Dit notenbrood is een heerlijk gevuld brood en ideaal als ontbijt, brunch of lunch. Lekker met een laagje boter, kaas, jam of honing. Maar vers uit de oven ook overheerlijk zonder iets erop.

Dit notenbrood recept is eigenlijk een variatie op een aantal broodrecepten die al online staan. Je kunt dus zelf kiezen welk brood je als basis gebruikt voor dit notenbrood met rozijnen. Maak je een volkoren rozijnen-notenbrood of kies je voor een variant met witbrood? Met de noten en de gedroogde zuidvruchten kun je natuurlijk naar eigen wens variëren.

Wij zijn dol op rozijnenbrood! Alleen de meeste versies in de supermarkt bevatten heel veel suiker. Terwijl dit helemaal niet nodig is, want de rozijnen maken het al lekker zoet van zichzelf. We maken dit rozijnen notenbrood met speltbloem en speltmeel. Het is dus voor de helft volkoren. Je kan het ook gewoon van tarwe maken. Wij bakken dit broodrecept in een cakeblik in de oven, maar het kan ook in de broodbakmachine.

Voorbereiding en Ingrediënten

Begin op tijd met het voorbereiden van de vulling voor het notenbrood. Doe de rozijnen in een kom met lauwwarm water en laat ze 15 minuten wellen. Ik koop altijd bij een goed gesorteerde notenboer mijn rozijnen. Of bij de biowinkel, dat is een stuk gezonder dan niet bio rozijnen uit de supermarkt die vaak gezwaveld zijn. Kijk dus goed op de verpakking of koop ze bij de biowinkel. Wel de rozijnen 20 minuten in voldoende heet water, totdat ze net onder staan. Even goed doorroeren. Laat na 20 minuten uitlekken in een zeef en vang het welwater op. Spreid uit op een theedoek met keukenpapier of laat ze in de zeef uitgespreid drogen aan de lucht.

Toast de hazelnoten in een droge koekenpan. Strooi uit op een schone theedoek en wrijf de velletjes eraf. Verwarm om de noten te roosteren de oven voor op 170°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Spreid de noten uit over de bakplaat en rooster ze 8-10 minuten, tot ze goudbruin zijn. Snij de noten in grove stukken en week het samen met de rozijnen in een schaaltje water.

Het Deeg Maken

Maak het brooddeeg volgens het basisrecept dat je hebt gekozen. Voor alle basis broodrecepten voor dit notenbrood gebruik ik de broodbakbol. Uitleg hierover vind je in het basisrecept waarmee je aan de slag gaat, maar wil je meer weten over deze gietijzeren broodpan?

Deeg kneden met een standmixer:

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 - 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 - 10 minuten kneden.

Deeg kneden in een broodbakmachine:

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, 10 - 15 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, 8 - 10 minuten kneden.

Deeg kneden met de hand:

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed het tot een soepel deeg, het blijft kleverig. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de koekkruiden toe. Weersta de neiging om bloem toe te voegen. Kneed het deeg met gist en het deeg met de poolish totdat je er een vliesje van kunt trekken, ± 20 minuten kneden. Van het deeg met de desem hoef je nog geen perfect vliesje te kunnen trekken, ± 15 minuten kneden.

Meng aan het einde van de kneedtijd de noten en rozijnen door het deeg. Bij het gebruik van een broodbakmachine: Voeg het benodigde water, broodbakmix of meel, gist en zout in de broodbakmachine en kies het volkoren programma. Zodra de machine het aangeeft giet je de rozijnen en noten af en voeg je deze toe aan het deeg.

Bij het gebruik van de oven: Voeg alle ingrediënten (behalve de rozijnen en noten) toe aan een grote kom/deegmixer, of verwerk de ingrediënten op een schoon werkblad. Begin rustig met het mengen van het meel, water, gist en zout en kneed dit in ongeveer 15-20 minuten tot een bal. Giet de noten en rozijnen goed af, voeg ze in de laatste 5 minuten toe aan het deeg en mix het geheel goed.

Rijzen en Vormen

1e rijs:

Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

  • Gistdeeg en deeg met de poolish: ± 60 minuten.
  • Desemdeeg: 3 - 4 uur. Vouw het deeg na 45 en 90 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten.

Doe de deegbal in een schone kom en dek af met plasticfolie of een vochtige theedoek. Laat 20 minuten rijzen. Haal het deeg uit de folie en kneed het tot de vorm waarin je het wilt bakken. Leg het deeg in een bakblik of op een stuk bakpapier op een ovenplaat. Laat het nogmaals met een stukfolie of vochtige doek over het deeg 40 minuten rijzen.

Vormen:

Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat het deeg ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van (zie het recept van het Pain Cordon op pagina 29 en 30, het koordje vervalt).

2e rijs:

Dek het deeg af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur in volume bijna verdubbelen.

Bakken

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht). Kwast 1 of 2 bakblikken (blauwtins) in met plantaardige olie en leg de batard met de naad naar beneden in het blik. Dek af met een douchemuts of plastic folie. Om de complexe smaak van zuurdesem tot zijn recht te laten komen, zet je nu je bakblik in een koelkast van 7 graden. Daar kan je rozijnenbrood overnachten.

Haal het bakblik uit de koelkast. Is ie al helemaal goed gerezen? Laat op het aanrechtblad op temperatuur komen. Afhankelijk van je rijs kun je het afgedekte deeg in het blik nog op kamertemperatuur op een warme plek zo’n 2 uur laten rijzen. Gebruik bijvoorbeeld daar de lege oven weer voor op 30 graden met een kopje heet water erin. Maar nog een halve dag langer in de koelkast laten staan en dan hup vanuit de koelkast de oven in kan ook!

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C (onder- en bovenwarmte) met onderin een ovenschaal of braadslede met lavasteentjes. Verwarm de oven voor op 200°C.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C (boven-/onderwarmte) of 180 °C (hete lucht) en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en bruin.

Als de oven voorverwarmd is gooi dan een kopje water op de lavasteentjes om stoom te creëren in je oven. Haal de douchemuts of de plasticfolie van het rozijnenbrood. Bespray het deeg met water en strooi optioneel nog wat ongebrande sesamzaadjes over de bovenkant van je brood. Pak een schaar en knip een aantal keren diep in het deeg. Bespray het deeg nogmaals met water uit een plantenspuit en zet je blik op een rack in het midden van de oven. Bak bij 200 °C.

De baktijd is 50-60 minuten voor een deeg op kamertemperatuur. Bak je je deeg gelijk uit de koelkast reken er dan nog 15 minuten bij. Mijn bakblik is vrij hoog, wat betekent dat het gerezen brood aan de bovenkant kan aanbranden. Na 30 minuten bedek ik de bovenkant met zilverfolie om aanbranden te voorkomen. Ook verlaag ik de temperatuur naar 180 °C. Ter controle of het brood gaar is meet ik de kerntemperatuur van het brood. Draai je rozijnenbrood voorzichtig om en plaats op een rooster om volledig af te koelen.

Bewaren

Dit rozijnenbrood heeft veel water en sappige rozijnen, beide goed voor de smeuïgheid. Bewaar het daarom in een broodzak in een broodtrommel. Ik snij er meestal gelijk plakken van. Een paar bewaar ik in een broodzak in de broodtrommel. De rest vries ik in verschillende zakjes in. Wanneer je ze uit de diepvries haalt dan ontdooi je ze in het plastic zakje, om alle sappigheid te bewaren. Bevroren in een broodrooster stoppen om te ontdooien kan ook.

TIP: Omdat er geen broodverbeteraar en andere rommel in je brood zit droogt deze sneller uit. Bewaar het daarom in een vochtige theedoek op een donkere plek en eet het binnen 2 dagen op. Je kunt het ook invriezen als je het langer wilt bewaren.

Er gaat vrijwel niets boven de geur van versgebakken brood, zeker als je het zelf hebt gebakken. Als je zonder machine je brood bakt ben je uiteraard langer bezig en persoonlijk weerhoudt mij dat ervan om zelf brood te gaan bakken. Het leuke aan zelf brood bakken is dat je wederom eindeloos kunt variëren.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: