral verkregen uit vetarme zuivelproducten, vis, gevogelte en noten. Het nuttigen van rood vlees, zoetigheid en suikerhoudende frisdranken moet daarentegen zo veel mogelijk worden beperkt.
  • Dr. Andre Weil is een arts die reeds lang geleden begon met voedingsadviezen om inflammatie tegen te gaan. Zijn dieet is te omschrijven als mediterraan met Aziatische invloeden. 40 tot 50 procent van de calorieën komen uit koolhydraten, 30 procent uit vet en de laatste 20 tot 30 procent uit eiwitten. De nadruk in dit dieet ligt op plantaardige voeding en gezonde eiwitbronnen: vette vis, fruit, groenten, oliën, noten en zaden.

Het eten van rood en bewerkt vlees wordt geassocieerd met een verhoogd risico op het ontwikkelen van diabetes type 2. Het onderzoek levert het meest uitgebreide bewijs tot nu toe van een verband tussen vleesconsumptie en een verhoogd risico op diabetes type 2. Uit de gegevens blijkt dat alle soorten vlees gepaard gaan met een grotere kans op het ontwikkelen van diabetes type 2, maar sommige soorten vlees wel meer dan andere. Ook de hoeveelheid vlees die iemand eet heeft invloed.

Een consumptie van 50 gram bewerkt rood vlees per dag werd volgens het onderzoek geassocieerd met een 15 procent hoger risico op het ontwikkelen van diabetes type 2 in de komende 10 jaar. Een dagelijkse consumptie van 100 gram onbewerkt rood vlees gaf een 10 procent hoger risico op diabetes type 2 in de komende 10 jaar. De onderzoekers vonden ook verbanden tussen de consumptie van wit vlees als kip, eend of kalkoen en een verhoogd risico op diabetes type 2. Het dagelijks eten van 100 gram wit vlees werd geassocieerd met een 8 procent hoger risico.

De onderzoekers benadrukken het belang van voedingskeuzes en raden aan om de consumptie van rood en bewerkt vlees te beperken, ten gunste van plantaardige eiwitbronnen, die het risico op diabetes type 2 juist kunnen helpen verlagen. Ook het vervangen van bewerkt rood vlees door onbewerkt wit vlees verkleint het risico op diabetes type 2, volgens de onderzoekers.

Om het verband te bepalen tussen de consumptie van bewerkt vlees, onbewerkt rood vlees en wit vlees en diabetes type 2, analyseerde het onderzoeksteam gegevens van 31 studiecohorten in 20 landen. De onderzoekers volgden de bijna 2 miljoen deelnemers gedurende 10 jaar. Hun analyse hield rekening met factoren als leeftijd, geslacht, gezondheidsgerelateerd gedrag, energie-inname en BMI. De bevindingen zijn gepubliceerd in The Lancet Diabetes and Endocrinology.

labels: #Vlees

Zie ook: