De ossenhaas (of runderhaas) is het zachtste stuk vlees van het rund.

Wat is Ossenhaas?

Ossenhaas is rundvlees en het malse deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo afhankelijk van het rund. Er zijn diverse benamingen voor ossenhaas gezien het in Nederland ook wel biefstuk van de haas wordt genoemd. Ook worden namen gebruikt zoals tenderloin, tournedos en chateaubriand. De tournedos is een steak die is gesneden uit de ossenhaas en de chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas. De tenderloin is de Engelse benaming voor ossenhaas zoals wij hem kennen.

Deze spier groeit aan de binnenkant van het dier, waardoor deze nauwelijks beweegt en ook vrijwel geen bindweefsel opbouwt. Ossenhaas komt van het achterste deel van het rund, vlakbij de lende. Dit is een spier die weinig beweegt, waardoor het vlees zeer mals is. Enkele populaire rassen voor ossenhaas zijn de Black Angus, Hereford, Limousin, Rubia Gallega en Wagyu.

Smaak en Textuur

Ossenhaas heeft een subtiele smaak en is erg mals. Het vlees is niet erg dooraderd met vet, waardoor het minder smaak heeft dan bijvoorbeeld ribeye of entrecote. De smaak kan echter worden versterkt door het vlees goed te voorzien van een lekkere rub voordat het op de BBQ gaat.

Dus; wil je zacht vlees of veel smaak? Het vlees is door de fijne structuur en weinig bindweefsel het mooiste stuk vlees van het rund.

Bereiding van Ossenhaas

Een ossenhaas kun je op diverse manieren bereiden en wij leggen het jou allemaal uit in deze blog over de bereiding van ossenhaas op diverse manieren. Je kunt een ossenhaas bereiden op de BBQ of bakken in een pan en zelf garen in een oven. Er zitten verschillen tussen de diverse soorten bereiding en het is ook afhankelijk van welke ossenhaas je besteld. Of je nu opzoek bent naar een ossenhaas aan het stuk om bijvoorbeeld beef wellington te maken of geportioneerd als steak. Er zijn diverse soorten ossenhaas uit verschillende landen verkrijgbaar of je nu gaat voor een Wagyu A5 ossenhaas of onze ossenhaas USA prime.

Algemene Tips:

  • Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen.
  • Gebruik een braadpan met deksel.
  • Aanbraden in de braadpan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, dan de hittebron lager zetten.
  • Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur.
  • Uit de pan halen en onder aluminiumfolie bedekken, 10 minuten laten rusten voor het snijden.

Ossenhaas Bakken in de Pan

Je kunt een ossenhaas op diverse manieren bereiden waar bakken er eentje van is. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos. De dikte en de begin temperatuur van de ossenhaas bepaald de duur van de bereiding. Het is niet noodzakelijk om het vlees vooraf uit de koeling te halen maar kruid het vlees met zout ongeveer een half uur van te voren zodat het zout in het vlees kan trekken. Het is belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken en als het vuur lager staat gaar je het vlees langzaam naar de gewenste garing. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig.

Je kunt deze methode ook toepassen op een ossenhaas aan het stuk echter is het beter om de ossenhaas verder te garen in een oven. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart dan wanneer je het voor een langere tijd blijft bakken in een pan. De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden. Wanneer je een andere garing wenst scrol dan naar beneden voor de hele lijst met kerntemperaturen.

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Ossenhaas Bereiden in de Oven

Een ossenhaas aan het stuk is perfect geschikt om te garen in de oven. Het is belangrijk dat de ossenhaas eerst rondom bruin wordt aangebakken in een pan voordat deze in de oven gaat. Dep het vlees eerst droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en eventueel peper. Bak het vlees rondom bruin in boter of olijfolie. Verwarm de oven voor op 150 graden zodat de ossenhaas direct na het bakken in de oven kan. Leg de ossenhaas in een ovenschaal en plaats in de oven. Voorzie de ossenhaas eventueel van een kerntemperatuur meter zodat je de juiste temperatuur in de gaten kunt houden.

Instructies voor het bakken van rosbief in de oven:

  1. Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee.
  2. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden.
  3. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft.
  4. Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt.

Ossenhaas op de BBQ

Het bereiden van een ossenhaas op de BBQ kan op diverse manieren. Wanneer je een ossenhaas aan het stuk wil grillen start je door eerst het vlees langzaam indirect te garen op een temperatuur tussen de 120 en 150 graden. Grill het BBQ vlees tot een kerntemperatuur van rond de 8 graden onder de gewenste eind temperatuur. Haal de ossenhaas daarna van de BBQ en zet alle schuiven open en breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 250 graden. Grill het vlees rondom af boven directe hitte tot de ossenhaas mooi verkleurd is. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat rusten onder aluminiumfolie voor ongeveer 10 minuten. De kerntemperatuur stijgt dan nog een paar graden tijdens het rusten.

Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.

Voor dit recept kun je voor een gehele Ossenhaas gaan of een deel er van. Zelf heb ik bij deze bereiding een heel exemplaar gebruikt van ruim een kilo. Ossenhaas is uiteraard ideaal om kort te grillen, maar op de “Lomo al trapo” manier is natuurlijk wel heel indrukwekkend. Het is een traditionele bereidingswijze uit Colombia en staat voor “Ossenhaas in doek”. Het vlees wordt met kruiden en zout in een doek gewikkeld en rechtstreeks op de gloeiende kolen gegaard.

Reverse Sear Methode op de BBQ

Om de reverse sear methode toe te passen, begin je met het voorverwarmen van de BBQ tot een lage temperatuur van ongeveer 100 graden Celsius. Zodra het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, haal je het van de BBQ en laat je het even rusten. Verhoog vervolgens de temperatuur van de BBQ tot een hoge temperatuur van ongeveer 250 graden Celsius en leg de ossenhaas terug op de BBQ.

De reverse sear methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart en een heerlijke smaak krijgt. Door het vlees eerst indirect te garen, kan het vlees rustig opwarmen zonder dat het aan de buitenkant verbrandt. Het is belangrijk om de kerntemperatuur van het vlees goed in de gaten te houden bij de reverse sear methode. Controleer de kerntemperatuur van het vlees regelmatig met een vleesthermometer.

Haal het vlees van de BBQ en laat het even rusten op een bord. Snijd het vlees vervolgens in plakken van ongeveer 0,5 centimeter dik. Het is belangrijk om het vlees tegen de draad in te snijden, zodat het mals blijft.

Kerntemperatuur Ossenhaas

De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild.

Garing Kerntemperatuur
Rare 50-52 graden
Medium-Rare 55-58 graden
Medium 60-63 graden
Medium Well Done 65-67 graden
Well Done Hoger dan 70 graden

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.

Ossenhaas Recepten

Je kunt de mooiste recepten maken met ossenhaas en het is een genot om te eten. Of deze nu gesneden is als een tournedos of aan het stuk is bereid. Een geweldig recept om te maken tijdens de feestdagen is bijvoorbeeld een beef wellington met ossenhaas. Of wat dacht je van een tournedos met pastinaakpuree? Het is een geweldige combinatie om te bereiden.

Kerst Vleesgerecht van Ossenhaas met Knoflookjus

De ossenhaas brengen we op smaak met rozemarijn en bakken we vervolgens in de oven (of op de barbecue). Daarbij maken we een knoflookjus die echt heel erg lekker is. Super simpel om te maken, én superlekker.

De ossenhaas is afkomstig van de achtervoet van de koe. Doordat de koe hier niet veel mee beweegt is ossenhaas erg mals. Een perfect stuk vlees als je opzoek bent naar een kerst vleesgerecht.

Ossenhaas met knoflookjus bereiden:

  1. Laat de ossenhaas voor je ermee aan de slag gaat eerst op kamertemperatuur komen. Haal hem een half uurtje vooraf uit de koelkast.
  2. Snijd eventuele harde stukken vet met een mesje af.
  3. Breng de ossenhaas op smaak met zout en peper.
  4. Voeg rozemarijn toe en bind dit met slagerstouw rondom langs het vlees.
  5. Leg de ossenhaas hierna in een braadslede of ingevette ovenschaal.
  6. Verwarm de ossenhaas op 150 graden in de oven (of op de barbecue) tot een kerntemperatuur van 50 tot 52 graden. Dit duurt ongeveer 40 tot 50 minuten.
  7. Laat de ossenhaas als je het uit de oven haalt even rusten, een kwartiertje onder aluminiumfolie of een theedoek, voor je hem aansnijdt.
  8. Verwijder het keukentouw en de rozemarijn en snijd het vlees in mooie plakken.

Bij de ossenhaas serveren we een heerlijke knoflookjus. Deze saus, boordevol smaak past ontzettend goed bij de ossenhaas met rozemarijn. Hij is gebaseerd op het recept van BBQ Proof.

Serveer de ossenhaas met knoflookjus met een mooie rode wijn of donker bier.

Ossenhaas met Portsaus

Ontdek de onweerstaanbare combinatie van malse ossenhaas en de diepe, smaakvolle portsaus. Volg de eenvoudige stappen en geniet van een overheerlijk gerecht dat elke maaltijd bijzonder maakt.

  1. Doe de ossenhaas in een (oven)schaal en strooi het grove zeezout eroverheen. Dek de schaal af en laat de ossenhaas gedurende 24 tot 36 uur afgedekt in de koeling staan.
  2. Haal de ossenhaas 1 uur vóór de bereiding uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
  3. Laat ondertussen 30 gram boter smelten op middelmatig vuur.
  4. Voeg de Port toe en laat ongeveer een minuutje zachtjes doorkoken.
  5. Giet de saus vervolgens af.
  6. Wrijf de ossenhaas in met olijfolie en nog wat verse peper. Zet de ossenhaas in de oven tot de kern van het vlees circa 54 °C is. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
  7. Breng de saus weer aan de kook en voeg de resterende 30 gram boter toe.

De baktijd is afhankelijk van de dikte in centimeters van het stuk vlees. Per centimeter dikte bak je circa 1 minuut voor een stuk rood vlees, 2 minuten voor rosé en vier minuten voor doorbakken vlees.

labels: #Bakken #Oven

Zie ook: